1、学前儿童的营养与膳食学前儿童的营养与膳食第一节 机体的营养需要第二节 食物的选择与搭配第三节 学龄前儿童的膳食第四节 集体儿童的膳食管理第一节 机体的营养需要一、各类营养素及其需要二、热能及其需要一、各类营养素及其需要 何谓营养素?人体需要哪些营养素?这是必须首先明确与阐明的概念和问题。营养素是指食物中能够维持机体基本生理活动、提供体力活动所需能量、促进机体生长发育等功能的化学成分。据营养学家研究，维持人体健康和生命活动，机体需要摄取50多种必需营养素(指人类自身不能合成或转化，必须从食物中获取的营养素)。这些营养素按其功能划分为六大类，即蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和水。一、各类营养素
2、及其需要(一)蛋白质1.蛋白质的主要功能(1)合成细胞组织,支持机体的生长与更新(2)合成酶和激素,调节机体生理功能(3)合成抗体,增强机体免疫力(4)提供热量,满足机体活动的需要一、各类营养素及其需要2蛋白质的构成与代谢(1)蛋白质的构成。氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体蛋白质是由20多种氨基酸按照一定顺序排列组合而成的高分子化合物。(2)蛋白质的消化吸收。蛋白质属大分子物质。食物中的蛋白质不能直接被人体吸收，必须经过一系列的消化、分解，变为单个氨基酸分子后，才能被吸收利用。一、各类营养素及其需要3蛋白质的营养价值 食物中蛋白质营养价值的高低取决于氨基酸的组成和含量。一般来说，食物中蛋白质
3、所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，比例符合人体需要，其营养价值就高。判断食物蛋白质高低的指标包括：(1)食物中蛋白质的含量(2)蛋白质的消化率(3)蛋白质的生物价值(4)氨基酸评分一、各类营养素及其需要4蛋白质的食物来源及供给量 日常进食的大部分食物均含有蛋白质，但在质和量上存在较大差异。营养学通常将必需氨基酸含量丰富、氨基酸数量充足、比例合适的蛋白质称为优质蛋白质(或完全蛋白)，如禽、蛋、乳、鱼虾、肉类、大豆及其制品。这类食物不仅蛋白质含量高，而且必需氨基酸在数量和比例上接近人体的需要，容易被机体吸收、利用，蛋白质的营养价值高。而米面、玉米、杂豆类(红豆、绿豆)等粮食作物，因某些必需氨基酸(
4、赖氨酸、苏氨酸)含量较低，影响了体内蛋白质的合成，被称之为半完全蛋白质，营养价值较低。蔬菜、水果类食物大多蛋白质含量很低。还有一类食物如肉皮、玉米中的胶原蛋白，因某些必需氨基酸缺乏，被称之为不完全蛋白质。一、各类营养素及其需要 如果儿童长期只吃半完全蛋白质，容易导致蛋白质营养不良，影响生长发育。通常年龄越小、生长发育越快，对蛋白质的需要量越高。需要注意的是，尽管蛋白质有很重要的功能，但并非吃得越多越好。蛋白质摄人过量，超过机体的需要，不仅造成浪费，还会加重儿童胃肠道和肝肾等消化器官的负担，同时多余的蛋白质会转化为脂肪在体内贮藏。一、各类营养素及其需要(二)脂肪 脂肪是人体生长和代谢不可缺少的重
5、要营养素。它包括中性脂肪、类脂质(磷脂、固醇、糖脂)等物质，是产热量最高的营养素。1脂肪的主要功能(1)参与人体细胞和组织的构成(2)供给机体热量(3)促进脂溶性维生素的吸收一、各类营养素及其需要2脂肪的食物来源和供给量 脂肪主要来源于动物油和植物油，如猪油、牛油、羊油、鸡油、鱼油、花生油、大豆油、葵花子油、菜子油、玉米油、橄榄油等。同时，很多动物食品和坚果类食品均含一定量的脂肪和脂质，如动物肉、动物内脏、蛋黄、花生等.脂肪的供给量没有统一标准，因为脂肪的摄入受饮食习惯、风俗、季节、气候、糖类摄入量等多方面因素的影响。一、各类营养素及其需要(三)糖类 糖类是由碳、氢、氧组成的有机化合物，过去称
6、碳水化合物。1糖类的功能(1)提供能量(2)参与细胞和组织的构成(3)促进消化和排泄(4)预防酸中毒一、各类营养素及其需要2糖类的分类和代谢(1)糖类的分类 糖类是一庞大家族，食物中含量极其丰富。通常按照其分子结构分为三大类：第一类单糖，包括葡萄糖、果糖、半乳糖。第二类双糖，包括蔗糖、乳糖、麦芽糖。双糖由两分子单糖构成，在体内不能直接被吸收，需经消化酶分解为单糖后被吸收。日常所吃的白糖、红糖、冰糖、饴糖等都属双糖。第三类多糖，包括淀粉、糖原、糊精、纤维素等。多糖是由多个单糖分子组成的化合物，在体内需经消化分解为单糖后在小肠吸收。一、各类营养素及其需要(2)糖类的消化与吸收。除单糖在小肠被直接吸
7、收外，其他糖类都需要经过酶分解为单糖分子后才能被吸收并最终转化为葡萄糖输出能量。3糖类的食物来源和供给量 糖类主要来源于谷物、根茎类食物(红薯、山药、马铃薯)和食糖。蔬菜、水果是纤维素和果胶的主要来源，动物性食品含糖量很低，油脂不含糖类。一、各类营养素及其需要 糖类的供给量。糖类作为产热营养素，它的供给量受饮食中脂肪和蛋白质摄入量的影响。营养学会没有规定统一的糖类供给量标准。一般认为，人体热量的来源应以糖类为主，成人每天糖类的供给量应占到总热量的6070(成年人每天糖类的摄入量应不少于100克)，儿童每天糖类的供给量应占到总热量的5560。一、各类营养素及其需要(四)矿物质 矿物质是指食物中不
8、可燃烧的化学元素，又称无机盐。人体内大约有60多种矿物质，占到人体总质量的45，其中大约20多种是人体必需的。营养学通常按矿物质在体内含量的多少将其划分为微量元素和宏量元素。一、各类营养素及其需要1矿物质的主要功能 矿物质具有以下一般功能：(1)构成骨骼和牙齿，使其具有一定的强度和硬度。(2)作为蛋白质、脂类等有机化合物的组成部分，参与身体肌肉、器官、血细胞、软组织的构成。(3)以催化剂、金属酶或激素的形式调节机体代谢。(4)通过电解质浓度高低调节体液平衡。(5)通过酸性离子和碱性离子调节体液的酸碱平衡。(6)参与传导神经冲动，调节肌肉的收缩和舒张。2人体容易缺乏的矿物质一、各类营养素及其需要
9、(1)钙。钙是人体内含量最多的矿物质。一般成年人体内含钙量约1 200克，占体重的2左右。其中，99的钙沉积于骨骼和牙齿，1的钙分布在人体各组织和体液中。(2)铁。铁是微量元素。成人体内含铁量为45克，其中23的铁以血红蛋白和肌红蛋白的形式存在，称为功能铁。余下近13的铁则在心脏、肝、脾等器官储存起来，称为储存铁。(3)锌。锌是人体内重要的微量元素。成人体内的锌主要分布于骨骼、皮肤和头发中。(4)碘。碘是人体含量极少的微量元素。成人体内含1520毫克，参与甲状腺素的合成，调节机体新陈代谢，促进儿童的生长发育。一、各类营养素及其需要(五)维生素 维生素是维持人体健康所必需的一类有机化合物。该类化
10、合物具有不参与机体组织的构成、不产热、机体需要量少、人体自身不能合成等特点。目前已知的维生素有几十种，在人体内主要以辅酶的形式调节机体代谢。1维生素的分类 维生素按其溶解性通常分为两大类：即脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素有B族维生素、维生素C等。一、各类营养素及其需要(六)水 水是人体含量最多、分布最广，也最重要的一种营养素。人体各组织、细胞均含有水，其中以血液含水量最多，高达97；肌肉含水72；脂肪含水2035；骨骼含水25；牙齿含水量最少，为10。人体含水量约占体重的23，年龄越小含水量越多。一、各类营养素及其需要1水的主要功
11、能(1)构成机体(2)代谢媒介(3)运输载体(4)调节体温(5)润滑和保护作用一、各类营养素及其需要2水的摄人与排出 人体主要从3种途径获得水，即液体水、食物水和代谢水。日常进食的所有食物中都含有一定量的水分。另外，体内的多种代谢过程，如蛋白质、脂肪、糖类等的分解会产生部分水(代谢水)。3水的供给量 水的需求量个体差别很大，主要取决于饮食、环境、温度、湿度、运动等因素。二、热能及其需要(一)膳食中的热能来源 日常进食的各种食物中，只要含有蛋白质、脂肪和糖类3种产热营养素，均可在体内氧化分解产生热能。通常1克蛋白质可产生4千卡热能，1克脂肪产生9千卡热能，1克糖类产生4千卡热能。单位质量相同的食
12、物含脂肪越多，产热量越高。肥肉、油炸食品、高糖食品属高热能食物，大多数蔬菜和水果含脂肪和蛋白质低，属低热量食物。二、热能及其需要(二)机体的热能需要1.基础代谢2.食物的特殊动力作用3.活动4.生长发育第二节 食物的选择与搭配一、食物的分类及营养贡献二、食物的选择原则及搭配一、食物的分类及营养贡献 日常进食的食物种类很多，为了便于人们选择，营养学通常将食物按其来源进行分类，分为粮食类食品、豆类及其制品、动物类食品、奶类及其制品、蔬菜和水果类食品、油脂类、水。二、食物的选择原则及搭配(一)食物的选择原则1.食物的安全性2.食物的营养性3.食物的多样性(二)食物的搭配 食物搭配的目的是通过将多种食
13、物混合在一起，发挥各种食物的营养效能，从而获得健康食谱。用营养学的专业术语来讲，即平衡膳食。所谓平衡膳食，是指将多种食物进行组合、搭配，使具有不同营养特点的食物在膳食中占有适当的比例，从而保证膳食供给与人体各种营养素需要之间的平衡。第三节 学龄前儿童的膳食一、婴儿喂养二、幼儿喂养三、培养良好的饮食行为 婴儿出生后第一年的饮食非常特殊。出生第一年，婴儿生长发育迅速，对各种营养素的需要量很大，但同时因消化系统发育不完善，胃肠道消化能力差，很多食物不能消化吸收。因此，解决好婴儿营养需求和消化能力之间的矛盾，选择恰当的食物和正确的喂养方法是婴儿喂养的关键。(一)提倡母乳喂养(二)人工喂养和混合喂养(三
14、)添加食品补充一、婴儿喂养二、幼儿喂养(一)幼儿的进食特点1.幼儿的进食变化 1岁后,幼儿的进食会出现3个明显的变化:一是食物结构发生变化;二是进食量变化;三是进食中表现出强烈的自主进食行为。2.进食调控机制 人体进食和停止进食受多重因素的影响,如血液中的营养成分上一次的进食量和食物构成、日常饮食结构、气候等。二、幼儿喂养3.幼儿进食心理 随着心理机能的发展，幼儿的进食心理会表现出如下特点：独立进餐意识和行为对食物表现出不同的喜好。喜欢小量、多次盛饭。二、幼儿喂养(二)幼儿膳食结构与搭配1幼儿每天的粮食除大米、面粉外，应适当吃一些粗粮、杂粮，如小米、玉米面、红薯、燕麦片、绿豆等，经常变换主食的
15、花样。2肉类的品种要经常变换，多吃鱼，最好每天吃不一样的肉类食物。3每天保证幼儿有一定量的新鲜蔬菜，尤其是深颜色蔬菜。4保证有新鲜水果，不要用果汁代替水果。5每天保证一定量的奶或奶制品。6经常吃豆制品。7尽可能扩大食物圈，增加食物的品种。二、幼儿喂养(三)断奶 中国营养学会在新膳食指南中，建议婴幼儿断奶时间最好是2岁左右。断奶时间的调整主要是为了保证婴幼儿生长发育对营养的需要。2002年中国居民营养与健康状况调查显示，我国1岁内婴儿的断乳率是548。而断乳过早，容易因婴儿消化功能较差出现发育迟缓，影响婴儿的健康。三、培养良好的饮食行为 幼儿饮食行为培养主要包括：独立进餐，有规律地进餐，不挑食、
16、偏食，吃健康零食和就餐礼仪等。第四节 集体儿童的膳食管理一、托幼园所膳食搭配与管理二、托幼园所食物制作卫生管理三、幼儿园班级进餐管理一、托幼园所膳食搭配与管理(一)制定食谱 托幼园所食谱是根据幼儿的消化能力和生长发育需要,对各种食物进行科学合理的搭配,使其营养平衡,符合幼儿的进食特点和日常制作方式。它是托幼园所购买和制作膳食的依据。(二)膳食调查与评价一、托幼园所膳食搭配与管理(二)膳食调查与评价 为及时了解膳食安排是否合理，幼儿各种营养素摄人是否达到供给量标准，托幼园所每一季度要做一次膳食调查，对其中一个月的食物和营养素摄人情况做一个分析。托幼园所的膳食调查方法多采用记账法，即通过对一个月中
17、托幼园所各种食物的购入和消耗以及进餐人数，计算平均每人每天各种营养素的摄入量。二、托幼园所食物制作卫生管理(一)食物制作过程要求1.尽量减少各种营养素的损失2.保证饮食的卫生安全3.食物感官良好，能增进食欲(二)厨房卫生要求 一是有独立的操作的操作间和库房;二是餐具和用具定期消毒;三是厨房工作人员身体健康,讲究卫生.三、幼儿园班级进餐管理(一)餐前管理 餐前管理的内容是做好餐前准备工作。餐前准备工作包括：让幼儿餐前洗手、桌椅摆放和消毒、随机进行营养教育、创设良好进餐环境等。一般在餐前15分钟左右，班级活动要从动态活动转为静态活动，让幼儿有序地如厕、洗手，帮助老师摆放桌椅等，其主要目的是帮助幼儿
18、调整大脑皮质中枢神经兴奋灶，做好进餐准备。三、幼儿园班级进餐管理(二)进餐过程管理 在进餐过程中，教师主要是扮演协助者和引导者的角色，帮助幼儿完成进餐过程。在幼儿迸餐中，教师应遵循饮食黄金规则：由教师决定给孩子吃什么，什么时候吃、什么地方给他吃；由孩子决定他是否吃以及吃多少。就是说，教师应将管理的重点放在鼓励幼儿独立进餐，培养幼儿进餐兴趣上，而不应过多关注和干预幼儿每餐吃多少饭菜。三、幼儿园班级进餐管理(三)餐后管理 班级幼儿进餐速度不尽相同，有些幼儿进餐速度快，先吃完，有些幼儿进餐速度慢。因此，安排好幼儿的餐后活动，保持班级进餐环境的有序性十分重要。通常要求幼儿餐后必须完成自我清洁工作(擦嘴、漱口、收拾碗筷)，然后安排幼儿在活动区做一些静态活动，等待其他幼儿进餐完成。
