1、泡菜泡菜酿酒酿酒发面发面 一提到细菌和真菌，人们往往只想到一提到细菌和真菌，人们往往只想到它们的害处，如引起疾病和使食物变质。它们的害处，如引起疾病和使食物变质。其实，很多细菌和真菌对人类是有益的。其实，很多细菌和真菌对人类是有益的。第五节 人类对细菌和真菌的利用唐唐王翰王翰凉州词凉州词：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。思考：酿造葡萄酒时，需要什么生物思考：酿造葡萄酒时，需要什么生物参与呢？参与呢？细菌、真菌与食品的制作细菌、真菌与食品的制作课题一1.1.温开水糖干酵母搅拌后置温开水糖干酵母搅拌后置
2、温暖温暖处处2.2.温开水糖干酵母搅拌后置温开水糖干酵母搅拌后置寒冷寒冷处处（1 1）瓶内产生的气体是什么？）瓶内产生的气体是什么？（2 2）糖分解还产生了哪些物质？）糖分解还产生了哪些物质？（3 3）一段时间后对比温暖处与寒冷处气球的）一段时间后对比温暖处与寒冷处气球的变化有何不同？分析一下其中的原因。变化有何不同？分析一下其中的原因。发酵现象葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳酒精酒精能量（少）能量（少）酵母菌酵母菌无氧无氧葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳 水水 能量（多）能量（多）酵母菌酵母菌有氧有氧发酵原理有的人在制作馒头时总是留下一小块面团（俗称有的人在制作馒头时总是留下一小块面团（俗称“面
3、引面引子子”），下次再制作馒头时加入这块），下次再制作馒头时加入这块“面引子面引子”就可以就可以了。可是多次循环之后，人们发现制作的馒头不如以前了。可是多次循环之后，人们发现制作的馒头不如以前的香甜了，有时甚至有一股酸溜溜的味道，你能解释其的香甜了，有时甚至有一股酸溜溜的味道，你能解释其中的原因吗？中的原因吗？发酵应用如果发酵面团留下一些，作为下一次发酵的如果发酵面团留下一些，作为下一次发酵的“面引面引子子”，经过多次这样的处理，有可能会掺入乳酸菌等，经过多次这样的处理，有可能会掺入乳酸菌等其他杂菌。其他杂菌。而乳酸菌发酵会产生乳酸，因此，使用放置时间过长而乳酸菌发酵会产生乳酸，因此，使用放置
4、时间过长的的“面引子面引子”，蒸出的馒头就可能有酸味了。，蒸出的馒头就可能有酸味了。馒头、面包馒头、面包-干酵母干酵母酿酒酿酒-啤酒酵母啤酒酵母酸奶、泡菜酸奶、泡菜-乳酸菌乳酸菌制醋制醋-醋酸菌醋酸菌制酱、豆腐乳制酱、豆腐乳-霉菌霉菌脱水法脱水法腌制法腌制法晒制法晒制法烟熏法烟熏法真空包装法真空包装法罐藏法罐藏法冷藏冷冻法冷藏冷冻法巴斯德消毒法巴斯德消毒法防腐剂法防腐剂法射线法射线法抑菌抑菌杀菌杀菌细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存课题二议一议保存这些食品的常用方法。议一议保存这些食品的常用方法。脱水法：除去脱水法：除去水分水分防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长香菇：脱水法香菇：脱
5、水法渗透保存法：用渗透保存法：用糖溶液糖溶液除去鲜果中的水分防止除去鲜果中的水分防止 细菌和真菌生长细菌和真菌生长果脯：渗透保存法果脯：渗透保存法腌制法：用腌制法：用盐溶液盐溶液除去鲜鱼中的水分防止细菌除去鲜鱼中的水分防止细菌 和真菌生长和真菌生长咸鱼：腌制法咸鱼：腌制法晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌生长晒制与烟熏法：除去水分，防止细菌和真菌生长牛奶牛奶巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法：高温灭菌巴氏消毒法：高温灭菌袋装肉肠：真空包装法袋装肉肠：真空包装法真空包装法：破坏真空包装法：破坏需氧菌需氧菌类生存环境类生存环境罐头：罐装法罐头：罐装法罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触罐装法：高
6、温消毒、防止与细菌和真菌接触保存食品的其他方法保存食品的其他方法1、冷藏法。2、冷冻法。原理：低温抑菌。3、使用防腐剂。如用二氧化硫等杀菌。4、使用射线。如x射线杀菌。细菌、真菌与疾病防治细菌、真菌与疾病防治有些真菌可以有些真菌可以产生产生杀死某些杀死某些致病细致病细菌菌的物质的物质,这些物质称为抗生素。这些物质称为抗生素。什么是抗生素？什么是抗生素？课题三利用细菌真菌制作药品青霉素是一种著名的抗生素类药物。它是由真菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细菌性疾病，如肺炎、脑膜炎、淋病等。利用转基因技术生产药品转基因技术：转基因技术：把把其他生物其他生物的某种的某种基因基因转入一些转入一些细菌细菌内部
7、，使这些细菌能够生产药品。内部，使这些细菌能够生产药品。胰岛素的生产 现在，科学家还能用现代技术手段，把其他生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能够生产药品。科学家把控制合成胰岛素的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物胰岛素。一些杆菌和甲烷菌一些杆菌和甲烷菌细菌与清洁能源和环境保护细菌与清洁能源和环境保护处理污水 在生活污水和工业废水中，有很多有机物，如各种有机酸、氨基酸等，可以作为细菌的食物。将有机物分解，使污水得到净化。城市的污水处理厂可以根据这样的原理，利用细菌来净化生活污水和工业废水。1.1.在一定限度内，对人的身体有益处的细菌是在一定限度内
8、，对人的身体有益处的细菌是 （）A.A.酵母菌酵母菌 B.B.乳酸菌乳酸菌 C.C.链球菌链球菌 D.D.肺炎双球菌肺炎双球菌B B2.2.下列生物中，能产生抗生素的是下列生物中，能产生抗生素的是 （）.曲霉曲霉 .酵母菌酵母菌 .青霉青霉 .肺炎双球菌肺炎双球菌C C3.3.制作面包时加入酵母菌，烤出的面包松软多孔，这制作面包时加入酵母菌，烤出的面包松软多孔，这是因为酵母菌能分解面粉中的葡萄糖产生（是因为酵母菌能分解面粉中的葡萄糖产生（）.二氧化碳二氧化碳 .酒精酒精 .水水 .氧气氧气A A 4.4.下列哪种菌类能够通过发酵产生农村使用的沼气（下列哪种菌类能够通过发酵产生农村使用的沼气（）
9、.枯草杆菌枯草杆菌 .甲烷菌甲烷菌 .酵母菌酵母菌 .青霉菌青霉菌B B5.5.以下保存新鲜青梅的方法不妥当的是（以下保存新鲜青梅的方法不妥当的是（）.高温消毒后真空密封包装高温消毒后真空密封包装 .用盐或糖腌制用盐或糖腌制 .使用大量化学防腐剂使用大量化学防腐剂 .用酒精浸泡用酒精浸泡C C351 1、在、在一定限度内，对人的身体有益处的细菌一定限度内，对人的身体有益处的细菌是（是（）A A.酵母菌酵母菌 B B.乳酸菌乳酸菌 C C.链球菌链球菌 D.D.肺炎肺炎双球菌双球菌2 2、下列生物中，能产生抗生素的是、下列生物中，能产生抗生素的是 （）A.A.曲霉曲霉 B.B.酵母菌酵母菌 C.
10、C.青霉青霉 D.D.肺炎双球菌肺炎双球菌BC363 3、制作、制作面包时加入酵母菌，烤出的面包松软多孔，面包时加入酵母菌，烤出的面包松软多孔，这是因为酵母菌能分解面粉中的葡萄糖产生（这是因为酵母菌能分解面粉中的葡萄糖产生（）A.A.二氧化碳二氧化碳 B.B.酒精酒精 C.C.水水 D.D.氧气氧气4 4、下列、下列哪种菌类能够通过发酵产生农村使用的沼气哪种菌类能够通过发酵产生农村使用的沼气（）A.A.枯草杆菌枯草杆菌 B.B.甲烷菌甲烷菌 C.C.酵母菌酵母菌 D.D.青霉菌青霉菌A B375 5、以下、以下保存新鲜青梅的方法不妥当的是（保存新鲜青梅的方法不妥当的是（）A.A.高温高温消毒后真空密封包装消毒后真空密封包装 B.B.用盐或糖腌制用盐或糖腌制 C.C.使用大量化学防腐剂使用大量化学防腐剂 D.D.用酒精用酒精浸泡浸泡C6 6、夏季，食品在冰凉的地方，不易腐败的、夏季，食品在冰凉的地方，不易腐败的原因主要原因主要是这一环境是这一环境中中 （）A A.细菌极少细菌极少 B B.无细菌无细菌 C C.细菌生长繁殖很慢细菌生长繁殖很慢 D D.以上说法都对以上说法都对C
