1、舌尖上的微生物舌尖上的微生物 发酵食品微生物（发酵食品微生物（microorganism for fermented food）是经发酵过程制造食品时所利用的。是经发酵过程制造食品时所利用的。最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、最常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。能吃的能吃的=食品食品 发酵微生物发酵微生物发酵制成的食品分类发酵制成的食品分类酒精饮料：蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒酒精饮料：蒸馏酒、黄酒、果酒、啤酒乳制品：酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪乳制品：酸奶、酸性奶油、马奶酒、干酪豆制品：豆腐乳、豆豉、纳豆豆制品：豆腐乳、豆
2、豉、纳豆发酵蔬菜：泡菜、酸菜发酵蔬菜：泡菜、酸菜调味品：醋、黄酱、酱油、味精、甜味剂调味品：醋、黄酱、酱油、味精、甜味剂（如天冬甜味精）、（如天冬甜味精）、增味剂（如增味剂（如5-核苷核苷酸）。酸）。用于发酵食品的细菌用于发酵食品的细菌1、醋酸杆菌醋酸杆菌常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果常见于腐烂的水果、蔬菜、酸果汁、醋和饮料酒中。属革兰氏阴性无芽孢杆菌，汁、醋和饮料酒中。属革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧，但易出现退化型。退化型菌体出现枝兼性好氧，但易出现退化型。退化型菌体出现枝状、丝状等弯曲状。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成状、丝状等弯曲状。醋酸杆菌能氧化乙醇使之成为乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。为
3、乙酸，因而是制造食醋的主要菌种。醋醋是是好东西，好东西，常常常常吃醋，吃醋，有益身心有益身心2、棒杆菌棒杆菌非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆非致病棒杆菌中的谷氨酸棒杆菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精菌、力士棒杆菌、解烃棒杆菌经常用于味精(L-谷氨酸盐谷氨酸盐)的生产。它们能将糖分解成的生产。它们能将糖分解成有有机酸机酸，并将含氮物质分解成，并将含氮物质分解成铵离子铵离子，再进一，再进一步合成步合成谷氨酸谷氨酸并积累于发酵液中。并积累于发酵液中。3、乳酸菌乳酸菌能产生乳酸，是发酵乳制品制能产生乳酸，是发酵乳制品制造过程中起主要作用的一类菌。按其对糖发造过程中起主要作用的一类菌。按其对糖发酵特性可
4、分为同型发酵菌和异型发酵菌。酵特性可分为同型发酵菌和异型发酵菌。用于发酵食品的酵母用于发酵食品的酵母1、啤酒酵母：啤酒酵母：根据啤酒酵母性质分类根据啤酒酵母性质分类：上面酵母上面酵母：发酵过程中，酵母随：发酵过程中，酵母随CO2浮到发浮到发酵面上，发酵温度酵面上，发酵温度15-20C。啤酒的。啤酒的香味突香味突出出。底面酵母底面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度容器底部，发酵温度5-10C。啤酒的。啤酒的香味香味柔和柔和。世界上绝大部分国家采用底面发酵啤酒。世界上绝大部分国家采用底面发酵啤酒。我国的啤酒绝大多数为底面发酵啤酒。我国的啤酒绝大多数为
5、底面发酵啤酒。1、啤酒酵母：啤酒酵母：馒头、面包。馒头、面包。1、啤酒酵母：啤酒酵母：菌体维生素、蛋白质含量高菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶质、辅酶A和三磷酸腺苷等。和三磷酸腺苷等。1、啤酒酵母：啤酒酵母：按细胞长与宽的比例，可将按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组：啤酒酵母分为三组：第一组：多为圆形、卵圆形（细胞长第一组：多为圆形、卵圆形（细胞长/宽宽2）。）。主要用于酿造主要用于酿造饮料酒和面包饮料酒和面包生产。生产。第二组：以卵形和长
6、卵形为主，第二组：以卵形和长卵形为主，(细胞长细胞长/宽宽2)。主要用于酿造主要用于酿造葡萄酒和果酒葡萄酒和果酒，和，和酵母粉酵母粉生产。生产。第三组：长圆形第三组：长圆形(细胞长细胞长/宽宽2)。比较耐高渗透压。比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精酒精。2、异常汉逊酵母：异常汉逊酵母：细胞呈圆形、椭圆形或细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形。在特定条件下能生成发达的假菌丝腊肠形。在特定条件下能生成发达的假菌丝。能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、。能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、棉子糖；不能发酵蜜二糖和乳糖。能同化硝棉子糖；不能发酵蜜二糖和
7、乳糖。能同化硝酸盐，分解杨梅苷。由于能产生酸盐，分解杨梅苷。由于能产生乙酸乙酯乙酸乙酯，因而在因而在改善食品风味改善食品风味中能起一定作用。如白中能起一定作用。如白酒和无盐发酵酱油的酒和无盐发酵酱油的增香增香都可采用此菌。都可采用此菌。用于发酵食品的霉菌用于发酵食品的霉菌1、毛霉属：毛霉属：具有毛状的外形，无假根和匍具有毛状的外形，无假根和匍匐枝，菌丝无横隔，孢子囊梗直接由菌丝体匐枝，菌丝无横隔，孢子囊梗直接由菌丝体生出。繁殖方式可以由子囊孢子直接萌发，生出。繁殖方式可以由子囊孢子直接萌发，也可由接合孢子也可由接合孢子 进行繁殖。进行繁殖。1、毛霉属：毛霉属：毛霉能产生毛霉能产生蛋白酶蛋白酶，
8、因而有分，因而有分解大豆的能力。中国在制作解大豆的能力。中国在制作豆豉、豆腐乳、豆豉、豆腐乳、臭豆腐臭豆腐时即利用毛霉分解蛋白质产生鲜味。时即利用毛霉分解蛋白质产生鲜味。1、毛霉属：毛霉属：某些种毛霉还具有较强的糖化某些种毛霉还具有较强的糖化力，能糖化淀力，能糖化淀 粉。中国酒药中的毛霉就属粉。中国酒药中的毛霉就属此类。此类。2、根霉属：根霉属：菌丝体产生匍匐枝，匍匐枝末菌丝体产生匍匐枝，匍匐枝末端长有假根。这是与毛霉属区别的主要形态端长有假根。这是与毛霉属区别的主要形态特征。根霉具有很强的特征。根霉具有很强的糖化酶糖化酶活力，能使淀活力，能使淀粉分解为糖，是酿酒工业常用的糖化菌。粉分解为糖，
9、是酿酒工业常用的糖化菌。3、曲霉属：曲霉属：曲霉具有分解有机物质的能曲霉具有分解有机物质的能力。在酿造等工业中得到广泛应用。它具力。在酿造等工业中得到广泛应用。它具有多种强活性的酶系。有多种强活性的酶系。3、曲霉属：曲霉属：应用于酿酒的糖化菌具有液化应用于酿酒的糖化菌具有液化、糖化淀粉的、糖化淀粉的淀粉酶淀粉酶，同时还有蔗糖转，同时还有蔗糖转 化化酶、麦芽糖酶、乳糖酶等；酶、麦芽糖酶、乳糖酶等；3、曲霉属：曲霉属：有些菌能产生较强的酸性有些菌能产生较强的酸性蛋白蛋白酶酶，可用来分解蛋白质或用作食品消化剂。，可用来分解蛋白质或用作食品消化剂。3、曲霉属：曲霉属：黑曲霉所产生的黑曲霉所产生的果胶酶
10、果胶酶，常用，常用于果汁澄清，于果汁澄清，柚苷酶柚苷酶和和陈皮苷酶陈皮苷酶 用于柑橘用于柑橘类罐头去苦味或防止产生白色沉淀，类罐头去苦味或防止产生白色沉淀，葡萄糖葡萄糖氧化酶氧化酶则用于食品的脱糖和除氧。则用于食品的脱糖和除氧。3、曲霉属：曲霉属：曲霉能产生延胡索酸、乳酸、曲霉能产生延胡索酸、乳酸、琥珀酸等多种琥珀酸等多种有机酸有机酸，其中草酰乙酸和乙酰，其中草酰乙酸和乙酰辅酶辅酶A通过缩合成为通过缩合成为柠檬酸柠檬酸。在食品工业中。在食品工业中应用较多的曲霉属的菌有宇佐美曲霉、米曲应用较多的曲霉属的菌有宇佐美曲霉、米曲霉和黑曲霉等。霉和黑曲霉等。4、地霉属：地霉属：菌丝有横隔，成熟后菌丝断裂菌丝有横隔，成熟后菌丝断裂成裂节孢子。一般多呈白色。地霉常见于成裂节孢子。一般多呈白色。地霉常见于泡泡菜菜、腐烂的果蔬中。白地霉的菌体蛋白质营、腐烂的果蔬中。白地霉的菌体蛋白质营养丰富，可供养丰富，可供食用食用或作或作饲料饲料用。用。
