1、第第2课时课时 安全安全使用使用食品添加剂食品添加剂第八章 化学与可持续发展 第二节 化学品的合理使用一、导入新课一、导入新课1.1.食品添加剂食品添加剂(1)定义是指为改善 和 、，以及 、和加工工艺的需要而加入食品中的 或 。(2)分类按 不同，可分为 和 两大类。食品品质色 香 味防腐 保鲜人工合成天然物质天然的人工合成的来源二、安全使用食品添加剂二、安全使用食品添加剂名称主要作用常用物质代表物结构或成分着色剂改善食品颜色红曲红、-胡萝卜素、姜黄、柠檬黄、靛蓝 增味剂增加食品的鲜味味精(谷氨酸钠)膨松剂使面团疏松、多孔单一膨松剂、复合膨松剂NaHCO3、NH4HCO3凝固剂改善食品形态盐
2、卤、葡萄糖酸-内酯MgCl2、CaSO42.2.常见的食品添加剂常见的食品添加剂二、安全使用食品添加剂二、安全使用食品添加剂防腐剂防止食品腐败变质苯甲酸、苯甲酸钠、亚硝酸钠、山梨酸、山梨酸钾 、NaNO2、(山梨酸钾)抗氧化剂防止食品被氧化变质抗坏血酸(VC)营养强化剂补充必要的营养成分维生素、碳酸钙、硫酸亚铁、硫酸锌、碘酸钾VB、VD、CaCO3、FeSO4、ZnSO4、KIO3二、安全使用食品添加剂二、安全使用食品添加剂3.3.食品添加剂使用的基本原则食品添加剂使用的基本原则(1)食品添加剂使用时应符合以下基本要求不应对人体产生任何健康危害不应掩盖食品腐败变质不应掩盖食品本身或加工过程中的
3、质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂不应降低食品本身的营养价值在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量二、安全使用食品添加剂二、安全使用食品添加剂(2)在下列情况下可使用食品添加剂保持或提高食品本身的营养价值作为某些特殊食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏(3)食品添加剂质量标准按照GB27602014食品安全国家标准食品添加剂使用标准的规定，使用食品添加剂应当符合相应质量标准。二、安全使用食品添加剂二、安全使用食品添加剂(1)天然的食品添加剂对人体无害、人工合成的则有害()(2)甜蜜素是一种增加食品甜味的食
4、品添加剂，为了增加食品的甜度，可大量使用()(3)碳酸钠可以作馒头、面包等食品的膨松剂，因为其受热分解，产生气体使食品疏松()【判断正误判断正误】提示提示添加剂的使用量都有严格的标准，超量使用都会损害人体健康。提示提示甜蜜素食用过多有可能致癌，国家对此有严格的规定，不能超量。提示提示Na2CO3在加热时不会分解。二、安全使用食品添加剂二、安全使用食品添加剂(4)用盐卤和豆浆作用制取豆腐，是利用了蛋白质胶体聚沉的原理()(5)亚硝酸钠是一种食品防腐剂，有一定毒性和氧化性，如误食，可服用维生素C解毒()(6)幼儿生长发育快，钙是幼儿不可缺少的营养元素，因此在幼儿奶粉中可多加入碳酸钙等补钙剂()提示
5、提示豆浆属于胶体，加入盐卤(MgCl2、CaSO4)可使蛋白质胶体发生聚沉。提示提示亚硝酸钠有氧化性，维生素C有强还原性，两者可发生氧化还原反应，从而消除亚硝酸钠的毒性。提示提示CaCO3难溶于水，奶粉中添加应不超一定的量。二、安全使用食品添加剂二、安全使用食品添加剂(7)苏丹红、三聚氰胺都是常用的食品添加剂，可调节食品的颜色及含氮量()提示提示两者都不是食品添加剂，严禁用于食品加工。二、安全使用食品添加剂二、安全使用食品添加剂1.生活中琳琅满目的食品，很多广告中宣扬“绝不含防腐剂”“零添加”，对这样的宣传，作为一名消费者，你是怎么理解的？【理解应用理解应用】二、安全使用食品添加剂二、安全使用
6、食品添加剂提示提示“绝不含防腐剂”和“零添加”有着本质区别，“绝不含防腐剂”是产品的质量承诺，表明厂家在生产该产品过程中不仅未添加任何防腐剂，且其生产过程中使用的生产原料已经过严格审查均不含防腐剂，实现真正意义上的不含有。而“零添加”是企业行为承诺，仅表明厂家在生产加工该产品过程中不添加防腐剂，但并不排除生产原料中携带含有防腐剂。但有些不法小厂家，利用消费者对防腐剂常识匮乏，偷换“防腐剂”概念，在含有防腐剂的情况下也在包装上标注“绝不含防腐剂”坑蒙消费者。二、安全使用食品添加剂二、安全使用食品添加剂2.抗坏血酸(即维生素C)是水果罐头、饮料中常用的抗氧化剂，它能被氧气氧化为脱氢抗坏血酸，两者的
7、结构简式如下图：回答下列问题：(1)抗坏血酸分子中含有的含氧官能团名称_。羟基、酯基解析解析抗坏血酸分子中含有4个羟基、一个酯基、一个碳碳双键，脱氢抗坏血酸分子中含2个羟基、两个酮基和一个酯基，根据性质求解和书写。二、安全使用食品添加剂二、安全使用食品添加剂(2)1 mol抗坏血酸和足量的钠反应生成_ mol氢气。(3)书写抗坏血酸被氧气氧化生成脱氢抗坏血酸的化学方程式：_。2二、安全使用食品添加剂二、安全使用食品添加剂(4)书写脱氢抗坏血酸在稀H2SO4作用下水解的化学方程式：_。二、安全使用食品添加剂二、安全使用食品添加剂1.下列对食品添加剂的作用及原则描述错误的是A.利于食品的运输和贮藏
8、B.保持和提高食品的花色品种C.改善和提高食品的色、香、味等感官指标D.使用“牛肉精”将猪肉伪造为牛肉出售解析解析绝不允许以伪造为目的使用添加剂。三三、课堂检测、课堂检测2.下列物质不能作为食品添加剂的是A.石膏 B.亚硝酸钠C.维生素C D.苏丹红解析解析石膏可作为制豆腐的凝固剂，亚硝酸钠可作为肉类食品的防腐剂，维生素C可作为水果饮料的抗氧化剂，故A、B、C正确，苏丹红不是食品添加剂，有毒，不能加入到食品中，故D错误。三三、课堂检测、课堂检测3.味精是一种常用的增味剂，其结构简式为：，下列有关味精的描述错误的是A.味精既可以和盐酸又可以和NaOH溶液反应B.味精可以以淀粉为原料通过发酵法生产
9、获得C.炒菜时加入味精越多，菜味道越鲜美，吃了更健康D.碱性食物中忌加味精三三、课堂检测、课堂检测解析解析根据味精的结构，分子中含有NH2和COOH，既可以和盐酸又可以和NaOH反应，A正确；味精主要以淀粉为原料发酵制得，B正确；过多食用味精会头昏、心慌、四肢无力，因此，味精不宜过量，故C错误；味精可以和碱性物质反应，从而失去鲜味，D正确。三三、课堂检测、课堂检测4.碳酸钠和碳酸氢钠均可以作为食品添加剂，下列有关两者性质的描述说法不正确的是A.等质量的两种物质和足量的盐酸反应，碳酸氢钠放出的CO2多B.等物质的量的两种物质和足量盐酸反应，碳酸钠放出的CO2多C.可以用BaCl2溶液鉴别碳酸钠和
10、碳酸氢钠溶液D.可以用加热灼烧的方法除去Na2CO3中的NaHCO3杂质三三、课堂检测、课堂检测解析解析根据反应的化学方程式：Na2CO32HCl=2NaClCO2H2O106 g1 molNaHCO3HCl=NaClCO2H2O84 g 1 mol知等质量时，NaHCO3放出CO2多，等物质的量时，两者放出气体一样多，故A正确、B错误；Na2CO3可以和BaCl2反应生成BaCO3沉淀，而NaHCO3不反应，故C正确；NaHCO3不稳定，加热时可以分解生成Na2CO3，故D正确。三三、课堂检测、课堂检测5.请将下列常见食品添加剂按其主要功能进行分类(填序号)硫酸亚铁碳酸氢铵乳酸钙碘酸钾山梨酸钾-胡萝卜素葡萄糖酸-内酯亚硝酸钠谷氨酸钠(1)着色剂_。(2)增味剂_。(3)膨松剂_。(4)凝固剂_。(5)防腐剂_。(6)营养强化剂_。三三、课堂检测、课堂检测四、课堂小结四、课堂小结敬请各位老师提出宝贵意见！
