1、1常见烹饪原料的基础知识常见烹饪原料的基础知识2食物的分类食物的分类n 蔬菜类：蔬菜类：n 水产品水产品n 畜禽类畜禽类n 粮食类粮食类n 果品类果品类n 调味品调味品3食物的分类食物的分类:根据性质和来源分根据性质和来源分类类n 动物性食物动物性食物n 植物性食物植物性食物n 以动植物食物为原料以动植物食物为原料制取的各种精纯食品制取的各种精纯食品和制品和制品4动物性食物动物性食物n 畜禽肉类、内脏、蛋类、奶类和水产品类，主畜禽肉类、内脏、蛋类、奶类和水产品类，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质，但碳水化合物的含量较少。物质，但碳水化合物的
2、含量较少。5植物性食物植物性食物n包括谷类、豆类，主要包括谷类、豆类，主要提供能量、蛋白质、碳提供能量、蛋白质、碳水化合物，蔬菜、水果水化合物，蔬菜、水果中脂肪和蛋白质含量很中脂肪和蛋白质含量很低，含有大部分维生素低，含有大部分维生素和矿物质和矿物质6以动植物食物为原料制取的各种精以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品纯食品和制品n如酒、糖、罐头、油、如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等糕点、饮料等n这些食物因原料和加工这些食物因原料和加工工艺不同，营养成分也工艺不同，营养成分也有差异有差异7食物的营养价值食物的营养价值n 各种食物都具有特色，其营养价各种食物都具有特色，其营养价值的高低是相对
3、的。值的高低是相对的。n 米、面及油脂食品，从产生热能米、面及油脂食品，从产生热能角度看，由于含碳水化合物和脂角度看，由于含碳水化合物和脂肪，其营养价值是较高的，但从肪，其营养价值是较高的，但从含蛋白质的角度看，赖氨酸较少，含蛋白质的角度看，赖氨酸较少，故营养价值低。故营养价值低。n 肉类中蛋白质、脂溶性维生素的肉类中蛋白质、脂溶性维生素的营养价值较高，但脂肪中所含的营养价值较高，但脂肪中所含的大量饱和脂肪酸对心脑血管等疾大量饱和脂肪酸对心脑血管等疾病患者不利。病患者不利。8某些食物中存在的抗营养因素或毒某些食物中存在的抗营养因素或毒性物质性物质n生大豆中的抗胰蛋生大豆中的抗胰蛋白酶因素白酶因
4、素n菠菜中的草酸等菠菜中的草酸等9蔬菜类蔬菜类n辞海辞海菜为蔬菜类植物的总称菜为蔬菜类植物的总称n古籍古籍尔雅尔雅：凡草可食者，通名为疏：凡草可食者，通名为疏n蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花果或花n中国有蔬菜数百种，是世界上食用蔬菜品中国有蔬菜数百种，是世界上食用蔬菜品种最多的国家种最多的国家10蔬菜类蔬菜类维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。分为叶菜类、茎类、花菜、果类（瓜茄类、分为叶菜类、茎类、花菜、果类（瓜茄类、鲜豆）、根菜、木本类、野菜和食用菌类。鲜豆）、根菜、木本类、野菜和食用菌类。11一、叶菜类蔬菜
5、一、叶菜类蔬菜n 以叶片和叶柄作为食以叶片和叶柄作为食用部位用部位n 常见的有大白菜、圆常见的有大白菜、圆白菜、芥蓝、油菜、白菜、芥蓝、油菜、菠菜、芫荽菠菜、芫荽121、大白菜、大白菜n 品种及特点品种及特点黄芽菜、结球、菘菜，是中国黄芽菜、结球、菘菜，是中国蔬菜之王，种植历史悠久，蔬菜之王，种植历史悠久，是北方冬季的是北方冬季的“看家菜看家菜”，“春初早韭，秋末晚菘春初早韭，秋末晚菘”分为早、中、晚熟三个品种分为早、中、晚熟三个品种白口菜是早熟品种，叶球小，白口菜是早熟品种，叶球小，叶色淡绿，质细嫩，不耐储叶色淡绿，质细嫩，不耐储存存青口菜晚熟，叶球大，叶色浓青口菜晚熟，叶球大，叶色浓绿，味
6、甜，耐储存，品质最绿，味甜，耐储存，品质最佳；青白口菜为中熟品种，佳；青白口菜为中熟品种，其特点介于两者之间。其特点介于两者之间。13营养价值和功能营养价值和功能n 大白菜中膳食纤维和大白菜中膳食纤维和维生素维生素A含量高，阳光含量高，阳光刺眼的夏季多吃新鲜刺眼的夏季多吃新鲜的大白菜，对护眼、的大白菜，对护眼、养颜有益。不过，不养颜有益。不过，不要吃储存太久、营养要吃储存太久、营养素损失过多的大白菜。素损失过多的大白菜。另外，消化性溃疡者另外，消化性溃疡者也不宜生食大白菜，也不宜生食大白菜，以免粗纤维的剐蹭刺以免粗纤维的剐蹭刺激胃肠创面。激胃肠创面。14烹饪方法烹饪方法n炒、烧、涮炒、烧、涮n
7、汤、馅心汤、馅心15翡翠卷翡翠卷n 其实就是白菜卷其实就是白菜卷n 做法：选白菜心里面的叶子，大小差不多的，洗做法：选白菜心里面的叶子，大小差不多的，洗净。净。葱，选择绿色的部分，切长段。鸡汤烧开葱，选择绿色的部分，切长段。鸡汤烧开（如果用的高（如果用的高汤不够咸的话，可汤不够咸的话，可以加点盐），把洗好白菜葱烫软。以加点盐），把洗好白菜葱烫软。（葱软的很（葱软的很快，一下热水就软了，得赶快捞。）烫软的快，一下热水就软了，得赶快捞。）烫软的葱葱段，撕成小细条，烫软的大白菜卷成卷，用葱段，撕成小细条，烫软的大白菜卷成卷，用葱段打段打结。最后勾薄欠，就可以了。结。最后勾薄欠，就可以了。16白菜豆腐
8、白菜豆腐 1.白菜去掉老帮和叶，片成坡刀片，葱姜切末。韭黄切碎末。白菜去掉老帮和叶，片成坡刀片，葱姜切末。韭黄切碎末。2.豆腐拌成泥，加入韭黄末、盐、味精、料酒、香油调成馅，豆腐拌成泥，加入韭黄末、盐、味精、料酒、香油调成馅，逐白菜帮酿馅，码成荷花形，上笼蒸逐白菜帮酿馅，码成荷花形，上笼蒸10分钟取出，装入另一分钟取出，装入另一个盘中。个盘中。3.锅放火上，添油少许，放入葱、姜末炸一下，添入鲜汤锅放火上，添油少许，放入葱、姜末炸一下，添入鲜汤100毫升，葱姜末捞出不要，加入料酒、味精、盐，勾入流水芡，毫升，葱姜末捞出不要，加入料酒、味精、盐，勾入流水芡，淋入香油和熟豆油少许，起锅浇在码好的白菜
9、上即成。淋入香油和熟豆油少许，起锅浇在码好的白菜上即成。172、结球甘蓝、结球甘蓝n 圆白菜、甘蓝、卷心菜、圆白菜、甘蓝、卷心菜、包菜或洋白菜包菜或洋白菜n 维生素维生素C含量为含量为39mg/100g，比橘子，比橘子多多1倍，比西瓜多倍，比西瓜多20倍倍n 含维生素含维生素U可防治胃溃疡，可防治胃溃疡，所含果胶和纤维素能阻止所含果胶和纤维素能阻止肠道内胆固醇、胆汁酸的肠道内胆固醇、胆汁酸的吸收，对动脉硬化、胆石吸收，对动脉硬化、胆石症及肥胖患者有益。含有症及肥胖患者有益。含有植物抗菌素和芥子油，有植物抗菌素和芥子油，有抑菌作用。抑菌作用。n 炒、炝、拌、熘，与番茄炒、炝、拌、熘，与番茄做汤，
10、馅心做汤，馅心18维生素维生素Un 碘甲基甲硫基丁氨碘甲基甲硫基丁氨酸酸;vitamin U 资料：资料：分子式分子式C6H14NO2IS，分子量分子量291.2。学名碘甲基甲。学名碘甲基甲硫基丁氨酸。存在于甘蓝、莴硫基丁氨酸。存在于甘蓝、莴苣、苜蓿和其它绿叶蔬菜中。苣、苜蓿和其它绿叶蔬菜中。有特殊气味，味咸苦。光照或有特殊气味，味咸苦。光照或久置空气中都不稳定。易溶于久置空气中都不稳定。易溶于水，不溶于乙醇和乙醚。水溶水，不溶于乙醇和乙醚。水溶液呈酸性。主要用于治疗胃溃液呈酸性。主要用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡。可由蛋氨疡和十二指肠溃疡。可由蛋氨酸与碘甲烷反应制得。对于维酸与碘甲烷反应制得。
11、对于维生素生素U的了解，比对维生素的了解，比对维生素T更更少。听说这种维生素在治疗溃少。听说这种维生素在治疗溃疡上有重要的作用。但是对于疡上有重要的作用。但是对于这点，有的医生有异议。生甘这点，有的医生有异议。生甘蓝菜中含有维生素蓝菜中含有维生素U。维生素。维生素U没有副作用。没有副作用。19罗宋汤罗宋汤n 原料：不肥不瘦牛肉原料：不肥不瘦牛肉1斤切丁，土豆、胡萝卜、番茄斤切丁，土豆、胡萝卜、番茄,芹菜。以上四种蔬菜皆切成丁。洋白菜、白胡椒粒、芹菜。以上四种蔬菜皆切成丁。洋白菜、白胡椒粒、盐。盐。n 做法：将牛肉丁加水用漫火炖至七成熟，此时在牛肉做法：将牛肉丁加水用漫火炖至七成熟，此时在牛肉汤
12、中先放入不易熟的土豆丁、胡萝卜、番茄丁一起煮汤中先放入不易熟的土豆丁、胡萝卜、番茄丁一起煮到土豆出沙，番茄在汤中泛红为止。再放入磨碎的白到土豆出沙，番茄在汤中泛红为止。再放入磨碎的白胡椒粒及盐便可以喝了，胡椒粒及盐便可以喝了，还可在汤熬好后往锅中再还可在汤熬好后往锅中再加一碗熟牛奶，则成为西餐馆提供的那种奶茸汤。加一碗熟牛奶，则成为西餐馆提供的那种奶茸汤。203、菠菜、菠菜n 菠棱、赤根菜、波斯菠棱、赤根菜、波斯草、鹦鹉菜草、鹦鹉菜n 以叶片及嫩茎供食用。以叶片及嫩茎供食用。原产伊朗，原产伊朗，2000年年前已有栽培。后传到前已有栽培。后传到北非，由摩尔人传到北非，由摩尔人传到西欧西班牙等国。
13、中西欧西班牙等国。中国至迟在唐代已有菠国至迟在唐代已有菠菜的栽培。菜的栽培。n菠菜茎叶柔软滑嫩、菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，含有丰富味美色鲜，含有丰富维生素维生素 C、胡萝卜素、胡萝卜素、蛋白质，以及铁、钙、蛋白质，以及铁、钙、磷等矿物质。除以鲜磷等矿物质。除以鲜菜食用外，还可脱水菜食用外，还可脱水制干和速冻。制干和速冻。21【功效主治】【功效主治】n 补血止血，利五脏，补血止血，利五脏，通血脉，止渴润肠，通血脉，止渴润肠，滋阴平肝，助消化。滋阴平肝，助消化。主治高血压，头痛，主治高血压，头痛，目眩，风火赤眼，糖目眩，风火赤眼，糖尿病，便秘等病症。尿病，便秘等病症。22【营养成分】【营养成分】
14、n 每每100克含水分克含水分91.8克，蛋白质克，蛋白质2.4克，脂肪克，脂肪0.5克，碳克，碳水化合物水化合物3.1克，粗纤维克，粗纤维0.7克，灰分克，灰分1.5克，胡萝卜素克，胡萝卜素 3.87毫克，维生素毫克，维生素B10.04毫克，维生素毫克，维生素B20.13毫克，毫克，尼克酸尼克酸0.6毫克，维生素毫克，维生素C 39毫克，钙毫克，钙72毫克，磷毫克，磷53毫毫克，铁克，铁1.8毫克，钾毫克，钾502毫克，钠毫克，钠98.6毫克，镁毫克，镁34.3毫毫克，氯克，氯200毫克。毫克。热量热量(24.00千卡千卡)维生素维生素B6(0.30毫克毫克)脂肪脂肪(0.30克克)泛酸泛酸
15、(0.20毫克毫克)叶酸叶酸(110.00微克微克)膳食纤维膳食纤维(1.70克克)维生素维生素A(487.00微克微克)硫胺素硫胺素(0.04毫克毫克)核黄素核黄素(0.11毫毫克克)尼克酸尼克酸(0.60毫克毫克)维生素维生素E(1.74毫克毫克)钙钙(66.00毫克毫克)锌锌(0.85毫克毫克)硒硒(0.97微克微克)铜铜(0.10毫克毫克)锰锰(0.66毫克毫克)钾钾(311.00毫克毫克)锌锌(0.85毫克毫克)硒硒(0.97微克微克)铜铜(0.10毫克毫克)锰锰(0.66毫克毫克)23【食疗作用】【食疗作用】n 1通肠导便，防治痔疮通肠导便，防治痔疮 菠菜含有大量的植物粗纤维，具菠
16、菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化。对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有帮助消化。对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用。治疗作用。n 2促进生长发育，增强抗病能力促进生长发育，增强抗病能力 菠菜中所含的胡萝菠菜中所含的胡萝卜素，在人体内转变成维生素卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细，能维护正常视力和上皮细胞的健康，增加预防传染病的能力，促进儿童生长发育。胞的健康，增加预防传染病的能力，促进儿童生长发育。n 3保障营养，增进健康保障营养，增进健康 菠菜中含有丰富的
17、胡萝卜素、菠菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素维生素C、钙、磷，及一定量的铁、维生素、钙、磷，及一定量的铁、维生素E、芸香贰、辅、芸香贰、辅酶酶Q10等有益成分，能供给人体多种营养物质；其所含铁等有益成分，能供给人体多种营养物质；其所含铁质，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。质，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。24n 4促进人体新陈代谢，延缓衰老促进人体新陈代谢，延缓衰老 菠菜中的含氟菠菜中的含氟生齐酚、生齐酚、6羟甲基蝶陡二酮及微量元素物质，能羟甲基蝶陡二酮及微量元素物质，能促进人体新陈代谢，增进身体健康。大量食用菠促进人体新陈代谢，增进身体健康。大量食用菠菜，可降低中风的危险。菜，可降低中风
18、的危险。n 5洁皮肤，抗衰老洁皮肤，抗衰老 菠菜提取物具有促进培菠菜提取物具有促进培养细胞增殖作用，既抗衰老又增强青春活力。我养细胞增殖作用，既抗衰老又增强青春活力。我国民间以菠菜捣烂取汁，每周洗脸数次，连续运国民间以菠菜捣烂取汁，每周洗脸数次，连续运用一段时间，可清洁皮肤毛孔，减少皱纹及色素用一段时间，可清洁皮肤毛孔，减少皱纹及色素斑，保持皮肤光洁。斑，保持皮肤光洁。25制作制作 n 1.菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如菠菜可以炒、拌、烧、做汤和当配料用，如“姜汁菠菜姜汁菠菜”、“芝麻菠菜芝麻菠菜”、“海米菠菜海米菠菜”等。等。n 2.很多人都爱吃菠菜，菠菜含有草酸，圆叶很多人都爱吃菠
19、菜，菠菜含有草酸，圆叶品种含量尤多，食后影响人体对钙的吸收，因此，品种含量尤多，食后影响人体对钙的吸收，因此，食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸食用此种菠菜时宜先煮过去掉菜水，以减少草酸含量。含量。n 3.生菠菜不宜于生菠菜不宜于豆腐豆腐共煮，以碍消化影响疗共煮，以碍消化影响疗效，将其用沸水焯烫后便可与豆腐共煮。效，将其用沸水焯烫后便可与豆腐共煮。264、油菜、油菜 n 油白菜、芸苔、寒菜、胡油白菜、芸苔、寒菜、胡菜、苦菜、苔芥、青菜菜、苦菜、苔芥、青菜 n 油菜是十字花科植物油菜油菜是十字花科植物油菜的嫩茎叶，原产我国，颜的嫩茎叶，原产我国，颜色深绿，帮如白菜，属十色深绿，帮如白菜，
20、属十字花科白菜变种。南北广字花科白菜变种。南北广为栽培，四季均有供产。为栽培，四季均有供产。n 油菜按其叶柄颜色不油菜按其叶柄颜色不同有白梗菜和青梗菜两种。同有白梗菜和青梗菜两种。27营养价值营养价值n 油菜的招牌营养素含量及其食疗价值可称得上诸油菜的招牌营养素含量及其食疗价值可称得上诸种蔬菜中的佼佼者。据专家测定，油菜中含多种种蔬菜中的佼佼者。据专家测定，油菜中含多种营养素，所含的维生素营养素，所含的维生素C丰富。丰富。n 每每100克可食部分含水分克可食部分含水分93克，蛋白质克，蛋白质2、6克，脂肪克，脂肪0、4克，碳水化合物克，碳水化合物2、0克，维生素克，维生素0、5克，钙克，钙14
21、0毫克，磷毫克，磷30毫克，铁毫克，铁l、4毫克，毫克，维生素维生素A3、15毫克，毫克，B10、08毫克，毫克，B20、11毫克，维生素毫克，维生素C51毫克，尼克酸毫克，尼克酸0、9毫克，毫克，胡萝卜素胡萝卜素3、15毫克。毫克。28食用功效食用功效n 1、鸡油炒芸苔油菜、鸡油炒芸苔油菜500克，鲜蘑菇克，鲜蘑菇IO0克。将克。将油菜去老叶，切成油菜去老叶，切成6厘米长后，洗净；锅烧热，厘米长后，洗净；锅烧热，放鸡油放鸡油100克，待油烧至五成热时，将油菜倒入克，待油烧至五成热时，将油菜倒入煸炒。再加黄油、鲜汤，至八成热时，放细盐、煸炒。再加黄油、鲜汤，至八成热时，放细盐、糖、味精、蘑菇；
22、再烧糖、味精、蘑菇；再烧1分钟后，用水淀粉勾芡，分钟后，用水淀粉勾芡，浇上鸡油，装盆即成。此菜具有宽肠通便，解毒浇上鸡油，装盆即成。此菜具有宽肠通便，解毒消肿的作用。适宜于习惯性便秘，痔疮大便干结消肿的作用。适宜于习惯性便秘，痔疮大便干结等病症，亦可作为感染性疾病患者的食疗蔬菜。等病症，亦可作为感染性疾病患者的食疗蔬菜。29n2、清炒油菜油菜、清炒油菜油菜500克，洗净切成克，洗净切成3厘米厘米长段。锅烧热，下菜油，旺火烧至七成热长段。锅烧热，下菜油，旺火烧至七成热时，下油菜旺火煸炒，酌加精盐，菜熟后时，下油菜旺火煸炒，酌加精盐，菜熟后起锅装盘。本菜具有活血化瘀，降低血脂起锅装盘。本菜具有活血
23、化瘀，降低血脂的作用，适宜于高血压、高血脂等患者食的作用，适宜于高血压、高血脂等患者食之。之。30n 3、油菜炒虾仁对虾肉、油菜炒虾仁对虾肉50克，油菜克，油菜250克，姜、克，姜、葱适量。将虾肉洗净切成薄片，虾片用酱油。料葱适量。将虾肉洗净切成薄片，虾片用酱油。料酒、淀粉拌好；油菜梗叶分开，洗净后切成酒、淀粉拌好；油菜梗叶分开，洗净后切成3厘厘米长段；锅中加入食油，烧热后先下虾片煸几下米长段；锅中加入食油，烧热后先下虾片煸几下即起出，再把油锅熬热加盐，先煸炒油菜梗，再即起出，再把油锅熬热加盐，先煸炒油菜梗，再煸油菜叶，至半熟时倒入虾片，并加入佐料姜、煸油菜叶，至半熟时倒入虾片，并加入佐料姜、
24、葱等，用旺火快炒几下即可起锅装盘。此菜具有葱等，用旺火快炒几下即可起锅装盘。此菜具有营养强壮身体的作用，可提高机体抗病能力。老营养强壮身体的作用，可提高机体抗病能力。老年体弱者可常食。年体弱者可常食。31n4、凉拌油菜嫩油菜、凉拌油菜嫩油菜500克。将油菜梗。克。将油菜梗。叶分开后洗净，切叶分开后洗净，切3厘米长段，沥干水，人厘米长段，沥干水，人滚水中煮熟，捞出沥水装盘，以麻油、精滚水中煮熟，捞出沥水装盘，以麻油、精盐拌食。此菜鲜腴爽口，具有宽肠通便，盐拌食。此菜鲜腴爽口，具有宽肠通便，降糖之功，糖尿病、便秘患者均应常食。降糖之功，糖尿病、便秘患者均应常食。325、香菜、香菜n 香菜、香荽、胡
25、菜、香菜、香荽、胡菜、原荽、园荽、芫荽原荽、园荽、芫荽 n 张骞出使西域得此，张骞出使西域得此，又特殊的香味，香菜又特殊的香味，香菜嫩株叶柔软嫩株叶柔软n 开胃健脾，增进食欲，开胃健脾，增进食欲，驱风解毒，促进血液驱风解毒，促进血液循环，解表，透发麻循环，解表，透发麻疹疹336、莼菜、莼菜马蹄草、水葵、水荷叶马蹄草、水葵、水荷叶杭州西湖莼菜品质最佳杭州西湖莼菜品质最佳丰富的维生素和多种矿丰富的维生素和多种矿物质，嫩梢和初生的卷物质，嫩梢和初生的卷叶可供食用叶可供食用性甘寒、无毒、逐水饮，性甘寒、无毒、逐水饮，下逆气，厚肠胃，补大下逆气，厚肠胃，补大肠和小肠肠和小肠做汤、羹做汤、羹347、芹菜、
26、芹菜n 味甘苦性凉，有平肝清热、祛味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。等功效。n 用于高血压、血管硬化、神经用于高血压、血管硬化、神经衰弱、月经不调等症状衰弱、月经不调等症状n 含有丰富的维生素含有丰富的维生素PP（生物（生物类黄酮），具有降低毛细血管类黄酮），具有降低毛细血管通透性、加强维生素通透性、加强维生素C的作用，的作用，饮鲜芹菜汁有助于防治高血压。饮鲜芹菜汁有助于防治高血压。358、西芹、西芹n 营养成分：每营养成分：每100g鲜菜含碳鲜菜含碳水化合物水化合物3g,蛋白质蛋白质2.2g，脂，脂肪肪0.3g，VA240国际单国际单位位,
27、VB10.03mg，VB20.03mg，VC10mg，钙钙170mg，磷，磷34mg，铁，铁0.5mg。叶片中。叶片中VP的含量很的含量很高。我国大多数地区主要食用高。我国大多数地区主要食用叶柄，实际上叶片中所含的营叶柄，实际上叶片中所含的营养物质比叶柄要高得多。养物质比叶柄要高得多。n 西芹性凉、味甘。含有芳香油、西芹性凉、味甘。含有芳香油、VP及多种维生素、多种游离及多种维生素、多种游离氨基酸等物质，有促进食欲、氨基酸等物质，有促进食欲、降低血压、健脑、清肠利便、降低血压、健脑、清肠利便、解毒消肿、促进血液循环等功解毒消肿、促进血液循环等功效。实验表明，芹菜有明显的效。实验表明，芹菜有明显
28、的降压作用，其持续时间随食量降压作用，其持续时间随食量增加而延长。并且还有镇静和增加而延长。并且还有镇静和抗惊厥的功效。抗惊厥的功效。36n 食用方法食用方法 西芹食用方西芹食用方法较多，可生食凉拌，法较多，可生食凉拌，可荤素炒食、做汤、可荤素炒食、做汤、做馅、做菜汁、腌渍、做馅、做菜汁、腌渍、速冻等。尤其其汁可速冻等。尤其其汁可直接和面制成面条或直接和面制成面条或饺子皮，极有特色饺子皮，极有特色379、蕹、蕹(wng)菜菜n 又名竹叶菜、通菜、空心又名竹叶菜、通菜、空心菜、藤菜。新加坡英文中菜、藤菜。新加坡英文中也作也作kangkong。旋花科，。旋花科，甘薯属，一年生或多年生甘薯属，一年生
29、或多年生草本植物。以嫩茎、叶炒草本植物。以嫩茎、叶炒食或作汤，富含各维生素、食或作汤，富含各维生素、矿物盐，是夏秋季很重要矿物盐，是夏秋季很重要的蔬菜。的蔬菜。n 空心菜中的叶绿素有空心菜中的叶绿素有“绿色精灵绿色精灵”之称，可之称，可洁齿防龋除口臭，健美洁齿防龋除口臭，健美皮肤，堪称美容佳品。皮肤，堪称美容佳品。38n 空心菜是碱性食物，并含有钾、氯空心菜是碱性食物，并含有钾、氯等调节水液平衡的元素，食后可降等调节水液平衡的元素，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的菌群低肠道的酸度，预防肠道内的菌群失调，对防癌有益。失调，对防癌有益。n 所含的烟酸、维生素所含的烟酸、维生素C等能降低胆固等能降
30、低胆固醇、甘油三酯，具有降脂减肥的功醇、甘油三酯，具有降脂减肥的功效。效。n 它的粗纤维素的含量较丰富，这种它的粗纤维素的含量较丰富，这种食用纤维是纤维素、半纤维素、木食用纤维是纤维素、半纤维素、木质素、胶浆及果胶等组成，具有促质素、胶浆及果胶等组成，具有促进肠蠕动、通便解毒作用。进肠蠕动、通便解毒作用。n 空心菜性凉，菜汁对金黄色葡萄球空心菜性凉，菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用，可预防菌、链球菌等有抑制作用，可预防感染。因此，夏季如经常吃，可以感染。因此，夏季如经常吃，可以防暑解热、凉血排毒、防治痢疾防暑解热、凉血排毒、防治痢疾3910、茼蒿、茼蒿n 每每100克含水分克含水分95
31、.8克，蛋白质克，蛋白质0.8克，脂肪克，脂肪0.3克，克，碳水化合物碳水化合物1.9克，克，粗纤维粗纤维0.6克，灰分克，灰分0.9克，胡萝卜素克，胡萝卜素0.28毫克毫克n 含有挥发性精油和含有挥发性精油和胆碱类物质，具有开胆碱类物质，具有开胃、健脾、降压、补胃、健脾、降压、补脑等食疗功效脑等食疗功效4011、生菜、生菜n 是叶用莴苣的俗称，按叶片的色泽区分有绿生菜、是叶用莴苣的俗称，按叶片的色泽区分有绿生菜、紫生菜两种紫生菜两种 n 生菜富含水分，每生菜富含水分，每100克食用部分含水分高达克食用部分含水分高达94%一一96%，故生食清脆爽口，特别鲜嫩。每，故生食清脆爽口，特别鲜嫩。每1
32、00克食用部分还含蛋白质克食用部分还含蛋白质11.4克、碳水化合克、碳水化合物物1.83.2克、维生素克、维生素C1015毫克及一些矿毫克及一些矿物质。生菜还含有莴苣素，具清热、消炎、催眠物质。生菜还含有莴苣素，具清热、消炎、催眠作用。作用。41n 生菜含热量低。生菜的主要食用方法是生食，为生菜含热量低。生菜的主要食用方法是生食，为西餐蔬菜色拉的当家菜。洗净的生菜叶片置于冷西餐蔬菜色拉的当家菜。洗净的生菜叶片置于冷盘里，再配以色彩鲜艳的其他蔬菜或肉类、海鲜，盘里，再配以色彩鲜艳的其他蔬菜或肉类、海鲜，即是一盘色、香、味俱佳的色拉。用叶片包裹牛即是一盘色、香、味俱佳的色拉。用叶片包裹牛排、猪排或
33、猪油炒饭，也是一种广为应用的食用排、猪排或猪油炒饭，也是一种广为应用的食用法。另外，肉、家禽等荤性浓汤里，待上餐桌前法。另外，肉、家禽等荤性浓汤里，待上餐桌前放入生菜，沸滚后迅即出锅，也不失为上等汤菜。放入生菜，沸滚后迅即出锅，也不失为上等汤菜。4212、葱的食用价值、葱的食用价值n 葱：中医认为，葱：中医认为，“葱性味辛平甘温，能治寒热外感和肝中葱性味辛平甘温，能治寒热外感和肝中邪气邪气”。n 如偶患伤风感冒，可用葱白（如偶患伤风感冒，可用葱白（3根）加生姜（根）加生姜（3片）煎服，片）煎服，一天一天3次，出微汗即愈次，出微汗即愈n 治疗慢性支气管炎，可将碎冰糖放入葱管内蒸半小时，饮治疗慢性
34、支气管炎，可将碎冰糖放入葱管内蒸半小时，饮汁，连服有显效。汁，连服有显效。n 葱白可以外用，捣烂，用纱布包好，缚于患麻疹小儿脐部，葱白可以外用，捣烂，用纱布包好，缚于患麻疹小儿脐部，以催疹和预防并发症以催疹和预防并发症n 现代药理学研究，大葱能刺激汗腺，有发汗解表作用，并现代药理学研究，大葱能刺激汗腺，有发汗解表作用，并能促进消化液分泌，有健胃助消化功能能促进消化液分泌，有健胃助消化功能n 含有葱素，具有较强的杀菌作用，在冬季患呼吸道传染病含有葱素，具有较强的杀菌作用，在冬季患呼吸道传染病以及夏季消化道传染病流行时，吃些生葱有助于防治以及夏季消化道传染病流行时，吃些生葱有助于防治n 还能降血脂
35、、降血压，减少血栓形成，预防心脑血管疾病还能降血脂、降血压，减少血栓形成，预防心脑血管疾病43姜姜n 冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方n 朝食三片姜，犹如人参汤朝食三片姜，犹如人参汤n 生姜中含有姜辣素，能发汗，驱风寒，当伤风感冒或胃部受生姜中含有姜辣素，能发汗，驱风寒，当伤风感冒或胃部受寒，喝碗姜汁糖水即可缓解寒，喝碗姜汁糖水即可缓解n 含咽生姜汁能止呕吐，如接受化疗的癌症病人含咽生姜汁能止呕吐，如接受化疗的癌症病人n 生姜还能解鱼蟹中毒，吃鱼蟹蘸姜醋即此道理生姜还能解鱼蟹中毒，吃鱼蟹蘸姜醋即此道理n 老年人慢性支气管炎，可用生姜汁加蜂蜜当茶饮，可以祛痰老年人慢性
36、支气管炎，可用生姜汁加蜂蜜当茶饮，可以祛痰润肺，止咳平喘润肺，止咳平喘n 试验证明，生姜的抗眩晕作用比试验证明，生姜的抗眩晕作用比“晕海宁晕海宁”（药片）还强，（药片）还强，而且没有不良反应而且没有不良反应n 生姜能降低血中胆固醇、抑制血小板凝集，抗沙门菌以及抑生姜能降低血中胆固醇、抑制血小板凝集，抗沙门菌以及抑制癌细胞生长制癌细胞生长n 生姜的辛辣成分被人体吸收后，能有效抑制体内过氧化脂质生姜的辛辣成分被人体吸收后，能有效抑制体内过氧化脂质的产生，从而具有抗衰老的作用。的产生，从而具有抗衰老的作用。n 生姜不可多食，否则会引起口干、喉痛、便秘等症。阴虚火生姜不可多食，否则会引起口干、喉痛、便
37、秘等症。阴虚火枉者忌食。枉者忌食。44蒜蒜n 含有辛辣、挥发性的植物杀菌含有辛辣、挥发性的植物杀菌素素大蒜素，对伤寒、痢疾、霍大蒜素，对伤寒、痢疾、霍乱、结核等多种病都有很强的杀乱、结核等多种病都有很强的杀灭和抑制作用。灭和抑制作用。n 临床研究：降低血中胆固醇、增临床研究：降低血中胆固醇、增强机体免疫力，而且具有抑制幽强机体免疫力，而且具有抑制幽门螺旋杆菌的作用和抑制致癌物门螺旋杆菌的作用和抑制致癌物质亚硝胺的形成，减慢肿瘤的生质亚硝胺的形成，减慢肿瘤的生长速度长速度n 胃癌、膀胱癌、肠癌病人手术后胃癌、膀胱癌、肠癌病人手术后常有腹泻，经常吃大蒜有助于控常有腹泻，经常吃大蒜有助于控制制n 刺
38、激性太强，患眼病、胃病、肝刺激性太强，患眼病、胃病、肝炎、痔疮的人最好不要吃生蒜炎、痔疮的人最好不要吃生蒜4513、韭菜：、韭菜：n 韭菜生食则香，夏食用韭菜生食则香，夏食用则臭则臭n 熟食性温，生食性热。熟食性温，生食性热。有兴奋、散瘀、活血、有兴奋、散瘀、活血、止血、止泻、补中、助止血、止泻、补中、助阳、通络等功效，适用阳、通络等功效，适用于跌打损伤、呃逆反胃、于跌打损伤、呃逆反胃、肠炎等肠炎等n 正常人也不宜一次食入正常人也不宜一次食入过多，否则易引起消化过多，否则易引起消化不良不良46根茎类根茎类n蛋白：蛋白：1%2%n脂肪：脂肪：0.5%n碳水化合物：碳水化合物：5%20%n膳食纤维
39、膳食纤维:1%n土豆、山药、藕土豆、山药、藕姜、慈姑、芋头、香芋姜、慈姑、芋头、香芋芦笋、茭白、榨菜芦笋、茭白、榨菜47山药山药n健胃补肺止泻、益肾固精作用健胃补肺止泻、益肾固精作用n用于糖尿病患者，可以取代部分主食用于糖尿病患者，可以取代部分主食n除所含蛋白质、碳水化合物、矿物质和维除所含蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等多种营养成分以外，还含有淀粉酶、生素等多种营养成分以外，还含有淀粉酶、胆碱、皂甙等具有气阴双补的作用胆碱、皂甙等具有气阴双补的作用中中医称为医称为“理虚要药理虚要药”4849洋葱洋葱n 味甘微辛、性温，有味甘微辛、性温，有平肝、润肠等功能，平肝、润肠等功能，有助于治疗高血
40、压、有助于治疗高血压、便秘等便秘等n 降血脂作用，延长凝降血脂作用，延长凝血时间，预防冠心病血时间，预防冠心病和动脉粥样硬化。和动脉粥样硬化。50莴笋莴笋n 味苦甘性凉，有清热、利尿、通乳等功效味苦甘性凉，有清热、利尿、通乳等功效n 可以用于治疗小便赤热、短少、尿血、乳汁不可以用于治疗小便赤热、短少、尿血、乳汁不同等同等51芦笋芦笋n 味苦甘、性微寒味苦甘、性微寒n 可抗痨、抗癌，主要用可抗痨、抗癌，主要用于肺结核和恶性肿瘤于肺结核和恶性肿瘤52白萝卜白萝卜n性凉味甘，能消食化痰、性凉味甘，能消食化痰、下气宽中下气宽中n抗病毒和抗癌作用抗病毒和抗癌作用n生吃效果较好生吃效果较好53胡萝卜胡萝卜
41、n富含胡萝卜素等多种维生素和膳食纤维，富含胡萝卜素等多种维生素和膳食纤维，有防癌抗癌功效有防癌抗癌功效n所含果胶能与汞结合并排出所含果胶能与汞结合并排出n有降血压和强心作用，适合于冠心病人食有降血压和强心作用，适合于冠心病人食用用54藕藕n 生吃清热润肺、凉血散淤作用生吃清热润肺、凉血散淤作用n 熟藕性温可安神开胃滋阴熟藕性温可安神开胃滋阴n 藕节有较强的止血功能，常用藕节有较强的止血功能，常用于治疗吐血、咯血、尿血、便于治疗吐血、咯血、尿血、便血、鼻出血及子宫出血等血、鼻出血及子宫出血等n 与梨分别榨汁，调和饮用，可与梨分别榨汁，调和饮用，可清热化痰，除烦安神。清热化痰，除烦安神。55瓜茄类
42、瓜茄类n营养素含量相对低.n蛋白：0.4%-1.3%n碳水化合物:0.5%-3.0%n维生素：VC、胡萝卜素n矿物质：硒、铁、锌56番茄番茄n 味酸、微甘、性平，味酸、微甘、性平，有生津止渴、健脾开有生津止渴、健脾开胃、消炎等功效胃、消炎等功效n 适用于食欲不振、热适用于食欲不振、热病、伤暑、口渴等症病、伤暑、口渴等症n 番茄红素，对多种真番茄红素，对多种真菌具有抑制作用菌具有抑制作用n 维生素维生素P，对防治高血，对防治高血压有益压有益57辣椒辣椒n 性热味辛，中医作为性热味辛，中医作为温中散寒药，可祛寒温中散寒药，可祛寒健胃，能促进食欲和健胃，能促进食欲和血液循环，少量食用血液循环，少量食
43、用或用辣椒煎汤浸泡对或用辣椒煎汤浸泡对风寒、寒湿引起的关风寒、寒湿引起的关节酸痛、冻疮等有防节酸痛、冻疮等有防治效果治效果n 但不宜进食过量，以但不宜进食过量，以免引起胃病或诱发痔免引起胃病或诱发痔疮疮58苦瓜苦瓜n 味苦性寒，有消暑、明味苦性寒，有消暑、明目、止泻、解毒等功效，目、止泻、解毒等功效，可用于中暑发热、牙痛、可用于中暑发热、牙痛、肠炎、疖肿等疾病。肠炎、疖肿等疾病。n 苦瓜甙有降低血糖的作苦瓜甙有降低血糖的作用，可用于糖尿病食疗用，可用于糖尿病食疗n 维生素维生素C含量相当高含量相当高n 近年来研究，表明苦瓜近年来研究，表明苦瓜可能含有抗癌症的物质可能含有抗癌症的物质5960黄瓜
44、黄瓜n 味甘性寒，能清热止味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。泻、利水解毒。n 所含丙二酸能抑制糖所含丙二酸能抑制糖转化为脂肪，有利减转化为脂肪，有利减肥肥n 黄瓜汁能舒展皱纹，黄瓜汁能舒展皱纹，常用于美容常用于美容n 所含葫芦素有一定的所含葫芦素有一定的抗癌作用抗癌作用6162茄子茄子n 味甘性寒，具有散血味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用通络、止血等作用n 所含维生素所含维生素P（芦丁）（芦丁）具有降低毛细血管脆具有降低毛细血管脆性，防止出血、降低性，防止出血、降低血中胆固醇和降低血血中胆固醇和降低血压作用，对治疗高血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜压、
45、动脉硬化、紫癜等有益等有益6364鲜豆类鲜豆类n营养素含量较高。营养素含量较高。n蛋白质：蛋白质：2%14%n脂肪：小于脂肪：小于0.5%n膳食纤维：膳食纤维：1%3%n维生素：胡萝卜素量高维生素：胡萝卜素量高n矿物质：钾、钙、铁、锌。矿物质：钾、钙、铁、锌。65芸豆芸豆n 芸豆分大白芸豆，大芸豆分大白芸豆，大黑花芸豆，黄芸豆，黑花芸豆，黄芸豆，红芸豆等品种，前两红芸豆等品种，前两种尤为著名。芸豆营种尤为著名。芸豆营养丰富，蛋白质、钙、养丰富，蛋白质、钙、铁、铁、B族维生素等含族维生素等含量都很高。常食芸豆，量都很高。常食芸豆，可加速肌肤新陈代谢，可加速肌肤新陈代谢，缓解皮肤，头发的干缓解皮肤
46、，头发的干燥。芸豆中的皂甙类燥。芸豆中的皂甙类物质能促进脂肪代谢，物质能促进脂肪代谢，是减肥者的理想食品是减肥者的理想食品之一。之一。66营养价值营养价值 n芸豆含有皂苷，尿毒酶和多种球蛋白，能芸豆含有皂苷，尿毒酶和多种球蛋白，能有效提高免疫力，激活淋巴有效提高免疫力，激活淋巴T细胞，而尿毒细胞，而尿毒酶更是对肝昏迷患者有较好疗效。酶更是对肝昏迷患者有较好疗效。n芸豆还是一种高钾低钠食品，很适合于心芸豆还是一种高钾低钠食品，很适合于心脏病，动脉硬化，高血脂和忌盐患者食用。脏病，动脉硬化，高血脂和忌盐患者食用。67黄豆黄豆n 又名大豆、黄大豆、枝豆、又名大豆、黄大豆、枝豆、菜用大豆。菜用大豆。n
47、 大豆，为豆科大豆属一年生大豆，为豆科大豆属一年生草本植物，原产我国。根据草本植物，原产我国。根据大豆的种皮颜色和粒形分为大豆的种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（种皮为褐大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色色、棕色、赤色等单一颜色的大豆）、饲料豆（一般籽的大豆）、饲料豆（一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两粒较小，呈扁长椭圆形，两片子叶上有凹陷圆点，种皮片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽）。略有光泽或无光泽）。68营养价值营养价值 n 黄豆有黄豆有“豆中之王豆中之王”之称，被人们叫做之称，被人们叫做“植物肉植物肉”、“绿绿色的乳牛色的
48、乳牛”，营养价值最丰富。干黄豆中含高品质的蛋白，营养价值最丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约质约40%，为其他粮食之冠。现代营养学研究表明，一，为其他粮食之冠。现代营养学研究表明，一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20；此外，还含有维生素；此外，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁及钙、磷、铁等矿物质。一斤黄豆中含铁质等矿物质。一斤黄豆中含铁质55毫克，且易被人体吸收毫克，且易被人体吸收利用，对缺铁性贫血十分有利；一斤黄豆中含磷利用
49、，对缺铁性贫血十分有利；一斤黄豆中含磷2855毫毫克，对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不克，对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95，为，为理想的补益食疗之品。黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为理想的补益食疗之品。黄豆及豆腐、豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。风靡世界的健康食品。69黄豆大枣粥黄豆大枣粥7071“植物肉植物肉”的缺点的缺点n 营养成分齐全，蛋白质含量高营养成分齐全，蛋白质含量高n
50、 胰蛋白酶抑制剂，抑制酶类，不能正常的分解蛋胰蛋白酶抑制剂，抑制酶类，不能正常的分解蛋白质，影响消化、吸收，甚至产生刺激胃黏膜的白质，影响消化、吸收，甚至产生刺激胃黏膜的作用作用n 皂角素，刺激黏膜的作用，吃了没煮熟的黄豆或皂角素，刺激黏膜的作用，吃了没煮熟的黄豆或豆浆后会产生恶心、呕吐、头晕、头痛、腹胀、豆浆后会产生恶心、呕吐、头晕、头痛、腹胀、腹泻等症状腹泻等症状n 吃黄豆或豆浆时，一定要煮熟、煮透（常压蒸气吃黄豆或豆浆时，一定要煮熟、煮透（常压蒸气加热加热30分钟即可破坏生大豆中的抗胰蛋白酶因子）分钟即可破坏生大豆中的抗胰蛋白酶因子）n 大豆中含有植酸，可与锌、钙、镁、铁等螯合，大豆中含
