1、 第一章第一章 膳食调查与评价 (Dietary survey and Evaluation)一、膳食调查的目的与意义一、膳食调查的目的与意义 膳食调查的目的：1.为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；2.在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；3.根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。19591959、19821982、19921992、20022002全国四次全国四次中国居民营养与健康状况调查中国居民营养与健康状况调查19591959、19821982、199219
2、92、20022002全国四次全国四次中国居民营养与健康状况调查中国居民营养与健康状况调查城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；一些营养缺乏病依然存在；高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加；血脂异常值得关注；膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切。19591959、19821982、19921992、20022002全国四次全国四次中国居民营养与健康状况调查中国居民营养与健康状况调查（一）焦点访谈曾对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作过一次营养状况调查：面临双重挑战：营养缺乏；营养结构失衡。（二）2003年国家食物与营养咨询委员会
3、对全国4个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状况调查：仅43%的大中型医院设立了“营养科”；1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。（三）中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查：有19%的人患有高血压；有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测世卫预测）；有1亿6千万人被诊断有高血脂；有2亿人超重；有6000万人因肥胖问题就诊；（四）中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查：70.79%的人每天按时吃早餐；2.28%的人完全不吃早餐。（五）世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查：23%的人超重；7%的人肥胖。（六）我国居民对吃的认识调查：如何认
4、识从“吃饱”到“吃好”的转变；如何对待烹饪中不科学的制作方法；天津烤鸭店的一名服务员正在清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下的菜肴。这位来到天津烤鸭店刚工作四个月的服务员说：他一天倒掉的客人餐后剩肉剩菜，足够他一家人吃半个月的。（新华社魏孝明 摄）45人群处于亚健康状态。中年知识分子、现代企业管理者高达85。近期调查有新的发现：近期调查有新的发现：若干数据引发的思考若干数据引发的思考 日本营养师的配备：1：300 美国营养师的配备：1：4,200 法国营养师的配备：1：5,000 中国营养师的配备：1：500,000广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 长白天时雪
5、蛤酪：长白天时雪蛤酪：仅选仅选6 6年以上的长白山移山参，年以上的长白山移山参，3 3年一移，年一移，吸尽日月土壤精华。采自隆冬极地的肥美雪蛤，滋润营养胜吸尽日月土壤精华。采自隆冬极地的肥美雪蛤，滋润营养胜于其它补品。以珍贵参汁浸润雪蛤酪，加上甜美香浓的奶冻，于其它补品。以珍贵参汁浸润雪蛤酪，加上甜美香浓的奶冻，冰凉清新，更为珍尝真品的盛宴画上完美句号。冰凉清新，更为珍尝真品的盛宴画上完美句号。营养问题案例营养问题案例广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 千秋北海关东参：千秋北海关东参：北海道关东参，是刺参中之极品，而北海道关东参，是刺参中之极品，而5060头长
6、达头长达3寸的关东参，因其成长岁月漫长，更为稀有珍贵；寸的关东参，因其成长岁月漫长，更为稀有珍贵；梅花鹿肉，早已是历代君王狩猎时情有独钟的御膳野味，珍梅花鹿肉，早已是历代君王狩猎时情有独钟的御膳野味，珍肴历史有证几千年。极为滋补的海参，吸尽肉汁精华，配以肴历史有证几千年。极为滋补的海参，吸尽肉汁精华，配以大补的鹿肉，足以平衡天地阴阳。大补的鹿肉，足以平衡天地阴阳。营养问题案例营养问题案例广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 日月流金映玉鳌：日月流金映玉鳌：一年一年20天的机缘，只产自亚热带江河出口天的机缘，只产自亚热带江河出口的黄油蟹，尽占天时地利，珍稀罕有，更
7、是蟹中极品。将蟹的黄油蟹，尽占天时地利，珍稀罕有，更是蟹中极品。将蟹黄油与蛋同蒸，色泽金黄，口感细腻。以价值如钻石般的伊黄油与蛋同蒸，色泽金黄，口感细腻。以价值如钻石般的伊朗黑鱼子酱点睛，更显极致珍贵。再搭配新鲜的蟹油、冻青朗黑鱼子酱点睛，更显极致珍贵。再搭配新鲜的蟹油、冻青芦笋，淋上美蓉汁，冷热相交，极具冰火口感的冲击。芦笋，淋上美蓉汁，冷热相交，极具冰火口感的冲击。营养问题案例营养问题案例广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 千岁灵龟仙草汤：千岁灵龟仙草汤：巴山明龟，是千年存活之物。与珍贵虫草巴山明龟，是千年存活之物。与珍贵虫草熬制的药膳搭配组合，在熬制的药
8、膳搭配组合，在本草纲目本草纲目早有记载。明龟难求，早有记载。明龟难求，因其性滋补。来自雪域高原的冬虫夏草，因其吸收四季日月因其性滋补。来自雪域高原的冬虫夏草，因其吸收四季日月正气，更珍贵如金，是谓王道药材。再配以花胶、元贝等，正气，更珍贵如金，是谓王道药材。再配以花胶、元贝等，用火山石锅文火慢熬用火山石锅文火慢熬12小时，熬成味道鲜美、补而不燥小时，熬成味道鲜美、补而不燥“第第一名汤一名汤”。营养问题案例营养问题案例广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒 四季御香大红袍：四季御香大红袍：乳猪是上等的美味珍肴，乳猪是上等的美味珍肴，300年来一直作为皇家御膳，年来一
9、直作为皇家御膳，历史源远流长。四季御香大红袍，取材自出生历史源远流长。四季御香大红袍，取材自出生45天的真正乳猪，香烧酥天的真正乳猪，香烧酥脆。搭配法国顶级鹅肝酱，香滑腴美，与乳猪的脆爽口感相映生辉。脆。搭配法国顶级鹅肝酱，香滑腴美，与乳猪的脆爽口感相映生辉。营养问题案例营养问题案例四季御香大红袍：四季御香大红袍：取材于乳猪和鹅肝酱，名为中西合璧，其实一脆一软，一同滑入食道，容易伤胃。日月流金映玉鳌：日月流金映玉鳌：取材于蟹中极品黄油蟹、冻青芦笋、伊朗黑鱼子酱，拥有冷热相辉、冰火口感的同时，逼人的寒气和火气同时冲击肠胃，实在是对食客的一种考验。长白天时雪蛤酪：长白天时雪蛤酪：取材于肥美雪蛤。雪
10、蛤不宜进食过量，以免吸收过多激素。而雪蛤滋阴之余，也始终带少许补，大便稀烂、无胃口者都不宜食用。千岁灵龟仙草汤：千岁灵龟仙草汤：取材于虫草和明龟。其实龟味厚，过于滋腻，如有恶心、呕吐、腹胀、食欲极差时，不宜吃龟。否则有可能出现相反效果。千秋北海关东参：千秋北海关东参：取材于关东参、梅花鹿肉。吃鹿肉本来就有很多禁忌：不可与鲍鱼同食，不可与虾同食，不可与茭白、鸭同食。这些禁忌千万要遵守，否则后果可能会很严重。营养问题案例营养问题案例食物相克与最佳食物搭配食物相克与最佳食物搭配 猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）；猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）；鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）；鲤鱼与咸菜相克（
11、亚硝胺致癌）；鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）；鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）；螃蟹与冷食相克（拉肚子）；螃蟹与冷食相克（拉肚子）；海带和猪血相克（便秘）；海带和猪血相克（便秘）；黄瓜与芹菜相克（黄瓜中黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜分解酶影响芹菜VC吸收）；吸收）；菠菜与豆腐相克（草酸钙）；菠菜与豆腐相克（草酸钙）；米醋与海参相克（凝固蛋白）；米醋与海参相克（凝固蛋白）；茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；营养状况调查（一）营养状况调查（二）营养状况调查（三）营养状况调查（四）营养状况调查（五）营养状况调查（六）近期调查发现 均可以通过均可以通过膳食指导膳食指导来预防的！来
12、预防的！有关新闻报道：有关新闻报道：有关新闻报道：有关新闻报道：有关新闻报道：调查结论：中国需要营养师！需要多少：400万（缺失）！建议建议:平衡膳食宝塔说明平衡膳食宝塔说明 一、平衡膳食宝塔共分五层 1.谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克；2.蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400-500克和100-200克；3.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克）；4.奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。5.第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。二、宝塔建议的各类食物的
13、摄入量一般是指食物的生重。1、谷类-谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。它们是膳食中能量的主要来源。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。2、蔬菜和水果-蔬菜和水果是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。一般说来，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。3、鱼肉蛋-鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购买时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清
14、洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕时也不应该吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。4、奶类和豆类食物-奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克。中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。也不例外也不例外:影响人长寿的二十八因素影响人长寿的二十八因素烟酒过度烟酒过度营养单一营养单一饮食无度饮食无度忽视早餐忽视早餐焦糊食物焦糊食物餐餐过饱餐餐过饱糖盐过
15、度糖盐过度身体发胖身体发胖滥用药物忧郁困惑环境污染高枕无忧以车代步好逸恶劳不愿用脑讳疾忌医运动不足衣着脏乱嗜好猫狗起居无常劳累过度熬夜打牌电视入迷夫妻分居寂寞孤独忧愁嫉妒懒惰发怒好色贪财 营养调查工作中包括的四个重要方面：营养调查工作中包括的四个重要方面：1.膳食调查 2.体格测量 3.营养缺乏病的临床检查 4.营养状况实验室检测 二、膳食调查的重要用语释义二、膳食调查的重要用语释义 营养监测：营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。定义是：“对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定”（联合
16、国粮农组织（FAO）、联合国儿童基金会（UNICEF）及世界卫生组织（WHO）膳食调查的内容：膳食调查的内容：食物品种与数量；烹调加工与方法；饮食制度与餐次分配；过去的膳食情况、饮食习惯。膳食营养评价：膳食营养评价：是根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、各营养素的来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。营养不良营养不良 是指营养素摄入与机体需求不相符合，而出现的一种非健康状态，包括营养缺乏和营养过剩。营养缺乏病营养缺乏病 是指长期缺乏一种或多种营养素而造成的严重营养低下，并出现各种相应的临床表现或病症。营养素缺乏病营养素缺乏病 是指长期缺乏一种营养素而造成的严重营养不良并出现各种相应
17、的临床表现或病症，如各种维生素缺乏病、矿物质缺乏病和微量元素缺乏病等都属于营养素缺乏病。营养失衡营养失衡 是指由于食物与营养物质过量摄入超过了机体的生理需要而表现在体内过多堆积的一种状态。如肥胖病或其他营养不良病症。突发营养事件突发营养事件 是指因食用假冒伪劣食品、或食品、营养制剂的质量问题或使用方法不当等原因而造成的某个特定人群的集体性营养不良或营养相关疾病发生的事件。称重法称重法 记账法记账法 询问法询问法 频率法频率法 膳食史法膳食史法 化学分析法化学分析法 24小时回顾法小时回顾法三、膳食调查的主要方法三、膳食调查的主要方法 称重法：称重法：称重法是对某一膳食单位消耗的食称重法是对某一
18、膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、家庭或个物全部称重的方法。可用于团体、家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3737天。天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。规模的调查。询问法：询问法：适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。的膳食情况。通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；或回顾或
19、回顾2424小时、小时、3 3天或一周内每日所摄入的食物种类和数量；天或一周内每日所摄入的食物种类和数量；长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康的长期影响。的长期影响。询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量的判询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响，其结果不够准确。断差异影响，其结果不够准确。记账法：记账法：查账法是大规模进行膳食调查的方法，适查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、部队等集体食堂单位。用于账目清楚的机关、学校、部队等集体食堂单位。可查阅某一时期内各种食物消
20、费总量，并根据同一可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。量和营养素数量。查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性。法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性。频率法：频率法：食物频率法调查对象过去食物频率法调查对象过去1
21、年内所摄年内所摄入的食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入入的食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入量。量。膳食史法：膳食史法：膳食史法对于许多慢性病患者膳食史法对于许多慢性病患者,过去膳食过去膳食状况比现在更为重要状况比现在更为重要,广泛用于流行病学调查广泛用于流行病学调查.不询不询问过去数日内的食物消耗情况问过去数日内的食物消耗情况,而询问一般的膳食方而询问一般的膳食方式和长时间式和长时间(甚至一年以上甚至一年以上)的的 膳食习惯等。膳食习惯等。一般在正常调查中较少用之。一般在正常调查中较少用之。化学分析法化学分析法：是将调查对象的一日份全部熟食：是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验中进行化学分析，测定其收集齐全，在实验中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素含量的方法。中能量和各种营养素含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需要精确测定，一该法手续复杂，除非特殊需要精确测定，一般不做。般不做。24小时回顾法：小时回顾法：是通过询问被调查者、对象回顾和是通过询问被调查者、对象回顾和描述在调查时刻以前描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数小时内摄入的所有食物的数量和种类，借助量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱食物模型、家用量具或食物图谱对对其食物摄入进行计算和评价。其食物摄入进行计算和评价。
