1、第八章第八章 地方菜系地方菜系v第一节第一节 四大菜系四大菜系v第二节第二节 其他地方菜系（补充）其他地方菜系（补充）菜系定义菜系定义：菜系是指具有明显的地区特色的肴馔体：菜系是指具有明显的地区特色的肴馔体系。即在原料的选择上有其特殊的要求，在烹饪技艺系。即在原料的选择上有其特殊的要求，在烹饪技艺上形成独特是风格，有特殊的调味品和调味手段。有上形成独特是风格，有特殊的调味品和调味手段。有从低到高，从小吃到宴席等一系列的风味菜式，并带从低到高，从小吃到宴席等一系列的风味菜式，并带有某一地方（民族或宗教）的浓厚风味的肴馔体系。有某一地方（民族或宗教）的浓厚风味的肴馔体系。我国历史形成并为大家公认的
2、四大菜系是我国历史形成并为大家公认的四大菜系是：黄河流域的黄河流域的鲁菜鲁菜长江上游的长江上游的川菜川菜长江下游的长江下游的苏菜苏菜（淮扬菜）（淮扬菜）珠江流域的珠江流域的粤菜粤菜地方风味形成因素：社会因素、自然因素、厨师因素地方风味形成因素：社会因素、自然因素、厨师因素第一节：四大菜系第一节：四大菜系 一、四川菜系一、四川菜系川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜，和具有悠久历史传统川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜，和具有悠久历史传统的素食佛斋菜组成。的素食佛斋菜组成。其风味菜系由宴席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、其风味菜系由宴席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类构成。风味小吃等五大类构成
3、。四川烹饪文化历史悠久。考古资料证实，早在四川烹饪文化历史悠久。考古资料证实，早在5000年年前，巴蜀地区已有早期烹饪。前，巴蜀地区已有早期烹饪。商周时期，已有多样烹饪品种。四川金沙遗址及广汉商周时期，已有多样烹饪品种。四川金沙遗址及广汉三星堆遗址的发掘有充分的证明。三星堆遗址的发掘有充分的证明。春秋至秦是川菜的启蒙期。东晋春秋至秦是川菜的启蒙期。东晋花样国志花样国志中，中，首次记述了巴蜀人首次记述了巴蜀人“尚滋味、好辛香尚滋味、好辛香”的饮食习俗和的饮食习俗和烹调特色。烹调特色。隋唐五代，川菜进一步发展，烹调技艺日益精良，隋唐五代，川菜进一步发展，烹调技艺日益精良，菜肴品种更为丰富。菜肴品种
4、更为丰富。两宋时期，四川菜已进入汴京和临安，为当时京都两宋时期，四川菜已进入汴京和临安，为当时京都上层人物所欢迎。上层人物所欢迎。明末清初，四川已种植辣椒，为明末清初，四川已种植辣椒，为“好辛香的四川烹好辛香的四川烹饪提供了新的辣味原料，进一步奠定了川菜的味型特饪提供了新的辣味原料，进一步奠定了川菜的味型特色。色。清末民初，川菜技法日益完善，麻辣、鱼香、怪味清末民初，川菜技法日益完善，麻辣、鱼香、怪味等众多的味型已定型成熟，称为中国地方菜种独具风等众多的味型已定型成熟，称为中国地方菜种独具风格的一个流派。格的一个流派。特点：享有特点：享有“一菜一格，百菜百味一菜一格，百菜百味”的美誉。的美誉。
5、烹调方法擅长小煎小炒，干煸干烧。善用辣椒、花烹调方法擅长小煎小炒，干煸干烧。善用辣椒、花椒调味。家常风味以麻、辣、香著称。椒调味。家常风味以麻、辣、香著称。代表名菜：樟菜鸭子、麻婆豆腐、宫保鸡丁、毛代表名菜：樟菜鸭子、麻婆豆腐、宫保鸡丁、毛肚火锅、鱼香肉丝、干煸牛肉丝、干烧岩鲤、水煮肚火锅、鱼香肉丝、干煸牛肉丝、干烧岩鲤、水煮牛肉、开水白菜。牛肉、开水白菜。毛肚火锅毛肚火锅 干煸牛肉丝干煸牛肉丝 宫保鸡丁宫保鸡丁开水白菜开水白菜 水煮牛肉水煮牛肉 干烧岩鲤干烧岩鲤 二、山东菜系二、山东菜系山东素以山东素以“齐鲁之帮齐鲁之帮”著称，时中国古文化的发祥著称，时中国古文化的发祥地之一。地之一。孔子提
6、出孔子提出“食不厌精，脍不厌细食不厌精，脍不厌细”的饮食观。的饮食观。鲁菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜组成。鲁菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜组成。风味特色：风味特色：用料广泛，选料讲究用料广泛，选料讲究1、山东东部属半岛地区，有内陆和沿海的各类烹、山东东部属半岛地区，有内陆和沿海的各类烹饪原料，海产品品种多样，质量优良，如刺参、鲍饪原料，海产品品种多样，质量优良，如刺参、鲍鱼、乌鱼蛋、对虾、鱼翅、西施舌等。淡水产品如鱼、乌鱼蛋、对虾、鱼翅、西施舌等。淡水产品如黄河鲤鱼、泰山赤鳞鱼天下闻名。畜产品鲁西黄牛黄河鲤鱼、泰山赤鳞鱼天下闻名。畜产品鲁西黄牛肉、菏泽青山羊、寿光鸡、微山湖麻鸭堪称精品。肉、
7、菏泽青山羊、寿光鸡、微山湖麻鸭堪称精品。大明湖蒲菜、章丘大葱、胶东大白菜、烟台苹果、大明湖蒲菜、章丘大葱、胶东大白菜、烟台苹果、来阳梨都是国内外著名的品种。来阳梨都是国内外著名的品种。2、刀工精细，调和得当、工于火候、精于制、刀工精细，调和得当、工于火候、精于制汤汤山东厨师善于用多种刀法。如火爆双脆、芫爆鱿山东厨师善于用多种刀法。如火爆双脆、芫爆鱿鱼卷等鱼卷等鲁菜的调味，极重纯正醇浓。咸、甜、鲜、酸、鲁菜的调味，极重纯正醇浓。咸、甜、鲜、酸、辣各种皆用。辣各种皆用。烹调讲究火候，在制汤中体现尤其明显。烹调讲究火候，在制汤中体现尤其明显。火爆双脆火爆双脆芫爆鱿鱼卷芫爆鱿鱼卷3、烹调技法全面，以烹
8、制海鲜见长、烹调技法全面，以烹制海鲜见长通过精细刀工切配，应用各种熟制方法，与调味相配通过精细刀工切配，应用各种熟制方法，与调味相配合，形成了山东菜的各种烹调方法。常见的技法有：合，形成了山东菜的各种烹调方法。常见的技法有：爆、炒、烧、扒、鎉、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、爆、炒、烧、扒、鎉、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、挂霜、蜜汁等。腊、拔丝、挂霜、蜜汁等。善烹海鲜，尤以烹制珍品及小海鲜见长。善烹海鲜，尤以烹制珍品及小海鲜见长。4、善用葱香调味、善用葱香调味代表名菜：清汤燕菜、红烧海螺、九转大肠、葱烧海代表名菜：清汤燕菜、红烧海螺、九转大肠、葱烧海参参九转大肠九转大肠红烧海螺红烧海螺清
9、汤燕菜清汤燕菜葱烧海参葱烧海参三、广东菜系三、广东菜系“食在广州食在广州”之誉，内外结合，中西结合。之誉，内外结合，中西结合。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，以广州菜为代粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，以广州菜为代表。表。岭南是我国古代文化的发祥地之一。广东地区地区饮岭南是我国古代文化的发祥地之一。广东地区地区饮食文化在新石器时代前已具雏形。食文化在新石器时代前已具雏形。公元前公元前214年，秦朝统一岭南广东菜受中原饮年，秦朝统一岭南广东菜受中原饮食文化的影响逐渐进入了新阶段。食文化的影响逐渐进入了新阶段。至唐代，广东菜的烹调已具备十几种烹调方法，至唐代，广东菜的烹调已具备十几种烹调方法，
10、而且刀工精细，制作巧妙。而且刀工精细，制作巧妙。宋代、特别是南宋以后，中国经济中心南移，宋代、特别是南宋以后，中国经济中心南移，海上对外贸易更旺。内地许多名食陆续传来，海海上对外贸易更旺。内地许多名食陆续传来，海外食谱也相继传入，是广东菜进入精烹细作的阶外食谱也相继传入，是广东菜进入精烹细作的阶段。段。明清时期，珠江三角洲和汉江平原发展为商品明清时期，珠江三角洲和汉江平原发展为商品性农业区，并出现一批很有活力的城市。性农业区，并出现一批很有活力的城市。风味特色风味特色：1、用料广博奇异、用料广博奇异地处亚热带、濒临南海，四季常青，物产富饶。可地处亚热带、濒临南海，四季常青，物产富饶。可供食用的
11、飞、潜、动、植物品类繁多，蔬果时鲜，供食用的飞、潜、动、植物品类繁多，蔬果时鲜，四季不断。四季不断。广东菜用料广博奇异，飞禽也为不必说，山珍海味，广东菜用料广博奇异，飞禽也为不必说，山珍海味，奇花异国也上桌。就是猫、狗、鼠、蛇、龟等也视奇花异国也上桌。就是猫、狗、鼠、蛇、龟等也视为佳肴。取料之广泛，为全国其他任何地方所不及。为佳肴。取料之广泛，为全国其他任何地方所不及。2、菜肴口味讲究四季有别，具有浓厚的南国风、菜肴口味讲究四季有别，具有浓厚的南国风味味在烹调上要求做到清而不淡，鲜而不俗，嫩而不在烹调上要求做到清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，生，油而不腻。讲
12、究清、鲜、嫩、爽、滑、香，二期口味随季节时令的变化而变化。夏秋力求清二期口味随季节时令的变化而变化。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。淡，冬春偏重浓郁。善于吸收中外烹饪技法之精华，自成一格。善于吸收中外烹饪技法之精华，自成一格。代表菜：盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、三蛇龙虎凤大会、代表菜：盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、三蛇龙虎凤大会、冬瓜盅等。冬瓜盅等。烤乳猪烤乳猪盐焗鸡盐焗鸡蚝油牛肉蚝油牛肉冬瓜盅冬瓜盅四、江苏菜系四、江苏菜系又称又称“苏菜苏菜”“”“淮扬菜淮扬菜”苏菜由今淮扬（淮安、扬州）、金陵（南京）、苏苏菜由今淮扬（淮安、扬州）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等四大锡（苏州、
13、无锡）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味组成。地方风味组成。其菜式风味体系由：船宴和船点、素食斋宴菜、全其菜式风味体系由：船宴和船点、素食斋宴菜、全席菜组成。席菜组成。风味特色风味特色：1、因料施艺，不拘一格、因料施艺，不拘一格江苏素称鱼米之乡，动植物及水产资源很丰富。江苏江苏素称鱼米之乡，动植物及水产资源很丰富。江苏菜选料上不拘一格，用料物尽其用，因料施艺，对一菜选料上不拘一格，用料物尽其用，因料施艺，对一些抵挡料，下脚料等，均可使用些抵挡料，下脚料等，均可使用2、刀工精细，重视火候、刀工精细，重视火候江苏菜十分讲究刀工，刀法很多，花刀富于变化，刀江苏菜十分讲究刀工，刀法很多，花刀富于变化
14、，刀工精细，使菜品形态精致，滋味醇和，既悦目又适口，工精细，使菜品形态精致，滋味醇和，既悦目又适口，有些刀工称为名菜的关键工序。有些刀工称为名菜的关键工序。3、菜品口味清鲜，突出原料本味、菜品口味清鲜，突出原料本味清鲜平和，是江苏菜的口味特点。江鲜、湖鲜、海清鲜平和，是江苏菜的口味特点。江鲜、湖鲜、海鲜、鲜瓜、鲜果、鲜蔬都突出了原料本味的一个鲜、鲜瓜、鲜果、鲜蔬都突出了原料本味的一个“鲜鲜“字。字。荤素组合，合理配料，咸甜醇正，都注重调味技法荤素组合，合理配料，咸甜醇正，都注重调味技法的一个的一个“清清“字字代表名菜代表名菜：南京盐水鸭、鸡汁煮干丝、清炖蟹粉狮：南京盐水鸭、鸡汁煮干丝、清炖蟹粉
15、狮子头、水晶肴蹄等。子头、水晶肴蹄等。第二节第二节 其他地方菜系（补充）其他地方菜系（补充）一、浙江菜：一、浙江菜：浙菜，由杭州菜、宁波菜和绍兴菜组成，以杭州菜为主。浙菜，由杭州菜、宁波菜和绍兴菜组成，以杭州菜为主。风味特色：用料精细，独特，鲜嫩，注重火候。风味特色：用料精细，独特，鲜嫩，注重火候。代表名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、蜜汁火方。代表名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、蜜汁火方。二、福建菜：二、福建菜：“闽菜闽菜“由福州、闽南、闽西三种地方菜组成。以福州菜为由福州、闽南、闽西三种地方菜组成。以福州菜为代表。代表。风味特色：用料以海鲜居多，汤菜考究，形成风味特色：用料以海鲜居多，汤菜考究，形成“无
16、汤不无汤不行行”“”“一汤十变一汤十变”的传统。善用红糟、虾油等调味品。的传统。善用红糟、虾油等调味品。代表名菜：佛跳墙、淡糟香螺片、鸡汤海蚌代表名菜：佛跳墙、淡糟香螺片、鸡汤海蚌三、安徽菜：三、安徽菜：“徽菜徽菜”由皖南菜（以徽州菜为代表）、沿江菜、沿淮菜组成。由皖南菜（以徽州菜为代表）、沿江菜、沿淮菜组成。风味特色：擅长烹制山珍野味，精于烧、炖、烟熏，菜肴重油，风味特色：擅长烹制山珍野味，精于烧、炖、烟熏，菜肴重油，重酱色，重火功。重酱色，重火功。代表名菜：无为熏鸡、奶汁肥王鱼、代表名菜：无为熏鸡、奶汁肥王鱼、四、湖南菜：四、湖南菜：“湖菜湖菜”主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派组
17、成。主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派组成。风味特色：湘江流域以长沙菜为代表，注重刀工火候，常用煨、风味特色：湘江流域以长沙菜为代表，注重刀工火候，常用煨、炖、腊等技法。炖、腊等技法。洞庭湖区以烹制家禽、野味、河鲜见长，色重、芡大、油厚。洞庭湖区以烹制家禽、野味、河鲜见长，色重、芡大、油厚。湘西山区擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口湘西山区擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味咸香带辣。味咸香带辣。代表名菜：冰糖湘莲、腊味合蒸、东安鸡。代表名菜：冰糖湘莲、腊味合蒸、东安鸡。五、北京菜：五、北京菜：“京菜京菜”以宫廷菜、官府菜、清真菜和改进了的山东菜为以宫廷菜、官府菜、清真菜和
18、改进了的山东菜为四大支柱。四大支柱。风味特色：原料丰富，烹制技艺融合了汉、满、蒙、回等风味特色：原料丰富，烹制技艺融合了汉、满、蒙、回等民族特色。有炸、熘、爆、炒等技法。尤以烤、涮为特色。民族特色。有炸、熘、爆、炒等技法。尤以烤、涮为特色。代表名菜：北京烤鸭、涮羊肉、白肉片、醋椒鱼。代表名菜：北京烤鸭、涮羊肉、白肉片、醋椒鱼。六、上海菜：六、上海菜：“沪菜沪菜”“”“海派菜海派菜”。由八个分支构成。由八个分支构成风味特色：菜肴以清淡为主，口感平和，质感鲜明，款式风味特色：菜肴以清淡为主，口感平和，质感鲜明，款式新颖别致。新颖别致。代表名菜：虾籽大乌参、松仁鱼米、贵妃鸡、生煸草头。代表名菜：虾籽
19、大乌参、松仁鱼米、贵妃鸡、生煸草头。七、湖北菜七、湖北菜：“鄂菜鄂菜”由武汉、荆州、黄州等地方菜组成，以武汉菜为代表。由武汉、荆州、黄州等地方菜组成，以武汉菜为代表。风味特色：见书风味特色：见书32页。页。代表名菜：清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤。代表名菜：清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤。八、河南菜：八、河南菜：“豫菜豫菜”。代表名菜：软熘黄河鲤鱼、焙面。代表名菜：软熘黄河鲤鱼、焙面。九、陕西菜：九、陕西菜：“秦菜秦菜”。代表名菜：奶汤锅子鱼、酸辣肚丝汤。代表名菜：奶汤锅子鱼、酸辣肚丝汤。十、东北菜：十、东北菜：由吉林、辽宁、黑龙江三省地方菜构成。由吉林、辽宁、黑龙江三省地方菜构成。代表名菜：兰花熊掌、酒锅飞龙、
20、白肉血肠。代表名菜：兰花熊掌、酒锅飞龙、白肉血肠。烤烤：经腌制或加工好的半成品，放入烤炉，利：经腌制或加工好的半成品，放入烤炉，利用辐射加热原料是原料成熟的一种烹调方法。用辐射加热原料是原料成熟的一种烹调方法。菜品具有色泽鲜艳、皮脆肉嫩、香味浓郁的特点。菜品具有色泽鲜艳、皮脆肉嫩、香味浓郁的特点。根据烤的不同，根据烤的不同，烤分为明炉烤和暗炉烤两种烤分为明炉烤和暗炉烤两种。明炉烤：将加工、腌渍的原料置于敞口的烤具明炉烤：将加工、腌渍的原料置于敞口的烤具上，用明火直接烤熟成菜的方法。上，用明火直接烤熟成菜的方法。暗炉烤：将加工腌渍的原料挂在烤钩上或放在暗炉烤：将加工腌渍的原料挂在烤钩上或放在烤盘
21、里，放进烘热、封闭的烤炉或烤箱内，利用烤盘里，放进烘热、封闭的烤炉或烤箱内，利用辐射热能使原料成熟的方法。辐射热能使原料成熟的方法。菜品菜品：北京烤鸭：北京烤鸭 烤乳猪烤乳猪 诸葛烤鱼诸葛烤鱼第四节第四节 烹、煮及菜品简介烹、煮及菜品简介烹烹：将切配成型后的原料用调料腌制入味，挂：将切配成型后的原料用调料腌制入味，挂糊或拍干粉，用旺火热油炸成金黄色，再炝锅下糊或拍干粉，用旺火热油炸成金黄色，再炝锅下主料，烹入对好的汁水，翻炒成菜的烹调方法。主料，烹入对好的汁水，翻炒成菜的烹调方法。菜品菜品：炸烹带鱼：炸烹带鱼 油烹大虾油烹大虾炸烹带鱼段炸烹带鱼段油烹大虾油烹大虾煮煮：将原料放入多量的汤中和清水
22、中，先用：将原料放入多量的汤中和清水中，先用急火烧开，再用未获煮至熟烂的方法。煮多用急火烧开，再用未获煮至熟烂的方法。煮多用于原料的半成品加工。如：于原料的半成品加工。如：“煮白鸡煮白鸡”、“煮煮白肚白肚”，“煮肥肠煮肥肠”等。等。菜品菜品：大煮干丝：大煮干丝 水煮肉片水煮肉片第五节第五节 煎、鎉及菜品简介煎、鎉及菜品简介煎煎：在平底锅中以小油量放入经刀工处理成扁平状：在平底锅中以小油量放入经刀工处理成扁平状的原料，用小火煎至两面金黄，成熟酥脆成菜的烹调的原料，用小火煎至两面金黄，成熟酥脆成菜的烹调方法。煎按加热介质的不同，可以分为油煎、水煎、方法。煎按加热介质的不同，可以分为油煎、水煎、油水
23、煎等。油水煎等。菜品菜品：金钱鸡塔：金钱鸡塔 锅贴豆腐锅贴豆腐 锅贴大虾锅贴大虾鎉（鎉（t）：加工成型的原料，加调味品拌渍入：加工成型的原料，加调味品拌渍入味，挂糊如少量油锅内，两面煎至成金黄色，然味，挂糊如少量油锅内，两面煎至成金黄色，然后再加调味品和少量汤汁，慢火收干汤汁成熟的后再加调味品和少量汤汁，慢火收干汤汁成熟的烹调方法。鎉菜的原料多为扁平状或厚片状，与烹调方法。鎉菜的原料多为扁平状或厚片状，与煎菜一样色泽金黄，但是鎉菜比煎菜质嫩而味醇煎菜一样色泽金黄，但是鎉菜比煎菜质嫩而味醇厚，而且微带汤汁。厚，而且微带汤汁。菜品菜品：锅鎉豆腐：锅鎉豆腐 锅鎉羊肉锅鎉羊肉 锅鎉黄鱼锅鎉黄鱼第六节第
24、六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介挂霜挂霜：将原料炸熟后，放入经水熬成的糖浆中，离：将原料炸熟后，放入经水熬成的糖浆中，离火翻拌，冷却后，沾上一层白糖粉的烹调方法。也有火翻拌，冷却后，沾上一层白糖粉的烹调方法。也有的地区把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴称为的地区把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴称为挂霜。菜品具有色白如霜，松脆香甜的特点。挂霜。菜品具有色白如霜，松脆香甜的特点。菜品菜品：怪味花仁：怪味花仁 糖粘羊尾糖粘羊尾 糖粘锅炸糖粘锅炸怪味花仁怪味花仁糖粘羊尾糖粘羊尾蜜汁蜜汁：将原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮：将原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮至熟烂用小
25、火将织收浓的烹调方法。至熟烂用小火将织收浓的烹调方法。蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度，色泽、甜味蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度，色泽、甜味均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色泽美观，酥糯香均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色泽美观，酥糯香甜的甜的特点特点。蜜汁的方法有两种蜜汁的方法有两种：一是将糖用少量的有稍炒，加：一是将糖用少量的有稍炒，加水和蜂蜜烧溶，再将原料放入小火中收浓汁即可。水和蜂蜜烧溶，再将原料放入小火中收浓汁即可。二是将原料装在器皿中，上笼蒸熟再浇上熬好的糖二是将原料装在器皿中，上笼蒸熟再浇上熬好的糖汁，有时可以适当勾芡。汁，有时可以适当勾芡。菜品菜品：蜜汁桃脯：蜜汁桃脯 八宝酿梨八宝酿
26、梨 蜜汁火腿蜜汁火腿拔丝拔丝：将油炸的原料，放入用水或油与糖：将油炸的原料，放入用水或油与糖熬好的糖浆中，趁热能拉出糖丝的烹调方法。熬好的糖浆中，趁热能拉出糖丝的烹调方法。菜品菜品：拔丝香蕉：拔丝香蕉 拔丝苕枣拔丝苕枣 均衡饮食的原则：均衡饮食的原则：1、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育、膳食的数量与质量结构符合人体生长发育 的要求，防止营养过剩的要求，防止营养过剩或不足。或不足。2、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求、了解食品中各营养素的供给量，以及人体每天对各营养素的需求量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收程度。量，并分析不同的烹调方法中食品营养素的可吸收
27、程度。人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切人体营养素的需求量与年龄、性别、体重、身体状况、劳动强度密切相关。相关。二、我国膳食结构的改进方法二、我国膳食结构的改进方法1、适当降低谷类食品的消耗量，、适当降低谷类食品的消耗量，提高豆类及动物性食品的比重提高豆类及动物性食品的比重。2、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中、充分利用豆类、鱼类及植物性蛋白质，提高膳食中蛋白质的质量蛋白质的质量。3、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用，、适当提高油脂的摄入量，提倡动物性油脂与植物性油脂混合使用，适当减少碳水化合物的摄入量。适当减少碳水化合物的摄入量。
28、4、控制粮食的加工精度，减少维生素、控制粮食的加工精度，减少维生素B类及矿物质的损失。类及矿物质的损失。5、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失。、提倡混合膳食，合理搭配食物，改进烹调方法，减少营养素的损失。6、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。、减少食用食糖及其制品，尽量控制饮酒。中国烹饪的基础知识中国烹饪的基础知识v烹饪的起源与概念烹饪的起源与概念GOv中国烹饪简史中国烹饪简史GOv中国烹饪风味流派中国烹饪风味流派 GOv烹饪的起源与概念烹饪的起源与概念 v易易鼎鼎“以木巽火，亨饪也。以木巽火，亨饪也。”左传左传 昭公二十年昭公二十年“和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉
29、和如羹也。水火醯醢盐梅以亨鱼肉”注：注：“亨，煮也亨，煮也。”仪礼仪礼 士昏礼士昏礼“皆饪皆饪”孔颖达疏：孔颖达疏：“饪，熟也饪，熟也。”v中国烹饪中华民族烹调饮食活动诸现象及其联系的总和。中国烹饪中华民族烹调饮食活动诸现象及其联系的总和。外延包括烹调生产、产品和消费三部分。外延包括烹调生产、产品和消费三部分。v“烹调烹调”一词一词出现于宋代，出现于宋代，烹饪烹饪指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段指煮熟食物，而当烹饪发展到一定阶段调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的调味品出现后，烹调才得以产生。烹饪最初的目的是熟食。而烹调最初的目的是美食。目的是美食。v近数十年来，
30、烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。近数十年来，烹调一词逐渐分化，除指烹饪生产外，还包括烹饪工艺。v“料理料理”与与“烹调烹调”大致相同，出现于唐代，流传到日本，我国后来弃之大致相同，出现于唐代，流传到日本，我国后来弃之不用。不用。烹饪是一门科学，它涉及自然科学、社会科学多方面的知识，烹饪是一门科学，它涉及自然科学、社会科学多方面的知识，选料、烹制、调味、营养卫生等方面和生物、物理、化学、医学等选料、烹制、调味、营养卫生等方面和生物、物理、化学、医学等一系列学科有密切关系，又与历史、美学有关；科学的进步，社会一系列学科有密切关系，又与历史、美学有关；科学的进步，社会的发展总是不断
31、地促进烹饪技术。的发展总是不断地促进烹饪技术。我国烹饪历史悠久，工艺精湛，享有我国烹饪历史悠久，工艺精湛，享有“烹饪王国烹饪王国”之美称。早之美称。早在两千多年前在两千多年前“内经、素问内经、素问”中就提出：中就提出：“五谷为食，五果为助，五谷为食，五果为助，五畜为益，五菜为充五畜为益，五菜为充”，说明食品原料是人民身体健康的物质基础，说明食品原料是人民身体健康的物质基础，并强调并强调“食有五味，五味之变，不可胜尝食有五味，五味之变，不可胜尝”，指出烹饪技术十分重，指出烹饪技术十分重要，对烹调技巧提出了很高的艺术要求，要求制作出的菜肴，味美要，对烹调技巧提出了很高的艺术要求，要求制作出的菜肴，
32、味美纯正，绚丽多彩，在菜肴成品的纯正，绚丽多彩，在菜肴成品的色、香、味、形、质、觉色、香、味、形、质、觉等方面，等方面，显示出高超的技术性和艺术性，是世界文化宝库中的宝贵财富。显示出高超的技术性和艺术性，是世界文化宝库中的宝贵财富。中国烹饪简史中国烹饪简史v太古时代太古时代准备时期准备时期 包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛包括旧石器时代与新石器时代，最初，因火的作用还未被发现，原始人处于茹毛饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现饮血的生食时期，饮食生活极其简单。在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类人类用火熟食用火熟食
33、的痕迹，同时也出现了简单的痕迹，同时也出现了简单烹饪工具烹饪工具，如砍砸器、刮削器、骨器、木，如砍砸器、刮削器、骨器、木制工具等。制工具等。距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出距今一万年至五千年间，出现了陶器（九千年前湖南澧县彭头山文化出土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味，土的陶盆与钵，八千年前河北磁山文化的陶鼎），出现火塘和灶，懂得蒸汽、调味，主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。主副食、饮料分开，烹饪原料大大丰富。夏商时期夏商时期萌芽时期萌芽时期 农业和畜牧业的发展，已出现了农业和畜牧业的发展，已出现了五谷六畜五谷六畜；这个时候
34、发明了；这个时候发明了酿酒酿酒；饮食；饮食器具丰富化也相当讲究，仅酒器一类就有爵、尊、彝器具丰富化也相当讲究，仅酒器一类就有爵、尊、彝(音音Yi)、觥觥(音公音公)等。等。食物面扩大到食鱼、食贝、食鹿、食狗、食猪；开始出现有关烹饪的食物面扩大到食鱼、食贝、食鹿、食狗、食猪；开始出现有关烹饪的经验之经验之谈谈（吕氏春秋吕氏春秋本味本味）；）；食礼食礼为席地而坐，分餐而食；各阶层等级森严、为席地而坐，分餐而食；各阶层等级森严、食不逾次。发展状况不平衡，至有不粒食、不火食。食不逾次。发展状况不平衡，至有不粒食、不火食。v春秋战国和秦汉时期春秋战国和秦汉时期 发展时期发展时期 食物品种食物品种增加；食
35、品增加；食品加工加工进步，出现食品加工作坊；烹饪手法多样化；进步，出现食品加工作坊；烹饪手法多样化；饮食器具饮食器具由厚重向精细方向发展，出现瓷器；饮食生活受到统治者的重视，由厚重向精细方向发展，出现瓷器；饮食生活受到统治者的重视，已设有专门已设有专门管理饮食的官职管理饮食的官职。如膳夫、庖夫、内饔。如膳夫、庖夫、内饔(音音yng熟食熟食)、享、享(烹烹)人、人、鱼人、鳖人、凌鱼人、鳖人、凌(冰冰)人、醢人、醢(音音hi古指肉酱古指肉酱)人、醯人、醯(音音x古指醋古指醋)人、盐人。人、盐人。食礼食俗食礼食俗改革，汉代后纳入儒家规范，讲究食有等差、尊长敬客，无味改革，汉代后纳入儒家规范，讲究食有
36、等差、尊长敬客，无味调和；调和；这时已注重这时已注重饮食卫生和食忌饮食卫生和食忌，以及按时令节气来调味。，以及按时令节气来调味。礼记礼记内则内则上载：上载：“凡和：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多盐。凡和：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多盐。”“”“不食雏鳌、狼去肺、不食雏鳌、狼去肺、狗去肾、狸去狗去肾、狸去(音音ji)，兔去尻，狐去首、豚去脑、鱼去乙兔去尻，狐去首、豚去脑、鱼去乙(指鱼的肠指鱼的肠)、鳖去、鳖去丑。丑。”饮食业饮食业兴起，饮食标准提高，汉初下层也能吃梁肉了；当时兴起，饮食标准提高，汉初下层也能吃梁肉了；当时民间饮食民间饮食还有北还有北方食麦，南方食米；北方食牛羊，南方食鱼虾；北方食简
37、，重主食制作，南方食麦，南方食米；北方食牛羊，南方食鱼虾；北方食简，重主食制作，南方食杂，重羹菜的制作方食杂，重羹菜的制作。v南北朝和唐宋时期南北朝和唐宋时期定型时期定型时期 在国土发展、民族大融合的背景下，进入新的开创时期。各族饮食文化在国土发展、民族大融合的背景下，进入新的开创时期。各族饮食文化交流交流加加强；强；培植品种培植品种增多；食品增多；食品加工工艺加工工艺提高；隋朝我国的瓷器生产进入繁荣期，提高；隋朝我国的瓷器生产进入繁荣期，饮食器饮食器具具多用多用 白、青瓷，上层多用金、银、玉、玻璃等。白、青瓷，上层多用金、银、玉、玻璃等。饮食和饮食加工饮食和饮食加工已十分普遍。茶作为生活必需
38、品开始在民间盛行，已十分普遍。茶作为生活必需品开始在民间盛行，北朝少数民北朝少数民族已把茶叶作为生活的必需品。族已把茶叶作为生活的必需品。烹饪形式多样化与现代差异不大。烹饪形式多样化与现代差异不大。食礼食俗食礼食俗飞跃性变化飞跃性变化南北朝开始，改席地而坐为垂足直身的南北朝开始，改席地而坐为垂足直身的“胡坐胡坐”，食品名称，食品名称趋于华丽。饮食趋于华丽。饮食习俗习俗与现代相似，三餐制、合餐制成主流，沿袭至今。与现代相似，三餐制、合餐制成主流，沿袭至今。饮食专著饮食专著：如南朝宋虞：如南朝宋虞(音音cng)的的食珍录食珍录，唐韦巨源的，唐韦巨源的食单食单，唐朝陆，唐朝陆羽撰写羽撰写茶经茶经，杨
39、晔的，杨晔的膳夫经膳夫经、宋陈达叟的、宋陈达叟的蔬食谱蔬食谱等。北魏贾思勰的等。北魏贾思勰的齐民要术齐民要术更是当时一部著名的科学著作，从种百谷说起，然后谈到种菜、水果、更是当时一部著名的科学著作，从种百谷说起，然后谈到种菜、水果、养牛羊猪鸡鸭鹅鱼，以及酿酒、制酱、醋、脯、腊等。养牛羊猪鸡鸭鹅鱼，以及酿酒、制酱、醋、脯、腊等。忽思慧的忽思慧的饮膳正要饮膳正要是少是少数民族饮食理论的代表。数民族饮食理论的代表。元末，多个元末，多个民族饮食民族饮食文化日趋整合。出现回回食品、女真食品、畏兀尔茶饭文化日趋整合。出现回回食品、女真食品、畏兀尔茶饭（维吾尔）；（维吾尔）；餐饮业餐饮业的店铺规模增大，形成
40、一定的服务规范。的店铺规模增大，形成一定的服务规范。v 明清时期明清时期繁荣时期繁荣时期 v中国饮食文化得到加强，同时也接受外来饮食文化的影响。中国饮食文化得到加强，同时也接受外来饮食文化的影响。v烹饪工艺烹饪工艺出神入化，主要菜系逐渐形成；出神入化，主要菜系逐渐形成；食礼食俗食礼食俗确立了儒家礼教思想确立了儒家礼教思想的地位，同时西北形成伊斯兰食风，蒙古、西南地区的佛教食风加强。的地位，同时西北形成伊斯兰食风，蒙古、西南地区的佛教食风加强。食礼日趋严格，明中叶后出现食礼日趋严格，明中叶后出现“浮靡奢侈浮靡奢侈”的风尚。的风尚。v饮食业饮食业更加繁荣，尤其是江南地区，酒楼、茶肆的等级分明；酒宴
41、座次、更加繁荣，尤其是江南地区，酒楼、茶肆的等级分明；酒宴座次、品茶程序、歌舞运用颇讲究；品茶程序、歌舞运用颇讲究；v饮食理论饮食理论多而质量上乘，如多而质量上乘，如随园食单随园食单、食宪鸿秘食宪鸿秘等。等。v明代与西洋来往增多，西方的科学文化开始被引进内地。烟草在明代也明代与西洋来往增多，西方的科学文化开始被引进内地。烟草在明代也开始传入我国。到了清代，西餐已在上层贵族中流行。但是清朝的闭关开始传入我国。到了清代，西餐已在上层贵族中流行。但是清朝的闭关锁国政策使锁国政策使饮食文化的交流饮食文化的交流虽延续，却范围小切局限于内部。虽延续，却范围小切局限于内部。v近现代近现代转型时期转型时期 v
42、食品来源食品来源从自然向商业化人工化发展，从自然向商业化人工化发展，食品加工食品加工从手工操作向机器生产从手工操作向机器生产转变；转变；v食礼食俗食礼食俗由等差、合餐向平等、分餐发展；饮食成为重要的交际方式由等差、合餐向平等、分餐发展；饮食成为重要的交际方式v饮食观念饮食观念由温饱、美味向保健、营养发展；由温饱、美味向保健、营养发展；v饮食业饮食业由分散经营向规模经营、科学管理转变。由分散经营向规模经营、科学管理转变。v改革传统改革传统饮食习俗中的不合理部分，如宴会改革、合餐制、重外形。饮食习俗中的不合理部分，如宴会改革、合餐制、重外形。v中国饮食文化的贡献中国饮食文化的贡献v熟食文化熟食文化
43、人类文明的开端人类文明的开端v 中华民族的祖先很早就开始利用火，并将火用于熟食。在迄今中华民族的祖先很早就开始利用火，并将火用于熟食。在迄今170万年以前的云南万年以前的云南“元谋人元谋人”的化石层里，考古学家发现了未燃尽的木的化石层里，考古学家发现了未燃尽的木炭屑；在距今炭屑；在距今五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食五六十万年前的北京猿人遗址中发现人类用火熟食的痕的痕迹，说明那时的原始人已开始了火的利用，这是中国发现的人类对能迹，说明那时的原始人已开始了火的利用，这是中国发现的人类对能源最早的利用。熟食从根本上改变了人类的命运，成为人类进化之源：源最早的利用。熟食从根本上改变了人类
44、的命运，成为人类进化之源：熟食文化，不仅是饮食文化的起源，也是人类文明的开端。熟食文化，不仅是饮食文化的起源，也是人类文明的开端。v陶器文化陶器文化人类食文化发展史上的重要里程碑人类食文化发展史上的重要里程碑v 早在早在1万年万年以前，我国就发明了陶器。人类掌握了陶器制造技术后，出现了最原以前，我国就发明了陶器。人类掌握了陶器制造技术后，出现了最原始的炊具始的炊具陶锅陶锅。陶制炊具、餐具的出现，使人类的饮食方式从。陶制炊具、餐具的出现，使人类的饮食方式从单一的烧烤步入多单一的烧烤步入多元化烹饪的轨道元化烹饪的轨道，成为烹饪文化的一个重要里程碑。我国也是世界上最早发明瓷器成为烹饪文化的一个重要里
45、程碑。我国也是世界上最早发明瓷器的。的。商周时代商周时代，出现了原始瓷器，这是一种，出现了原始瓷器，这是一种青釉器青釉器。那时的青釉器已有许多品种，。那时的青釉器已有许多品种，如如樽、碗、瓶、罐樽、碗、瓶、罐等，它的质地坚硬而有光泽。等，它的质地坚硬而有光泽。v食具食器文化食具食器文化对人类文明的又一贡献对人类文明的又一贡献v 中国人讲究美食同美器的完美结合。在发明了陶之后，创造了中国人讲究美食同美器的完美结合。在发明了陶之后，创造了锡、铜、银锡、铜、银等金等金属冶炼术，又在世界上最早发明了属冶炼术，又在世界上最早发明了漆器漆器。v 在漆器出现前后，颇具工艺水平和观赏价值的锡、铜、金、银、竹、
46、木等多种多在漆器出现前后，颇具工艺水平和观赏价值的锡、铜、金、银、竹、木等多种多样的餐饮器具也先后问世。这些材质和形状各异的食器具与食礼结合起来，更促进样的餐饮器具也先后问世。这些材质和形状各异的食器具与食礼结合起来，更促进了其发展。历史发明的餐饮器具，从了其发展。历史发明的餐饮器具，从钟鸣鼎食、炉锅鏊壶，到碗瓢盆碟、樽盏杯盅、钟鸣鼎食、炉锅鏊壶，到碗瓢盆碟、樽盏杯盅、筷叉勺匙，筷叉勺匙，不胜枚举。唐宋时代，中国的漆器、铁锅与陶瓷同样成为独占世界市场不胜枚举。唐宋时代，中国的漆器、铁锅与陶瓷同样成为独占世界市场的大宗出口商品。的大宗出口商品。v农耕文化农耕文化开拓了人类的食源开拓了人类的食源v
47、 农业农业(大农业概念包括农、林、牧、渔各业大农业概念包括农、林、牧、渔各业)起步甚早，农耕文化源远流起步甚早，农耕文化源远流长，对人类食源的开发和农耕文化的发展做出了重大贡献。在当代，中国以长，对人类食源的开发和农耕文化的发展做出了重大贡献。在当代，中国以世界世界7的耕地养育着世界的耕地养育着世界22的人口，仍在为人类做出新的贡献。的人口，仍在为人类做出新的贡献。v中国食品文化中国食品文化v颇具代表性和对人类产生重大影响的有粮油食品文化、酒文化、茶文化、颇具代表性和对人类产生重大影响的有粮油食品文化、酒文化、茶文化、盐文化等。地方范围食品文化和少数民族食品文化也如同朵朵奇葩，争奇斗盐文化等。
48、地方范围食品文化和少数民族食品文化也如同朵朵奇葩，争奇斗艳，使中国食品文化更加绚丽多姿艳，使中国食品文化更加绚丽多姿。v 膳食文化膳食文化食物结构科学、合理食物结构科学、合理 v养生保健文化养生保健文化饮食适时、适量、营养平衡饮食适时、适量、营养平衡中国烹饪风味流派中国烹饪风味流派中国烹饪风味流派形成的主要条件（地理、人文）中国烹饪风味流派形成的主要条件（地理、人文）中国烹饪风味流派划分依据中国烹饪风味流派划分依据中国烹饪风味流派的主要类型中国烹饪风味流派的主要类型主要烹饪风味流派简介主要烹饪风味流派简介中国烹饪风味流派形成的主要条件中国烹饪风味流派形成的主要条件1、地理条件、地理条件 例如由
49、于气候、土壤、地形地貌差异引起的物产差异以及饮食习俗差异；例如由于气候、土壤、地形地貌差异引起的物产差异以及饮食习俗差异；粤菜的生猛海鲜、川菜中的调味品、川味喜辣。粤菜的生猛海鲜、川菜中的调味品、川味喜辣。2、历史条件、历史条件 历史悠久，民族众多、交流广泛，与科技经济的发展密不可分。历史悠久，民族众多、交流广泛，与科技经济的发展密不可分。3、民族条件、民族条件 民族众多，由于各民族居住地域、生活方式、信仰、风俗习惯的差异，民族众多，由于各民族居住地域、生活方式、信仰、风俗习惯的差异，对原料、加工工艺、产品以及饮食习惯产生影响。对原料、加工工艺、产品以及饮食习惯产生影响。中国烹饪风味流派划分依
50、据中国烹饪风味流派划分依据v食品依据食品依据 食品的品质、口味，是最基本的依据。广式月饼与苏式月饼；内蒙烤全食品的品质、口味，是最基本的依据。广式月饼与苏式月饼；内蒙烤全羊的甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣；羊的甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣；v原料依据原料依据 苏南的鱼米、关中的牛羊、沿海的海鲜，本地所产原料以及化学合成品。苏南的鱼米、关中的牛羊、沿海的海鲜，本地所产原料以及化学合成品。v加工工艺差异加工工艺差异 烹调技艺烹调技艺烹调方法、调味品、刀工、装盘、火候等。烹调方法、调味品、刀工、装盘、火候等。v产品消费群体依据产品消费群体依据 宫廷菜、农家菜、寺院素菜宫廷菜、农家菜、寺院素菜主要烹
