1、一一.学习目标：学习目标：n1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2 2说明腐乳制作的科学原理及制作过程。3 3在实践中探索影响腐乳品质的条件。曲霉曲霉青霉青霉 酵母菌酵母菌 一、腐乳的制作原理一、腐乳的制作原理科学研究表明科学研究表明,多种微生物参与了豆腐多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、毛霉等，发酵，如青霉、曲霉、酵母、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。其中起主要作用的是毛霉。一一.基础知识：腐乳酿造微生物基础知识：腐乳酿造微生物毛霉毛霉直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝毛霉特点：毛霉特点：代谢类型：代谢类型：适宜生存温度：适宜生存温度：分类：
2、分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：主要分布：主要分布：异养需氧型异养需氧型 15-18丝状真菌丝状真菌孢子生殖孢子生殖土壤，水果，蔬土壤，水果，蔬菜，谷物等菜，谷物等回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？回顾：酵母菌和醋酸菌的特点呢？腐乳制作的原理：腐乳制作的原理：n 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽肽和氨基酸和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为；脂肪酶将脂肪水解为甘甘油和脂肪酸油和脂肪酸，与醇类作用生成酯与醇类作用生成酯。人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30
3、张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)实验设计2让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤 装瓶密封腌制人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)二二 实验设计小结：实验设计小结：让豆腐让豆腐长出毛长出毛霉霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密
4、封腌制腌制注意：注意：注意：注意：注意：注意：封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防止瓶防止瓶口污染口污染人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)思考：思考：人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)思考：思考：人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)温度影响菌丝的生长温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温
5、度高，菌丝易老化能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。和死亡，影响品质。人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)红方红方白方白方青方青方配方不同，口味不同配方不同，口味不同人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)结果分析与评价A.是否完成腐乳的制作a)能够合理的选择实验材料与用具；b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝；c)后期发酵制作基本没有杂菌的污染。人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共
6、30张PPT)B.腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)总总 结结人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)n练一练练一练人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉C
7、C人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)2.2.豆腐坯用食盐腌制，其作用是豆腐坯用食盐腌制，其作用是()()渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖A.A.B.B.C.C.D.D.D D人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)n3在制作腐乳中，毛霉生长的温度在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是控制及生长旺盛的时间是()n A1525，3 dn B15
8、18，3 dn C1518，48 hn D1525，5 dB人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)n4列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是是()n A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在保持温度在15C18C，并具有一定湿，并具有一定湿度度nB将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些nC卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右左右nD卤汤中香辛料越
9、多越好卤汤中香辛料越多越好 D人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)n5卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是左右，下列不是其作用的是()n A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 n B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味n C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 n D使后熟期安全度过，延长保使后熟期安全度过，延长保质期质期c人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)作作 业业 做一做一 瓶你满意的腐乳瓶你满意的腐乳 展出展出人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)
