1、白酒生产计算基础白酒生产计算基础一、酒精度相关计算 生产管理上为什么需要折算酒精度？生产管理上为什么需要折算酒精度？例例1：某车间某车间1000 g72的原酒的原酒 折算成折算成65酒应为多少酒应为多少g？，如果每？，如果每g 65奖奖金为金为1元，请计算其奖金数。元，请计算其奖金数。1、折算？、折算？2、72的质量分数是多少？的质量分数是多少？w%练习：某车间练习：某车间1000 g70的原酒的原酒 折算成折算成52酒应为多少酒应为多少g？已知：相对密度已知：相对密度如下：70为为0.88551相对密度相对密度kg/L；52为为0.92621 kg/L 100为为0.78934 kg/L 体
2、积分数v%和w%如何换算？酒度 白酒包装上标注52%vol,其含义是什么？在白酒生产中计算出酒率时,常以65%（v/v）为准,但在实际生产中又以酒的重量计算出酒率,一般白酒厂在交库验收时,采用一般粗略的计算方法,将实际酒度折算为65%（v/v）后确定出酒率。粗略估算方法：白酒温度每升高3度，酒度会升高1度 在读取酒精计的刻度后，再读取温度计上的温度数，每低于或高于20时，高3扣酒度1度，低3加酒度1度。也就是温度以20为准，每高1扣酒度0.33度，每低1，加酒度0.33度。这样的方法，虽然简便，但不够精确。例1：测酒精度时，测得温度为25，酒精度为60，其酒精度为，其酒精度为（）例2：测酒精度
3、时，测得温度为15，酒精度为60，其酒精度为，其酒精度为（）（1）体积分数与质量百分数的关系 白酒酒度是以体积分数 v%或 v/v 表示,即:100ml 酒溶液中含有的酒精毫升数表示。w%d4 v%0.78934 v%=-w%=0.78934 d4 式中：v%体积分数;w%质量分数;d4白酒在 20 时与同体积的水在 4 时的比重;0.78934 纯酒精在 20 时的比重。202020作业 1、已知、已知 50%(v/v)白酒相应的比重为白酒相应的比重为 0.93017,酒精质量分数为多少？酒精质量分数为多少？2、酒精质量分数为、酒精质量分数为52.0879%，其相对密，其相对密度为度为0.9
4、0916，其体积分数是多少？，其体积分数是多少？酒精比重与百分含量对照表 20 就是根据体积百分数与质量百分数的换算关系制订出来。每一个体积分数都有一个唯一的固定的质量分数与之相对应：酒精体积分数酒精体积分数-质量分数质量分数-密度对照表密度对照表（2）酒度换算 折算法折算法 计算原理：在折算中,明确其纯酒精质量不变,根据质量百分数进行换算 纯酒精质量=原酒的重量W1 原酒的质量分数W1%=欲折算酒的质量W2 欲折算酒的质量分数W2%作业 3、已知、已知 86%（v/v）白酒白酒 1000kg,求折求折算成算成 65%（v/v）的白酒质量是多少）的白酒质量是多少?已知：查酒精比重与百分含量对照
5、表得已知：查酒精比重与百分含量对照表得:86%（v/v）的的W1%=80.63%65%（v/v）的）的W2%=57.16%折算系数：w1%折算系数=W2%含义：原酒的质量分数与欲折算酒的质量分数之比利用折算系数换算表的方法 该方法适用于酒度在 30%80%v/v 的原酒。方法:查 各种酒度折算成 65%（v/v）的折算系数表,得知各种酒度的折算系数,再与原酒重量数相乘即得各种高于或低于 65%(v/v)的原酒折成 65%(v/v)的重量。作业 4、100kg 45%(v/v)白酒折合成白酒折合成 65%(v/v)的白酒多少公斤的白酒多少公斤?查表得折算因子查表得折算因子=0.6620 5、10
6、0kg 75%(v/v)的白酒折合成的白酒折合成 65%(v/v)白酒多少公斤白酒多少公斤?查表得折算因子查表得折算因子=1.1865（3）白酒加浆系数 加浆系数：w1%加浆系数=（-1）w2%w1%加浆量=w （-1）w2%练习 用用 86%（v/v）酒精酒精 配制配制65%（v/v）的白酒的白酒1000kg,如何配制如何配制?已知：查酒精比重与百分含量对照表得已知：查酒精比重与百分含量对照表得:86%（v/v）的的W1%=80.63%65%（v/v）的）的W2%=57.16%一般低度白酒的生产是用高度白酒加浆降度等工序制成,因而在实际操作中涉及到酒度的计算和加浆量的计算。求所需原酒质量 所
7、需高度酒质量：低度酒w%W=低度酒w 高度酒w%作业 6、将、将 1000kg 50%(v/v)的高度酒降度制成的高度酒降度制成30%（v/v）低度酒）低度酒,求所需加浆量求所需加浆量?查表得查表得 50%（v/v）质量百分数）质量百分数=42.43%30%（v/v）质量百分数）质量百分数=24.61%7、要配制、要配制 1000kg 70%（v/v）的酒）的酒,求用求用 98%(v/v)的酒精多少公斤的酒精多少公斤?需加水多少公斤需加水多少公斤?查表得查表得 70%（v/v）的质量百分数）的质量百分数=62.39%98%（v/v）的质量百分数的质量百分数=96.82%答案：6、724 7、6
8、44.4;355.6提问 两种不同酒度配制成某质量分数的酒各需要多少？如何计算？作业8、有有72%（v/v）和）和58%（v/v）两种原）两种原酒，要勾兑酒，要勾兑100kg60%（v/v）的酒，各）的酒，各需多少需多少kg?查表：查表：72%（v/v）=64.5392%（W%）58%（v/v）=50.1080%（W%）60%（v/v）=52.0879%（W%）9、勾兑、勾兑42%（v/v）白酒）白酒700kg，其中食用，其中食用酒精酒精95%（v/v）占）占70%，60%（v/v）固）固态白酒占态白酒占30%，计算各需两种酒多少，计算各需两种酒多少kg？查表：查表：95%（v/v）=92.4
9、044%（W%）42%（v/v）=35.08%（W%）60%（v/v）=52.0879%（W%）10、有、有80 kg72%（v/v）白酒与）白酒与30kg 42%（v/v）白酒混合，计算混合后的酒度。）白酒混合，计算混合后的酒度。二、出酒率二、出酒率 1、糖的理论出酒率：、糖的理论出酒率：计算计算100kg糖（葡萄糖或果糖）理论酒精产糖（葡萄糖或果糖）理论酒精产量量 C6H12O62C2H5OH+2CO2 180 246 100kg x=?180：100=92：x X=51kg 按按100%纯酒精（酒精度为纯酒精（酒精度为100 ）计）计算出酒率为算出酒率为:51%计算计算65出酒率？出酒率
10、？应先换算为酒精体积分数应先换算为酒精体积分数65%的酒质量的酒质量是多少？（已知：查表得体积分数是多少？（已知：查表得体积分数65%的酒精质量分数为的酒精质量分数为57.15%）设换算为酒精体积分数设换算为酒精体积分数65%的酒质量是的酒质量是X 则则57.15%X=51 X=89kg 65酒精的出酒率为酒精的出酒率为89%实际上，生产上使用的是淀粉为原料，即：实际上，生产上使用的是淀粉为原料，即：（C6H10O5)n+nH2On C6H12O6 2 n C2H5OH n 162 n 180 2n 46 计算计算100kg淀粉可产淀粉可产100%的酒精多少的酒精多少kg？由由162：100=
11、92：x X=56.79kg 换算成酒精体积分数换算成酒精体积分数65%的酒质量为的酒质量为99.37kg 即即65酒精的出酒率为酒精的出酒率为99.37%作业 1、含淀粉为、含淀粉为63的苕干的苕干100kg，求理论上，求理论上能产能产100的酒精多少的酒精多少kg？2、某鲜苕含淀粉为、某鲜苕含淀粉为18，求生产，求生产1吨吨100的酒精，理论上需要多少吨鲜苕？的酒精，理论上需要多少吨鲜苕？3、1吨吨100的酒精能生产出的酒精能生产出65的酒多的酒多少少kg？2、淀粉出酒率淀粉出酒率%该指标是考核原料中主要成分利用率的重该指标是考核原料中主要成分利用率的重要技术经济指标。要技术经济指标。淀粉
12、出酒率表示每淀粉出酒率表示每100kg淀粉产酒精体积分数为淀粉产酒精体积分数为65%的白酒的公斤的白酒的公斤数。其计算公式如下：数。其计算公式如下：上式中的淀粉总耗用量上式中的淀粉总耗用量(t)为主原料、为主原料、酒母料、曲料的实际耗用量，分别乘酒母料、曲料的实际耗用量，分别乘以各自淀粉含量之积的总和。以各自淀粉含量之积的总和。即含淀即含淀粉量在粉量在5%以内以内(包括包括5%)的原料的淀粉的原料的淀粉均计算在内，但不包括粗谷皮、稻壳、均计算在内，但不包括粗谷皮、稻壳、高粱壳、小麦壳等辅料及酒糟。高粱壳、小麦壳等辅料及酒糟。其计算见下：其计算见下：（1）原料的淀粉量）原料的淀粉量=原料耗用量原
13、料耗用量原料含淀原料含淀粉量粉量(%)（2）曲料含淀粉量（或曲料淀粉含量）曲料含淀粉量（或曲料淀粉含量）注意：后面要用！注意：后面要用！如何理解曲淀粉含量的计算方法：假设用100kg曲，曲，出曲率出曲率80%，原料淀，原料淀粉含量为粉含量为60%，计算其淀粉含量：计算其淀粉含量：（1）100kg曲所用的原料：曲所用的原料：100kg80%=125kg（2）计算原料的淀粉含量：）计算原料的淀粉含量：125kg*60%=75kg 含义为如果每用含义为如果每用100kg曲，其实际消耗了曲，其实际消耗了75kg的淀粉，即曲淀粉含量为的淀粉，即曲淀粉含量为75%如果用曲如果用曲200kg，则其淀粉含量为
14、？则其淀粉含量为？3、出曲率：、出曲率：出曲率是指每出曲率是指每100kg制曲原料制曲原料(包括填充料、包括填充料、风干酒糟风干酒糟)制出标准水分曲的数量。由于曲制出标准水分曲的数量。由于曲的出房及使用时间不一，故大曲及麸曲统的出房及使用时间不一，故大曲及麸曲统一以一以12%的标准水分进行折算。的标准水分进行折算。液态曲以液态曲以L计算计算 在制曲过程中，由于菌体生长及维持生命，以及在制曲过程中，由于菌体生长及维持生命，以及生成酶类及其他代谢产物等，故成曲量比曲料量生成酶类及其他代谢产物等，故成曲量比曲料量少。例如麸曲的出曲率按干物质计算时，约为少。例如麸曲的出曲率按干物质计算时，约为70%7
15、5%。若出曲率过高，则说明曲霉菌繁殖。若出曲率过高，则说明曲霉菌繁殖不良不良;但出曲率过低，则是因为制曲温度过高，曲但出曲率过低，则是因为制曲温度过高，曲霉在生长过程中消耗了过多的营养成分。霉在生长过程中消耗了过多的营养成分。标准水份曲的折算 课堂练习：含水量为15%的1000kg酒曲，折合为标准水分曲为多少kg？问题：折算前后什么相等？折算为标准水份曲的质量（kg）=原曲质量（kg）折算系数折算系数 折算前的干物质含量折算前的干物质含量W1%=原曲质量（kg）折算后的干物质含量折算后的干物质含量W2%折算前的干物质含量折算前的干物质含量W1%=原曲质量（kg）1-12%试比较酒精度折算的异同
16、？试比较酒精度折算的异同？作业 4、某厂投料为麸皮500kg，干酒糟500kg。成曲为950kg，曲子含水量为20%。则折合为12%标准水分的出曲率为多少？5、某生产班组使用薯干2000kg，薯干含淀粉65%，用曲200kg(包括酒母用曲)，曲料中麸皮占80%，麸皮含淀粉20%。出标准水分曲的出曲率为80%。产酒精体积分数为65%的白酒1003kg。计算淀粉出酒率 6、某厂每天产、某厂每天产800kg酒精体积分数为酒精体积分数为65%的白酒。已知淀粉出酒率为的白酒。已知淀粉出酒率为83%，用曲量为主原料的用曲量为主原料的8%，酒母用料为主，酒母用料为主原料的原料的5%。主原料及酒母料为薯干，。
17、主原料及酒母料为薯干，含淀粉量为含淀粉量为68%;曲料中麸皮占曲料中麸皮占75%，麸皮含淀粉为麸皮含淀粉为20%。标准水分曲的出。标准水分曲的出曲率为曲率为80%。计算投料量。计算投料量 7、计算某制曲班组奖金：某制曲班组用小麦10000kg，制得成品曲情况制得成品曲情况如下：一级曲如下：一级曲3000kg（含水份含水份13%），二级曲），二级曲3500kg（含水份含水份14%），三级曲），三级曲1500 kg（含含水份水份14%），公司按一级曲），公司按一级曲0.20元元/kg、二级曲二级曲0.18元元/kg，三级曲三级曲0.15 元元/kg计算奖金，公司计算奖金，公司出曲率的标准为出曲率的
18、标准为80%，如果高于或低于此标准，如果高于或低于此标准按按2元元/kg增减奖金，试计算该班组的奖金收增减奖金，试计算该班组的奖金收入。入。4题5题原料及酒母淀粉含量=200065%=1300(kg)80%20%曲淀粉含量=20%80%如何理解？（见前“曲料淀粉含量曲料淀粉含量”计算）6题设投料量（薯干薯干）为x，则：（x68%+x8%18.75%+x5%68%)83%=800解得：x=1324(kg)麸曲量=13240.08=105.92(kg)酒母用薯干量=13240.05=66.2(kg)理解（见5题）7题：1、各级曲折算为标准水份曲的质量 2、分别计算各级曲应计奖金 3、各级曲之和相加
19、，是否达到出曲率标准？决定加减奖金。原料出酒率原料出酒率 原料出酒率是计算淀粉出酒率的参考指标，原料出酒率是计算淀粉出酒率的参考指标，故在填报淀粉出酒率的同时，应注明原料故在填报淀粉出酒率的同时，应注明原料出酒率。出酒率。它表示它表示100kg原料产酒精体积分数原料产酒精体积分数为为65%的合格原酒的公斤数的合格原酒的公斤数。可用下式表。可用下式表示：示：标准酒度原酒产量原料出酒率=100%原料耗用量作业 计算5、6题的原料出酒率5、白酒的耗曲量及粮曲比白酒的耗曲量及粮曲比 (1）吨酒耗曲量(kg/T)=标曲总用量（公斤）/标准白酒总产量（吨）.曲的标准水分以12%计。若使用多种曲，则应分别列
20、出每种曲用量。(2)曲粮比 或称曲粮比率或原料用曲率，表示每100kg原料耗用的曲量(kg)。这里的原料量是指包括制酒的主原料及酒母用料的原料耗用总量。在产品生产中耗用多种曲时，应分别予以计算。标曲总用量 原料用曲率=100%原料用量 作业：某班投料1400kg，酒母料为100kg，使用成曲150kg，成曲含水量为15%。求原料用曲率。6、标准原粮出酒率 由于酿酒原料的品种、质量和淀粉含量的不同，对出酒率的稳定性和可比性都有很大的影响。因此，原粮出酒率不能作为考核依据，而应考核标准原粮出酒率。具体要求和做法如下：（1）标准原粮：原粮，主要包括酿酒用粮、酵母粮和所用大曲(不包括麸曲)中的残余淀粉
21、等。标准原粮是指上述原粮中的全部淀粉，折合成含淀粉65的的标准粮标准粮；凡含淀粉在5以上的原辅料，如高梁糠、玉米皮、细谷糠等，都应折算成含淀粉65的标准粮。将各种物料的含淀粉量(以酶法水解为准)全部折算为含淀粉65的标准粮，称为标准原粮。其计算如下：1）白酒生产淀粉总用量 白酒生产淀粉总用量(公斤)酿酒用原粮(公斤)淀粉含量(W)酒母粮(公斤)淀粉含量(W)大曲(公斤)淀粉含量(W).2)标准原粮耗用量：标准原粮耗用量(公斤)白酒生产淀粉总用量(公斤)/65%标准原粮出酒率 标准酒度原酒产量=100%标准原粮耗用量 8、某厂每天产某厂每天产1200kg酒精体积分数酒精体积分数为为65%的单粮型
22、浓香型白酒的单粮型浓香型白酒。已知淀。已知淀粉出酒率为粉出酒率为50%，用曲量为主原料的，用曲量为主原料的20%，主原料，主原料为为高粱，含淀粉量为高粱，含淀粉量为68%;曲料全部用小麦制成，小麦含淀曲料全部用小麦制成，小麦含淀粉为粉为64%。该该厂厂标准水分曲的出曲率标准水分曲的出曲率为为80%。计算投料量。计算投料量、高粱原料出酒高粱原料出酒率、用曲量、标准原粮出酒率。率、用曲量、标准原粮出酒率。8题 64%曲淀粉含量=80%80%设投料量（高粱高粱）为x，则：（x68%+x20%80%)50%=1200解得：投料量x=2857(kg)用曲量=28570.20=571(kg)高粱原料出酒率
23、高粱原料出酒率=1200/2857 100%=42%2857kg高粱相当于标准原粮为285768%/65%=2989kg571kg曲相当于标准粮为571/80%64%/65%=703kg标准原粮出酒率：1200kg/（2989+703）=32%7、白酒生产的能耗计算 （1）煤耗计算）煤耗计算 标准煤以标准煤以1kg发热量发热量29308kJ为标准。不同为标准。不同发热量的燃料应折合成标准煤。发热量的燃料应折合成标准煤。1千卡千卡=4.186kJ 7t蒸汽折合标准煤蒸汽折合标准煤1t;1t重油折标准煤重油折标准煤1.5t，或按实际发热量折算，或按实际发热量折算;1000m3天然气折合标准煤天然气
24、折合标准煤1.22t。（2）电耗电耗 耗电量包括基本生产用电和辅助生产用电。如各工序动力直接用电、自来水、设备大修和小修、事故检修及检修后试运行的用电。不包括礼堂、食堂、托儿所、学校、职工宿舍、基建、技措和建筑工程等用电。若使用同一电表同时供应几种产品用电，则应按受益单位产品通过测定或测算合理分摊用电量。作业 9、某白酒车间每月生产白酒70%（v/v）的50吨，消耗蒸汽2800吨，用电10000kwh，试计算该车间每吨酒标准煤耗量（kg煤煤/t白酒白酒）和电耗量（kwh/t白白酒酒）。查表得 70%（v/v）的质量百分数=62.39%65%（v/v）的质量百分数=57.15%8、生产效率计算
25、（1）劳动生产效率）劳动生产效率 劳动生产率的计算，有多种方法。例如可用人均年产白酒量或人均年创产值表示。也可用1t酒耗用工作日数表示。1t酒耗用工作日数，是表示每生产1t酒精体积分数为65%的原酒所需的工作日。它是反映企业管理及生产率高低的一项指标。耗用工作日数是从投料起至成品入库止，各工序基本工和辅助工实际出勤的工日。其计算公式如下：（原料质量淀粉含量%+曲粉质量淀粉含量%）56.82%发酵效率=实际发酵产生的纯酒精量/淀粉理论产纯 酒精量 =-56.82%指100kg淀粉生产100%酒精理论出酒率(准确结果，前面我们计算为56.79%,分子量小数点是忽略的)（2）发酵效率发酵糟质量含酒率
26、%+黄水质量含酒率%作业 10、某窖投入原料总量为1000 kg（淀粉平均含量为60%）出窖物料：面糟650 kg(酒精质量分数1.2%)；上层母糟3800 kg(酒精质量分数4.1%)；下层母糟2500 kg(酒精质量分数4.4%)；黄水240kg(酒精质量分数5%)求其发酵效率（3）蒸馏效率 蒸馏效率=实际蒸馏得到纯酒精量/实际发酵产生的纯酒精量 蒸馏 效率=100%发酵糟质量kg 含酒率%实际产酒质量kg酒精质量分数%（4）淀粉利用率 淀粉利用率=发酵效率蒸馏效率 实际蒸馏得到纯酒精量=100%淀粉理论产纯酒精量作业 以下为某酒窖实际生产情况：1、投入物料：高粱粉1000 kg（淀粉含量
27、63%）；曲粉175 kg（淀粉含量58%、出曲率80%）2、出窖物料：面糟600 kg(酒精质量分数1.3%)；上层母糟4000 kg(酒精质量分数4.0%)；下层母糟2100 kg(酒精质量分数4.3%)；黄水200kg(酒精质量分数4.8%)3、成品酒及半成品：生产65%（体积分数）的成品酒370kg(酒精质量分数57%)；丢糟黄水酒20 kg(酒精质量分数55%)；丢糟黄水酒酒尾25 kg(酒精质量分数15%)；出甑酒尾50 kg(酒精质量分数10%)试计算：1、发酵效率、蒸馏效率 2、每 100kg 65%（酒精体积分数）曲酒主粮耗量和总粮耗量（含曲粮）3、每100 kg 65%（酒精体积分数）曲酒的曲耗 4、淀粉出酒率（含曲粮）和标准原粮出酒率（利用率）5、如果本窖名优酒为130 kg 65%（酒精体积分数），求名优酒率
