1、营养基础知识-PPT文档资料2培训内容培训内容一、一、营养对人体的重要意义营养对人体的重要意义 二、二、营养与慢性病的关系营养与慢性病的关系 三、三、营养与疾病预防的关系营养与疾病预防的关系 四、四、人体所需的人体所需的七大七大营养素及其主要功能营养素及其主要功能五、五、中国居民中国居民营养与健康状况调查营养与健康状况调查六、六、中国居民膳食指南中国居民膳食指南七、七、平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 3一、一、营养对人体的重要意义营养对人体的重要意义营养营养素素是我们人体必不可少的是我们人体必不可少的。如如:牛奶中的蛋白质、牛奶中的蛋白质、脂肪、碳水化合物脂肪、碳水化合物（乳糖）（乳糖）钙和磷钙和磷
2、 、维生素、维生素A A、C C、D D、B B族族4一、一、营养对人体的重要意义营养对人体的重要意义营养素可以预防和治疗营养缺乏病营养素可以预防和治疗营养缺乏病 如如:CaCa可以预防佝偻病可以预防佝偻病、骨质疏松症、骨质疏松症 蛋白质可以预防蛋白质营养不良蛋白质可以预防蛋白质营养不良 维生素维生素C C可以预防坏血病可以预防坏血病5一、一、营养对人体的重要意义营养对人体的重要意义营养素可以预防某些疾病营养素可以预防某些疾病(特别是慢性疾病特别是慢性疾病)营养素与慢性疾病营养素与慢性疾病 （心脑血管疾病、糖尿病、癌症）（心脑血管疾病、糖尿病、癌症）营养素与遗传基因的相互作用营养素与遗传基因的
3、相互作用6二、二、营养与慢性病的关系营养与慢性病的关系营养与膳食因素是许多慢性病的重要病因营养与膳食因素是许多慢性病的重要病因 高盐高盐饮食饮食与高血压与高血压 矿物质与骨质疏松症的关系矿物质与骨质疏松症的关系 叶酸、叶酸、B6B6、B12B12、同型半胱氨酸与冠心病的关系同型半胱氨酸与冠心病的关系 食物的血糖生成指数与糖尿病的关系食物的血糖生成指数与糖尿病的关系 蔬菜水果对于某些癌症的预防蔬菜水果对于某些癌症的预防7三、三、营养与疾病预防的关系营养与疾病预防的关系通过膳食干预可以预防某些慢性疾病通过膳食干预可以预防某些慢性疾病 如如:每天坚持饮用每天坚持饮用1-21-2杯牛奶杯牛奶，可预防骨
4、质疏松、可预防骨质疏松、佝偻病佝偻病8三、三、营养与疾病预防的关系营养与疾病预防的关系营养因素与遗传因素的关系营养因素与遗传因素的关系 营养因素影响某些疾病易感基因的表达营养因素影响某些疾病易感基因的表达 如如:营养素摄入量营养素摄入量的的不同不同会会影响肥胖基因或其影响肥胖基因或其它它疾病基因的表达疾病基因的表达。9四、四、人体所需的人体所需的七大七大营养素及其主要功能营养素及其主要功能 1 1、蛋白质蛋白质构成细胞、构成细胞、肌肉肌肉、皮肤皮肤等等各种各种组织和组织和器官器官 更新和修补组织细胞更新和修补组织细胞构成酶、激素和抗体构成酶、激素和抗体调节体内水分调节体内水分、维持机体渗透压和
5、酸碱平、维持机体渗透压和酸碱平衡衡 为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体向细胞输送各种营养素向细胞输送各种营养素供给供给能量能量，但机体一般不用蛋白质来产热，但机体一般不用蛋白质来产热10四、四、人体所需的人体所需的七大七大营养素及其主要功能营养素及其主要功能 2 2、脂类脂类提供提供能量，能量，是是体内的体内的主要主要供能物质，也是体内主供能物质，也是体内主要的储能物质要的储能物质维持细胞结构和正常功能维持细胞结构和正常功能促进促进脂溶性维生素脂溶性维生素的的吸收吸收维持体温，保护脏器维持体温，保护脏器延迟胃排空延迟胃排空，增加饱腹感增加饱腹感 改善食物的感官
6、性状改善食物的感官性状，增加食物风味增加食物风味11四、四、人体所需的人体所需的七大七大营养素及其主要功能营养素及其主要功能 3 3、碳水化合物、碳水化合物供给能量，是人类最经济、最主要的能量来源。供给能量，是人类最经济、最主要的能量来源。与脂类、蛋白质结合，构成人体重要的组成成分与脂类、蛋白质结合，构成人体重要的组成成分 保护肝脏、增强解毒作用保护肝脏、增强解毒作用 节约蛋白质的作用节约蛋白质的作用 抗生酮作用（脂肪不完全氧化产生酮体）抗生酮作用（脂肪不完全氧化产生酮体）传递信息（糖蛋白）传递信息（糖蛋白）提供膳食纤维提供膳食纤维12四、四、人体所需的人体所需的七大七大营养素及其主要功能营养
7、素及其主要功能 4 4、维生素、维生素 维生素是一种从日常膳食中获得的为身维生素是一种从日常膳食中获得的为身体所必需的基本营养元素。维生素就象碳水体所必需的基本营养元素。维生素就象碳水化合物、蛋白质和脂肪一样对维持生命起着化合物、蛋白质和脂肪一样对维持生命起着关键作用，并且随所摄入的碳水化合物、蛋关键作用，并且随所摄入的碳水化合物、蛋白质和脂肪在体内发挥其各种功效，机体的白质和脂肪在体内发挥其各种功效，机体的各项基本生理活动都需要维生素的辅助。各项基本生理活动都需要维生素的辅助。13四、四、人体所需的人体所需的七大七大营养素及其主要功能营养素及其主要功能 4 4、维生素、维生素 自然界一共有自
8、然界一共有1414种维生素，每一种在体种维生素，每一种在体内都有其独特的作用，比如帮助机体形成新内都有其独特的作用，比如帮助机体形成新的血细胞，帮助将摄入的糖和脂肪转化为供的血细胞，帮助将摄入的糖和脂肪转化为供机体使用的能量，形成激素，或者使伤口止机体使用的能量，形成激素，或者使伤口止血及修复皮肤。血及修复皮肤。维生素只有在其结构完整时才能发挥其维生素只有在其结构完整时才能发挥其功效，由于其容易被热光和化学作用破坏，功效，由于其容易被热光和化学作用破坏，因此在烹调和加工时需要小心处理。因此在烹调和加工时需要小心处理。14四、四、人体所需的人体所需的七大七大营养素及其主要功能营养素及其主要功能
9、4 4、维生素、维生素 自然界维生素可以分为两大类：即脂溶性和水溶自然界维生素可以分为两大类：即脂溶性和水溶性，维生素在被机体吸收、转运、储存和分泌的时候性，维生素在被机体吸收、转运、储存和分泌的时候其溶解性是一个重要的决定因素，脂溶性维生素被吸其溶解性是一个重要的决定因素，脂溶性维生素被吸收进机体的淋巴系统并被蛋白载体转运，可以储存和收进机体的淋巴系统并被蛋白载体转运，可以储存和累积在脂肪组织中。而水溶性维生素通常被直接吸收累积在脂肪组织中。而水溶性维生素通常被直接吸收进血液系统以供使用，多余部分则被排泄掉而不会被进血液系统以供使用，多余部分则被排泄掉而不会被储存。储存。脂溶性维生素（脂溶性
10、维生素（4 4种种 A A、D D、E E、K K）和水溶性维和水溶性维生素（生素（1010种种 B B族维生素族维生素(B1B1、B2B2、B6B6、B12B12、烟酸、烟酸、叶叶酸酸、生物素、泛酸、肉碱、生物素、泛酸、肉碱)、维生素维生素C C ）。）。15四、四、人体所需的人体所需的七大七大营养素及其主要功能营养素及其主要功能 5 5、矿物质、矿物质 自然界矿物质是单纯的无机元素，通常以自然界矿物质是单纯的无机元素，通常以最简单化学形式出现。不像维生素那样由多种最简单化学形式出现。不像维生素那样由多种元素构成复杂的有机化合物。元素构成复杂的有机化合物。根据矿物质的特性，其在被处理时不像维
11、根据矿物质的特性，其在被处理时不像维生素那样容易受到破坏，然而其无机特性也使生素那样容易受到破坏，然而其无机特性也使其有时难以被机体所吸收，而且在烹调时矿物其有时难以被机体所吸收，而且在烹调时矿物质容易溶于水中而流失。质容易溶于水中而流失。16四、四、人体所需的人体所需的七大七大营养素及其主要功能营养素及其主要功能 5 5、矿物质、矿物质 现在已知有现在已知有2121种对机体有益的矿物质：种对机体有益的矿物质：常量元素常量元素7 7种种（占人体重（占人体重0.010.01 以上，每人每日需要量在以上，每人每日需要量在100100mgmg以上）以上）：钙钙、磷磷、钾钾、钠、氯、钠、氯、镁镁、硫、
12、硫 微量元素微量元素1414种种（占人体重（占人体重0.010.01 以下，每人每日需要量在以下，每人每日需要量在100100mgmg以下）以下）：铁铁、锌锌、硒硒、碘碘、铜、钼、铬、钴、锰、硅、锡、铜、钼、铬、钴、锰、硅、锡、钒、镍、钒、镍、氟氟 。17四、四、人体所需的人体所需的七大七大营养素及其主要功能营养素及其主要功能 6 6、水水18四、四、人体所需的人体所需的七大七大营养素及其主要功能营养素及其主要功能 7 7、膳食纤维、膳食纤维 联合国粮农组织联合国粮农组织（FAOFAO）重点推荐重点推荐润肠通便、解毒排毒润肠通便、解毒排毒降低血糖降低血糖降低胆固醇、减少动脉粥样硬化降低胆固醇、
13、减少动脉粥样硬化降低胆石症、肠癌的发生率降低胆石症、肠癌的发生率预防肥胖、糖尿病和高脂血症预防肥胖、糖尿病和高脂血症19四、四、人体所需的人体所需的七大七大营养素及其主要功能营养素及其主要功能 7 7、膳食纤维、膳食纤维 联合国粮农组织联合国粮农组织（FAOFAO）重点推荐重点推荐 目前联合国粮农组织给出了健康人日常饮食中目前联合国粮农组织给出了健康人日常饮食中应该含有应该含有30305050克纤维（干重）的建议标准克纤维（干重）的建议标准 膳食纤维主要是从植物性食品（谷物及各种瓜膳食纤维主要是从植物性食品（谷物及各种瓜果蔬菜）中获得。但水果蔬菜所含的水分很多，因果蔬菜）中获得。但水果蔬菜所含
14、的水分很多，因此，要获得此，要获得3050克干重的膳食纤维，至少要摄入克干重的膳食纤维，至少要摄入35公斤以上水果蔬菜。这显然是难以达到的。公斤以上水果蔬菜。这显然是难以达到的。20五、五、中国居民中国居民营养与健康状况调查营养与健康状况调查 我国曾于我国曾于19591959年、年、19821982年、年、19921992年和年和20192019年分年分别进行过四次全国营养调查。别进行过四次全国营养调查。2019 2019年年8-128-12月，在卫生部、科技部和国家统计月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织在全国范围内局的共同领导下，由卫生部具体组织在全国范围内开展了
15、开展了“中国居民营养与健康状况调查中国居民营养与健康状况调查”。这是我。这是我国首次进行的营养与健康综合性调查。它将以往由国首次进行的营养与健康综合性调查。它将以往由不同专业分别进行的营养、高血压、糖尿病等专项不同专业分别进行的营养、高血压、糖尿病等专项调查进行有机整合，本次调查总计调查进行有机整合，本次调查总计272023272023人。人。21五、五、中国居民中国居民营养与健康状况调查营养与健康状况调查 调查主要结果调查主要结果 最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续
16、下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战。同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战。22五、五、中国居民中国居民营养与健康状况调查营养与健康状况调查一、居民营养与健康状况明显改善一、居民营养与健康状况明显改善（一）居民膳食质量明显提高。我国城乡居民能量及（一）居民膳食质量明显提高。我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由动物性食物分别由19921992年的人均每日消费年的人均每日消费210210克和克和6969克
17、上升到克上升到248248克和克和126126克。克。（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。婴儿平均（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。婴儿平均出生体重达到出生体重达到33093309克，低出生体重率为克，低出生体重率为3.6%3.6%，已达，已达到发达国家水平。到发达国家水平。23五、五、中国居民中国居民营养与健康状况调查营养与健康状况调查（三）儿童营养不良患病率显著下降。（三）儿童营养不良患病率显著下降。5 5岁以下儿童岁以下儿童生长迟缓率为生长迟缓率为14.3%14.3%，比，比19921992年下降年下降55%55%，其中城市，其中城市下降下降74%74%，农村下降，农村下降51%5
18、1%。（四）居民贫血患病率有所下降。城市男性由（四）居民贫血患病率有所下降。城市男性由19921992年年的的13.4%13.4%下降到下降到10.6%10.6%；城市女性由；城市女性由23.3%23.3%下降到下降到17.0%17.0%；农村男性由；农村男性由15.4%15.4%下降至下降至12.9%12.9%；农村女性；农村女性由由20.8%20.8%下降至下降至18.8%18.8%。24五、五、中国居民中国居民营养与健康状况调查营养与健康状况调查二、居民营养与健康问题不容忽视二、居民营养与健康问题不容忽视 （一）城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消（一）城市居民膳食结构不尽合理。畜肉
19、类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。费过多，谷类食物消费偏低。20192019年城市居民每人年城市居民每人每日油脂消费量由每日油脂消费量由19921992年的年的3737克增加到克增加到4444克，脂肪克，脂肪供能比达到供能比达到35%35%，超过世界卫生组织推荐的，超过世界卫生组织推荐的30%30%的上的上限。城市居民谷类食物供能比仅为限。城市居民谷类食物供能比仅为47%47%，明显低于，明显低于55-65%55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。低仍是全国普遍存在的问题。25五、五、中国居民中国居民营养与健康状况调查
20、营养与健康状况调查（二）一些营养缺乏病依然存在。（二）一些营养缺乏病依然存在。铁、维生素铁、维生素A A等微量营养素缺乏是我国城乡居等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%15.2%；2 2岁以内婴幼儿、岁以内婴幼儿、6060岁以上老人、育龄妇女岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为贫血患病率分别为24.2%24.2%、21.5%21.5%和和20.6%20.6%。3-123-12岁岁儿童维生素儿童维生素A A缺乏率为缺乏率为9.3%9.3%，维生素，维生素A A边缘缺乏率为边缘缺乏率为45.145.1。全国城乡全
21、国城乡钙钙摄入量仅为摄入量仅为391391毫克，相当于推荐毫克，相当于推荐摄入量的摄入量的41%41%。26五、五、中国居民中国居民营养与健康状况调查营养与健康状况调查（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速 1 1、高血压患病率有较大幅度升高、高血压患病率有较大幅度升高 我国我国1818岁及以上居民高血压患病率为岁及以上居民高血压患病率为18.8%18.8%，估计全国患病人数估计全国患病人数1.61.6亿多。与亿多。与19921992年相比，患病年相比，患病率上升率上升31%31%，患病人数增加约，患病人数增加约70007000多万人。多万人。2 2、糖尿病患
22、病增加、糖尿病患病增加 我国我国1818岁及以上居民糖尿病患病率为岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%2.6%，空，空腹血糖受损率为腹血糖受损率为1.9%1.9%。估计全国糖尿病现患病人数。估计全国糖尿病现患病人数20002000多万，另有近多万，另有近20002000万人空腹血糖受损。万人空腹血糖受损。27五、五、中国居民中国居民营养与健康状况调查营养与健康状况调查3 3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为我国成人超重率为22.8%22.8%，肥胖率为，肥胖率为7.1%7.1%，估计人数分别，估计人数分别为为2.02.0亿和亿和6 0006 000
23、多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达高达30.0%30.0%和和12.3%12.3%，儿童肥胖率已达，儿童肥胖率已达8.1%8.1%，应引起高度重视。，应引起高度重视。4 4、血脂异常值得关注、血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为我国成人血脂异常患病率为 18.6%18.6%，估计全国血脂异常现，估计全国血脂异常现患人数患人数1.61.6亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症血症2.9%2.9%，高甘油三酯血症，高甘油三酯血症11.9%11.9%，低高密度脂蛋白血症，低高密度脂蛋白血症7.4
24、%7.4%。另有。另有3.9%3.9%的人血胆固醇边缘升高。的人血胆固醇边缘升高。28五、五、中国居民中国居民营养与健康状况调查营养与健康状况调查5 5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪
25、摄入最多体力活动最少的人，别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多。患上述各种慢性病的机会最多。29六、六、中国居民膳食指南中国居民膳食指南 20192019年中国营养学会常务理事会通过年中国营养学会常务理事会通过食物多样、谷类为主食物多样、谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量如饮酒应限量 吃清洁卫生、不变
26、质的食物吃清洁卫生、不变质的食物30七、七、平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔油脂类油脂类 25 25克（克（0.50.5两）两）奶类及奶制品奶类及奶制品 100 100克（克（2 2两）两）豆类及豆制品豆类及豆制品 50 50克（克（1 1两）两）畜禽肉类畜禽肉类 50-100 50-100克（克（1 1两至两至2 2两）两）鱼虾类鱼虾类 50 50克（克（1 1两）两）蛋类蛋类 25-50 25-50克（克（0.50.5两至两至1 1两）两）蔬菜类蔬菜类 400-500 400-500克（克（8 8两至两至1 1斤）斤）水果类水果类 100-200 100-200克（克（2 2两至两至4 4两）两）
27、谷类谷类300-500300-500克（克（6 6两至两至1 1斤）斤）31应用应用平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔的注意事项的注意事项1 1、确定自己的食物需要量、确定自己的食物需要量 膳食宝塔建议的每人每日各类食物的适宜摄入量适用于一般健膳食宝塔建议的每人每日各类食物的适宜摄入量适用于一般健康成年人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、康成年人，应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等具体情况作适当调整。季节等具体情况作适当调整。2 2、同类互换、调配丰富多彩的膳食、同类互换、调配丰富多彩的膳食 应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。调配一日三餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。3 3、合理分配三餐食量、合理分配三餐食量 早餐要吃好、午餐要吃饱、晚餐要吃少。早餐要吃好、午餐要吃饱、晚餐要吃少。早餐提供的能量占早餐提供的能量占3030、午餐占、午餐占4040、晚餐占、晚餐占3030。32祝大家祝大家20192019年更上一层楼！年更上一层楼！
