1、2022-11-201儿童营养基本知识儿童营养基本知识一、营养、营养素的概念及其重要性何为营养？从字面上讲，“营”就是谋求的意思，“养”是养生的意思，营养就是谋求养生。具体来说，营养就是人体从外界摄取食物，经过消化吸收和代谢，以维持生命活动的整个过程。营养素:这些维持人体正常生长发育、新陈代谢所必须的物质，俗称“养分”或“养料”，它的科学名称叫作营养素。一、营养、营养素的概念及其重要性对儿童来说，膳食营养质量的好坏，就更为重要。儿童生长快，代谢旺盛，与成人相对而言，儿童需要的营养素比成人高。在食物的选择上和成人有所不同。对儿童来讲，轻度营养不良就足以使其生长发育受到阻碍，所以生长情况常被认为是
2、儿童最好的营养状况评价指标 托幼机构的工作人员必须了解儿童营养的知识，合理安排好儿童的一日膳食。2022-11-203二热量：1、热量单位：2、热量系数：3、小儿每日需能量：4、热量的分配：2022-11-204二热量：1、热量单位：（1）凡水1000g由15 升高1度所需要的热量（热能）称1“千卡”（营养计算中惯用热量单位是“千卡”，简称“卡”），全称“千克卡”，简称1“卡”（2）凡用1“牛顿”力把1公升的重量移动1米所需的能量称1“焦耳”。（3）二种热量单位换算值，1千卡4.184焦耳4.2焦耳4焦耳 2022-11-2052、热量系数：营养素中，糖、脂肪、蛋白质供给热量，其每克物质在体内
3、氧化后，产生的热卡数称“热量系数”。糖：4千卡/g，脂 肪：9千卡/g，蛋白质：4千卡/g2022-11-2063、小儿每日需能量：按简便算法:1岁以内按110卡/公斤/日。以后每六岁减去10卡(约1700千卡)15岁时60卡/公斤/日。(约2500千卡)2022-11-2074 热量的分配：(1)基础代谢：婴幼儿此相约占总热量60%。(2)食物特殊动力作用（2%10%）(3)动作所需：(4)排泄的损失（10%）（5）生长所需（2025%）儿童总需热量如下：1岁以内100千卡千克体重日；1岁一一1100千卡人日；2岁1200千卡人日；3岁1350千卡人日；5岁1600千卡人日。2022-11-
4、208二热量：膳食中热能主要来源:蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素.蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热能的1015、30-35、50-60。2022-11-209三、营养素分类：1、宏量营养素：包括：蛋白质、脂肪、糖2、微量营养素：（1）矿物质：常量元素、微量元素 （2）维生素：脂溶性维生素、水溶性维生素；3、其他膳食成分：包括：膳食纤维、水、其他生物活性物质；2022-11-2010四、儿童需要的营养素及其功能、来源、需要量及相关疾病 食物是由六大营养素组成，即蛋白质、脂肪、糖类（旧称碳水化合物）、维生素、矿物质和水。另外，膳食纤维也是一类很重要的膳食成分。而谷类、根茎类、豆类、水果和蔬菜则
5、是健康膳食的组成成分。2022-11-2011营养素组成蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素 维生素 水 膳食纤维营养素的主要功能：供给热能调节生理机能构成身体组织2022-11-2013（一）蛋白质、蛋白质的生理功能：(1)蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质、是体液的主要成分。(2)蛋白质是体内各种酶、激素和许多有重要生理作用物质的原料。(3)蛋白质是有防御机能，是人体内抗体的重要组成部分。(4)蛋白质是供给热能的营养素之一。(5)神经细胞内蛋白质成分最多。蛋白质能显著影响神经机能和智力发育。、蛋白质的来源及分类：来源：食物所含蛋白质在消化道中经胃液、胰液和肠液的蛋白酶作用分解成氨基
6、酸后被吸收。机体利用这些被吸收的氨基酸再合成自身的蛋白质。分类 非必需氨基酸，即体内可以合成；必需氨基酸，即体内不能合成，必需靠食物 半必需氨基酸，即部分可在体内合成。儿童处在生长发育旺盛时期，动物蛋白质和豆类蛋白(也称优质蛋白)的量应占总蛋白量的50。2022-11-20153、儿童蛋白质的需要量：母乳喂养：婴儿需蛋白质2.5克公斤日；牛奶喂养：需蛋白质3.5-4克公斤日。1岁蛋白质供给不足时，会出现生长迟缓、体重减轻、抵抗力降低，严重不足时，会产生浮肿。2022-11-20162022-11-2017l从2003年5月至2004年4月，共有171名婴儿因食用劣质奶粉出现营养不良症，其中13
7、人死亡。l主要原因：蛋白质、脂肪含量严重不足。“绿元”奶粉蛋白质含量仅2.56%。（二）脂肪 脂肪：是一类具有重要生物学作用的化合物 由甘油及脂肪酸组成。包括：中性脂肪 类脂1、生理功能：(1)脂肪是供给身体热能的主要物质。(2)脂肪有保暖及保护功能，保护内脏组织，不致因受外界震动而受伤。(3)脂肪是构成细胞膜、细胞浆、脂类和组成脑、神经系统、心、肝、肾的重要物质。脑组织是含脂肪最多的物质。(4)脂肪能促进脂溶性维生素A、D的吸收。(5)脂肪有延迟胃的排空，增进饱腹感和改善食物滋味。(6)脂肪有固定和润滑脏器的作用。2022-11-20192、脂肪来源：儿童膳食中的脂肪主要来源于动、植物油、乳
8、类、蛋类、肉、肝等。婴幼儿膳食中脂肪供热应占总热量的35-40%，2-6岁幼儿膳食中脂肪供热应占总热量的30-40%。长期缺乏脂肪易发生营养不良、生长迟缓、各种脂溶性维生素缺乏。2022-11-2020（三）糖类在人类膳食中占有重要地位，根据其分子结构可分为单糖、双糖、多糖和纤维素一类不被消化的多糖。1、生理功能：(1)供给热量，是热量的主要来源，在幼儿营养中占重要地位。(2)构成身体有机部分如糖蛋白，在细胞与细胞间起信息传递的作用。糖脂、糖蛋白构成细胞和组织。糖蛋白和粘多糖对关节、呼吸道、生殖器有保护作用。(3)有解渴、利尿和强大的解毒作用。(4)保证脂肪的充分氧化，防上产生过量酮体。202
9、2-11-20222、糖类的来源：食物中乳类、谷类也含有大量糖类。豆类、薯类和果类等含量较多，植物中也含有大量糖类。在能量分配中，婴幼儿膳食中糖类的能量占5060为宜。碳水化合物摄入量不足，会导致生长发育迟缓、体重减轻、易于疲劳。摄入过多，发酵过盛，会刺激肠蠕动引起腹泻，影响蛋白质代谢。2022-11-2023（四）无机盐和微量元素 儿童成长的促进剂 无机盐和微量元素主要依靠食物和饮水供给，且在食物中分布很广，一般都能满足机体需要。在膳食调配不当或机体代谢不平衡、生理需要增加等情况下，有不足的可能，尤为钙、铁、碘和锌。1、钙：是人体含量最多的一种无机盐，体内的钙有99以上是在骨骼和牙齿中。钙是
10、人体细胞的基本组成成分，是维持一切细胞功能的主要物质。钙能降低神经肌肉的兴奋性，参与肌肉的收缩和维持心脏节律性，还是血液凝固的要素。2022-11-2025（1）钙的来源按等级分类如下：丰富来源：海参、黄玉参、芝麻酱、蚕豆、虾皮、干酪、小麦、大豆粉、牛奶、酸奶、燕麦片、豆制品、芥菜、萝卜缨、金针菜等。良好来源：全蛋粉、小茴香、紫菜、雪里蕻、芹菜、油菜、香菜、苋菜、海带、炼乳、杏仁、鱼子酱、带有软骨的可食骨鱼。一般来源：木耳、花生米、韭菜、榨菜、毛豆及豆类、腐乳、面包、甘蓝、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、蛋类、豆荚、橄榄、葡萄干、菠菜。2022-11-2026 （2）钙的需要量：儿童在生长时期，所需钙
11、量较成人多，l岁以内需300-400毫克日，1-3岁需600毫克日4-6右需800毫克日。钙的吸收率受食物中蛋白质、维生素D的含量及钙、磷比例的影响。若食物中的植酸、草酸含量过高，会与钙结合形成不溶性的植酸钙、草酸钙，使钙的吸收率降低，因此应注意选用含钙丰富的食物如奶及奶制品、骨制品、虾皮等和含草酸少的蔬菜和豆类制品。钙的吸收率随着儿童年龄的增长而下降。相关疾病：钙缺乏可致儿童佝偻病、维生素D缺乏性手足慉愵症等。2022-11-2027、铁：是微量元素，合成血红蛋白重要原料之一。人体中铁的总量为4-5克，约有72，存在于血红蛋白中。铁的主要生理功能是参与造血、膳食中长期缺铁，会导致缺铁性贫血。
12、铁参与氧的转运、交换和机体组织的呼吸。2022-11-2028（1）铁的来源按等级分类如下：丰富来源：牛肾、鱼子酱、鸡内脏、可可粉、鱼粉、肝脏、马铃薯、菊花、甘草、香椿、苋菜、黄豆粉、黑木耳、芝麻酱、麦糠和小麦与黄豆的混合粉。良好来源：瘦肉、红糖、蛤肉、干果、蛋黄、精白米和羊肾脏。一般来源：芦笋、豆类、强化面包、扁豆、花生、豌豆、香肠、午餐肉、菠菜和谷类。2022-11-2029（2）儿童铁的需要量：1岁以内为0.31毫克公斤日，1-6岁为12毫克人日。2022-11-2030（3）相关疾病：铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响，如缺铁、患血色素病、妊娠的后半期和红细胞生成作用受刺激时，铁的吸收
13、增加；而铁负荷过量或红细胞生成抑制时则铁的吸收减少。铁的主要生理功能是参与造血、膳食中长期缺铁，会导致缺铁性贫血。2022-11-20313 3、碘的生理作用、食物来源及供给量、碘的生理作用、食物来源及供给量(1)碘的生理作用：碘是最先被确认为是人体所必需的微量元素，碘在自然界广泛分布，对人体营养极为重要。健康的成人体内，总共含有1520mg的碘，其中7080存在于甲状腺。骨骼肌内含碘量仅为甲状腺含量的千分之一，但由于肌肉在体内占有很大的比例，故在肌肉中的总碘量仍占人体含碘量的第2位。碘在营养中的主要作用在于参与甲状腺激素的合成，甲状腺激素对人体的作用非常广泛，在人体生长和发育中起着重要作用。
14、甲状腺激素是人体重要的激素。2022-11-20323 3、碘的生理作用、食物来源及、碘的生理作用、食物来源及供给量供给量(2)碘的食物来源：海盐和海产品含碘丰富，是碘的良好来源。补碘的方法很多，如常吃海带、紫菜等海产品。但是最方便、经济安全、有效的办法是食用碘盐 注意：避光密封存放；避免高温，包括烹调时不要“爆锅”；防止加醋和酸味菜；用碘盐作调料时，宜用植物油，不宜用动物油。用植物油碘的利用率高达80，而用动物油只有40。2022-11-2033碘的来源按等级分类如下：丰富来源：大型海藻、海产品和生长在富含碘的土壤中的蔬菜。良好来源：供给动物富含碘的食物，食其乳制品和蛋类。一般及微量来源：许
15、多谷类、豆类、根茎类和果实类食品。2022-11-2034(3)碘的参考摄人量：正常人每日碘的摄人量在l000g以下是安全的。我国推荐每日碘的摄人量成人为150g，孕妇和哺乳期妇女为200g,儿童为50150g。2022-11-2035 雀巢事件 2005 年4月下旬，浙江省工商局在全省范围内对儿童食品进行了一次质量抽查，检测中发现，批次为20040921的雀巢金牌成长3+奶粉碘含量达到191.6微克，超过其产品标签上标明的上限值 41.6 微克。2022-11-20364、锌含量少于体重0.0l的元素。人体中虽含量极微，但具有非常重要的生理功能，如参与酶系统特异的活化作用；参与激素和维生素的
16、作用，并能影响核酸代谢等。人体缺锌会出现食欲不振、生长停滞、自发性味觉减退、创伤愈合不良、反复呼吸道感染等。2022-11-2037 儿童锌的需要量：一岁以内8毫克日，1-3岁9毫克日。4-6岁12毫克日。动物性食物中的锌吸收率较高。2022-11-2038锌的来源按等级分类如下：丰富来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源。良好来源：干果类、谷类胚芽、麦麸、干酪、虾、燕麦、花生酱、花生等。一般来源：植物性食物含锌较低。普通饮料、动物脂肪、植物油、水果、蔬菜、奶糖和白面包等。2022-11-2039(五)维生素维生素是维持人生理功能所必需的营养素。人体对各种维生素的需要量很小，
17、可是大多数维生素在体内不能合成，必须由食物供给。2022-11-20401、维生素（视黄素）：(1)生理功能：维持上皮组织的正常功能、促进婴幼儿机体的生长发育、维持正常的视觉功能。(2)来源：维生素A是脂溶性维生素，来源于动物的肝油、蛋黄、乳类及深色蔬菜如菠菜、豌豆苗及胡萝卜、蕃茄等。(3)儿童维生素A需要量：0-3岁为400ug黄醇当量日，4-6岁为500 ug视黄醇当量日。维生素A缺乏时可发生皮肤角化、体重不增、干眼症、夜盲症等。2022-11-2041维生素A缺乏与过量：缺乏时可发生皮肤角化、体重不增、干眼症、夜盲症等。摄入量过多可引起中毒，出现头痛、昏沉、呕吐、脱皮、四肢痛、前囟隆起等
18、，严重的甚至导致死亡。2022-11-20422、维生素D：(1)生理功能：促进肠道对钙、磷的吸收，维持血内钙、磷浓度，调节钙、磷代谢牙齿和骨骼的正常发育。(2)来源：维生素D也是脂溶性维生素，主要有两种，即维生素D2和维生素D3。促进维生素D2是由植物油和酵母中含有的麦角醇转变而来；维生素D3是人体皮肤内的“7一脱氢胆固醇”经日光紫外线照射后形成。天然食物如肝油、鱼肝油、牛奶、蛋黄等中均有维生素D3。2022-11-2043维生素D缺乏：钙、磷吸收能力降低，钙和磷不能在骨间质中沉积，骨样组织不能转化为骨质，致使小儿发生佝偻病。2022-11-2044 3、维生素B1(硫胺素)；（1）生理功能
19、：是构成脱羧辅酶的主要成分，为糖代谢所必需，能促进生长发育、调节胃肠蠕动、增进食欲、保持神经、心肌正常活动。(2)来源：维生素是水溶性维生素。谷类、豆类、乳类、酵母、瘦肉、蛋类、水果及蔬菜中均含维生素B1，谷类外皮中含量更丰富 2022-11-2045长期维生素B1缺乏：可引起“脚气病”，会出现神经系统、胃肠系统症状。儿童维生素B1需要量：16岁0.60.7毫克/日2022-11-20464、维生素（核黄素）：(1)生理功能：是构成许多辅酶的重要成分，有促进细胞组织氧化、促进碳水化合物的中间代谢、促进生长发育、维护眼睛和皮肤健康等作用。(2)来源：维生素B2也是水溶性维生素，在动物性食物中含量
20、较高，如肝、肾、乳类。酵母、豆类含量也较多。2022-11-2047缺乏维生素B2：易发生口角溃疡、舌炎、角膜炎等。严重缺乏时会干扰脑功能和铁的吸收，出现精神、性格改变及缺铁性贫血。儿童维生素B2需要量：16岁0.50.7毫克/日2022-11-20485 5、叶酸、叶酸 叶酸是一种重要的叶酸是一种重要的B B族维生素。族维生素。食物中的叶酸烹调加工后损失率可达食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50509090。叶酸广泛存在于各种动、植物性食品中，。叶酸广泛存在于各种动、植物性食品中，富含叶酸的有动物肝脏和肾脏、鸡蛋、豆类、富含叶酸的有动物肝脏和肾脏、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。酵
21、母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。2022-11-2049(1)叶酸的主要生理作用：参与体内“一碳单位”的传递作用。参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成核酸。参与氨基酸代谢。参与血红蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成。由此可见，叶酸与许多重要的生化过程密切相关，直接影响核酸的合成及氨基酸代谢，对细胞分裂、增殖和组织生长具有极其重要的作用。2022-11-2050(2)叶酸的推荐摄人量：母乳喂养的婴儿：06个月为65 g/日，6个月一1岁为80 g/日；（适宜摄入量）13岁推荐摄人量为150g/日，可耐受最高摄入量为300 g/日；410岁推荐摄入量为200 g/日，可耐受最高摄人量为40
22、0 g/日；1113岁推荐摄人量为300 g/日，可耐受最高摄人量为600 g/日；1417岁每天推荐摄人量为400 g/日，可耐受最高摄人量为800g/日；成年人：推荐摄入量为400 g/日，可耐受最高摄人量为1 000 g/日；孕妇：推荐量为600g/日；哺乳期妇女：推荐量为500g/日。2022-11-2051 6、维生素C(抗坏血酸)：(1)生理功能：具有氧化还原作用，和其它抗氧化剂一起消除自由基、阻止脂质过氧化及某些物质的危害作用。维生素C是维持骨、齿、血管、肌肉正常功能、促进伤口愈合的必需物质，能增加机体抵抗力，具有解毒作用。(2)来源：母乳中含维生素C较高，新鲜蔬菜如白菜、萝卜、
23、菠菜、蕃茄以及水果中含量均较高。2022-11-2052维生素C需要量：1岁以下为50毫克日，1-3岁为60毫克日，4-6岁为70毫克日。由于维生素C在烹调和贮存过程易被破坏，因此供给量标准应比需要量高。维生素C缺乏时易使毛细血管壁脆性增加，易于出血，甚至发生坏血病。2022-11-2053（六）水、生理功能：(1)参与全身大部分有机组织的构成；（2）调节人体体温；（3）促进新陈代谢化学反应的完成；（4）运输营养及代谢产物；（5）维持体液的正常渗透压。2、来源：为摄入液体和固体食物中所含的以及食物氧化和组织细胞代谢所产生的。婴幼儿每日摄入少于60毫升日，就可发生脱水。2022-11-2054水的来源：为摄入液体和固体食物中所含的以及食物氧化和组织细胞代谢所产生的。2022-11-20553、儿童水的需要量 取决于热量的需要，并与气候、饮食的质量以及肾脏浓缩功能等有关。年龄越小，需水量越大，婴儿需要110150毫升公斤日，3-7岁儿童需要90-110毫升公斤日婴幼儿每日摄入少于60毫升日，就可发生脱水。2022-11-2056
