1、第十章 物流组织与控制皮晓娟第一节 物流组织结构（1）在顾客服务方面，具有把销售部门和制造）在顾客服务方面，具有把销售部门和制造部门衔接起来的桥梁纽带作用；部门衔接起来的桥梁纽带作用；（2）物流部门是成本中心和利润中心，与其他）物流部门是成本中心和利润中心，与其他部门具有相同的地位和作业；部门具有相同的地位和作业；（3）物流工作者的积极性得以保障；）物流工作者的积极性得以保障；（4）物流工作向科学化、合理化发展；）物流工作向科学化、合理化发展；（5）企业整体利益提高。）企业整体利益提高。第二节 物流成本管理l 随着网络经济电子商务的发展，商品的交易时间已经可以达到马克思所言的“等于零或者趋近于
2、零”的境界，在低成本的信息网络平台和交易平台的支持下，电子商务使商品交易发生了巨大的革命，不仅时间缩短，交易速度加快，而且可以大大降低商业交易的交易成本，在这种情况下，未来的流通时间和流通成本，绝大部分被物流所占有，物流成本在整个流通费用中的比重，还会有上升的趋势。“物流力”成为流通力主体的依据就在于此。l 王之泰（中国物流学会副会长）一、物流成本的概念与特性l 1.物流成本的概念l 根据我国国家标准企业物流成本构成与计算，物流成本指物流活动中所消耗的物化劳动和活劳动的货币表现。即产品在包装、运输、储存、装卸搬运、流通加工、物流信息、物流管理等过程中所耗费的人力、物力和财力的总和以及与存货有关
3、的资金占用成本、物品损耗成本、保险和税收成本。二、物流成本的构成 1.物流成本项目构成 按成本项目划分，物流成本由物流功能成本和存货相关成本构成。其中物流功能成本包括物流活动过程中所发生的包装成本、运输成本、仓储成本、装卸搬运成本、流通加工成本、物流信息成本和物流管理成本；存货相关成本包括企业在物流活动过程中所发生的与存货有关的资金占用成本、物品损耗成本、保险和税收成本。具体内容如表10-1所示：物流功能成本物流运作成本成本项目内容说明运输成本一定时期内，企业为完成货物运输业务而发生的全部费用，包括从事货物运输业务的人员费用、车辆（包括其他运输工具）的燃料费、折旧费、维修保养费、租赁费、养路费
4、、过路费、年检费、事故损失费、相关税金等。仓储成本一定时期内，企业为完成货物储存业务而发生的全部费用，包括仓储业务人员费用，仓储设施的折旧费、维修保养费、水电费、燃料与动力消耗等。包装成本一定时期内，企业为完成货物包装业务而发生的全部费用，包括包装业务人员费用，包装材料消耗，包装设施折旧费、维修保养费，包装技术设计、实施费用以及包装标记的设计、印刷等辅助费用。装卸搬运成本一定时期内，企业为完成装卸搬运业务而发生的全部费用，包括装卸搬运业务人员费用，装卸搬运设施折旧费、维修保养费、燃料与动力消耗等。流通加工成本一定时期内，企业为完成货物流通加工业务而发生的全部费用，包括流通加工业务人员费用，流通
5、加工材料消耗，加工设施折旧费、维修保养费，燃料与动力消耗费等。物流信息成本一定时期内，企业为采集、传输、处理物流信息而发生的全部费用，指与订货处理、储存管理、客户服务有关的费用，具体包括物流信息人员费用，软硬件折旧费、维护保养费、通讯费等。物流管理成本一定时期内，企业物流管理部门及物流作业现场所发生的管理费用，具体包括管理人员费用，差旅费、办公费、会议费等。存货相关成本资金占用成本一定时期内，企业在物流活动过程中负债融资所发生的利息支出（显性成本）和占用内部资金所发生的机会成本（隐性成本）。物品损耗成本一定时期内，企业在物流活动过程中所发生的物品跌价、损耗、毁损、盘亏等损失。保险和税收成本一定
6、时期内，企业支付的与存货相关的财产保险费以及因购进和销售物品应交纳的税金支出。2.物流成本范围构成 按物流成本产生的范围划分，物流成本由供应物流成本、企业内物流成本、销售物流成本、回收物流成本以及废弃物流成本构成。具体内容如表10-2所示：成本范围内容说明供应物流成本指经过采购活动，将企业所需原材料（生产资料）从供给者的仓库运回企业仓库为止的物流过程中所发生的物流费用。企业内物流成本指从原材料进入企业仓库开始，经过出库、制造形成产品以及产品进入成品库，直到产品从成品库出库为止的物流过程中所发生的物流费用。销售物流成本指为了进行销售，产品从成品仓库运动开始，经过流通环节的加工制造，直到运输至中间
7、商的仓库或消费者手中的物流活动过程中所发生的物流费用。回收物流成本指退货、返修物品和周转使用的包装容器等从需方返回供方的物流活动过程中所发生的物流费用。废弃物流成本指将经济活动中失去原有使用价值的物品，根据实际需要进行收集、分类、加工、包装、搬运、储存等，并分送到专门处理场所的物流活动过程中所发生的物流费用。3.物流成本支付形态构成 按物流成本支付形态划分，企业物流总成本由委托物流成本和内部物流成本构成。其中内部物流成本按支付形态分为材料费、人工费、维护费、一般经费和特别经费。具体内容如表10-3所示：成本支付形态内容说明企业内部物流成 本材料费资材费、工具费、器具费等人工费工资、福利、奖金、
8、津贴、补贴、住房公积金等维护费土地、建筑物及各类物流设施设备的折旧费、维护维修费、租赁费、保险费、税金、燃料与动力消耗费等一般经费办公费、差旅费、会议费、通讯费、水电费、煤气费等特别经费存货资金占用费、物品损耗费、存货保险费和税费委托物流成本企业向外部物流机构所支付的各项费用三、物流成本管理的概念 从物流成本管理的内容上看，物流成本管理是以物流成本信息的产生和利用为基础，按照物流成本最优化的要求有组织地进行预测、决策、计划、控制、分析和考核等一系列的科学管理活动。物流成本管理的意义 物流成本管理的意义在于，通过对物流成本的有效把握，利用物流要素之间的效益背反关系，科学、合理地组织物流活动，加强
9、对物流活动过程中费用支出的有效控制，降低物流活动中的物化劳动和活劳动的消耗，从而达到降低物流总成本，提高企业和社会经济效益的目的。物流成本的几种重要理论学说 1.“黑大陆”学说 在财务会计中把企业的营运生产费用大致划分为生产成本、管理费用、营业费用、财务费用和营业外费用，然后再把营业费用按各种支付形态进行分类。这样，在损益表中所能看到的物流成本在整个销售额中只占很小的比重，因此物流的重要性当然不会被认识到，这就是物流被称为“黑暗大陆”的原因。2.物流冰山说 一般情况下，企业会计科目中，只把支付给外部运输企业、仓库企业的费用列入成本，实际这些费用在整个物流费用中犹如冰山的一角。因为物流基础设施建
10、设费、企业利用自己的车辆运输、利用自己的库存保管货物、由自己的工人进行包装、装卸等费用都没计入物流费用科目内。一般来说，企业向外部支付的物流费是很小的一部分，真正的大头是企业内部发生的各种物流费用。基于这个现实，日本物流成本计算的权威早稻田大学教授西泽修先生提出了“物流冰山”说。3.“第三利润源”说 第三利润源的理论最初认识是基于以下几个方面：（1）物流是可以完全从流通中分化出来，自成体系、有目标、有管理，因而能进行独立的总体判断。（2）物流和其他独立的经济活动一样，它不是总体的成本构成因素，而是单独盈利因素，物流可以成为“利润中心”。（3）从物流服务角度看，通过有效的物流服务，可以给接受物流
11、服务的生产企业创造更好的盈利机会，成为生产企业的“第三个利润源泉”。（4）通过有效的物流服务，可以优化社会经济系统和整个国民经济的运行，降低整个社会的运行成本，提高国民经济总效益。4.效益背反理论 （1）物流成本与物流服务水平的效益背反。高水平的物流服务是有高水平的物流成本作保证的。在没有较大的技术进步的情况下，企业物流很难做到既提高了物流服务水平，同时也降低了物流成本。（）物流各功能活动的效益背反。现代物流是由运输、包装、仓储、装卸搬运及配送等物流活动组成的集合。物流成本XXYY图图10-1 10-1 物流成本与物流服务水平关系图物流成本与物流服务水平关系图物流服务水平.其他物流成本学说（）
12、成本中心说。（）利润中心说。（）服务中心说。（）战略说。四、物流成本管理的内容 物流成本管理的内容具体包括以下几个方面：1.物流成本预测 2.物流成本决策 3.物流成本预算 4.物流成本控制 5.物流成本核算 6.物流成本分析五、影响物流成本的因素1.竞争性因素（1）订货周期。（2）库存水平。（3）运输。2.产品因素（1）产品价值。（2）产品密度。（3）易损性。（4）特殊搬运。3.空间因素4.其他因素l 1 1、物流成本核算的程序、物流成本核算的程序 物流成本核算物流成本核算 2 2六、物流成本的核算方法六、物流成本的核算方法 1 1）明确物流范围）明确物流范围 物流范围作为成本的计算领域，是
13、指物流的起点和终点的长短。人物流范围作为成本的计算领域，是指物流的起点和终点的长短。人们通常所讲的物流有：原材料物流，即原材料从供应商转移到工厂时们通常所讲的物流有：原材料物流，即原材料从供应商转移到工厂时的物流；半成品、产成品在企业的不同工序、不同环节的转移和存储；的物流；半成品、产成品在企业的不同工序、不同环节的转移和存储；工厂内物流，即原材料从工厂到仓库的物流；从仓库到客户的物流，工厂内物流，即原材料从工厂到仓库的物流；从仓库到客户的物流，这个范围相当广阔。所以，从哪里开始到哪里为止，作为物流成本的这个范围相当广阔。所以，从哪里开始到哪里为止，作为物流成本的计算对象，会引起物流成本发生很
14、大的变化。计算对象，会引起物流成本发生很大的变化。2 2）确定物流功能范围）确定物流功能范围 物流功能范围，是指在运输、保管、配送、包装、装卸、信息管理物流功能范围，是指在运输、保管、配送、包装、装卸、信息管理等众多的物流功能中把哪种物流功能作为计算对象。可以想见，把所等众多的物流功能中把哪种物流功能作为计算对象。可以想见，把所有的物流功能作为计算对象的成本与只把运输、保管这两种功能作为有的物流功能作为计算对象的成本与只把运输、保管这两种功能作为计算对象，所得到的成本会相差悬殊。计算对象，所得到的成本会相差悬殊。3 3）审核原始记录）审核原始记录 成本核算是以有关的原始记录为依据的，如据以计算
15、材料费用的领料成本核算是以有关的原始记录为依据的，如据以计算材料费用的领料单或领料登记表，计算工资费用的考勤记录和业务量记录等。为了保证成单或领料登记表，计算工资费用的考勤记录和业务量记录等。为了保证成本核算的真备实、正确和合法，成本核算人员必须严格审核有关的原始记本核算的真备实、正确和合法，成本核算人员必须严格审核有关的原始记录，审核其内容是否填写齐全，数字计算是否正确，签章是否齐全，费用录，审核其内容是否填写齐全，数字计算是否正确，签章是否齐全，费用应不应该开支，所耗费用的种类和用途是否符合规定，用量有无超过定额应不应该开支，所耗费用的种类和用途是否符合规定，用量有无超过定额或计划等。只有
16、经过审核无误后的原始记录才能作为成本计算的依据。或计划等。只有经过审核无误后的原始记录才能作为成本计算的依据。4 4）确定成本计算对象）确定成本计算对象 成本计算的过程，就是按照一定的成本计算对象分配、归集物流费用成本计算的过程，就是按照一定的成本计算对象分配、归集物流费用的过程。成本计算对象是指成本计算过程中归集、分配物流费用的对象，的过程。成本计算对象是指成本计算过程中归集、分配物流费用的对象，即物流费用的承担者。企业可以根据自己生产经营的特点和管理要求的不即物流费用的承担者。企业可以根据自己生产经营的特点和管理要求的不同，选择不同的成本计算对象来归集、分配物流费用。同，选择不同的成本计算
17、对象来归集、分配物流费用。物流成本核算物流成本核算 2 2六、物流成本的核算方法六、物流成本的核算方法 5 5）确定成本项目）确定成本项目 为了正确反映成本的构成，必须合理地规定成本项目。成本项目要根为了正确反映成本的构成，必须合理地规定成本项目。成本项目要根据具体情况与需要设置，既要有利于加强成本管理，又要便于正确核算物据具体情况与需要设置，既要有利于加强成本管理，又要便于正确核算物流成本。企业一般应设置直接材料、燃料及动力、直接人工和间接费用等流成本。企业一般应设置直接材料、燃料及动力、直接人工和间接费用等成本项目。在实际工作中，为了使成本项目更好地适应企业的生产经营特成本项目。在实际工作
18、中，为了使成本项目更好地适应企业的生产经营特点和管理要求，企业可以对上述成本项目进行适当的调整。点和管理要求，企业可以对上述成本项目进行适当的调整。6 6）处理跨期费用的摊提工作）处理跨期费用的摊提工作 跨期费用是指按照权责发生制原则，虽在本期支付但应由本期和以后跨期费用是指按照权责发生制原则，虽在本期支付但应由本期和以后各期共同负担的物流费用，以及本期尚未支付但应由本期负担的物流费用。各期共同负担的物流费用，以及本期尚未支付但应由本期负担的物流费用。对于这类物流费用，在会计核算上采用待摊或预提的办法处理。对于这类物流费用，在会计核算上采用待摊或预提的办法处理。物流成本核算物流成本核算 2 2
19、六、物流成本的核算方法六、物流成本的核算方法 7 7）进行成本归集和分配）进行成本归集和分配 将应计入本月物流成本的各项物流费用，在各种成本对象之间按照成将应计入本月物流成本的各项物流费用，在各种成本对象之间按照成本项目进行分配和归集，计算出按成本项目反映的各种成本对象的成本，本项目进行分配和归集，计算出按成本项目反映的各种成本对象的成本，这是本月物流这是本月物流 费用在各种成本对象之间横向的分配和归集。费用在各种成本对象之间横向的分配和归集。8 8）设置和登记成本明细账）设置和登记成本明细账 为了使成本核算结果真实、可靠、有据可查，成本计算的过程必须要为了使成本核算结果真实、可靠、有据可查，
20、成本计算的过程必须要有完整的记录，即通过有关的明细账或计算表来完成计算的全过程。要正有完整的记录，即通过有关的明细账或计算表来完成计算的全过程。要正确计算各种对象的成本，必须正确编制各种费用分配表和归集的计算表，确计算各种对象的成本，必须正确编制各种费用分配表和归集的计算表，并且登记各类有关的明细账，这样才能将各种费用最后分配、归集到成本并且登记各类有关的明细账，这样才能将各种费用最后分配、归集到成本的明细账中，算出各种对象的成本。的明细账中，算出各种对象的成本。物流成本核算物流成本核算 2 2六、物流成本的核算方法六、物流成本的核算方法 l 2 2、成本的归集与分类、成本的归集与分类物流成本
21、核算物流成本核算 2 2 从一定意义上讲，物流成本核算，就是成本归集从一定意义上讲，物流成本核算，就是成本归集和成本分配两大工作。首先是成本归集，然后是成本和成本分配两大工作。首先是成本归集，然后是成本分配。两者是密切联系、交错进行的。正确的成本归分配。两者是密切联系、交错进行的。正确的成本归集是保证成本核算质量的关键。要做到成本归集的正集是保证成本核算质量的关键。要做到成本归集的正确，一是费用划分要正确，如果费用划分错误，应由确，一是费用划分要正确，如果费用划分错误，应由甲对象负担的费用，误归入乙对象的成本，则成本计甲对象负担的费用，误归入乙对象的成本，则成本计算就不可能正确；二是汇总要按一
22、定的程序进行，如算就不可能正确；二是汇总要按一定的程序进行，如果汇总程序搞乱了，就会发生费用漏记或重记的情况，果汇总程序搞乱了，就会发生费用漏记或重记的情况，影响成本核算的正确性。影响成本核算的正确性。1 1）物流成本归集）物流成本归集 物流成本的归集，是指对企业生产经营过程中所发物流成本的归集，是指对企业生产经营过程中所发生的各种物流费用，按一定的对象，如各种产品、作业、生的各种物流费用，按一定的对象，如各种产品、作业、各个车间或部门所进行的成本数据的收集或汇总。收集各个车间或部门所进行的成本数据的收集或汇总。收集某类成本的聚集环节，称为成本归集点。某类成本的聚集环节，称为成本归集点。对于直
23、接材料、直接人工，应按成本计算对象，如对于直接材料、直接人工，应按成本计算对象，如物流服务的品种、批别、步骤进行归集。而对于间接费物流服务的品种、批别、步骤进行归集。而对于间接费用，则应按发生地点或用途进行归集，然后再计入各该用，则应按发生地点或用途进行归集，然后再计入各该成本对象的成本。成本对象的成本。物流成本核算物流成本核算 2 2物流成本核算物流成本核算 2 2 2 2）物流成本分配）物流成本分配 物流成本分配在有多个物流成本核算对象的情况下，物流成本分配在有多个物流成本核算对象的情况下，为求得各成本核算对象的成本，对不能直接计入成本核算为求得各成本核算对象的成本，对不能直接计入成本核算
24、对象的费用，在按照费用发生的地点和用途归集后，按一对象的费用，在按照费用发生的地点和用途归集后，按一定分配标准所进行的分配。成本的分配，是指将归集的间定分配标准所进行的分配。成本的分配，是指将归集的间接成本分配给成本对象的过程，也叫间接成本的分摊或分接成本分配给成本对象的过程，也叫间接成本的分摊或分派。派。成本分配要使用某种参数作为成本分配基础。成本分成本分配要使用某种参数作为成本分配基础。成本分配基础是指能联系成本对象和成本的参数。可供选择的分配基础是指能联系成本对象和成本的参数。可供选择的分配基础有许多：人工工时、机器台时、占用面积、直接人配基础有许多：人工工时、机器台时、占用面积、直接人
25、工工资、订货次数、采购价值、品种数、直接材料成本、工工资、订货次数、采购价值、品种数、直接材料成本、直接材料数量等。直接材料数量等。l 3 3、物流成本核算的科目、账簿设置、物流成本核算的科目、账簿设置 物流成本核算物流成本核算 2 2 由于现行的财务会计制度和会计核算方法对物流成本没有分列记账，由于现行的财务会计制度和会计核算方法对物流成本没有分列记账，物流费用在企业财务会计制度中没有单独的核算科目，有关物流成本是物流费用在企业财务会计制度中没有单独的核算科目，有关物流成本是分散在各个成本费用科目中的。在这些科目中，汇集企业发生的全部成分散在各个成本费用科目中的。在这些科目中，汇集企业发生的
26、全部成本费用，不仅仅核算企业发生的物流成本费用。为了企业汇集计算物流本费用，不仅仅核算企业发生的物流成本费用。为了企业汇集计算物流成本的方便，可以在各个成本费用科目下按物流成本费用和非物流成本成本的方便，可以在各个成本费用科目下按物流成本费用和非物流成本费用设置明细科目。例如，在费用设置明细科目。例如，在“营业费用营业费用”科目下设置科目下设置“营业费用一物营业费用一物流费用流费用”和和“营业费用一非物流费用营业费用一非物流费用”明细科目，分别用来核算企业在明细科目，分别用来核算企业在物流业务和非物流业务时所发生营业费用。在计算物流成本时，只需将物流业务和非物流业务时所发生营业费用。在计算物流
27、成本时，只需将各个成本费用科目的物流成本费用明细科目加以汇总，即可计算出企业各个成本费用科目的物流成本费用明细科目加以汇总，即可计算出企业发生的物流成本。这样进行会计核算，既不违反现行财务会计制度关于发生的物流成本。这样进行会计核算，既不违反现行财务会计制度关于成本费用核算的规定，又可以方便地、有效地进行物流成本费用的核算。成本费用核算的规定，又可以方便地、有效地进行物流成本费用的核算。表表 物流成本核算会计科目表物流成本核算会计科目表七、物流ABC概念及特征 （一）概念 物流ABC(ActivityBased Costing)的意思是活动基准成本计算，即以物流作业为基础的成本计算方法（作业成
28、本法）。物流ABC是一种新型的物流成本计算方法。（二）特征 1、可按不同的物流服务水平区分物流成本，为决策人员选择物流服务水平、确定物流运作方式提供依据。2、通过不同作业环节作业成本的计算获得成本数据，可以清晰地说明物流成本增加的具体原因。3、物流ABC可以直接提供有利于物流合理化的数据，能更好地满足物流管理的需要。（三）作业成本法的基本步骤 1、界定企业物流系统中涉及的各个作业。2、确认企业物流系统中涉及的资源。资源是成本的源泉，如人工费、材料费等。3、确认资源动因，将资源分配到作业。4、确认成本动因，将作业成本分配到产品或服务中。（四）物流作业成本分析的优越性 物流ABC的计算原理 物流成
29、本与顾客提出的物流服务要求直接相关，虽然A零售店和B零售店一个月内订货的总量是一样的，但是，由于订货频率不同，每次订货批量不同导致物流作业的繁杂程度，以及为此支出的费用多少也不一样，也就是说，不同水准下的物流服务成本是存在差异的。这种差异利用传统的成本计算方法无法体现出来，如下图所示。25元物流ABC与传统成本计算的关系 物流ABC与传统的成本计算之间是交叉关系，传统的成本计算是从投入要素的角度计算成本的大小；物流ABC是从作业环节的角度将所有的投入要素进行汇总得出在某个作业环节上的费用支出。物流ABC将传统成本计算中所无法看到的物流中心内部的“实态”用成本的形式表现出来。显然，不同的作业内容
30、、不同的作业方法产生出来的物流服务水准也不一样，物流费用支出的大小自然也不一样，如下表所示。传统传统物流物流成本成本计算计算法与法与物流物流ABC的关的关系系降低物流成本的途径1.从供应链的视角来降低物流成本；2.通过优化物流服务来降低物流成本；3.通过构建高效率的物流系统来降低物流成本；4.通过建立专业化物流子公司或业务外包降低物流成本；5.通过应用现代信息技术降低物流成本；6.通过标准化降低物流成本。食品物流是一个庞大而复杂的系统，种类繁多，状态各异食品物流是一个庞大而复杂的系统，种类繁多，状态各异，因此，它既有一般物流的共同特性，又有其本身的特殊，因此，它既有一般物流的共同特性，又有其本
31、身的特殊性。食品物流的特殊性就表现在性。食品物流的特殊性就表现在贯穿始终地保证物流质量贯穿始终地保证物流质量与安全的要求。与安全的要求。第三节 食品物流的质量管理 食品物流的质量安全是相对于食品生产过程的质量安全而食品物流的质量安全是相对于食品生产过程的质量安全而言的。在食品生产领域，食品的质量安全体系已比较完善言的。在食品生产领域，食品的质量安全体系已比较完善，各类质量与卫生标准非常明确，过程控制技术也逐渐引，各类质量与卫生标准非常明确，过程控制技术也逐渐引入并常规化，所谓从田间到餐桌的质量安全概念深入人心入并常规化，所谓从田间到餐桌的质量安全概念深入人心。但仔细分析食品物流的全过程（也可以
32、看作从田间到餐桌但仔细分析食品物流的全过程（也可以看作从田间到餐桌的过程），我们会发现，的过程），我们会发现，食品物流体系中质量安全的控制食品物流体系中质量安全的控制是不连续的是不连续的，是有盲区的，特别是进入流通领域后，例如是有盲区的，特别是进入流通领域后，例如贮藏中、运输中、销售中，往往是缺乏监控的。贮藏中、运输中、销售中，往往是缺乏监控的。食品物流是一个包含了食品生产的复杂的动态的食品物流是一个包含了食品生产的复杂的动态的过程，其质量安全体系也比我们平时所说的食品过程，其质量安全体系也比我们平时所说的食品的质量安全全面而复杂。的质量安全全面而复杂。食品的质量安全是基于各类标准，反映消费者
33、可食品的质量安全是基于各类标准，反映消费者可接受程度的一种概念。接受程度的一种概念。食品物流的质量安全则是指在食品物流的任何节食品物流的质量安全则是指在食品物流的任何节点或时段，都不会产生各种可逆或不可逆的变化点或时段，都不会产生各种可逆或不可逆的变化而导致食品品质低于各类标准，保证产品的消费而导致食品品质低于各类标准，保证产品的消费接受性不受影响。接受性不受影响。食品物流中质量与安全的责任分解l 制造业仅仅保证产品出厂的质量符合相应的技术标准及制造业仅仅保证产品出厂的质量符合相应的技术标准及“理想理想”的货架期的货架期l 流通业对贮运过程品质的变化承担责任。流通业对贮运过程品质的变化承担责任
34、。l 超市（连锁、便利店）对货架条件承担责任超市（连锁、便利店）对货架条件承担责任一、食品物流质量安全的现状 1我国食品物流的质量安全状况 我国食品物流整体的运作水平不高，食品流通成我国食品物流整体的运作水平不高，食品流通成本一直居高不下。我国的食品物流尚处于探索阶本一直居高不下。我国的食品物流尚处于探索阶段，段，食品物流质量安全还处于起步阶段食品物流质量安全还处于起步阶段。目前，我国食品物流由于质量安全问题造成的损目前，我国食品物流由于质量安全问题造成的损耗和浪费情况十分严重，在产品成本中占相当大耗和浪费情况十分严重，在产品成本中占相当大的比重。的比重。我国食品物流的质量安全状况食品物流设施
35、薄弱食品物流设施薄弱 食品物流相关标准法规滞后食品物流相关标准法规滞后食品物流信息化程度低下食品物流信息化程度低下物流与供应链管理混乱物流与供应链管理混乱（1）食品物流设施薄弱我国食品物流基础设施薄弱、技术手段落后，缺乏适宜的我国食品物流基础设施薄弱、技术手段落后，缺乏适宜的技术设备与手段。技术设备与手段。我国农副产品流通量很大，其中我国农副产品流通量很大，其中80%以上的生鲜食品物流以上的生鲜食品物流是在常温下进行的。是在常温下进行的。由于缺乏温度立法及食品卫生法规执行不力，导致食物中由于缺乏温度立法及食品卫生法规执行不力，导致食物中毒事件不断。毒事件不断。要保障我国的食品物流的质量安全，要
36、保障我国的食品物流的质量安全，必须重视物流设施的必须重视物流设施的建设，尤其是食品冷链系统的建设建设，尤其是食品冷链系统的建设，使易腐、生鲜食品从，使易腐、生鲜食品从产地收购、加工、贮藏、运输、销售，直到消费的各个环产地收购、加工、贮藏、运输、销售，直到消费的各个环节都处于适当的温度、湿度环境之中，以保证食品的质量节都处于适当的温度、湿度环境之中，以保证食品的质量，减少食品的损耗，防止食品的变质和污染。，减少食品的损耗，防止食品的变质和污染。（2）食品物流相关标准法规滞后我国食品质量与安全的法律法规、标准体系建设有了长足我国食品质量与安全的法律法规、标准体系建设有了长足的发展，但这些法律法规、
37、标准更多适用于食品的生产环的发展，但这些法律法规、标准更多适用于食品的生产环节，虽然也涉及食品的运输与贮藏等与食品物流相关的内节，虽然也涉及食品的运输与贮藏等与食品物流相关的内容，但容，但不够具体不够具体，例如对温湿度、震动、耐压等的要求。，例如对温湿度、震动、耐压等的要求。现有食品法律法规、标准体系在食品物流质量安全的监管现有食品法律法规、标准体系在食品物流质量安全的监管实施中还存在实施中还存在执行不力或缺乏可操作性执行不力或缺乏可操作性。目前，在食品生产企业已实施强制性认证制度，如目前，在食品生产企业已实施强制性认证制度，如QS认认证、出口企业的证、出口企业的HACCP认证等。但认证等。但
38、对食品物流企业的准对食品物流企业的准入和认证还缺乏完善的制度和有效的监督机制。入和认证还缺乏完善的制度和有效的监督机制。（3）食品物流信息化程度低下我国食品物流的信息化程度很低，不能对生产领域之外的我国食品物流的信息化程度很低，不能对生产领域之外的在途、在售在途、在售食品进行实时、准确的跟踪和质量安全监控，食品进行实时、准确的跟踪和质量安全监控，造成食品物流过程中的质量安全链发生中断，出现新的危造成食品物流过程中的质量安全链发生中断，出现新的危机点。机点。由此带来的安全风险又很难凭外观正确识别，消费者的利由此带来的安全风险又很难凭外观正确识别，消费者的利益可能会造成损害；反过来，又损害了食品生
39、产企业的利益可能会造成损害；反过来，又损害了食品生产企业的利益。益。（4）物流与供应链管理混乱从宏观的食品产业角度或者食品制造业的特点来看，食从宏观的食品产业角度或者食品制造业的特点来看，食品物流的管理也属于供应链管理的范畴，涉及上游供应品物流的管理也属于供应链管理的范畴，涉及上游供应商及其供应商、下游客户及其客户。如此复杂的网络体商及其供应商、下游客户及其客户。如此复杂的网络体系，加上目前我国食品供应链各环节间缺乏沟通或联合系，加上目前我国食品供应链各环节间缺乏沟通或联合，有关法律法规不健全，规划、管理十分困难，市场状，有关法律法规不健全，规划、管理十分困难，市场状况混乱，产品的标准化和规格
40、化认识不足，使得食品物况混乱，产品的标准化和规格化认识不足，使得食品物流质量安全的管理难以形成严密的体系，漏洞百出。流质量安全的管理难以形成严密的体系，漏洞百出。通过供应链物流的整合管理，可使物流活动的每通过供应链物流的整合管理，可使物流活动的每一环节为了共同的目标保持协调一致。一环节为了共同的目标保持协调一致。建立保障食品物流安全的运作机制，通过建立保障食品物流安全的运作机制，通过源头卫源头卫生安全控制、物流过程在线控制、销售与消费终生安全控制、物流过程在线控制、销售与消费终端控制端控制，方可确保物流质量安全体系的良好运行，方可确保物流质量安全体系的良好运行。我国的一些大型食品生产企业，如部
41、分肉类企业我国的一些大型食品生产企业，如部分肉类企业、乳品企业等在企业物流的层面已开展了物流质、乳品企业等在企业物流的层面已开展了物流质量安全全程控制的试验与应用，并取得了很好的量安全全程控制的试验与应用，并取得了很好的成效。成效。2国际食品物流质量安全管理的发展趋势发达国家在食品物流质量安全管理方面采取了许多积极措发达国家在食品物流质量安全管理方面采取了许多积极措施，在生产设备、生产工艺、与外部环境的最佳协调、可施，在生产设备、生产工艺、与外部环境的最佳协调、可追溯的食品原料、更好的接口管理等方面取得了较大进展追溯的食品原料、更好的接口管理等方面取得了较大进展。成立于成立于1943年的世界食
42、品物流组织，在包括改善食品及其年的世界食品物流组织，在包括改善食品及其他货物在保存、配送过程中的冷藏技术、人才培训、信息他货物在保存、配送过程中的冷藏技术、人才培训、信息沟通、研究与发展等方面卓有成效，并上升为全面的物流沟通、研究与发展等方面卓有成效，并上升为全面的物流服务（在易腐食品上表现尤为突出）。服务（在易腐食品上表现尤为突出）。发达国家对食品服务业如何满足消费者的要求、物流及物发达国家对食品服务业如何满足消费者的要求、物流及物流服务公司的性能如何评价和低温条件下食品的物流设备流服务公司的性能如何评价和低温条件下食品的物流设备与要求等都在进行研究。与要求等都在进行研究。食品物流普遍实行规
43、范化和标准化管理。在技术进展过食品物流普遍实行规范化和标准化管理。在技术进展过程中新规则和标准的遵守以及良好的实施，加之程中新规则和标准的遵守以及良好的实施，加之HACCP技术的普遍使用，使得在不需等待供应链末端技术的普遍使用，使得在不需等待供应链末端控制的同时，能够分析关键点的危险并采取补救措施。控制的同时，能够分析关键点的危险并采取补救措施。新的温度立法法规使制造商意识到良好的食品冷藏质量新的温度立法法规使制造商意识到良好的食品冷藏质量可以增加收益，欧洲国家可以增加收益，欧洲国家20世纪世纪90年代开始对易腐食品年代开始对易腐食品在生产、储存、运输和分配等环节即食品物流过程进行在生产、储存
44、、运输和分配等环节即食品物流过程进行温度立法，规定并实施最高温度和最低温度控制。温度立法，规定并实施最高温度和最低温度控制。l 可追溯是确保食品安全的有效工具。目前可追溯是确保食品安全的有效工具。目前,许多欧美国家许多欧美国家已开始制定有关法律已开始制定有关法律,以法规的形式将可追溯纳入食品物以法规的形式将可追溯纳入食品物流体系中流体系中,并规定不具有可追溯功能的食品禁止进入市场并规定不具有可追溯功能的食品禁止进入市场。l 欧盟及其主要成员国在追溯制度方面建立了统一的数据库欧盟及其主要成员国在追溯制度方面建立了统一的数据库,包括识别系统、代码系统包括识别系统、代码系统,详细记载生产链和流通链中
45、详细记载生产链和流通链中被监控对象移动的轨迹被监控对象移动的轨迹,监测食品的生产和销售状况。监测食品的生产和销售状况。l 欧盟还建立了食品追踪机制欧盟还建立了食品追踪机制,要求食品经销商对食品来源要求食品经销商对食品来源进行记录进行记录,对食品销售去向进行记录对食品销售去向进行记录,由此建立起了食品由此建立起了食品流通可追踪的系统流通可追踪的系统,便于对有害食品的追踪和召回。便于对有害食品的追踪和召回。食品物流除具有一般物流的空间、时间、批量、标准化食品物流除具有一般物流的空间、时间、批量、标准化等特性外，还具有独特的质量安全特性，表现在以下几等特性外，还具有独特的质量安全特性，表现在以下几个
46、方面。个方面。1 1食品物流量大，质量安全要求高食品物流量大，质量安全要求高2 2食品物流质量安全要求运作的相对独立性食品物流质量安全要求运作的相对独立性3 3食品物流质量安全要求产销地之间的通道畅达食品物流质量安全要求产销地之间的通道畅达4 4食品的形态、空间、时间与转移效用对食品物流质量食品的形态、空间、时间与转移效用对食品物流质量安全的要求安全的要求1食品物流量大，质量安全要求高食品作为一种特殊商品，直接满足人民生活的需要食品作为一种特殊商品，直接满足人民生活的需要，是生活必需品，属于生存资料。因此，食品物流，是生活必需品，属于生存资料。因此，食品物流的需求量大，物流量大，范围广，要求食
47、品进行空的需求量大，物流量大，范围广，要求食品进行空间范围的合理布局和规划。间范围的合理布局和规划。食品具有生物特性，特别是生鲜产品具有的生物特食品具有生物特性，特别是生鲜产品具有的生物特性，决定了其在物流上与工业品在本质上的区别。性，决定了其在物流上与工业品在本质上的区别。这种生物特性体现在个方面：一是蔬菜水果等由于这种生物特性体现在个方面：一是蔬菜水果等由于采后仍有生命活动的延续而造成的易腐易损性；二采后仍有生命活动的延续而造成的易腐易损性；二是单位产品价值低，体积大；三是最初产品形状、是单位产品价值低，体积大；三是最初产品形状、规格、质量参差不齐，鱼龙混杂。因此，食品对物规格、质量参差不
48、齐，鱼龙混杂。因此，食品对物流整体要求高。流整体要求高。2.食品物流质量安全要求运作的相对独立性食品自身的生物特性和特殊重要性决定了它在基础设食品自身的生物特性和特殊重要性决定了它在基础设施、仓储条件、运输工具、技术手段等方面具有相对施、仓储条件、运输工具、技术手段等方面具有相对独立的特性。独立的特性。在食品储运过程中，为使食品的使用价值得到保证，在食品储运过程中，为使食品的使用价值得到保证，需采取低温、防潮、烘干、防虫害等一系列技术措施需采取低温、防潮、烘干、防虫害等一系列技术措施。食品物流中的发、收以及中转环节都需要进行严格的食品物流中的发、收以及中转环节都需要进行严格的质量控制，以确保食
49、品品质、质量达到规定要求。这质量控制，以确保食品品质、质量达到规定要求。这是其他许多商品所不具备的。是其他许多商品所不具备的。3食品物流质量安全要求产销地之间的通道畅达食品的生产地与消费地往往分隔明确，物流食品的生产地与消费地往往分隔明确，物流的又一特性就是对产销地之间的通道畅达的的又一特性就是对产销地之间的通道畅达的依赖。依赖。食品不同于工业品，其质量安全食品不同于工业品，其质量安全保质期保质期（货（货架期）相对较架期）相对较短短，这对于厂商的信誉，对于，这对于厂商的信誉，对于消费者健康与安全至关重要，若通道不畅，消费者健康与安全至关重要，若通道不畅，将造成食品积压甚至丧失价值的不良后果。将
50、造成食品积压甚至丧失价值的不良后果。4.食品的形态、空间、时间与转移效用对食品物流质量安全的要求经过物流过程中的加工活动改变食品形态从而增加对消费经过物流过程中的加工活动改变食品形态从而增加对消费者的效用，实现了食品物流的形态效用；者的效用，实现了食品物流的形态效用；经过物流活动把农产品从无法销售或售价很低的地区运到经过物流活动把农产品从无法销售或售价很低的地区运到其他地区，扩大了销路，增加了这些食品的价值，实现了其他地区，扩大了销路，增加了这些食品的价值，实现了食品物流的空间效用。食品物流的空间效用。为了调剂余缺，缩小季节性的供求不平衡关系，采取各种为了调剂余缺，缩小季节性的供求不平衡关系，
