1、食品卫生管理 与安全生产内容一、生产车间卫生管理制度二、GMPGMP与5S5S及SSOPSSOP三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产一、生产车间卫生管理制度人员着装员工进入车间必须戴工作帽，穿工作服，穿靴子，头发不外露，衣、帽、鞋保持干净。纪律不允许在工作地点吃零食；吸烟到指定地点，不允许在车间内吸烟；厂区内不允许乱扔果皮纸屑等杂物。洗手消毒如厕及接触不洁物品后，要对手部进行清洗后，方可回到岗位进行工作。首饰严禁佩戴任何首饰，包括手链、项链、戒指、耳钉、耳环等。化妆严禁浓妆艳抹，涂口红、涂指甲油、不许留长指甲。食品卫生管理与安全生产一、生产车间卫生管理制度环境垃圾各车间垃圾密封，及时清理出车
2、间。清洁工具清洁工具定置摆放，按区域分类管理。蚊蝇鼠害车间灭蝇灯、捕鼠笼工作正常，无可见蚊蝇、老鼠，见一灭一。玻璃门窗玻璃、门窗、墙壁干净、无污渍，并保证窗纱、门帘完好、无破损。各工序格挡门及时关闭。地面地面干净、无杂物。食品卫生管理与安全生产一、生产车间卫生管理制度设备设施控电柜各控电柜表面干净、不放杂物、密封不敞门。操作台各操作台表面、架子、刀具按规定保持清洁。设备各设备按规定进行清洗或消毒。管道各管道按规定进行清理或消毒。食品卫生管理与安全生产一、生产车间卫生管理制度原辅材料容器原、辅材料的容器要求干净、整洁，无污染。包装原、辅材料的包装无破损，表面干净无污染。原料辅料原、辅材料必须离墙
3、、离地、离顶，分类放置。食品卫生管理与安全生产二、GMPGMP与5S5S及SSOPSSOP食品GMPGMP基本精神 是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1 1）降低食品制造过程中人为的错误（2 2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3 3）建立完善的质量管理体系食品卫生管理与安全生产二、GMPGMP与5S5S及SSOPSSOP食品GMPGMP的管理要素：1 1、人员：由胜任的人员（MANMAN）2 2、原料：选用符合规定要求的原料（MATERIALSMATERIALS）3 3、设备：以合乎标准的厂房设备（MACHINESMACHINES）4 4、方法：按
4、照既定的方法（METHODSMETHODS）制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度。目前采用GMPGMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业食品卫生管理与安全生产食品GMP的管理要素：人员：v健康状况v健康检查 每年一次，必要时做临时检查v患有影响食品卫生的疾病者，调离食品生产岗位v保持良好的个人卫生v人力资源v具备相应的上岗资格v加强员工培训食品卫生管理与安全生产食品GMP的管理要素：人员：v员工卫生（四勤）v保持良好个人卫生v首饰，化妆，勤剪指甲、洗澡等v工作服的经常清洗v主动汇报疾病情况v进入车间前洗手、消毒v加强锻炼，提高自身抵御疾病的能力食品卫生管理与安全生
5、产食品GMP的管理要素：原料：v符合安全卫生标准，避免农药、兽药及其他有害物质的污染：空气、土壤、水、饲料、肥料v检验合格证，进厂验收v超过保质期的原料、辅料不得用于生产食品卫生管理与安全生产食品GMP的管理要素：生产过程中原料：v原料、辅料、半成品、成品分别存放在不受污染的区域：原料区、半成品区、成品区等v不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染v不合格品、废品、受到污染的产品专门存放，加以标识，避免误用食品卫生管理与安全生产食品GMP的管理要素：生产过程中原料：v包装物料符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，保持清洁卫生v存放场所保持通风良好，内外包装材料分别存放，不应有污染v包装过程不
6、应对产品造成新的污染食品卫生管理与安全生产食品GMP的管理要素：存储原料或产品：v原、辅料库v原料、辅料在储存过程中不能产生新的危害v清洁、卫生，防止鼠、虫危害是基本要求v包装材料库v清洁、卫生，内外材料分开放置，避免污染v成品库v规模、容量与生产相适应v能保证产品在存放过程中品质稳定、不受污染v防潮、防鼠、防虫、防尘设施食品卫生管理与安全生产食品GMP的管理要素：设备：v生产设备布局合理，保持清洁、完好v合理布局，避免交叉污染v保持良好的运行状态v设备、工器具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度v先清洗，后消毒v根据产品特点、加工过程和人员活动区域合理选用清洁、消毒方式v工器具的消毒要设置专门
7、的场所食品卫生管理与安全生产食品GMP的管理要素：方法：v生产车间卫生管理制度v卫生标准操作程序（SSOP)8个方面v关键工序操作控制规程v不合格品的控制程序v产品标识、质量追踪、产品召回程序v设备维护、保养控制程序v人力资源控制程序（职工培训）v内部审核、管理评审控制程序v记录控制程序食品卫生管理与安全生产二、GMPGMP与5S5S及SSOPSSOP5S5S “5S5S管理”是起源于日本的一种比较优秀的质量管理方法，是广受推崇的一套管理活动，目前在亚洲企业中较为流行。近年来，随着越来越多的日资、港资及台资企业的进入，“5S5S管理”逐渐被国人所了解，并在国内部分企业中开花结果。食品卫生管理与
8、安全生产 1 1、5S5S内容：1 1、整理（SEIRISEIRI）；2 2、整顿（SEITONSEITON）；3 3、清扫（SEISOSEISO）；4 4、清洁（SEIKETSUSEIKETSU）；5 5、素养（SHITSUKESHITSUKE）此5 5项内容在日文的罗马发音中均以“S S”为开头，故简称5S5S。上述顺序也是现场实施的顺序，素养是5S5S的核心。食品卫生管理与安全生产2 2、为什么要推行5S5S：(1)(1)提升企业形象(2)(2)提高我们工作信心(3)(3)减少浪费(4)(4)安全有保障(5)(5)提升效率(6)(6)保障品质食品卫生管理与安全生产A A、分析现场情况n.
9、物品较乱、分散。n.摆放不规范。n.道路不畅。n.标识不明确。n.空间利用率低。n.存在质量安全隐患。食品卫生管理与安全生产3 3、5S5S实施食品卫生管理与安全生产B B、进行物品的分类 依据：1 1、人机联系。2 2、物流程序。3 3、工艺设计。4 4、作业空间。5 5、工器具。6 6、质量安全7 7、设备运转。8 8、摆放情况。3 3、实施5S5S食品卫生管理与安全生产使用次数判断基准一年没有用过的一次的物品废弃或放入特定仓库三个月用一次的物品放入暂存仓库一个月用一次的物品放在职场附近一星期用一次的物品放在使用地三天用一次的物品放在随手可以取到的地方食品卫生管理与安全生产C C、画图、定
10、位D D、进行清扫、清洁，并保持（素养）可以再加2S2S，达到7S7S。6 6、安全（SAFETY SAFETY）；7 7、节约（SAVE SAVE）3 3、如何达到5S5SSSOPSSOP1 1、什么是SSOPSSOP？SSOP是英文Sanitation Standard Operation Procedures 的简称，中文意思为：卫生标准操作程序食品卫生管理与安全生产内容：至少包括8各方面特点：规定具体，具有可操作性，其具体内容没有强制性1、水（冰）的安全；2、食品接触表面的清洁度；3、防止交叉污染；4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 5、防止外来污染物（杂质）的污染；6、有毒化合物的
11、正确标记、贮存和使用；7、员工健康状况的控制；8、虫害的去除。食品卫生管理与安全生产SSOPSSOP中的8 8个方面水的安全：要求食品卫生管理与安全生产v无有害的生物 病毒 细菌 寄生虫v无化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 水的安全：要求食品卫生管理与安全生产A、水源:自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口两种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和记录）B、水的处理n加氯处理：至少20分种；余氯浓度为0.05 0.3 ppm(国标)n自动加氯系统n臭氧处理n紫外线消毒水的安全：要求食品卫生管理与安全生产C、防止饮用水与污水的交叉污染需有供水网
12、络图出水口编号管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、废水从高洁区流向低洁区水的安全：要求食品卫生管理与安全生产D、废水排放地面：坡度 3%易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟：明沟坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈)流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇E、污水处理 污水排放前应作必要的处理，排放应符合国家环保部门的要求 水的安全：要求食品卫生管理与安全生产F、水的监测企业至少每月一次进行微生物监测当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次n国家饮用水标准n微生物
13、指标:n细菌总数 小于100个/毫升 培养方法为 37n大肠菌群 小于3个/升n致病菌 不得检出食品接触表面的结构、状况和清洁食品卫生管理与安全生产食品接触表面包括：n 直接接触：n 加工设备n 加工人员的手或手套、工作服等n 间接接触：n 车间、卫生间的门把手n 操作设备的按钮n 车间内电灯开关等 食品接触表面的结构、状况和清洁食品卫生管理与安全生产n加工设备、器具n材料 n耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈n不用竹木制品、纤维等n结构设计和安装n无粗糙焊缝、破裂、凹陷 n表里如一n便于拆洗 食品接触表面的结构、状况和清洁食品卫生管理与安全生产n加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗n除去微
14、生物赖以生长的营养物质n确保消毒效果清洗消毒的频率n大型设备：每班加工结束之后n加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒食品接触表面的结构、状况和清洁食品卫生管理与安全生产v 手和手套 每次进车间前和加工过程中手被污染时必须进行洗手消毒 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一个班次结束或中间休息时更换v 工作服 工作服要保持清洁，坚持清洗，一般每个工人至少配备2套工作服 工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和鞋靴 更衣室和卫生间的位置应设计合理，并加强监督管理 提醒：工作服是用来保护产品的，而不是用来保护加工人员自己的衣服的防止交叉污染食品卫生管理与安全生产v工厂和车间的选址、设计、布局尽量
15、合理v加工工艺布局合理v人流、物流、水流和气流的合理设计v食品接触表面保持清洁v保持重复使用的水及各种食品组分的清洁手的清洗、消毒及卫生间设施的维护食品卫生管理与安全生产v 洗手消毒的设施位置：洗手消毒的设施：维护：手的清洗、消毒及卫生间设施的维护食品卫生管理与安全生产v 卫生间的设施 位置：卫生间的门不能直接朝向车间；数量：与加工人员相适应结构：水冲式配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒v卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用
16、防止外来污染物（杂质）的污染食品卫生管理与安全生产v外来污染物的种类微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；等等防止外来污染物（杂质）的污染食品卫生管理与安全生产v外来污染物的种类化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂等化学品防止外来污染物（杂质）的污染食品卫生管理与安全生产v外来污染物的控制1
17、、水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落防止外来污染物（杂质）的污染食品卫生管理与安全生产v外来污染物的控制2、防止污染的水溅到食品上 设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台 车间内没有产品时才能冲洗台面、地面 车间内的洗手消毒池旁应没有产品 车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道3、包装物料的控制 贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存 使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品 防止外来污染物（杂质）的污染食品卫生管理与安全生产v外来污染物的控制4、物
18、理性外来杂质的控制 车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 生产线上方的灯具应装有防护罩 加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 禁用竹木器具 工人禁戴耳环戒指、头发不得外露5、化学性外来杂质的控制 加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用 有毒化合物的正确标记、贮存和使用食品卫生管理与安全生产有毒有害化合物主要包括：n洗涤剂 n消毒剂 如：次氯酸钠n杀虫剂 如：1605、灭害灵、灭鼠药等 n试验室用药品如：氰化钾等剧毒品 n食品添加剂 如：亚硝酸钠等有毒化合物的正确标记、贮存和使用食品卫生管理与安全生产容器的正确标记n原包装容器
19、的标签应标明：容器中的化学品名称；生产厂名、厂址；生产日期；批准文号；使用说明和注意事项；等等。剧毒物品应标有特殊的、醒目的符号。n工作容器的标签应标明：容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等。有毒化合物的正确标记、贮存和使用食品卫生管理与安全生产有毒化学物的正确储存n食品级化学品与非食品级化学品分开存放n清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放n一般化学品与剧毒化学品分开存放n储存区域应远离食品加工区域n化学品仓库应上锁，并有专人保管n车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间 有毒化合物的正确标记、贮存和使用食品卫生管理与安全生产有毒化学物的使用管理n 制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学
20、物品进厂验收记录；n 建立化学物品台帐（入库记录），以一览表的形式标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等；n 建立化学物品领用、核销记录；n 建立化学物品使用登记记录（配制记录、用处、实际使用量、剩余配制液的处理等）；n 制定化学物品包装容器的回收、处理制度，不得将盛放过化学物品的容器用来包装食品；n 对化学物品的保管、配制、使用人员进行必要的培训；n 加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正。员工健康状况的控制食品卫生管理与安全生产n加工食品的员工不能患有碍食品卫生的疾病肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染等应制定健康体检计划，员工（所有和加
21、工有关的人员，包括管理人员）上岗前和每年度必须进行健康体检，并取得有关部门的健康证明；建立员工健康档案；员工健康状况的控制食品卫生管理与安全生产v每日加工前对职工进行健康状况感官观察和手部外伤检查。发现可疑病态的：视情况令其回家休息、去医院检查或临时安排别的工作待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作v加强对员工的教育培训，使其认识疾病对食品卫生带来的危害，并主动汇报健康状况 害虫的灭除食品卫生管理与安全生产u害虫（有害动物）包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。u有害动物的危害包括直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西给食品带来致病性
22、微生物的污染 害虫的灭除食品卫生管理与安全生产u有害动物给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等害虫的灭除食品卫生管理与安全生产u应具备的管理文件：有害动物预防和灭除计划灭鼠点分布图灭虫、灭鼠记录等u预防措施：清除孳生地车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网 害虫的灭除食品卫生管理与安全生产u杀灭措施：厂区使用杀虫剂车间入口处用灭蝇灯灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药杀虫灭鼠的范围包括生产区、
23、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围u防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理u对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录特别提醒SSOP计划应尽可能的详细，要有可操作性，其内容不限于上述八项内容；卫生监控的目的是保证满足GMP规定的要求；卫生监控频率可根据情况而定，但必须在监控计划中做出规定；监控发现问题时，应立即进行纠正；除虫、灭鼠应有执行记录，监督检查应有检查记录，纠正行动应有纠正记录；SSOP的纠偏一般不涉及到产品；卫生监控的内容认为严重和必要时，可列入HACCP计划加以控制。ISO9001ISO9001（质量管理体系）GMP
24、GMP（良好生产操作规范）SSOPSSOP（卫生标准操作程序）HACCPHACCP（危害分析与关键控制点）之间的关系食品卫生管理与安全生产食品卫生管理与安全生产 传统意义上的关系nGMPGMP是整个食品安全控制体系的基础nSSOPSSOP计划是根据GMPGMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCPHACCP计划的前提计划之一nHACCPHACCP计划则是控制食品安全的关键程序 食品卫生管理与安全生产现代意义上的关系 GMPSSOP SSOP其他前提计划HACCPnGMP法规的核心是HACCPnSSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础n实施SSOP等前提计划和HACCP计划
25、是GMP法规的基本要求v执行GMP法规的核心是HACCP 基础是SSOP等前提计划 实质（根本目的）是确保食品安全食品卫生管理与安全生产学习的内容1、安全生产的含义2、几个案例3、安全生产的内涵4、关键注意事项三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产1、什么是安全生产？安全生产是指企事业单位在劳动生产过程中的人身安全、设备和产品安全，以及交通运输安全等。也就是说，为了使劳动过程在符合安全要求的物质条件和工作秩序下进行，防止伤亡事故、设备事故及各种灾害的发生，保障劳动者的安全健康和生产、劳动过程的正常进行而采取的各种措施和从事的一切活动。它既包括对劳动者的保护，也包括对生产、财物、环境的保护，使生
26、产活动正常进行。三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产2、案例卡伦锅炉爆炸事件皮革厂事件三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产3、安全生产的内涵n 安全第一 n 安全生产，人人有责n 安全生产，重在预防 三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产4、关键注意事项机械设备的安全要求 1.布局要合理，便于操作人员装卸工件、加工观察和清除杂物，同时便于维修人员检查和维修。2.零部件强度、刚度应符合安全要求，安装应牢固，不得经常发生故障。3.必须装设合理可靠，不影响操作的安全装置 a 对于作旋转运动的零部件装设防护罩或防护挡板 b 对于超压、超载、超温度、超行程等能发生危险事故的零部件装设保险装置 c 对
27、于需要提醒注意的动作安设信号装置或警告牌 d 对于某些动作顺序不能颠倒的零部件装设联锁装置三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产4、关键注意事项 机械设备的安全要求 4.4.电气装置必须符合电气安全的要求 a a 供电的导线必须正确安装，不得有任何破损或露铜的地方 b b 电机绝缘良好，其接线板有盖板防护，不得有断开的地方 c c 开关、按钮应完好无损，其带电部分不得裸露在外 d d 应有良好的接地或接零装置 5.5.机械设备的操纵手柄应有可靠的定位及锁紧装置，脚踏开关应有防护罩或藏入机身的凹入部分内 三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产4、关键注意事项机械设备操作人员安全管理 a a 正确
28、穿戴好个人防护用品 b b 操作前对机械设备进行安全检查，空车运转一下确认正常 c c 运行中随时进行安全检查 d d 严禁设备带故障运行 e e 机械安全装置必须按规定正确使用，绝对不能将其拆掉不使用 三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产4、关键注意事项 机械设备操作人员安全管理 f f 机械设备使用的刀具，工夹具及加工的零件等一定要装卡牢固，不得松动 g g 设备运转时严禁用手调整或进行润滑，清扫等 h h 设备运转时操作者不得离开工作岗位 I I 工作结束时应关闭开关，清理工作场地使用 安全操作规程：A、设备操作规程B、升降机（电梯）操作规程三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产4、关键注意事项电气事故伤害n 损坏设备，造成停电影响生产；人如触电轻则电伤，重则致残，甚至死亡；引起电气火灾，有的场合还能引起爆炸三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产4、关键注意事项有毒有害物品伤害 专处放置，专人管理。我们时时刻刻保持警惕！不松懈！对自己负责！三、安全生产管理食品卫生管理与安全生产祝大家 工作愉快食品卫生管理与安全生产
