食品安全课件.ppt

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资源描述

1、食品安全食品安全食品安全食品安全1.您有食品安全恐慌症吗?您有食品安全恐慌症吗?-带您走出误区带您走出误区2.食品危害与食品安全食品危害与食品安全 -识别、选购、消费常识识别、选购、消费常识3.国家监督机构国家监督机构 -维权途径维权途径我们还能吃什么?我们还能吃什么?食品安全恐慌症食品安全恐慌症误区一:误区一:食品就应该是食品就应该是100%安全的安全的中国疾病预防控制中心营养中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授与食品安全所吴永宁教授南京农业大学周光宏教授南京农业大学周光宏教授 “世界上没有世界上没有100%安安全的食品,而且食品安全问全的食品,而且食品安全问题永远发生。政府、职能

2、部题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。险降低到一定的水平。”食品安全的目标:食品安全的目标:一是保护到不出现危害为止一是保护到不出现危害为止二是对潜在的危害也要防止二是对潜在的危害也要防止 误区二:吃了含误区二:吃了含致癌物的食品致癌物的食品就会得癌就会得癌 中国毒理学会生态专业委中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程,只有个剂量上的积蓄过程,只有在长期摄入危害物质的情况在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害,下才可能对机体产生危害,偶尔微量摄入一

3、般不会对机偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。体产生危害。平衡膳食、科学膳食,平衡膳食、科学膳食,不要老盯一种食品吃不要老盯一种食品吃。含硝基呋喃的多宝鱼,每天至少食含硝基呋喃的多宝鱼,每天至少食用用300条以上;条以上;“河北的红心鸭河北的红心鸭蛋蛋”,每天至少吃,每天至少吃1000只以上,才只以上,才可能对健康产生明显影响。可能对健康产生明显影响。误区三:重视化学误区三:重视化学性污染,忽视性污染,忽视食源性疾病食源性疾病 中国疾病预防控制中心营养与中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体

4、料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。聚餐中毒。福寿螺事件。二是沙门氏菌、副溶血性二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。导致的疾病暴发。据监测,我国每年至少有据监测,我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高,约占。发病率最高,约占。食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病,此类疾病已成我国头号食品安全问题。1.您有食品安全恐慌症吗?您有食品安全恐慌症吗?-食品专家带您走出误区食品专家带您走出误区2.食品危害与食品安全食品危害与食品安全

5、-识别、选购、消费常识识别、选购、消费常识3.职能部门的职责范围职能部门的职责范围 -百姓维权途径百姓维权途径食食 品品不安全食品不安全食品不安全食品不安全食品:指有证据证明对人体健康有指有证据证明对人体健康有 危害或者可能有危害的食品。危害或者可能有危害的食品。食品安全法食品安全法(拟稿拟稿)(1)(1)食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、储存、处理不食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质当过程中自身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工过程中有意食品加工过程中有

6、意加入的成分加入的成分(3)(3)外界污染造成外界污染造成危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品食物链的生物富集作用食物链的生物富集作用疯牛病的泛滥疯牛病的泛滥 养殖厂养殖厂 植物中天然毒素:植物中天然毒素:皂甙皂甙氰甙氰甙茄碱茄碱凝聚素凝聚素动物中天然毒素:动物中天然毒素:河豚鱼毒素河豚鱼毒素组胺组胺甲状腺激素甲状腺激素肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 贝类毒素贝类毒素皂皂甙甙di主要存在于菜豆、大豆中主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用大豆皂甙具有营养和抗营养双重作用植物中的天然毒素:植物中的天然毒素:四季豆中毒四季豆中毒 四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆,四季豆又名

7、刀豆、芸豆、扁豆,其营养丰富,口感滑嫩甘甜,是其营养丰富,口感滑嫩甘甜,是人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。人们普遍喜爱的蔬菜品种之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集生的四季豆中含皂甙和血球凝集素,彻底加热可破坏这两种毒素。素,彻底加热可破坏这两种毒素。如果加热不彻底,尚有毒素留存,如果加热不彻底,尚有毒素留存,人就会中毒。人就会中毒。四季豆的正确烹调方法是:充四季豆的正确烹调方法是:充分加热,彻底炒熟。当四季豆由分加热,彻底炒熟。当四季豆由硬挺变柔软,由鲜绿变暗绿,没硬挺变柔软,由鲜绿变暗绿,没有豆腥味后方能食用。有豆腥味后方能食用。四季豆中毒在集体食堂和餐饮四季豆中毒在集体食堂和餐饮单位较为多见。

8、主要原因是使用单位较为多见。主要原因是使用大锅炒制,四季豆受热不均,生大锅炒制,四季豆受热不均,生熟不匀,或者为了追求菜的色泽、熟不匀,或者为了追求菜的色泽、脆感,四季豆还没有充分熟透。脆感,四季豆还没有充分熟透。预防:预防:充分加热,烧熟煮透充分加热,烧熟煮透注意豆浆的注意豆浆的“假沸假沸”,“,“假沸假沸”后持续加热不少于后持续加热不少于5min5min。对人的致死量对人的致死量0.41mg/kg(体重体重)氰甙氰甙植物中的天然毒素:植物中的天然毒素:氰甙为果仁的有毒成分,是一种含氰基的甙类,在酶和酸的作用下释放出氰氢酸,食氰甙为果仁的有毒成分,是一种含氰基的甙类,在酶和酸的作用下释放出氰

9、氢酸,食入苦杏仁后,其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水,经苦杏仁酶的水解后释入苦杏仁后,其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和肠中遇水,经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸,苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧放出氢氰酸,苦杏仁在口内嚼碎与唾液混合能产生氢氰酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合,妨碍正常呼吸,因组织缺氧,机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中化酶结合,妨碍正常呼吸,因组织缺氧,机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢,使之麻痹,最后导致死亡。枢和血管运动中枢,使之麻痹,最后导致死亡。预防:预防:1、勿生食、勿生食2、脱氰、脱氰茄碱茄碱

10、(龙葵素)(龙葵素)植物中的天然毒素:植物中的天然毒素:预防:预防:土豆中含有一种叫做土豆中含有一种叫做“茄茄碱碱”的物质,以抵抗病虫害。而土的物质,以抵抗病虫害。而土豆皮中茄碱的含量较高,其在体内豆皮中茄碱的含量较高,其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。积累到一定数量后就会引起中毒。尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄尤其是表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高,过量食用会引起恶心、碱量更高,过量食用会引起恶心、呕吐等一系列胃肠道反应。因此,呕吐等一系列胃肠道反应。因此,食用土豆时一定要去皮后烹制。食用土豆时一定要去皮后烹制。1、吃前如把土豆削皮、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好,放在水中浸挖芽、切好,放

11、在水中浸泡泡2小时以上;小时以上;2、遇醋酸易分解;、遇醋酸易分解;青西红柿青西红柿 未成熟的西红柿含生物碱,未成熟的西红柿含生物碱,人食用后可导致中毒。人食用后可导致中毒。据其介绍,青西红柿含有据其介绍,青西红柿含有龙葵碱,未熟的青西红柿吃了龙葵碱,未熟的青西红柿吃了常感到不适,轻则口腔感到苦常感到不适,轻则口腔感到苦涩,严重的时候还会出现中毒涩,严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始现象。特别是当青西红柿开始腐烂时,其龙葵碱就会被破坏。腐烂时,其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后,就不含而青西红柿变红以后,就不含龙葵碱了。龙葵碱了。凝聚素凝聚素植物中的天然毒素:植物中的天然毒素

12、:预防:预防:烧熟煮透烧熟煮透植物中天然毒素:植物中天然毒素:皂甙皂甙氰甙氰甙茄碱茄碱凝聚素凝聚素动物中天然毒素:动物中天然毒素:河豚鱼毒素河豚鱼毒素组胺组胺甲状腺激素甲状腺激素肾上腺皮质激素肾上腺皮质激素 贝类毒素贝类毒素河豚鱼毒素河豚鱼毒素动物中的天然毒素:动物中的天然毒素:河豚鱼河豚鱼河豚毒素是强烈的神经毒素,很低浓度的河豚毒素就能选择性河豚毒素是强烈的神经毒素,很低浓度的河豚毒素就能选择性地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用,地抑制钠离子通过神经细胞膜。河豚毒素还有其他药理作用,是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。是神经生理学和肌肉生理学研究的有用工具。河豚毒素河豚

13、毒素(TTX)系小分子量非蛋白质神经毒素,河豚毒中毒后,系小分子量非蛋白质神经毒素,河豚毒中毒后,潜伏期短、病死率高,吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经潜伏期短、病死率高,吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统,使神经传导障碍,首先感觉神经麻痹,后运动神经麻痹,系统,使神经传导障碍,首先感觉神经麻痹,后运动神经麻痹,严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些,其组织器官的毒河豚的种类很多。体长的河豚毒性相对高些,其组织器官的毒性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为:卵巢、性强弱也有差异。河豚毒素从大到小依次排列的顺序为:卵巢

14、、肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。肝脏、脾脏、血筋、鳃、皮、精巢。预防控制:预防控制:1、120,60min60min可破坏毒素;可破坏毒素;2、集中处理,禁止销售、集中处理,禁止销售;4、水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法3、加强宣传,以防误食、加强宣传,以防误食;贝类毒素贝类毒素 由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起由一些浮游藻类合成的多种毒素而引起的,这些藻类(在大多数病例中为腰鞭的,这些藻类(在大多数病例中为腰鞭毛虫,可引起赤潮)是贝类的食物。这毛虫,可引起赤潮)是贝类的食物。这些毒素在贝类中蓄积,有时被代谢。其些毒素在贝类中蓄积,有时被代谢。其中有中有20种毒素可引起麻痹性贝类中毒种

15、毒素可引起麻痹性贝类中毒(PSP),它们都是蛤蚌毒素的衍生物。),它们都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹泻性贝类中毒(而腹泻性贝类中毒(DSP)则大概是由)则大概是由一组高分子量的聚醚引起,这些聚醚包一组高分子量的聚醚引起,这些聚醚包括冈田酸,甲藻毒素,而一类叫做短菌括冈田酸,甲藻毒素,而一类叫做短菌毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒毒素的聚醚可引起神经毒性贝类中毒(NSP)。失忆性贝类中毒()。失忆性贝类中毒(ASP)是)是由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起,它们由特殊的氨基酸、软骨藻酸引起,它们是贝类污染物。是贝类污染物。所有的贝类(滤食性软体动物)都有潜所有的贝类(滤食性软体动物)都有潜在的毒性在的毒性

16、。(1)(1)食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、贮存、食用不食品加工、贮存、食用不当过程中自身形成的有害物质当过程中自身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工过程中有意食品加工过程中有意加入的成分加入的成分(3)(3)外界污染造成外界污染造成危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品 焦糊的食物,如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐焦糊的食物,如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火

17、苗上烤的馒头、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉,以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊鱼肉,以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。的食品。苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。一。焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人,比一般的人更易患癌症。种焦糊食品的人,比一般的人更易患癌症。不宜多吃焦糊食品不宜多吃焦糊食品!苯并芘 BaP不仅在环境中广泛存

18、在,也较稳定,不仅在环境中广泛存在,也较稳定,而且与其它多环芳烃的含量有一定的相关性,而且与其它多环芳烃的含量有一定的相关性,所以,一般都把所以,一般都把BaP作为大气致癌物的代表。作为大气致癌物的代表。污染来源:存在于煤焦油、各类碳黑和污染来源:存在于煤焦油、各类碳黑和煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽煤、石油等燃烧产生的烟气、香烟烟雾、汽车尾气中,以及焦化、炼油、沥青、塑料等车尾气中,以及焦化、炼油、沥青、塑料等工业污水中。地面水中的工业污水中。地面水中的BaP除了工业排污除了工业排污外,主要来自洗刷大气的雨水。储水槽及管外,主要来自洗刷大气的雨水。储水槽及管道涂层淋溶。道涂层淋溶。食

19、用油不宜久存!食用油不宜久存!油脂会发生自动氧化作用,通过形成过氧化物而造成油脂会发生自动氧化作用,通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时,油脂的过氧化物含量大的酸败。当闻到不正常的气味时,油脂的过氧化物含量大约在约在0.4,已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会,已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂,产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂,会诱发多种疾病。会诱发多种疾病。人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长质

20、问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。油脂保存期。市场上的油炸食品时,需特别注意食品的颜色和气味市场上的油炸食品时,需特别注意食品的颜色和气味!牛奶加糖煮沸才好喝。牛奶加糖煮沸才好喝。牛奶含有丰富的氨基酸,高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸,不但不被人体消化吸收,反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用,加热温度不宜过高。冰冻的食物没有细菌。冰冻的食物没有细菌。使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌,能在-20环境生存11周之久。隔夜菜吃吃没关系。隔夜菜吃吃没关系。蔬菜中的硝酸盐,在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐,亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合,可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜

21、!蔬菜都能放冰箱。菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等,5左右茄子、黄瓜,10左右。报纸23层包好再放入冰箱番薯、番茄,不适宜放进冰箱(1)(1)食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、贮存过程中自食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工过程中有意食品加工过程中有意加入的成分加入的成分食品添加剂的滥用,非法加入有毒有害的非食用物质。(3)(3)外界污染造成外界污染造成被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。危害的来源及

22、分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品生物危害生物危害1、致病微生物、致病微生物2、真菌毒素、真菌毒素3、寄生虫、寄生虫沙门氏菌属沙门氏菌属生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物涉及的食品:主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、涉及的食品:主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品;豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等蛋、奶制品;豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等(含盐(含盐10%-15%的肉、鱼制品)的肉、鱼制品)。沙门氏菌不产生外毒素,食入活菌引起中毒沙门氏菌不产生外毒素,食入活菌引起中毒 人体中人体中353537 37,每,每25min25min繁殖一代繁殖一代污染食品后,食品无感官变化污

23、染食品后,食品无感官变化症状:恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、症状:恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、易感人群:儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者易感人群:儿童、老人、虚弱、免疫缺陷者控制:控制:100 立即死亡;立即死亡;70 5min 65 10-25min;60 60min 沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生,多发于夏、秋两沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生,多发于夏、秋两季,即季,即510月。该两季发病起数和发病人数可达全月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的年发病总起数和总人数的80。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌涉及食品:肉、奶、禽、鱼、色涉及食品:肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品拉、乳制

24、品污染食品后污染食品后2530 下,下,210h产生的毒素足以中毒产生的毒素足以中毒食品被污染后外观正常,感观性食品被污染后外观正常,感观性状无变化状无变化控制:控制:80 30分钟分钟生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物某中学食堂某中学食堂食物中毒食物中毒学校有关基本情况(一)学校有关基本情况(一)校园占校园占地面积地面积3313133131平方米,学平方米,学校有教职工校有教职工102102人,学生人,学生12501250人,均人,均在校食宿。在校食宿。学校有关基本情况(二)学校有关基本情况(二)学校设有学生学校设有学生集体食堂,但集体食堂,但加工间面积仅加工间面积仅约约4040

25、平方米,平方米,承包给个体业承包给个体业主经营主经营。中毒经过(一)1998年夏季、中餐后约4小时陆续有99名学生发生食物中毒。出现激烈反复的呕吐,呈喷射状,上腹部剧烈绞痛,中毒者非常痛苦,并伴有头晕、胸闷、低烧等症状。严重的出现脱水,意识不清,全校师生极度紧张。中毒经过(二)中毒经过(二)学校立即将中毒学生送医院,同时学校立即将中毒学生送医院,同时报告防疫站,及时查明原因,及时报告防疫站,及时查明原因,及时抢救,避免中毒学生发生死亡。抢救,避免中毒学生发生死亡。中毒原因分析中毒原因分析(一)(一)食堂中餐多份剩菜食堂中餐多份剩菜和中毒病人呕吐物和中毒病人呕吐物中检出致病菌中检出致病菌-金金黄

26、色葡萄球菌。黄色葡萄球菌。致病菌来源致病菌来源 该校集体食堂卫生该校集体食堂卫生条件较差,生熟不条件较差,生熟不分,交叉污染。分,交叉污染。中毒原因分析(二)中毒原因分析(二)食堂周围环境肮脏,垃圾腐烂发臭,苍蝇到处攀爬食食堂周围环境肮脏,垃圾腐烂发臭,苍蝇到处攀爬食物,造成污染。物,造成污染。学校食堂为个体承包后卫生管理混乱,抽查学校食堂为个体承包后卫生管理混乱,抽查1111名食堂名食堂工作人员,工作人员,4 4人未经体检和培训,缺乏基本的卫生知人未经体检和培训,缺乏基本的卫生知识,也是造成食品污染的因素之一。识,也是造成食品污染的因素之一。肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌涉及食品:罐头食品

27、,特别是生锈、变形罐头产生的毒素引起中毒控制:PH小于4.5或大于9;温度低于15或高于55不繁殖,不产毒80加热3060min食品内部温度达到100持续10min即可破坏毒素生物性危害生物性危害1、致病微生物、致病微生物生物性危害生物性危害2、真菌类、真菌类真菌性危害真菌性危害1、霉、霉菌菌2、蕈、蕈xn类类黄黄 曲曲 霉霉 毒毒 素素1 1、黄曲霉本身不致病,但在一定条件下产生的黄曲霉毒、黄曲霉本身不致病,但在一定条件下产生的黄曲霉毒素对人体造成危害;素对人体造成危害;2 2、黄曲霉毒素共有、黄曲霉毒素共有B B1 1 B B2 2 GG1 1 GG2 2 MM1 1 MM2 2等十种。其

28、中黄曲等十种。其中黄曲霉毒素霉毒素B B1 1毒性最强(毒性最强(LDLD5050=0.24mg/Kg=0.24mg/Kg体重,极毒品),一体重,极毒品),一般的烹调温度很难破坏,易溶于油;般的烹调温度很难破坏,易溶于油;3 3、主要污染:粮食及其制品(花生、花生油、玉米、大、主要污染:粮食及其制品(花生、花生油、玉米、大米、胡桃、)。米、胡桃、)。有毒蕈有毒蕈xn类(俗称蘑菇)类(俗称蘑菇)白毒伞白毒伞豹斑毒伞豹斑毒伞块鳞青毒伞块鳞青毒伞角鳞灰伞角鳞灰伞 灰托柄菇灰托柄菇 晶粒鬼伞晶粒鬼伞 在我国目前已经在我国目前已经鉴定的蕈类中,可食鉴定的蕈类中,可食用的近用的近300多种,有毒多种,有毒

29、的近的近80多种,剧毒可多种,剧毒可致死的不到致死的不到10种。种。生物性危害生物性危害2、真菌类、真菌类大鹿花菌 分布于我国吉林、西藏等地区。可能有毒,毒性因人而异,不可食用。白毒鹅膏菌 分布于我国河北、吉林、江苏、福建、安徽、陕西、甘肃、湖北、湖南、山西、广西、广东、四川、云南、西藏等地。此蘑菇极毒。毒素为毒肽和毒伞肽。中毒症状主要以肝损害型为主,死亡率很高。毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌 分布于我国黑龙江、吉林、四川、西藏、云南等地。此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后约6小时以内发病,产生剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱,出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭,头晕眼花,神志不清等

30、症状。细环柄菇 分布于黑龙江、吉林、山西、江苏、云南、广东、香港、青海、新疆和西藏等地。有毒,不宜随意采食。毛头鬼伞半卵形斑褶菇半卵形斑褶菇毒粉褶菌毒粉褶菌介味滑锈伞美丽粘草菇粉红枝瑚菌粉红枝瑚菌八招识别毒蘑菇八招识别毒蘑菇一看一看 生长地带生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上,有可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上,有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看二看 颜色颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳,有红、绿、墨黑、青紫等颜色,特别是紫有毒蘑菇菌面颜色鲜艳,有红、绿、墨黑、青紫等颜色,特别是紫色的往往有剧毒,采摘后易变色。色的往往有剧毒

31、,采摘后易变色。三看三看 形状形状 无毒蘑菇的菌盖较平,伞面平滑,菌面上无轮,下部无菌托,有毒无毒蘑菇的菌盖较平,伞面平滑,菌面上无轮,下部无菌托,有毒的菌盖中央呈凸状,形状怪异,菌面厚实板硬,菌秆上有菌轮,菌托秆细长或的菌盖中央呈凸状,形状怪异,菌面厚实板硬,菌秆上有菌轮,菌托秆细长或粗长,易折断。粗长,易折断。四看四看 分泌物分泌物 无毒的分泌物清亮如水(个别为白色),菌面撕断不变色;有毒无毒的分泌物清亮如水(个别为白色),菌面撕断不变色;有毒的分泌物稠浓,呈赤褐色,撕断后在空气中易变色。的分泌物稠浓,呈赤褐色,撕断后在空气中易变色。五闻五闻 气味气味 无毒蘑菇有特殊香味,有毒蘑菇有怪异味

32、,如辛辣、酸涩、恶腥无毒蘑菇有特殊香味,有毒蘑菇有怪异味,如辛辣、酸涩、恶腥六六 测试测试 在采摘野蘑菇时,可用葱在蘑菇盖上擦一下,如果葱变成青褐色,证在采摘野蘑菇时,可用葱在蘑菇盖上擦一下,如果葱变成青褐色,证明有毒,反之不变色则无毒。明有毒,反之不变色则无毒。七煮试七煮试 在煮野蘑菇时,放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮,蘑菇煮熟,灯在煮野蘑菇时,放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮,蘑菇煮熟,灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒,变黄者无毒;大蒜或大米变色有毒,没变色芯草变成青绿色或紫绿色则有毒,变黄者无毒;大蒜或大米变色有毒,没变色仍保持本色则无毒。仍保持本色则无毒。八化学鉴别八化学鉴别 取采集或

33、买回的可疑蘑菇,将其汁液取出,用纸浸湿后,立即在取采集或买回的可疑蘑菇,将其汁液取出,用纸浸湿后,立即在上面加一滴稀盐酸或白醋,若纸变成红色或蓝色的则有毒。上面加一滴稀盐酸或白醋,若纸变成红色或蓝色的则有毒。生物性危害生物性危害2、致病病毒、致病病毒甲肝病毒甲肝病毒 诺瓦克病毒诺瓦克病毒轮状病毒轮状病毒口蹄疫病毒口蹄疫病毒禽流感禽流感疯牛病疯牛病致病病毒种类致病病毒种类生物性危害生物性危害3、寄生虫、寄生虫囊尾蚴囊尾蚴猪囊尾蚴寄生在肌肉猪囊尾蚴寄生在肌肉绦虫绦虫线虫线虫生物性危害生物性危害3、寄生虫、寄生虫猪(牛,羊)常见寄生 1.旋毛虫 2.猪囊虫 3.双槽蚴病 4.棘球蚴病 5.住肉孢子虫

34、 6.弓形虫 7.细菌囊尾蚴 8.肺丝虫旋 毛 虫预防与控制措施预防与控制措施1、禁止私屠乱宰、严格动物检验、禁止私屠乱宰、严格动物检验2、动物性食品生熟分开、动物性食品生熟分开3、禁止生食动物性食品、禁止生食动物性食品4、治疗病人时严格处理粪便、治疗病人时严格处理粪便5、冷冻、冷冻10开始死亡开始死亡1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体,禽肉类食品必煮熟食用。、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体,禽肉类食品必煮熟食用。3、食品煮熟后一次吃不完,应在高温或低温条件下保存。、食品煮熟后一次

35、吃不完,应在高温或低温条件下保存。4、存放后熟食必须重新加热才能食用。、存放后熟食必须重新加热才能食用。5、防止生熟食品直接或间接接触。、防止生熟食品直接或间接接触。6、保持厨房清洁。烹饪用具,餐具等都保持干净卫生。、保持厨房清洁。烹饪用具,餐具等都保持干净卫生。7、处理食品前先洗手。、处理食品前先洗手。8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品,动物常带有致病微生物。、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品,动物常带有致病微生物。9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。饮食安全饮食安全“黄金定律黄金定律”(1)(1)食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生

36、的有毒有害物质生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、贮存过程中自食品加工、贮存过程中自身形成的有害物质身形成的有害物质生物危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工过程中有意食品加工过程中有意加入的成分加入的成分食品添加剂的滥用,非法加入有毒有害的非食用物质。(3)(3)外界污染造成外界污染造成被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物及放射性物质污染等。危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品7、加工过程产生:多环芳烃、加工过程产生:多环芳烃。1、天然毒素:河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素;、天然毒素:河豚鱼毒素、氰苷、凝聚素;2、农药残留:有机磷

37、杀虫剂;、农药残留:有机磷杀虫剂;3、兽药残留:生长素;、兽药残留:生长素;4、食品添加剂:色素、发色剂;、食品添加剂:色素、发色剂;5、金属:镉、汞、砷、铅;、金属:镉、汞、砷、铅;6、包装材料、容器、设备;、包装材料、容器、设备;化学性危害化学性危害化学性危害化学性危害1、农药、农药农药残留造成的化学危害农药残留造成的化学危害农药的大量使用,在促进农业发展的同时,带来了负面农药的大量使用,在促进农业发展的同时,带来了负面影响,施肥量和施肥次数的不断增加,尤其是滥用有机合影响,施肥量和施肥次数的不断增加,尤其是滥用有机合成农药,使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏,造成病成农药,使环境恶化、物

38、种减少、生态平衡破坏,造成病虫害的抗药性日益猖獗,全世界每年约有虫害的抗药性日益猖獗,全世界每年约有200万人因农药污万人因农药污染而发病,染而发病,4万万22万人因此而死亡。环境中的农药被生物万人因此而死亡。环境中的农药被生物摄取或通过其他方式进入生物体,蓄积于体内,通过食物摄取或通过其他方式进入生物体,蓄积于体内,通过食物链传递并富集,使进入食物链顶端人体内的农药不断链传递并富集,使进入食物链顶端人体内的农药不断增加,严重威胁人类健康。人体内约增加,严重威胁人类健康。人体内约90的农药是通过污的农药是通过污染的食品而摄入的,当农药积累到一定量后,则会对机体染的食品而摄入的,当农药积累到一定

39、量后,则会对机体产生明显的毒害作用。产生明显的毒害作用。我国使用最早、危害最大的农药:有机氯农药我国使用最早、危害最大的农药:有机氯农药5070年代,中国主要使用的农药。年代,中国主要使用的农药。如:六六六(如:六六六(BHC)、滴滴涕()、滴滴涕(DDT)危害性大:危害性大:化学性质稳定,不易降解,易于蓄积,化学性质稳定,不易降解,易于蓄积,1983年停止生产和使用年停止生产和使用我国使用量最大的农药:有机磷农药我国使用量最大的农药:有机磷农药化学性质不稳定,分解快,残留时间短,半衰期:化学性质不稳定,分解快,残留时间短,半衰期:717d。早期使用的高毒类:对硫磷、甲胺磷;早期使用的高毒类:

40、对硫磷、甲胺磷;中毒类中毒类:敌敌畏:敌敌畏、乐果、乐果;现在使用的高效低毒现在使用的高效低毒:敌百虫、马拉硫磷等:敌百虫、马拉硫磷等其他农药其他农药氨基甲酸酯类;氨基甲酸酯类;拟除虫菊酯类农药;拟除虫菊酯类农药;多菌灵杀菌剂;多菌灵杀菌剂;有机汞杀菌剂;有机汞杀菌剂;有机砷杀菌剂有机砷杀菌剂;化学性危害化学性危害1、农药、农药 案例一案例一 某镇中学某镇中学甲胺磷农药食物中毒甲胺磷农药食物中毒学校基本情况学校基本情况 某镇中学共有某镇中学共有1616个班级,有个班级,有学生学生851851人,住人,住宿生宿生399399人,全人,全部在学校集体部在学校集体食堂进餐。食堂进餐。中中 毒毒 经经

41、 过过(一)一)该中学食堂从菜贩该中学食堂从菜贩处购进青菜,不认处购进青菜,不认真清洗,即加工食真清洗,即加工食用。用。进食学生进食学生399399人,人,中毒中毒332332人,中毒人,中毒率高达率高达83.2%83.2%。中中 毒毒 经经 过过(二)二)进食后约进食后约1 1小时学生陆续出现头晕、头痛、小时学生陆续出现头晕、头痛、视物模糊、呕吐、腹痛、腹泻,个别学生视物模糊、呕吐、腹痛、腹泻,个别学生出现呼吸困难,肺水肿,昏迷出现呼吸困难,肺水肿,昏迷,病情非常严病情非常严重。重。经当地防疫站及时查明原因,并多方寻找经当地防疫站及时查明原因,并多方寻找及时提供特效解毒药,医院及时抢救,才及

42、时提供特效解毒药,医院及时抢救,才未出现死亡病例。未出现死亡病例。中毒原因分析(一)中毒原因分析(一)剩余青菜、病人呕吐剩余青菜、病人呕吐物均检出较高残留量的物均检出较高残留量的甲胺磷甲胺磷,在生青菜中甲在生青菜中甲胺磷残留量高达胺磷残留量高达14mg/kg14mg/kg,达到中毒剂,达到中毒剂量。这是中毒的直接原量。这是中毒的直接原因。因。中毒原因分析(二)中毒原因分析(二)学校食堂缺乏预防蔬菜农药学校食堂缺乏预防蔬菜农药中毒的管理措施,难以防止中毒中毒的管理措施,难以防止中毒发生。比如食堂工人对青菜不认发生。比如食堂工人对青菜不认真清洗就加工食用,不能有效清真清洗就加工食用,不能有效清除蔬

43、菜上残留的农药。这是中毒除蔬菜上残留的农药。这是中毒发生的重要原因。发生的重要原因。直接经济损失直接经济损失1.1.抢救中毒学生的医药费抢救中毒学生的医药费(332332人人400400元)元)132,800132,800元元2.2.交通费交通费 5,0005,000元元3.3.家属误工费家属误工费(339339人人5050元)元)16,95016,950元元4.4.其它费用其它费用 4,5004,500元元 以上四项累计以上四项累计154,250154,250元元间接经济损失间接经济损失1.1.出动地、市、镇三级党、政领导、出动地、市、镇三级党、政领导、医务人员、解放军战士、公安干警医务人员

44、、解放军战士、公安干警共共421421人次。人次。2 2消息传至广州,市民一时不敢购买消息传至广州,市民一时不敢购买广西生产的蔬菜及农副产品,造成广西生产的蔬菜及农副产品,造成当地的蔬菜和农副产品滞销。当地的蔬菜和农副产品滞销。社会影响(一)社会影响(一)中毒发生后,学生家长纷纷涌到学校和医院,造成恐慌和不安,影响社会安定。卫生院爆满,甚至征用民宅安置病人,影响抢救和医院收治其他病人。社会影响(二)社会影响(二)造成全校停课,扰乱造成全校停课,扰乱正常的教学秩序。正常的教学秩序。地、市、镇三级政府地、市、镇三级政府和有关部门领导放下和有关部门领导放下日常工作赶赴现场,日常工作赶赴现场,影响政府

45、正常工作。影响政府正常工作。一般来讲,叶菜类叶菜类容易出现农药残留超标现象,如北方的韭菜、油菜,南方的青菜、鸡毛菜、芥菜等。农药残留容易超标的有白菜类(小白菜、青菜、鸡毛菜)、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大韭菜、油菜受到农药污染比例最大。农药污染相对较小的蔬菜为:茄果类蔬菜如青椒、番茄,嫩荚类蔬菜如豆角等,以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。易受农药污染的蔬菜有哪些?易受农药污染的蔬菜有哪些?化学性危害化学性危害1、农药、农药农药进入人体的方式农药进入人体的方式土壤、水土壤、水、空气、空气家禽、畜家禽、畜植物、饲料植物、饲料水生动、植物水生动

46、、植物肉、蛋、乳肉、蛋、乳人人化学农药对食物的污染 农药是消灭对人类和植物的病虫害的有效药物,在农牧业的农药是消灭对人类和植物的病虫害的有效药物,在农牧业的增产、保收和保存以及人类传染病的预防和控制等方面都起增产、保收和保存以及人类传染病的预防和控制等方面都起很大的作用。很大的作用。1、使用农药的利与弊:、使用农药的利与弊:利:减少农作物的损失、提高产量,提高农业生产的经济效利:减少农作物的损失、提高产量,提高农业生产的经济效益,增加食物供应等。有资料表明,估计每年因使用农药而益,增加食物供应等。有资料表明,估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的挽回的损失相当于农业总产值的15%30

47、%。弊:1、对人体危害:通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害,如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等;2、对环境危害:对环境造成严重污染,使环境质量恶化,物种减少,生态平衡破坏。3、污染食品,使一些 食品残留少量农药。二、食品中农药残留的来源:1.施用农药对农作物的直接污染 2.农作物从污染的环境中吸收农药 3.通过食物链污染食品 4.其他来源的污染:三、农药的分类:按用途分:杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等。按化学组成分:有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。(1)有机氯农药:是含一个或

48、几个苯环的氯衍生物。特点:化学性质稳定,在环境中残留时间长,短期内不易分解,易溶于脂肪中,易在脂肪中蓄积,长期使用,是造成环境污染的最主要的农药。氯丹氯丹DDT狄氏剂狄氏剂七氯七氯2、4、5T2、4D有机磷农药有机磷农药1 2 3 4 5 t(1/2)年 几种农药在环境中的半衰期几种农药在环境中的半衰期主要有以下农药主要有以下农药DDT 第二次世界大战期间,诺贝第二次世界大战期间,诺贝尔奖获得者尔奖获得者Poul Mueller,发,发明了明了DDT,使跳蚤受到控制,使跳蚤受到控制从而防止了欧洲斑疹伤寒病从而防止了欧洲斑疹伤寒病的传播。的传播。DDT是一种合成的有机氯杀是一种合成的有机氯杀虫剂

49、(对对氯苯基三氯乙烷)虫剂(对对氯苯基三氯乙烷)目前许多国家都已禁止使用。目前许多国家都已禁止使用。有机氯农药对人体的危害 有机氯农药可影响机体酶的活性,引起代谢紊乱,干扰内分泌功能,降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成,损害生殖系统,使胚胎发育受阻,导致孕妇流产、早产和死产。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、抽搐、麻痹等症状。(2)有机磷:目前使用量最大的杀虫剂。特点:大多数为油状液体,不溶于水,易溶于有机溶剂。化学性质不稳定,在自然界中容易分解,残留期不长,在生物体不易蓄积。在加工处理过程(碾磨、洗涤、去皮、烹调)中可减少。分类:高毒有机磷 如对硫磷(1605)、内吸磷(1059)、甲拌磷(39

50、11)等;中等毒有机磷 如乐果、杀螟松、倍硫磷等;低毒有机磷 如敌百虫、马拉硫磷、双硫磷等。残留毒性:为神经毒,主要是抑制体内胆碱脂酶活性。急性毒性(胆碱能神经功能紊乱),慢性毒性(神经系统、血液系统和视觉损伤),致畸,迟发性神经毒性。(3)拟除虫菊酯类:是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。特点:高效、低毒、低残留、用量少,在环境中的降解以光解为主,缺点是高抗性,即昆虫对此类农药容易产生抗药性。残留毒性:属中等毒性或低毒性,对胆碱酯酶无抑制作用。急性中毒主要是神经系统症状,中毒症状主要是流涎、共济失调、痉挛等,其毒作用机制是通过干扰神经细胞膜钠离子通道功能,使神经传导受阻。对皮肤有刺激和致

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