1、第41讲 传统发酵技术的应用第十一单元 生物技术实践考纲要求1.利用微生物进行发酵生产特定的产物。2.运用发酵加工食品的基本方法。考点一果酒和果醋的制作考点二腐乳和泡菜的制作内容索引重温高考 演练模拟课时作业知识网络 答题语句考点一果酒和果醋的制作1.制作原理与发酵条件梳理知识要点果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜附着在葡萄皮发酵过程有氧条件下，酵母菌通过_大量繁殖：C6H12O66O2 _；无氧条件下，酵母菌通过_产生酒精：C6H12O6 _氧气、糖源时：C6H12O62O2 2CH3COOH2CO22H2O；糖源、氧气充足时：C2H5OHO2 _温度一
2、般酒精发酵，繁殖最适为左右最适为 气体前期：，后期：_需要_时间天天有氧呼吸6CO26H2O无氧呼吸2C2H5OH2CO2充足缺少CH3COOHH2O1825203035需氧无氧充足的氧气1012782.制作流程挑选葡萄榨汁酒精发酵发酵果醋3.葡萄酒呈现深红色的原因是。4.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入的酵母菌。冲洗醋酸果酒红葡萄皮的色素进入发酵液人工培养特别提醒特别提醒果酒、果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野
3、生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染的方法榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。1.判断常考语句，澄清易混易错(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度()(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长()(4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气()(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖()(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸()诊断与思考诊断与思考2.分析命题热图，明确答题要点如图为果酒和果
4、醋制作的实验装置图。请据图思考下列问题：提示通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。提示醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。命题点一果酒、果醋制作原理的理解命题点一果酒、果醋制作原理的理解1.如图表示果
5、酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是答案解析探究命题方向A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B项错误；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为1825，而制作果醋的最适温度为3035，D项错误。命题点一果酒、果醋制作原理的理解命题点一果酒、果醋制作原理的
6、理解2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满答案解析果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。命题点二果酒、果醋制作的过程和条件分析命题点二果酒、果醋制作的过程和条件分析3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果
7、酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开答案解析图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误。个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，B项正确。图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污
8、染，C项正确。由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D项正确。命题点二果酒、果醋制作的过程和条件分析命题点二果酒、果醋制作的过程和条件分析4.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是_。答案解析酵母菌在制作各种酒的时候，常用酵母菌作菌种；酒精发酵为无氧呼吸，甲同学未夹住发酵瓶的充气管，从而使氧气进入，导致酵母菌进行有氧呼吸，产生较多的二氧化碳，使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学的
9、错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管，抑制了发酵的进行，一般发酵液不超过容器体积的2/3；上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_；丙同学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。答案葡萄糖乙醇CO
10、2未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_。未及时排气答案题后归纳题后归纳(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制氧气的进入，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。
11、果酒和果醋发酵装置的设计思路果酒和果醋发酵装置的设计思路考点二腐乳和泡菜的制作1.腐乳的制作腐乳的制作(1)制作原理毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。蛋白质小分子的肽。脂肪。梳理知识要点氨基酸甘油脂肪酸(2)制作流程让豆腐上长出毛霉直接接种或利用空气中的_加盐腌制方法：逐层加盐，随层数的加高而_盐量，近瓶口表面铺厚些a.析出豆腐中的_，使豆腐块变硬，以免过早酥烂b.抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质作用加卤汤装瓶酒：抑制_，并使腐乳具有独特的香味香辛料：_、防腐杀菌密封腌制用酒精灯对瓶口灭菌后密封微生物产生的酶继续进行发酵毛霉孢子增加水分微生物的生长调味(3)腐乳制作的注意事项豆腐
12、的选取：豆腐含水量以为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。控制好材料的用量a.盐的用量：豆腐毛坯盐51，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。b.酒的用量：卤汤中酒的含量控制在左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间；酒精含量过低，蛋白酶的活性，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。70%12%高延长防止杂菌的污染a.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。b.装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的
13、盐要铺厚一些。c.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。发酵温度：前期发酵温度应保持在，若温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。15182.泡菜的制作泡菜的制作(1)菌种来源：附着在蔬菜上的。(2)制作原理：在条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成。反应式：C6H12O6。(3)制作流程修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状测定亚硝酸盐含量称取食盐配制盐水泡菜盐水加入调味料、装坛发酵成品选择原料乳酸菌无氧乳酸2C3H6O3知识归纳知识归纳传统发酵技术中四种常用菌
14、种的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型 异养需氧型 异养需氧型异养厌氧型发酵条件前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧无氧生长适宜温度182530351518室温生产应用酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜1.判断常考语句，澄清易混易错(1)制作腐乳的菌种只有毛霉()(2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶()(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量()(4)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用()(5)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵()(6)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无
15、氧条件()诊断与思考诊断与思考2.分析命题热图，明确答题要点下表中甲丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品的制作装置图，请据图分析：食品主要微生物制作装置或操作步骤(1)图中分别是哪种发酵食品？食品主要微生物制作装置或操作步骤提示果酒、果醋、腐乳、泡菜(2)图中分别是哪种菌种？分别是真核生物还是原核生物？食品主要微生物制作装置或操作步骤提示酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌，其中酵母菌、毛霉为真核生物，醋酸菌、乳酸菌为原核生物。(3)甲丁装置或者步骤是否存在缺陷？试具体分析指出。食品主要微生物制作装置或操作步骤提示甲装置中排气管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种。探究
16、命题方向命题点一腐乳的制作原理和过程分析命题点一腐乳的制作原理和过程分析1.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图：下列相关叙述中，错误的是A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短答案解析制作腐乳的最适温度是1518。命题点一腐乳的制作原理和过程分析命题点一腐乳的制作原理和过程分析2.腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是_，它与乳酸菌在
17、结构上的主要区别是_。在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。毛霉毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核答案解析(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有_；_。参与这些物质变化的酶有_。腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸。蛋白质小分子的肽、氨基酸脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶答案解析(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_
18、。要控制盐的用量，因为_。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。答案解析(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是 _。在腐乳的制作
19、中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败答案解析 命题点二泡菜的制作原理及过程分析命题点二泡菜的制作原理及过程分析3.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为
20、CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀被排出；气体为空气答案解析蔬菜刚入坛时，表面带入的主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。命题点二泡菜的制作原理及过程分析命题点二泡菜的制作原理及过程分析4.泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中的酵母菌最初的呼吸
21、作用方式是_，请写出相应 的反应式：_。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成厌氧状态，乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源_。有氧呼吸C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量坛内需氧型微生物呼吸作用消耗氧气，产生大量的CO2；坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些CO2答案解析酵母菌是兼性厌氧微生物，蔬菜刚入坛时，泡菜坛内含有氧气，酵母菌进行有氧呼吸，有氧呼吸的反应式为：C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量。由于发酵初期酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生二氧化碳、空气中的剩余气体等会产生气泡，从坛沿水槽内的水中间歇性溢出。发酵中期，无氧状态形成，乳
22、酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，酸性条件下不能生长的微生物因为pH过低受抑制。(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到0.6%0.8%，pH为3.53.8。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：_。由于pH的不适，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制；由于氧气耗尽，需氧型微生物的活动受到抑制答案解析发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，过酸的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖进而使发酵速度逐渐变缓甚至停止。(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，
23、乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量达到1.2%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。此阶段泡菜酸度过高，风味已不协调。pH过低，乳酸菌的活动受到抑制答案解析归纳提升归纳提升泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸的变化泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸的变化发酵时期乳酸菌乳酸发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH下降发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降含量变化曲线知识网络 答题语句构建知识网络构建知识网络1.果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一种兼性厌氧型兼性厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以大量增殖
24、，通过无氧呼吸可以产生酒精。2.红葡萄酒中的红色是由于红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。3.果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧气一直通入氧气。4.果酒和果醋制作需要的温度分别是1825 和和3035。5.腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉的作用。通过脂肪酶、脂肪酶、蛋白酶蛋白酶等酶的作用，将一些大分子物质水解成小分子物质。必背答题语句必背答题语句6.腐乳的风味主要取决于卤汤和酒卤汤和酒的作用。7.在腐乳制作过程中加入香辛料的作用是既能调节风味，还具有防腐杀菌既能调节风味，还具有防腐杀菌作用作用。8.在腐乳制作过程中，
25、盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在一般控制在12%左右左右。重温高考 演练模拟1.(2016全国甲，39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。答案解析1234细胞质基质重铬酸钾线粒体快1234图示过程和分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，其场所均为细胞质基质；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应，变成灰绿色。过程表示有氧呼吸的第二、
26、第三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。1234(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。答案解析醋酸杆菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。有氧1234(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段的。答案解析第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是1825，第二阶段即果醋的制作，
27、所控制的温度范围是3035，所以第一阶段的温度低于第二阶段。低于1234(4)醋酸杆菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。答案解析醋酸杆菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。原不含有2.(2013新课标，39)回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_。答案解析1234杀灭杂菌增加乳酸菌的数量制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的杂菌。想要缩短制作时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩
28、增速度会加快。1234(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。答案解析无氧呼吸细胞质乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在细胞质中进行。1234(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。答案解析温度腌制时间温度过高、腌制时间过短、食盐用量不足等，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。食盐用量1234(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。答案解析乳酸菌数量增多，杂菌数量减少从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不
29、适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂菌数量减少。乳酸菌比杂菌更耐酸3.红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：(1)补充制作红方的实验流程：_加盐腌制 _密封腌制。答案解析1234豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶制作红方的实验流程：豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。1234(2)在实验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_，并保持在一定的_。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的_。答案解析在实验流程中，豆腐上长出毛霉，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在1518，并保持一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气
30、中的毛霉孢子。1518湿度毛霉孢子1234(3)在实验流程中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能_，避免豆腐块腐败变质。答案解析在实验流程加盐腌制操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。抑制微生物的生长1234(4)在实验流程用到的辅料中，卤汤是由_及各种_配制而成的。答案解析在实验流程加卤汤装瓶用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。酒香辛料4.(2017海口模拟)在酿酒、酿醋、制作腐乳、泡菜过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题：(1)酿酒利用的微生物是酵母
31、菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成_色。答案解析1234酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色。灰绿(2)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_，醋酸发酵时温度一般应控制为_。1234答案解析在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为1825。醋酸发酵时温度一般应控制为3035。18253035(3)在腐乳的制作过程中，常用的微生物主要是_，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的
32、_。1234答案解析在腐乳的制作过程中，常用的微生物主要是毛霉，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的培养基。毛霉培养基(4)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度(含量)过低，会出现什么现象？_。1234答案解析民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度(含量)过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质。不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质1234(5)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是_。答案解析在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造缺氧环境。制造缺氧
33、环境课时作业1.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染答案解析1234567891023456789101A项，将腐乳坯堆积起来会导致微生物大量繁殖，堆内温度升高，影响毛霉生长；B项，正常情况下，毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物；C项，适于制作腐乳的豆腐含水量为70%左右，有利于毛霉菌丝的生长，再加水不利于腐乳成型；D项，加入料酒，可抑制杂菌生长。2.下列关于果酒和果醋的制
34、作原理、发酵过程的叙述，错误的是A.果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C.在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件答案解析用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。234567891013.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是A.发酵过程需要密闭条件B.
35、两菌种的代谢类型相同C.CO2由两菌种共同产生D.两菌种间为互利共生关系答案解析23456789101酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件。酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。乳酸菌无氧呼吸不产生CO2。两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。234567891014.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B.加入“陈泡菜水”的作
36、用是提供乳酸菌菌种C.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程23456789101答案解析制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A正确；加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，B正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多，C错误；如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，D正确。234567891015.下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是A.在果酒制作中要定期打开瓶盖排放CO2B.变酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形
37、成的C.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入D.腐乳制作过程中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成答案解析2345678910123456789101在果酒制作中要定期拧松瓶盖排放CO2，而不能打开瓶盖，目的是防止氧气进入和杂菌污染，A错误；变酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，B错误；醋酸菌是好氧菌，所以果醋发酵阶段应打开充气口，为醋酸菌提供充足的氧气，C错误；腐乳制作过程中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成，D正确。6.(2016宝鸡一模)下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)完成图1中的实验流程_。答案醋酸发酵在酒精发酵阶段，充气口应关闭，否
38、则醋酸菌会将乙醇氧化为醋酸，从而使发酵液变酸。酵母菌为真菌，属于真核生物，醋酸菌为细菌，属于原核生物，两者在结构上的主要区别是有无以核膜为界限的细胞核。解析23456789101(2)图2装置中的充气口在_过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应：_(写出该反应式)，而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是_。酒精发酵C2H5OHO2 CH3COOHH2O避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)2345678910答案1(3)葡萄酒呈现红色的原因是_，重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈_色。(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和_两种微生
39、物的发酵原理，后者在结构上的主要特点是_。红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中灰绿醋酸菌无以核膜为界限的细胞核2345678910答案答案17.(2016唐山摸底)根据相关知识，回答关于下列果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相关问题：(1)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间。在以后的过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是_。所使用的发酵液能使酵母菌生长繁殖而绝大多数其他微生物无法适应，因为这种发酵液具有_的特点。答案解析缺氧、呈酸性放出发酵产生的大量CO2，同时尽量不让氧气进入瓶中每隔12h左右将瓶盖拧松一次，目的是放出发酵过程中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂
40、。不打开瓶盖可以防止空气中的杂菌、O2进入发酵瓶。23456789101(2)下面为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题：图中A代表_，其主要目的是_，同时还能_。在配制的卤汤中酒的含量一般控制在_左右，酒精含量过高腐乳成熟时间将会_；酒精含量过低，_，可能导致豆腐腐败。加盐腌制析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质12%延长不足以抑制微生物的生长答案解析23456789101制作腐乳时，豆腐上长出毛霉后要加盐腌制，目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制杂菌生长。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟时间，含量过低不足以抑制微生
41、物的生长。23456789101(3)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。乳酸发酵的实质是乳酸菌的无氧呼吸。答案解析23456789101无氧呼吸8.某同学利用下图1所示装置制作苹果酒和苹果醋，请分析回答有关问题：答案解析(1)可分别利用酵母菌和_菌制作果酒和果醋，这两种微生物的主要区别是后者为_(填“厌氧”、“好氧”或“兼性厌氧”)微生物。醋酸好氧制作果醋所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，而醋酸菌是好氧微生物。23456789101(3)酵母菌利用苹果汁进行酒精发酵的反应式为_，密封充气口后可用_检测是否有酒精生成。(2)加入苹果汁时，瓶内要留出1/3的空间，目的
42、是_。利于酵母菌进行繁殖，防止发酵旺盛时汁液溢出C6H12O6 2C2H5OH2CO2(酸性)重铬酸钾加入苹果汁时，瓶内要留出1/3的空间，目的是可利于酵母菌进行繁殖，同时防止发酵旺盛时汁液溢出。在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。2345678910答案解析答案解析1(4)要利用苹果酒继续发酵生产苹果醋，接种发酵所用菌种后，需要将发酵温度改变为_，并_。制作果酒时所需的条件是厌氧、1825，而制作果醋时所需的条件是有氧、3035。3035适时通过充气口充气2345678910答案解析1(5)图2中能表示装置内液体发酵过程中pH变化的曲线是_。初期酵母菌进行酒精发酵时，产生的CO2使
43、溶液pH略微下降，进行果醋发酵时，产生了大量的醋酸，使溶液pH快速下降，所以图2中符合条件的是曲线。2345678910答案解析19.农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为2832。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。请回答下列问题：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛密封的原因是_。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_。答案23456789101消毒、杀菌乳酸
44、菌是严格厌氧型微生物抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？_。答案23456789101盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势有机物干重减少，种类增多解析23456789101本题主要考查泡菜制作过程及条件控制，分析如下：(1)用白酒擦拭的目的是消毒、杀菌，避免泡菜坛中的其他微生物影响发酵过程(2)泡菜坛密封是为了形成无氧环境，为乳酸菌提供适宜环境；若泡菜坛有
45、裂缝，则会抑制乳酸菌的发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使泡菜腐败变质(3)微生物生长需要适宜的渗透压，若外界浓度过高会使微生物失水死亡，不能完成乳酸发酵(4)“陈泡菜水”里面乳酸菌含量丰富，利于泡菜的快速发酵(5)乳酸菌在进行发酵时，将消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质10.某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在1518，并保持一定的湿度。几天后，发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量以保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里
46、卖的有很大的差别，腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。23456789101(1)请你帮助这几位同学改正他们制作过程中的四处错误。_；_；_；_。答案解析23456789101加盐应该是随着层数的加高而增加盐量加盐腌制的时间过短，应为8d左右酒精浓度控制的太高，应该为12%左右腌制的过程中有黄色微生物出现，说明盐量太少，没能抑制微生物的生长23456789101因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为8d左右，而不是3d，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。(2)毛霉的代谢类型是_，其生殖方式是_。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别是：_。23456789101异养需氧型孢子生殖现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染答案
