1、你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。四川泡菜四川泡菜湖北泡菜湖北泡菜广东泡菜广东泡菜韩国自制泡菜韩国自制泡菜 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜第一菜”。一、课题目标一、课题目标了解有关培养基的基础知识，进行无菌技术的操了解有关培养基的基础知识，进行无菌技术的操作，进行微生物的培养。作，进行微生物的培养。二、课题重点与难点二、课题重点与难点课题重点：无菌技术的操作。课题重点：无菌技术
2、的操作。课题难点：无菌技术的操作。课题难点：无菌技术的操作。教法：谈话法、多媒体辅助教学教法：谈话法、多媒体辅助教学课时安排：课时安排：1 1课时课时教学时间：教学时间：2 2月月2020日日分布广泛，空气、土壤、植分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道物体表、人或动物的肠道C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。含有抗生
3、素的牛奶不能发酵成酸奶。食品添加剂食品添加剂广泛广泛国家规定肉制品中不超过国家规定肉制品中不超过30mg/kg30mg/kg，酱腌菜中不超，酱腌菜中不超过过20mg/kg20mg/kg，婴儿奶粉中不超过，婴儿奶粉中不超过2mg/kg2mg/kg。在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危害？亚硝胺有何危害？适宜的适宜的pHpH、温度和一定的微生物作用、温度和一定的微生物作用动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。研究表明，人类的
4、某些癌症与亚硝胺有关。l为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？存放时间过长、变质的蔬菜？l答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。硝酸盐，危害人体健康。实验设计实验设计l泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点：l水盐比例水盐比例l香辛料香辛料l如何保证无氧环境？如何保证无氧
5、环境？修整、洗涤修整、洗涤晾晒、切分晾晒、切分原料加工原料加工条状或片状条状或片状加盐加盐盐水冷却盐水冷却泡菜盐水泡菜盐水加入调味料加入调味料并装坛并装坛发酵发酵成品成品测亚硝测亚硝酸含量酸含量l泡菜制作：泡菜制作：将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为泡菜盐水按清水和盐为 41 41 质量质量比配制煮沸冷却备用。比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续等佐料，并继续装至八成满。装至八成满。倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全浸没全部菜
6、料部菜料 。盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用 水水 密封发密封发酵。发酵时间受到酵。发酵时间受到 温度温度 影响。影响。操作提示操作提示（1 1）泡菜坛的选择）泡菜坛的选择火火候候好好无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好l泡菜制作流程：选料泡菜制作流程：选料清洗清洗切块切块盐渍盐渍漂洗漂洗腌制腌制分装分装封罐、灭菌。封罐、灭菌。l（1）泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是）泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是 ，发酵产，发酵产物主要是物主要是 。l（2）根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发）根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过
7、程分为三个阶段。发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃酵过程分为三个阶段。发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物是的微生物是 ，发酵过程中有较多气泡产生，气泡，发酵过程中有较多气泡产生，气泡中的气体主要是中的气体主要是 。发酵中期坛内缺氧状态形成，。发酵中期坛内缺氧状态形成，l 开始活跃。发酵后期由于发酵产物的大量积累，微开始活跃。发酵后期由于发酵产物的大量积累，微生物的活动受到抑制。生物的活动受到抑制。l（4）下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数）下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图：从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括的关系图：从上表可以看
8、出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？l泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量 ，在发酵到，在发酵到 l 时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。l不同的不同的 会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的l 对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。l泡菜要在发酵时间达到泡菜要在发酵时间达到 以后食用才比较适宜。以后食用才比较适宜。乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸大肠杆菌和酵母菌
9、大肠杆菌和酵母菌CO2乳酸菌乳酸菌一直上升一直上升第第5 d或第或第7 d食盐浓度食盐浓度食盐浓度食盐浓度11天天实验设计实验设计l测定亚硝酸盐含量的原理：测定亚硝酸盐含量的原理：l 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与磺酸发生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。中的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定亚硝酸钠标准显色液亚硝酸钠标
10、准显色液亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定样品处理液的制备样品处理液的制备200ml(5ug/ml)200ml(5ug/ml)（2 2）配制标准显色液的基本步骤是：）配制标准显色液的基本步骤是：用用 刻度移液管刻度移液管 吸取体积吸取体积0.20.2、0.40.4、0.60.6、0.80.8、1.01.0、1.5mL1.5mL的的 亚硝酸钠亚硝酸钠 溶液分别置溶液分别置于比色管中，另取于比色管中，另取1 1支比色管为空白对照。支比色管为空白对照。向各管加入向各管加入2.0mL 2.0mL 对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 混匀混匀静置静置3 35 5分钟。分钟。向各管加入向各管加入1.0mL
11、 N-1-1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 溶液。溶液。最后用最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到50mL50mL。（3 3）制备样品处理液的步骤是：）制备样品处理液的步骤是：称取称取 0.4 kg0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤泡菜，粉碎榨汁，过滤得约得约200mL200mL汁液。汁液。取取100mL100mL汁液倒入汁液倒入500mL500mL容量瓶，添容量瓶，添加加200mL 200mL 蒸馏水蒸馏水 和和100mL 100mL 提取剂提取剂 ，摇床振荡摇床振荡1h1h，再加，再加40mL 40mL 氢氧化钠溶氢氧化钠溶液液 ，最后用，最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到
12、500mL500mL并并立刻立刻 过滤过滤 获得滤液。获得滤液。将滤液将滤液60mL60mL移入移入100mL100mL容量瓶，用容量瓶，用 氢氧化铝乳液（吸附脱色）定容后过氢氧化铝乳液（吸附脱色）定容后过滤，获得滤，获得 无色透明无色透明 的滤液。的滤液。（4 4）比色的步骤是：）比色的步骤是：将将40mL40mL滤液移入滤液移入50mL50mL比色管中，并编比色管中，并编号。号。分别依次加入分别依次加入2.0mL2.0mL的对氨基苯磺酸的对氨基苯磺酸溶液溶液 和和1.0mL1.0mL的的 N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸溶液溶液 ，并定容到，并定容到50mL50mL，混匀静置，
13、混匀静置15min15min。观察颜色变化，并与观察颜色变化，并与 标准显色液标准显色液 比比较，记录亚硝酸盐含量。较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液（计算样品滤液（40mL40mL）中亚硝酸盐含）中亚硝酸盐含量。量。计算公式是：计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）将结果记录下来。将结果记录下来。2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.15 0.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0
14、.15 0.200.100.050.053号坛号坛0.15 0.800.600.200.20l课题成果评价课题成果评价l（一）泡菜腌制的质量如何（一）泡菜腌制的质量如何l可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定，还可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期可以在显微镜下观察乳酸菌形态，比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量。泡菜坛中乳酸菌的含量。l（二）亚硝酸盐含量的测定（二）亚硝酸盐含量的测定l配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合。测比色效果如何，是否与标准液的浓度相吻合
15、。如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。梯度，进一步配制标准使用液。l（三）是否进行了及时细致的观察与记录（三）是否进行了及时细致的观察与记录l在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含在实验进行过程中，应及时对泡菜中亚硝酸盐含量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化量进行鉴定，比较不同时期亚硝酸盐含量的变化及其对泡菜质量的影响。及其对泡菜质量的影响。基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚
16、亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理能从葡萄糖或乳糖的发酵过能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌程中产生乳酸的细菌乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结lP12P12练习练习2.2.l答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。l传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。分复杂的混合物。
