1、第六章第六章 碳水化合物的测定碳水化合物的测定 Carbohydrates comprise more than75%of the dry matter of Plants.eg:corn,vegetable,fruit,and so on.Monosaccharides&Oligasaccharidesis usually found in the vegetable and fruit.Polysaccharides can mainly be foundin corn,seed,root,stem plants.第一节第一节 概述概述食品中碳水化合物存在的形式食品中碳水化合物存在的形式
2、动物性食品：动物性食品：葡萄糖、糖元、肌糖元、葡萄糖、糖元、肌糖元、肝糖元。肝糖元。测定意义：对动物屠宰有意义，影响测定意义：对动物屠宰有意义，影响pH 植物性食品：植物性食品：多样化，淀粉、纤维素、多样化，淀粉、纤维素、果胶等。果胶等。测定意义：营养、加工、质量指标等测定意义：营养、加工、质量指标等食品中碳水化合物的作用 提供人类能量的绝大部分提供人类能量的绝大部分 提供适宜的质地、口感和甜味提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）有利于肠道蠕动，促进消化有利于肠道蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖
3、可促小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）测定方法测定方法一、化学法一、化学法碱性铜盐法、碘量法、蒽酮比色法等碱性铜盐法、碘量法、蒽酮比色法等二、物理法二、物理法三、酶法三、酶法四、色谱法四、色谱法第一节第一节 可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定一、一、样品的处理样品的处理1.1 糖类的提取糖类的提取1.1.1 脱脂脱脂：含脂多的样品用石油醚浸泡：含脂多的样品用石油醚浸泡2-3次，再用水或醇水提取；含脂少的直接次，再用水或醇水提取；含脂少的直接用水或醇水提取。用水或醇水提取。第一节第一节 可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定1.1.2 水作提取剂水作提取剂 温度：温度：40-5
4、0度，度，1-2小时，温度度，时间小时，温度度，时间就要短。就要短。防止酶水解防止酶水解：测还原糖时防止蔗糖等的：测还原糖时防止蔗糖等的水解；测单糖、低聚糖时，防止淀粉、水解；测单糖、低聚糖时，防止淀粉、糊精的水解。糊精的水解。酸性样品加酸性样品加CaCO3，粉未研磨，水提，加，粉未研磨，水提，加 HgCl2防止酶解。防止酶解。第一节第一节 可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定1.1.3 醇醇-水作提取剂水作提取剂 防止酶解，用防止酶解，用70-75的醇水溶液；弃大的醇水溶液；弃大分子杂质。分子杂质。1.2 提取液的纯化：提取液的纯化：加沉淀剂加沉淀剂 对沉淀试剂的要求：对沉淀试剂的要求：a 较完
5、全地除去干扰较完全地除去干扰物质；物质；b 不影响糖分的测定不影响糖分的测定 常用沉淀剂：常用沉淀剂：中性醋酸铅、乙酸铅和亚中性醋酸铅、乙酸铅和亚铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液第一节第一节 可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定2 糖的转化：糖的转化：测还原糖，不必转化测还原糖，不必转化 测可溶性糖：还原糖法，先水解转化测可溶性糖：还原糖法，先水解转化 缩合反应法，不必转化缩合反应法，不必转化二、还原糖的测定二、还原糖的测定1 斐林试剂直接滴定法斐林试剂直接滴定法 原理：原理：a 斐林试剂混合后产生深蓝色的酒斐林试剂混合后产生深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物；石酸钾钠
6、铜络合物；p65 b 还原糖能把还原糖能把Cu2+还原为还原为Cu+，产，产生生Cu2O沉定；沉定；p66 c 过量的还原糖把次甲基蓝还原，过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液变为无色，即为滴定终点。溶液变为无色，即为滴定终点。p66斐林试剂直接滴定法斐林试剂直接滴定法 适用范围及特点适用范围及特点 国家标准分析方法之一。国家标准分析方法之一。操作和计算比较简便、快速，滴定终点操作和计算比较简便、快速，滴定终点明显。明显。但，对深色样品难判定终点。但，对深色样品难判定终点。试剂：试剂：甲液：甲液：乙液：乙液：标准糖液：标准糖液：仪器：仪器：步骤：步骤：标定标定 预滴定预滴定 正式滴定正式滴定 结果
7、计算：结果计算：以某种还原糖含量表示以某种还原糖含量表示有效数字保留位数与质量有关有效数字保留位数与质量有关 注意点1.甲、乙液用时混合2.乙液中加亚铁氰化钾3.2min内加热至沸，沸腾下滴定。4.预滴定二、还原糖的测定二、还原糖的测定2 高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法(Bertrand)原理：原理：a 还原糖与碱性铜盐反应，生成还原糖与碱性铜盐反应，生成Cu2O b Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O C 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4+8H2O 由反应中氧化亚铜量查经验检索表可得出相当的由反
8、应中氧化亚铜量查经验检索表可得出相当的还原糖量。还原糖量。高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法 适用范围及特点适用范围及特点 国家标准分析方法之一。国家标准分析方法之一。不受色素的干扰，准确度和重现性好。不受色素的干扰，准确度和重现性好。但，操作费时，需使用特制的高锰酸钾但，操作费时，需使用特制的高锰酸钾法糖类检索表。法糖类检索表。二、还原糖的测定二、还原糖的测定3 其它方法其它方法 3.1 萨氏萨氏(Somogyi,1933)法：微量法法：微量法 3.2 碘量法碘量法(1918)：测醛糖：测醛糖 3.3 蓝蓝-爱农爱农(Lane-Eynon)法：国际上常用。法：国际上常用。3.4 3,5-二硝基水杨
9、酸比色法二硝基水杨酸比色法(1922)：快速：快速 3.5 半胱氨酸半胱氨酸-咔唑法：测定果糖。咔唑法：测定果糖。三、蔗糖的测定三、蔗糖的测定测定意义：测定意义：食品加工工艺控制，原料品质，产品食品加工工艺控制，原料品质，产品质量指标。质量指标。方法：方法：1 物理法：物理法：纯度高的蔗糖溶液，可测其物理常纯度高的蔗糖溶液，可测其物理常数。数。2 盐酸水解法：盐酸水解法：用还原糖法来测定样品中蔗糖用还原糖法来测定样品中蔗糖水解水解(为葡萄糖和果糖为葡萄糖和果糖)前后还原糖的含量，计前后还原糖的含量，计算差值即为水解产生的还原糖量，乘以换算系算差值即为水解产生的还原糖量，乘以换算系数得出蔗糖含量
10、。数得出蔗糖含量。3.HPLC法法（GB第一法第一法）：氨基柱、示差检测）：氨基柱、示差检测器器四、总糖的测定四、总糖的测定 测定意义：测定意义：重要质量指标、食品生产中重要质量指标、食品生产中常规分析项目。常规分析项目。总糖总糖指还原性糖和在测定条件下能水解指还原性糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。为还原性单糖的蔗糖的总量。方法：方法：直接滴定法、蒽酮比色法直接滴定法、蒽酮比色法蒽酮比色法蒽酮比色法 原理：原理：糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物（醛衍生物（羟甲基呋喃甲醛），糠醛衍生），糠醛衍生物与蒽酮缩合成蓝色的化合物（物与蒽酮缩合成蓝色的化合物（6
11、20nm），在一定糖含量的范围内（，在一定糖含量的范围内（0.15mg/ml），），其呈色强度与溶液中的糖含量成正比，可其呈色强度与溶液中的糖含量成正比，可用于比色定量。用于比色定量。第三节第三节 淀粉的测定淀粉的测定OOHOOHOHOOCH2OHCH2OH1441OHOOHOOCH2OHOH -1,4-苷键苷键OOHOOHOHOOCH2OH141OHOOHOHOCH2OHOHCH2O6-1,4-苷键苷键-1,6苷键苷键淀粉的主要性质如下：淀粉的主要性质如下：水溶性水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水；支链淀粉常压下不溶于水，只有热水；支链淀粉常压下不溶于水，只有
12、在加热并加压时才能溶解于水。在加热并加压时才能溶解于水。醇溶性醇溶性：不溶于浓度在：不溶于浓度在30以上的乙醇以上的乙醇溶液。溶液。水解性水解性：在酸或酶的作用下可以水解，：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。最终产物是葡萄糖。旋光性旋光性：淀粉水溶液具有右旋性，：淀粉水溶液具有右旋性，第三节第三节 淀粉的测定淀粉的测定 酶水解法（酶水解法（GB第一法）第一法）酸水解法（酸水解法（GB第二法）第二法）旋光法旋光法 熟肉制品中淀粉的测定熟肉制品中淀粉的测定 植物性样品中淀粉的测定植物性样品中淀粉的测定一、酶水解法一、酶水解法1原理原理 样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在样品经除去脂肪和可溶
13、性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄糖，然后按还原糖测定法测定其还葡萄糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含量。原糖含量，并折算成淀粉含量。2适用范围及特点适用范围及特点 因为淀粉酶有严格的选择性，它只因为淀粉酶有严格的选择性，它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样
14、品，的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。分析结果准确可靠，但操作复杂费时。(4)测定测定 按还原糖测定法的高锰酸钾法或直接按还原糖测定法的高锰酸钾法或直接滴定法进行。滴定法进行。做试剂空白试验。做试剂空白试验。注意点注意点 1.专一性好，不受其他多糖的影响 2.淀粉先糊化再酶解。3.酶解产物主要是麦芽糖、葡萄糖。麦芽糖、葡萄糖。二、酸水解法二、酸水解法 1原理原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折还原糖测定方法测定还原糖含量，再
15、折算为淀粉含量。算为淀粉含量。2适用范围及特点适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品。对富含半纤维素、多缩戊糖及果样品。对富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品，因水解时它们也被水解为胶质的样品，因水解时它们也被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高。偏高。该法操作简单、应用广泛，但选择性和该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。准确性不及酶法。3测定方法测定方法 样品处理样品处理水解水解测定测定 水解条件：样品液中含盐酸水解条件：样品液
16、中含盐酸5%时，沸水时，沸水浴中回流浴中回流2小时。小时。根据淀粉的水解反应，把葡萄糖折算为根据淀粉的水解反应，把葡萄糖折算为淀粉含量的换算系数为淀粉含量的换算系数为162/180=0.9三、旋光法三、旋光法 1原理原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。定旋光度，即可计算出淀粉含量。2适用范围及特点适用范围及特点 本法适用于淀粉
17、含量较高，而可溶性本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。粉等。操作简便、快速。四、熟肉制品中淀粉的测定四、熟肉制品中淀粉的测定 1.原理原理 把样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使把样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和粗纤维不蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和粗纤维不溶解。过滤后，用氢氧化钾水溶液溶解溶解。过滤后，用氢氧化钾水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于过滤后把沉淀于100烘干至恒重，再于烘干
18、至恒重，再于550灼烧至恒重，灼烧至恒重，灼烧前后灼烧前后重量之差即重量之差即为淀粉的含量。为淀粉的含量。2适用范围及特点适用范围及特点 该法适用于蛋白质、脂肪含量较高的该法适用于蛋白质、脂肪含量较高的熟肉制品，如午餐肉、灌肠等食品中淀熟肉制品，如午餐肉、灌肠等食品中淀粉的测定。结果准确，但操作时间较长。粉的测定。结果准确，但操作时间较长。5说明与讨论说明与讨论 (1)本法是北欧食品分析委员会的标准方本法是北欧食品分析委员会的标准方法。法。(2)测定肉制品中淀粉也可以采用容量法。测定肉制品中淀粉也可以采用容量法。即把样品与氢氧化钾共热，使样品完全即把样品与氢氧化钾共热，使样品完全溶解，再加入乙
19、醇使淀粉析出，经乙醇溶解，再加入乙醇使淀粉析出，经乙醇洗涤后加酸水解为葡萄糖，然后按测定洗涤后加酸水解为葡萄糖，然后按测定还原糖的方法测定葡萄糖含量，再换算还原糖的方法测定葡萄糖含量，再换算为淀粉含量。为淀粉含量。此方法没把淀粉与其他多糖分离开，如此方法没把淀粉与其他多糖分离开，如果在水解条件下这些多糖也能水解为还果在水解条件下这些多糖也能水解为还原糖，将产生正误差。原糖，将产生正误差。五、植物性样品中淀粉的测定五、植物性样品中淀粉的测定1.原理原理 在高压下用硫酸水解样品，使淀粉水在高压下用硫酸水解样品，使淀粉水解为葡萄糖，测定水解液中还原糖总量，解为葡萄糖，测定水解液中还原糖总量，同时测定
20、样品的总糖量，两者之差即为同时测定样品的总糖量，两者之差即为淀粉水解产生的还原糖量，再乘以换算淀粉水解产生的还原糖量，再乘以换算系数即得淀粉的含量。系数即得淀粉的含量。2适用范围及特点适用范围及特点 该法适用于蔬菜、水果等淀粉含量该法适用于蔬菜、水果等淀粉含量较少的样品。根据样品中淀粉及脂肪含较少的样品。根据样品中淀粉及脂肪含量少的特点，省略了乙醚除脂肪和乙醇量少的特点，省略了乙醚除脂肪和乙醇除可溶性糖类的操作步骤，以避免处理除可溶性糖类的操作步骤，以避免处理过程中淀粉的流失过程中淀粉的流失(当淀粉含量少时这种当淀粉含量少时这种损失不可忽略损失不可忽略)，并简化了样品处理过程，并简化了样品处理
21、过程，改变了水解条件，从而大大缩短了测定改变了水解条件，从而大大缩短了测定时间。时间。4讨论讨论 样品中如含有半纤维素、戊聚糖、果胶样品中如含有半纤维素、戊聚糖、果胶质等多糖类，也可能被水解，造成正误质等多糖类，也可能被水解，造成正误差。差。第四节第四节 纤维素的测定纤维素的测定 粗纤维的测定（重量法）粗纤维的测定（重量法）中性洗涤纤维（中性洗涤纤维（NDF）的测定）的测定 酸性洗涤纤维（酸性洗涤纤维（ADF）的测定）的测定 膳食纤维的测定（膳食纤维的测定（Southgate改良法）改良法）OOHOOHOOOHOCH2OHCH2OHOHOOOH1441CH2OHOH-1,4-苷键苷键一、粗纤维
22、的测定一、粗纤维的测定(重量法重量法)1原理原理 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。扣除。2适用范围及特点适用范围及特点 该法操作简便、迅速，适用于各类该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最
23、广泛的经典分析法。目食品，是应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成分表中前，我国的食品成分表中“纤维纤维”一项一项的数据都是用此法测定的，但该法测定的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。结果粗糙，重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大，这是此法的最大缺点。差别很大，这是此法的最大缺点。4测定方法测定方法 取样酸处理碱处理加热灰化 6说明与讨论说明与讨论（1）此法是）此法是1860年由年由Helnneberg等人首次等人首次提出的，一直沿用至今，目前是测定纤提出
24、的，一直沿用至今，目前是测定纤维的标准分析方法。维的标准分析方法。（2）样品中脂肪含量高于）样品中脂肪含量高于1时，应先用时，应先用石油醚脱脂，然后再测定，如脱脂不足，石油醚脱脂，然后再测定，如脱脂不足，结果将偏高。结果将偏高。(7)在这种方法中，纤维素、半纤维素、在这种方法中，纤维素、半纤维素、木质素等食物纤维成分都发生了不同程木质素等食物纤维成分都发生了不同程度的降解，且残留物中还包含了少量的度的降解，且残留物中还包含了少量的无机物、蛋白质等成分，故测定结果称无机物、蛋白质等成分，故测定结果称为为“粗纤维粗纤维”。二、中性洗涤纤维二、中性洗涤纤维(NDF)的测定的测定 1原理原理 样品经热
25、的中性洗涤剂浸煮后，残样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入-淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维维(不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维)。2适用范围及特点适用范围及特点 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品，对于蛋白质、淀粉含量高的样等样品，对于蛋白质、淀粉含量高的样品，
26、易形成大量泡沫，粘度大，过滤困品，易形成大量泡沫，粘度大，过滤困难，使此法应用受到限制。难，使此法应用受到限制。7说明与讨论说明与讨论 (1)中性洗涤纤维相当于植物细胞壁，它中性洗涤纤维相当于植物细胞壁，它包括了样品中全部的纤维素、半纤维素、包括了样品中全部的纤维素、半纤维素、木质素、角质，因为这些成分是膳食纤木质素、角质，因为这些成分是膳食纤维中不溶于水的部分，故又称为维中不溶于水的部分，故又称为“不溶不溶性膳食纤维性膳食纤维”。(2)这里介绍的是美国谷物化学家协会这里介绍的是美国谷物化学家协会(AACC)审批的方法。审批的方法。(5)测定结果中包含灰分，可灰化后扣除测定结果中包含灰分，可灰
27、化后扣除(6)中性洗涤纤维测定值高于粗纤维测定中性洗涤纤维测定值高于粗纤维测定值，且随食品种类的不同，两者的差异值，且随食品种类的不同，两者的差异也不同，实验证明，粗纤维测定值占中也不同，实验证明，粗纤维测定值占中性洗涤纤维测定值的百分比：谷物为性洗涤纤维测定值的百分比：谷物为1327；干豆类为；干豆类为3552；果蔬为；果蔬为3266。三、酸性洗涤纤维三、酸性洗涤纤维(ADF)的测定的测定1原理原理 样品经磨碎烘干，用十六烷基三甲样品经磨碎烘干，用十六烷基三甲基溴化铵的硫酸溶液回流煮沸，除去细基溴化铵的硫酸溶液回流煮沸，除去细胞内容物，经过滤、洗涤、烘干，残渣胞内容物，经过滤、洗涤、烘干，残
28、渣即为酸性洗涤纤维。即为酸性洗涤纤维。5.说明与讨论说明与讨论 (1)在用酸性洗涤剂浸煮过程中，样品中在用酸性洗涤剂浸煮过程中，样品中的淀粉、果胶、半纤维素、蛋白质等成的淀粉、果胶、半纤维素、蛋白质等成分分解，经过滤而除去，所得残留物中分分解，经过滤而除去，所得残留物中包括全部的纤维素和木质素及少量矿物包括全部的纤维素和木质素及少量矿物质质(灰分灰分)，测得结果高于粗纤维测定值，测得结果高于粗纤维测定值，但低于中性洗涤纤维测定值，也比较接但低于中性洗涤纤维测定值，也比较接近于食品中近于食品中膳食纤维膳食纤维的含量。的含量。(2)中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维之差，中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维之差，即
29、为即为半纤维素含量半纤维素含量。四、膳食纤维的测定四、膳食纤维的测定食品中总膳食纤维等的测定 膳食纤维：食物的可食部分，不能补人体小肠消化吸收，对人体有健康意义，聚合度3的碳水化合物和木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶和菊粉等。（见标准GB/T5009.88-2008）1方法提要方法提要(1)样品经淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶酶解，去除样品经淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶酶解，去除淀粉、蛋白质，淀粉、蛋白质，酶解后酶解后样液样液用乙醇沉淀、过滤，用乙醇沉淀、过滤，残渣用乙醇和丙酮洗涤，干燥称重，扣除残渣中残渣用乙醇和丙酮洗涤，干燥称重，扣除残渣中的蛋白质和灰分，得到的蛋白质和灰分，得到总总膳食纤维膳
30、食纤维含量含量。(2)酶解后酶解后样液直接过滤，残渣用热水洗涤，干燥称样液直接过滤，残渣用热水洗涤，干燥称重，扣除残渣中的蛋白质和灰分，得到重，扣除残渣中的蛋白质和灰分，得到不溶性不溶性膳膳食纤维食纤维含量含量。（3）酶解后）酶解后样液直接过滤，滤液用样液直接过滤，滤液用4倍体积的倍体积的95%乙醇沉淀、过滤，残渣干燥称重，扣除残渣中的乙醇沉淀、过滤，残渣干燥称重，扣除残渣中的蛋白质和灰分，得到蛋白质和灰分，得到可溶性可溶性膳食纤维膳食纤维含量含量。(7)膳食纤维：膳食纤维：膳食纤维膳食纤维()水溶性非消化性多糖水溶性非消化性多糖+水不溶性非纤维素多糖水不溶性非纤维素多糖+纤维索纤维索+木质素
31、木质素第五节第五节 果胶物质的测定果胶物质的测定 重量法重量法 咔唑比色法咔唑比色法carbazole 一、重量法一、重量法1原理原理 先用先用70乙醇处理样品，使果胶沉淀，乙醇处理样品，使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，以除去再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣可溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶。胶。果胶经皂化生成果胶酸钠，再经醋酸酸果胶经皂化生成果胶酸钠，再经醋酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐则生成果化使之生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重。胶酸钙沉淀，烘干后称重。2适
32、用范围及特点适用范围及特点 此法适用于各类食品，方法稳定可此法适用于各类食品，方法稳定可靠，但操作较烦琐费时。果胶酸钙沉淀靠，但操作较烦琐费时。果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性中易夹杂其他胶态物质，使本法选择性较差。较差。5测定方法测定方法样品处理提取果胶测定7说明与讨论说明与讨论 (1)新鲜试样若直接研磨，由于果胶分解新鲜试样若直接研磨，由于果胶分解酶的作用，果胶会迅速分解，故需将切酶的作用，果胶会迅速分解，故需将切片浸入乙醇中，以钝化酶的活性。片浸入乙醇中，以钝化酶的活性。二、咔唑比色法二、咔唑比色法1原理原理 果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强
33、酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量。成正比，可比色定量。2适用范围及特点适用范围及特点 此法适用于各类食品，具有操作简此法适用于各类食品，具有操作简便、快速，准确度高，重现性好等优点。便、快速，准确度高，重现性好等优点。7说明与讨论说明与讨论 (1)本法的测定结果以半乳糖醛酸表示，本法的测定结果以半乳糖醛酸表示，因不同来源的果胶中半乳糖醛酸的含量因不同来源的果胶中半乳糖醛酸的含量不同，如甜橙为不同，如甜橙为77.7，柠檬为，柠檬为94.2，柑桔为柑桔为96，苹果为，苹果为
34、72-75。若把结果。若把结果换算为果胶的含量，可按上述关系计算换算为果胶的含量，可按上述关系计算换算系数。换算系数。(2)糖分存在对咔唑的呈色反应影响较大，糖分存在对咔唑的呈色反应影响较大，使结果偏高，故样品处理时应充分洗涤使结果偏高，故样品处理时应充分洗涤以除去糖分。以除去糖分。(3)硫酸浓度对呈色反应影响较大，故在硫酸浓度对呈色反应影响较大，故在测定样液和制作标准曲线时，应使用同测定样液和制作标准曲线时，应使用同规格、同批号的浓硫酸，以保证其浓度规格、同批号的浓硫酸，以保证其浓度一致。一致。本章重点与难点内容本章重点与难点内容 1 基本概念：还原糖、总糖、膳食纤维基本概念：还原糖、总糖、膳食纤维 2 比较几种测定单糖方法的原理、适用范比较几种测定单糖方法的原理、适用范围、特点及其注意点。围、特点及其注意点。3 怎样测定食品中蔗糖的含量？怎样测定食品中蔗糖的含量？4 淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优缺点是什么？用范围及优缺点是什么？
