1、第八章-食品添加剂v截至截至2000年底，经国家批准使用的食品年底，经国家批准使用的食品添加剂有添加剂有22大类，品种达大类，品种达1500余种，实余种，实现总产值现总产值170亿元，出口达亿元，出口达30多万吨，创多万吨，创汇近汇近6亿美元，从业企业数千家。当前食亿美元，从业企业数千家。当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部门。等各工业部门。一、定义一、定义 为改善食品品质和色、香、味，以及为改善食品
2、品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。的化学合成或者天然物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂均具食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂均具有一定的毒性，主要体现在以下几个方面：有一定的毒性，主要体现在以下几个方面：急性和慢性中毒：比如使用含砷的盐酸、急性和慢性中毒：比如使用含砷的盐酸、食碱及过量食用亚硝酸钠等添加剂、漂白剂、色食碱及过量食用亚硝酸钠等添加剂、漂白剂、色素而发生急慢性中毒；素而发生急慢性中毒；引起变态反应：如苯甲酸及偶氮类染料皆可引起变态反应：如苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等一系列过敏症状，又比
3、如柠檬黄等可引起哮喘等一系列过敏症状，又比如柠檬黄等可引起支气管哮喘、血管性浮肿等。引起支气管哮喘、血管性浮肿等。v体内蓄积：如脂溶性添加剂二丁基甲苯酚体内蓄积：如脂溶性添加剂二丁基甲苯酚（BHT）过量会在体内蓄积，所以一般食品）过量会在体内蓄积，所以一般食品添加剂都限制使用量。添加剂都限制使用量。v 转化问题：有些食品添加剂会同食品成转化问题：有些食品添加剂会同食品成分起反应，形成强烈致癌物。如焦碳酸二乙分起反应，形成强烈致癌物。如焦碳酸二乙酯与食品成分反应生成氨基甲酸乙酯。酯与食品成分反应生成氨基甲酸乙酯。二、食品添加剂的使用要求二、食品添加剂的使用要求1、经食品毒理学安全性评价，证明在使
4、用限量、经食品毒理学安全性评价，证明在使用限量内对人体安全无毒内对人体安全无毒2、应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行、应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准的使用卫生标准和质量标准，其有害杂质不得超其有害杂质不得超过允许限量。过允许限量。3、对营养成分不应有破坏作用、对营养成分不应有破坏作用 4、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或者不被消化道吸收而全能全部排出体外，或者不被消化道吸收而全能全部排出体外。全部排出体外。5 5、不得由于使用
5、食品添加剂而降低良好的、不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。加工措施和卫生要求。6 6、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。作为伪造的手段。7、未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。入食品添加剂。v三、评价食品添加剂的毒性（或安全性）三、评价食品添加剂的毒性（或安全性）v 首要标准是首要标准是ADIADI值（人体每日摄入量），值（人体每日摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫的每日最大摄入量，以每
6、公斤体重摄入的毫克数表示，单位是克数表示，单位是mg/kgmg/kg。对小动物（大鼠、。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNLMNL值（动物最大无作用量），其值（动物最大无作用量），其1/1001/1001/5001/500即为即为ADIADI值值 评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量），它是值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最使一群被试验动物中
7、毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般认为，值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。反之亦然。毒性毒性程度程度LDLD5050(大大鼠经口鼠经口)(mg/kg(mg/kg)对人致对人致死推断死推断量量毒性毒性程度程度LDLD5050(大大鼠经口鼠经口)(
8、mg/kg(mg/kg)对人致对人致死推断死推断量量极大极大大大中中115001500200200300g300g500g500g500g500g表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照 表1-2 几种物质的LD50值 物质名物质名称称LDLD5050值值(mg/kg(mg/kg体体重重)物质名称物质名称LDLD5050值值(mg/kg(mg/kg体体重重)氰化钾氰化钾杀虫剂杀虫剂敌敌畏敌敌畏药物阿药物阿司匹林司匹林化学品化学品乙醇乙醇2 250507070500500100010006000600080008000食品抗氧剂食品抗氧剂BHABHA防腐剂苯甲酸防腐剂苯甲酸钠钠尼泊金丙酯尼
9、泊金丙酯山梨酸山梨酸2900290027002700800080001050010500v制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：平均体重安全系数给定动物毒性实验动物最大无作用量（MNL）人体日允许摄入总量（A）人体日允许摄入量(ADI)每种食品中最高允许量(D)每种食品的使用标准（E）人群膳食调查各种食品中最大使用量（E）各种食品日平均摄入量（C）v现以经常使用的防腐剂苯甲酸为例，计算：现以经常使用的防腐剂苯甲酸为例，计算：v由大白鼠试验判断由大白鼠试验判断MNL=50
10、0mg/kg，每日允，每日允许摄取量（许摄取量（ADI)，以，以1/1001/500为安全系为安全系数来计算：数来计算：ADI=MNL*1/100=5mg/kg。每。每日允许摄入总量日允许摄入总量A，设人的平均体重为，设人的平均体重为55kg，则则A=5*55=275mg 最大使用量最大使用量E。经过调查。经过调查膳食中各种食品平均每人每日摄取量膳食中各种食品平均每人每日摄取量C为：为：酱油酱油50g，醋，醋20g，汽水，汽水250g，果汁，果汁100g。v假设以上食品中苯甲酸的最大使用量假设以上食品中苯甲酸的最大使用量E分别为：分别为：酱油酱油1g/kg，醋，醋1g/kg，汽水，汽水0.2g
11、/kg，果汁，果汁1g/kg，则可计算日摄入苯甲酸总量，则可计算日摄入苯甲酸总量B：酱油：酱油50mg，醋，醋20mg，汽水，汽水50mg，果汁，果汁100mg，总，总计为计为220mg。计算结果标明，每日摄入总量。计算结果标明，每日摄入总量B小小于每日允许摄入总量于每日允许摄入总量A。因此可以说苯甲酸剂量。因此可以说苯甲酸剂量是安全的。是安全的。四、食品添加剂分类1.按来源分类按来源分类 天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。2.按功能分类按功能分类 酸度调节剂（酸度调节剂（01），抗结剂（），抗结剂（02），消泡剂（），消泡剂（03），），抗氧剂（抗氧剂（
12、04），漂白剂（），漂白剂（05），膨松剂（），膨松剂（06），胶母），胶母糖基础剂（糖基础剂（07），着色剂（），着色剂（08），护色剂（），护色剂（09），乳），乳化剂（化剂（010），酶制剂（），酶制剂（011)，增味剂（，增味剂（012），面粉），面粉处理剂（处理剂（013），被膜剂（），被膜剂（014），水分保持剂），水分保持剂（015），营养强化剂在（），营养强化剂在（016），防腐剂（），防腐剂（017），），稳定和凝固剂（稳定和凝固剂（018），甜味剂（），甜味剂（019），增稠剂），增稠剂（020），香料（），香料（021），其他（），其他（00）共）共22类，括号内类，括号
13、内数字为规定的分类序号。数字为规定的分类序号。第二节第二节 食品防腐剂食品防腐剂v一、食品防腐剂的作用机理一、食品防腐剂的作用机理v食品防腐剂变质是指食品受微生物污染，微食品防腐剂变质是指食品受微生物污染，微生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外观和内在品质发生变化，失去食用价值。微观和内在品质发生变化，失去食用价值。微生物引起食品变质一般可分为细菌造成的食生物引起食品变质一般可分为细菌造成的食品腐败、霉菌导致的食品霉变和酵母引起的品腐败、霉菌导致的食品霉变和酵母引起的食品发酵。食品发酵。v防腐剂主要能破坏或改变微生物存活和繁殖防腐剂主要能破坏或改变微生物
14、存活和繁殖的条件之一，就可起到防腐作用。的条件之一，就可起到防腐作用。二、食品防腐剂分类二、食品防腐剂分类1.按作用分类按作用分类（1）杀菌剂）杀菌剂（2）抑菌剂）抑菌剂2.按来源和性质分类按来源和性质分类（1）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类。丙酸盐类。（2）天然化学防腐剂：亚硫酸及盐类、）天然化学防腐剂：亚硫酸及盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐等。二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐等。三、常见的食品防腐剂三、常见的食品防腐剂（一）苯甲酸及其钠盐（一）苯甲酸及其钠盐 苯甲酸，又名安息香酸，一种白
15、色鳞片或针状结晶体，苯甲酸，又名安息香酸，一种白色鳞片或针状结晶体，防腐效果好，对人体比较安全。由于苯甲酸在水中溶解防腐效果好，对人体比较安全。由于苯甲酸在水中溶解度较低，生产上常用其钠盐，即苯甲酸钠度较低，生产上常用其钠盐，即苯甲酸钠.1.抑菌效果抑菌效果 使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA）中乙酰辅酶中乙酰辅酶A乙酰醋酸及乙酰草酸乙酰醋酸及乙酰草酸 柠檬酸之间的循环柠檬酸之间的循环难于进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。注：苯甲酸难于进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。注：苯甲酸及钠盐在酸性介质下才会有效果，因为酸性条件下呈不及钠
16、盐在酸性介质下才会有效果，因为酸性条件下呈不解离状态，适宜解离状态，适宜ph5，ph2.54.0时抑菌效果好，例如当时抑菌效果好，例如当ph值由值由7降至降至3.5时，其防腐能力提高时，其防腐能力提高510倍。倍。2.抑菌对象：霉菌和酵母菌。抑菌对象：霉菌和酵母菌。3.用量用量：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品，：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品，使用量使用量0.1 苯甲酸进入机体后，大部分在苯甲酸进入机体后，大部分在915小时内与小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸而解毒，分与葡萄糖醛酸结合形成葡
17、萄糖苷酸而解毒，并由尿排出体外。由于苯甲酸解毒过程在肝并由尿排出体外。由于苯甲酸解毒过程在肝脏中进行，因此苯甲酸对肝功能衰弱的人可脏中进行，因此苯甲酸对肝功能衰弱的人可能是不适宜的。能是不适宜的。v由于曾有苯甲酸可能引起叠加中毒现象的报由于曾有苯甲酸可能引起叠加中毒现象的报道，本品在使用上仍有争议，所以食品中添道，本品在使用上仍有争议，所以食品中添加苯甲酸的量一定要在限制范围之内，即加苯甲酸的量一定要在限制范围之内，即ADI值为值为05mg/kg(体重体重)。山梨酸化学名为山梨酸化学名为2,4己二烯酸。其结构式为：己二烯酸。其结构式为：CH3CH=CHCH=CH-COOH山梨酸又名花椒酸，白色
18、结晶，难溶于水，山梨酸又名花椒酸，白色结晶，难溶于水，可溶于有机溶剂，具有特殊气味和酸味，对可溶于有机溶剂，具有特殊气味和酸味，对光热均稳定，在氧气中长期被放置易氧化着光热均稳定，在氧气中长期被放置易氧化着色。色。山梨酸钾也是白色粉末，其抑菌效果为同质山梨酸钾也是白色粉末，其抑菌效果为同质量山梨酸的量山梨酸的74。(二)山梨酸及其盐类 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二
19、氧化以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。用的一种较安全的防腐剂。1.抑菌机理抑菌机理 损害微生物细胞中的脱氢酶系统，损害微生物细胞中的脱氢酶系统，并使分子中的共轭双键氧化，产生分解并使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。和重排。注：山梨酸及钾盐属于酸性防腐剂，以未注：山梨酸及钾盐属于酸性防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其最适解离的分子起抑菌作用，其最适ph在在6以以下。下。2.抑菌对象：霉菌，酵母菌。抑菌对象：霉菌，酵母菌。3.用量：山梨酸及其盐类主要用于果汁、用量：山梨酸及其盐类主要用于
20、果汁、果酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、果酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、醋等酸性食品中，用量为醋等酸性食品中，用量为0.050.1。（三）对羟基苯甲酸酯类（三）对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯。对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯。无色结晶无色结晶或白色结晶粉末，无臭，无味，微溶于水，或白色结晶粉末，无臭，无味，微溶于水，可溶于氢氧化钠和乙醇。可溶于氢氧化钠和乙醇。1.抑菌机理抑菌机理 抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物细胞膜的递酶系的活性，以及破坏微生物细胞膜的结构，抑菌作用受结构，抑菌作用受ph影响较小。影响较小。2.抑菌对象抑
21、菌对象 对霉菌、酵母菌作用较强，对细菌特对霉菌、酵母菌作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯防腐效果优于苯甲酸及其防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用，使用范围范围pH48。对羟基苯甲酸酯的毒性低。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。高。v丙酸是具有类似醋酸刺激性的液体，也是国丙酸是具有类似醋酸刺激性的液体，也是国内外允许使用，
22、特别是西方国家早已普遍使内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。值不加限制。主要用于面包及糕点制作。主要用于面包及糕点制作。v丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定为丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其，其最小抑菌浓度在最小抑菌浓度在pH值为值为5.0时是时是0.01%，pH值为值为6.5时是时是0.5%（四）丙
23、酸及其钠盐（四）丙酸及其钠盐 丙酸的抑菌作用较弱，但对霉菌、需氧丙酸的抑菌作用较弱，但对霉菌、需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有效，特别是对芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有效，特别是对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果更引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果更好。好。丙酸是食品的正常成分，也是人体代谢丙酸是食品的正常成分，也是人体代谢的中间产物，基本无毒，国外多用于面包及的中间产物，基本无毒，国外多用于面包及糕点的防腐。糕点的防腐。（五）脱氢醋酸及其钠盐（五）脱氢醋酸及其钠盐有较强的抗细菌能力，特别是对霉菌和酵母的抑有较强的抗细菌能力，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的菌能力较强，为苯甲酸钠
24、的2 21010倍。本品为酸倍。本品为酸性防腐剂，对中性食品基本无效。它能迅速被人性防腐剂，对中性食品基本无效。它能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其已逐步被山梨酸所取代，其ADIADI值尚未规定。值尚未规定。天然防腐剂的发展天然防腐剂的发展天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天然防
25、腐剂的研法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。究和开发利用成了食品工业的一个热点。主要品种：主要品种：1、植物类防腐剂：果胶分解物、茶多酚、植物类防腐剂：果胶分解物、茶多酚、琼脂低聚糖。琼脂低聚糖。2、微生物类防腐剂：溶菌酶、微生物类防腐剂：溶菌酶、聚赖氨酸、聚赖氨酸、纳他霉素。纳他霉素。3、动物类防腐剂：、动物类防腐剂：鱼精蛋白、鱼精蛋白、壳聚糖、壳聚糖、蜂胶蜂胶等。等。无机防腐剂无机防腐剂v用于肉制品的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。肉经空用于肉制品的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。肉经空气氧化后，肌红蛋白转变为高铁肌红蛋白，使肉失气氧化后，肌红蛋白转变为高铁肌红
26、蛋白，使肉失去原来的鲜红色。亚硝酸盐能还原肌红蛋白中的铁去原来的鲜红色。亚硝酸盐能还原肌红蛋白中的铁原子，使其不被氧化，生成亚硝基肌红蛋白，肉呈原子，使其不被氧化，生成亚硝基肌红蛋白，肉呈红色；但亚硝酸盐能与食品中的胺类化合物生成亚红色；但亚硝酸盐能与食品中的胺类化合物生成亚硝胺化合物，这是一种强烈的致癌物质，故我国的硝胺化合物，这是一种强烈的致癌物质，故我国的肉类罐头内的残留量以亚硝酸钠计不得超过肉类罐头内的残留量以亚硝酸钠计不得超过50mg/kg食品。目前肉制品的着色主要使用抗坏血食品。目前肉制品的着色主要使用抗坏血酸作还原剂，使失去鲜红色的高铁肌红蛋白还原为酸作还原剂，使失去鲜红色的高铁
27、肌红蛋白还原为肌红蛋白。肌红蛋白。v亚硝酸盐的中毒：大剂量的亚硝酸盐能够使血色素亚硝酸盐的中毒：大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，从而使其失去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症，当体内高铁血红蛋白达到产生肠源性青紫症，当体内高铁血红蛋白达到20%40%就出现缺氧症状，达到就出现缺氧症状，达到70%以上可导致以上可导致死亡。中毒症状为口唇、指甲和全身皮肤出现紫结死亡。中毒症状为口唇、指甲和全身皮肤出现紫结等组织缺氧症状，并有头晕、头痛、心率加速、呼等组织
28、缺氧症状，并有头晕、头痛、心率加速、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛等症状。吸急促、恶心、呕吐、腹痛等症状。第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 抗氧化剂是能防止或延缓食品成分氧化变质的抗氧化剂是能防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。一类食品添加剂。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。v使用范围：使用范围：v食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。煮面、冷冻或干制鱼贝类。一、作用机理一、作用机理1.通过抗氧剂的还
29、原反映，降低食品内部及周通过抗氧剂的还原反映，降低食品内部及周围的氧气含量。围的氧气含量。2.由于抗氧化剂能提供氢原子，与脂肪酸自动由于抗氧化剂能提供氢原子，与脂肪酸自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断连锁反氧化反应产生的过氧化物结合，中断连锁反应，从而阻止氧化反应继续进行。应，从而阻止氧化反应继续进行。3、抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食、抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。品氧化变质。注：使用抗氧化剂时，必须注意在油脂被氧化注：使用抗氧化剂时，必须注意在油脂被氧化以前使用才能成分发挥作用。以前使用才能成分发挥作用。二、分类二、分类1.油溶性抗氧化剂：油溶性抗氧化剂：BHA、
30、BHT、PG、愈创、愈创树酯、生育酚混合浓缩液等。树酯、生育酚混合浓缩液等。2.水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及钠盐、植酸、水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及钠盐、植酸、茶多酚等。茶多酚等。（一）二丁基羟基甲苯（一）二丁基羟基甲苯又称又称2，6-二叔丁基对甲苯酚，简称二叔丁基对甲苯酚，简称BHT。1.结构结构三、常见的油溶性抗氧化剂2.性质性质 BHT为白色结晶或粉末结晶，无味，无为白色结晶或粉末结晶，无味，无臭，熔点为臭，熔点为69.570.5，沸点为，沸点为256，不，不溶于水及甘油，能溶于有机溶剂。溶于水及甘油，能溶于有机溶剂。对热稳定，与金属离子反应不会着色，对热稳定，与金属离子反应不会着色，具有升
31、华性，加热时能与水蒸气一起蒸发。具有升华性，加热时能与水蒸气一起蒸发。抗氧化作用较强。用于长期保存食品与焙烤抗氧化作用较强。用于长期保存食品与焙烤食品效果好。食品效果好。3.用途用途 每日允许摄入量每日允许摄入量ADI暂定为暂定为00.125kg/kg，允许最大使用量为，允许最大使用量为0.02%。一般多于一般多于BHA合用，并用柠檬酸或其他有机合用，并用柠檬酸或其他有机酸作为增效剂。酸作为增效剂。BHT和和BHA混合使用时，总量不得超过混合使用时，总量不得超过0.02%。如在植物油中。如在植物油中BHT:BHA：柠檬酸：柠檬酸=2：2：1。（二）丁基羟基茴香醚（二）丁基羟基茴香醚又称叔丁基羟
32、回香醚又称叔丁基羟回香醚(BHA)1.结构结构2.性质性质 BHA为白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味，为白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味，它通常是它通常是3-BHA和和2-BHA两种异构体的混合物，两种异构体的混合物，熔点为熔点为5765，随混合比不同而异。，随混合比不同而异。对热相当稳定，在弱碱的条件下不易皮坏。对热相当稳定，在弱碱的条件下不易皮坏。BHA的抗氧化作用，其用量在的抗氧化作用，其用量在0.02%比比0.01%的抗氧化效果高的抗氧化效果高10%左右，但增高到超左右，但增高到超过过0.02%以上，则其抗氧化作用反而降低，而以上，则其抗氧化作用反而降低，而且且3-BHA的效果比的效果比2
33、-BHA强强1.52倍，两者混合倍，两者混合后有一定的协同左右。后有一定的协同左右。3.用途用途 BHA可用于油炸食品、干鱼制品、可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等，每日饼干、速煮面、干制食品和罐头等，每日允许摄入量允许摄入量ADI暂定为暂定为00.5mg/kg，允许，允许最大是使用量为最大是使用量为0.02%。一般认为。一般认为BHA毒毒性很小，较为安全。性很小，较为安全。（三）没食子酸丙酯（PG）v又称叔丁基又称叔丁基-4-羟基茴香醚。羟基茴香醚。v1.结构结构2.性质性质 PG为白色至淡黄色粉末状结晶，无臭，为白色至淡黄色粉末状结晶，无臭，稍有苦味，其水溶液无味。易
34、溶于乙醇、稍有苦味，其水溶液无味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于氯仿、脂肪与水，对丙酮、乙醚，难溶于氯仿、脂肪与水，对热比较稳定。热比较稳定。PG对猪油抗氧化作用比对猪油抗氧化作用比BHA和和BHT强，强，PG加入增效剂、柠檬酸后可使其抗氧化作加入增效剂、柠檬酸后可使其抗氧化作用更强，但不如用更强，但不如PG与与BHT和和BHA混合使用混合使用时抗氧化作用强。时抗氧化作用强。3.用途用途 PG的使用范围和的使用范围和BHA大致相同，每日允大致相同，每日允许摄入量许摄入量ADI暂定为暂定为00.2mg/kg。允许最大。允许最大使用量为使用量为0.01%。与过渡金属离子作用会与过渡金属离子作用会变
35、色，应避免使用铁、铜容器。它变色，应避免使用铁、铜容器。它与柠与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增效作用，檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增效作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。vBHABHA、BHTBHT和和PGPG三者单独使用时效果三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。中多为两种或三种混合使用。四、常见水溶性抗氧化剂四、常见水溶性抗氧化剂（一）
36、抗坏血酸及钠盐（一）抗坏血酸及钠盐 抗坏血酸熔点在抗坏血酸熔点在166218之间，白带、黄色之间，白带、黄色结晶或粉末状结晶，无臭，易溶于水、乙醇，但不结晶或粉末状结晶，无臭，易溶于水、乙醇，但不溶于苯、乙醚等溶剂。使用其作抗氧化剂，应在添溶于苯、乙醚等溶剂。使用其作抗氧化剂，应在添加后尽快与空气隔绝，否则，在空气中长时间放置，加后尽快与空气隔绝，否则，在空气中长时间放置，则会氧化而失效，因此，该品亦不能预先配制溶液则会氧化而失效，因此，该品亦不能预先配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即加入制品中。正放置，只能使用前将其溶解并立即加入制品中。正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许量常剂
37、量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许量ADI为为015mg/kg。五、天然氧化剂五、天然氧化剂一、生育酚（一、生育酚（VE）1.结构结构2.性质性质 生育酚为黄褐色，无臭的透明粘稠液体，生育酚为黄褐色，无臭的透明粘稠液体，相对密度为相对密度为0.933-0.955，溶于乙醇，不溶于，溶于乙醇，不溶于水，可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧水，可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力强，主要是含有生育酚。如大豆油中化能力强，主要是含有生育酚。如大豆油中生育酚含量为最高，大约生育酚含量为最高，大约0.09%-0.28%，其，其次是玉米油和棉籽油，含量分别为次是玉米油和棉籽油，含量分别为0.090.
38、25%和和0.080.11%3.用量用量 VE适用于婴儿食品，疗效食品及乳制品适用于婴儿食品，疗效食品及乳制品等食品的抗氧化剂或营养强化剂使用。全脂等食品的抗氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加奶粉、奶油或人造奶油可添加0.005%0.05%，动物油脂可添加动物油脂可添加0.0010.5%，植物油脂添加，植物油脂添加0.030.07%，在肉制品、水产加工品、脱水，在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等食蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般为该食品油脂含量的品中，其用量一般为该食品油脂含量的0.010.2%左右。每日允许摄入量左右。每日
39、允许摄入量ADI为为02mg/kg。（二）植酸（二）植酸（PI）植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植酸大量存在于米糠、麸皮及很多植物种子皮层中，在植物中与镁、钙或钾植物种子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。构成盐类。植酸为淡黄色或黄褐色的粘稠液体，植酸为淡黄色或黄褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于无水易溶于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于无水乙醚、苯、氯仿。对热比较稳定。植酸有乙醚、苯、氯仿。对热比较稳定。植酸有较强的金属螯合作用。除具有抗氧化作用较强的金属螯合作用。除具有抗氧化作用外，还有调节外，还有调节ph及缓冲作用和除去金属及缓冲作用和除去金属的作用。的作用。第五节.食用色素v用
40、于食品着色的添加剂用于食品着色的添加剂称为食用色素。其目的称为食用色素。其目的是增加对食品的嗜好及是增加对食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按刺激食欲。食用色素按来源分为人工合成色素来源分为人工合成色素和天然色素两类。和天然色素两类。截至截至19981998年底，我国批准允许使用的合年底，我国批准允许使用的合成色素有：苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂成色素有：苋菜红、苋菜红铝色淀、胭脂红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色红、胭脂红铝色淀、赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄淀、新红、新红铝色淀、柠檬黄、柠檬黄铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮蓝、铝色淀、日落黄、日落黄铝色淀、亮蓝、亮蓝铝
41、色淀、靛蓝、靛蓝铝色淀、叶绿素亮蓝铝色淀、靛蓝、靛蓝铝色淀、叶绿素铜钠盐、铜钠盐、-胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红、胡萝卜素、二氧化钛、诱惑红、酸性红等，共酸性红等，共2121种。这种。这2121种合成色素在最种合成色素在最大使用限量范围内使用，都是安全的。大使用限量范围内使用，都是安全的。合成色素有着色泽鲜艳、稳定性较好、宜合成色素有着色泽鲜艳、稳定性较好、宜于调色和复配、价格低的优点，因此，是于调色和复配、价格低的优点，因此，是我国食品、饮料的主要着色剂。我国食品、饮料的主要着色剂。v柠檬黄为橙黄色粉末，各国都允许广泛柠檬黄为橙黄色粉末，各国都允许广泛使用，主要用于糕点、饮料、农畜水产使用，主
42、要用于糕点、饮料、农畜水产品加工、医药及化妆品。其特点是耐热、品加工、医药及化妆品。其特点是耐热、耐酸、耐光及耐盐性均好，耐氧化性较耐酸、耐光及耐盐性均好，耐氧化性较差，遇碱稍变红，还原时褪色。差，遇碱稍变红，还原时褪色。柠檬黄柠檬黄NNCOONaSO3NaOHNaO3SNN胭脂红 v胭脂红又名丽春红胭脂红又名丽春红4R，是红色至深红，是红色至深红色粉末，为国内外普遍使用的合成色素。色粉末，为国内外普遍使用的合成色素。本品耐酸性、耐光性好，但耐热性、耐本品耐酸性、耐光性好，但耐热性、耐还原性较差，遇碱变成褐色。本品多用还原性较差，遇碱变成褐色。本品多用于糕点、饮料、农畜水产品加工于糕点、饮料、
43、农畜水产品加工 NH2SO3NaClHNaNO2SO3N+NOH2NaCl重氮化喜之郎果肉果冻配料表：喜之郎果肉果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红山梨酸、柠檬黄、胭脂红 QQ糖糖配料：配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，荔枝香精柠檬酸，荔枝香精,增稠剂增稠剂,酸度调节剂酸度调节剂,色素色素。v它们广泛用于单味型饮料、果汁型饮料等食品和它们广泛用于单味型饮料、果汁型饮料等食品和饮料中，日常生活中对此类食物要控制摄入量。饮料中，日常生活中对此类食物要控制摄入量。v除了这
44、种不确定的危险因素外，有一点已经获得除了这种不确定的危险因素外，有一点已经获得证实，那就是证实，那就是“小儿多动症小儿多动症”、少儿行为过激都、少儿行为过激都与长期过多进食含合成色素的食品有关。一位临与长期过多进食含合成色素的食品有关。一位临床经验丰富的儿科主任医师指出：少儿正处于生床经验丰富的儿科主任医师指出：少儿正处于生长发育期，体内器官功能比较脆弱，神经系统发长发育期，体内器官功能比较脆弱，神经系统发育尚不健全，对化学物质敏感，若过多过久地进育尚不健全，对化学物质敏感，若过多过久地进食含合成色素的食品，会影响神经系统的冲动传食含合成色素的食品，会影响神经系统的冲动传导，刺激大脑神经出现躁
45、动、情绪不稳、注意力导，刺激大脑神经出现躁动、情绪不稳、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行为过激等症状。不集中、自制力差、思想叛逆、行为过激等症状。v同时由于肝脏解毒功能及肾脏排泄功能不够同时由于肝脏解毒功能及肾脏排泄功能不够健全，致使大量消耗体内解毒物质，干扰体健全，致使大量消耗体内解毒物质，干扰体内正常代谢功能，从而导致腹泻、腹胀、腹内正常代谢功能，从而导致腹泻、腹胀、腹痛、营养不良、智力低下和多种过敏症。所痛、营养不良、智力低下和多种过敏症。所以儿童更应当注意控制色素的摄入量。以儿童更应当注意控制色素的摄入量。v最近发现将工业染料苏丹红作为食品添加剂最近发现将工业染料苏丹红作为食品添加
46、剂用于辣椒酱等食品，严重威胁人民健康，国用于辣椒酱等食品，严重威胁人民健康，国家已明令加以查处。家已明令加以查处。“苏丹红苏丹红”风波风波 围歼围歼“苏丹红苏丹红”，最近闹得沸沸扬扬。，最近闹得沸沸扬扬。2004年年6月月14日英国食品标准管理局，就亨日英国食品标准管理局，就亨氏等氏等30家企业的食品中，发现含有潜在致癌家企业的食品中，发现含有潜在致癌物物苏丹红苏丹红1号色素，向消费者和贸易机构发号色素，向消费者和贸易机构发出了警示。出了警示。2005年年3月月1929日北京因检出苏丹红，责令日北京因检出苏丹红，责令25种产品下架；种产品下架；内蒙古阿左旗查获一批含苏丹红辣椒制品；内蒙古阿左旗
47、查获一批含苏丹红辣椒制品；成都新闻通气会，称肯德基新奥尔良烤翅成都新闻通气会，称肯德基新奥尔良烤翅和烤鸡腿调料发现了苏丹红；和烤鸡腿调料发现了苏丹红；广东广东“亨氏美味源亨氏美味源(广州广州)食品有限公司食品有限公司”生生产的美味源金唛桂林辣椒酱、辣椒油含有产的美味源金唛桂林辣椒酱、辣椒油含有苏丹红苏丹红1号，销毁号，销毁30万瓶含苏丹红的辣椒酱万瓶含苏丹红的辣椒酱和辣椒油；原材料来自广州辉和科技有限和辣椒油；原材料来自广州辉和科技有限公司，原头是广州增城的广州田洋食品有公司，原头是广州增城的广州田洋食品有限公司生产的。限公司生产的。从广州拓向从广州拓向17个省，个省，30多家企业，多家企业，
48、419种产种产品含苏丹红。产品中还包括腊肠、榨菜丝、品含苏丹红。产品中还包括腊肠、榨菜丝、番茄酱、腐乳、辣萝卜等。番茄酱、腐乳、辣萝卜等。2005年年4月田洋公司两名负责人谭伟棠、冯月田洋公司两名负责人谭伟棠、冯永华被公安部门刑拘永华被公安部门刑拘,随后被检察院提起公随后被检察院提起公诉诉;2006年年5月，事隔一年之后，国家质检总局月，事隔一年之后，国家质检总局对全国对全国50多家辣制食品抽样，意外发现苏多家辣制食品抽样，意外发现苏丹红卷土重来，丹红卷土重来，1/4的抽样涉红；的抽样涉红；2006年年7月，国家质检局检出一些地方的豆月，国家质检局检出一些地方的豆制品含有苏丹红；制品含有苏丹红
49、；2006年年11月河北石家庄等地生产的月河北石家庄等地生产的“红心咸红心咸鸭蛋鸭蛋”含有苏丹红；含有苏丹红；2006年年11月，福州市出售的鲜鸡蛋检出苏丹月，福州市出售的鲜鸡蛋检出苏丹红红号。号。v苏丹红是指应用于诸如油彩、蜡、地板蜡等苏丹红是指应用于诸如油彩、蜡、地板蜡等化工产品中的一种非生物合成着色剂，不溶化工产品中的一种非生物合成着色剂，不溶于水，易溶于有机溶剂。于水，易溶于有机溶剂。“苏丹红一号苏丹红一号”是是“苏丹红苏丹红”系列红色素中的一种，一般用于系列红色素中的一种，一般用于机油、汽车蜡和鞋油等工业产品。实验发现，机油、汽车蜡和鞋油等工业产品。实验发现，“苏丹红一号苏丹红一号”
50、会导致鼠类患癌，它在人类会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。因肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。因此，我国和全球多数国家都禁止将其用于食此，我国和全球多数国家都禁止将其用于食品生产。品生产。v苏丹红苏丹红-2、苏丹红、苏丹红-3、苏丹红、苏丹红-4也是不可作也是不可作为食品添加剂使用的为食品添加剂使用的.苏丹红进入人体后苏丹红进入人体后,经生经生物还原产生苯胺类物质物还原产生苯胺类物质,苯胺类物质是能引起苯胺类物质是能引起细胞变异的可疑物质细胞变异的可疑物质.其中苏丹红其中苏丹红-4降解后产降解后产生邻甲苯胺生邻甲苯胺,属于禁用染料属于禁用染料,食品中更不可使用食品中
