1、第八章第八章第一节第一节 食品的发酵食品的发酵发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂将有机物质转化成产品的过程。通常认为发酵为剂将有机物质转化成产品的过程。通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看，缺氧条件下糖类的分解。不过从食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺为了扩大其范围，发酵可进一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。氧条件下糖类或近似糖类物质的分解。发发 酵酵 概概 念念 发发 酵酵 的的 目目 的的一、食品发酵中微生物的利用一、食品发酵中微生物的利用1、乳酸菌发酵产酸发酵、乳酸菌发酵
2、产酸发酵（一）发酵食品中细菌的利用（一）发酵食品中细菌的利用n乳酸菌种类很多，有球状、杆状等。属于乳酸菌种类很多，有球状、杆状等。属于兼嫌气性菌，也有专嫌气性的兼嫌气性菌，也有专嫌气性的n按对糖发酵特性不同，可分为同型发酵和按对糖发酵特性不同，可分为同型发酵和异型发酵异型发酵n一般生长发育的最佳温度为一般生长发育的最佳温度为262630302 2、醋酸菌发酵产酸发酵、醋酸菌发酵产酸发酵n有氧发酵有氧发酵n一般温度保持在一般温度保持在3030n最终酸度可达最终酸度可达10%10%n谷氨酸产生菌为混合菌，如黄短杆菌、二谷氨酸产生菌为混合菌，如黄短杆菌、二歧短杆菌、棒状杆菌、节杆菌、大肠杆菌歧短杆菌
3、、棒状杆菌、节杆菌、大肠杆菌n兼性厌氧微生物，兼性厌氧微生物，30303838，中性条件下，中性条件下最适于生长最适于生长n长菌阶段要求通气量不要过大，发酵产酸长菌阶段要求通气量不要过大，发酵产酸阶段通气量要大阶段通气量要大3 3、谷氨酸发酵、谷氨酸发酵（二）发酵食品中酵母菌的利用（二）发酵食品中酵母菌的利用1 1、酵母菌用于生产饮料酒、酵母菌用于生产饮料酒含淀粉较多的谷物含淀粉较多的谷物含糖分较多的水果含糖分较多的水果植物块根植物块根含淀粉的野生植物含淀粉的野生植物酵母菌培育过程中应通气发酵，在酒精发酵母菌培育过程中应通气发酵，在酒精发酵过程中进行密闭发酵酵过程中进行密闭发酵2 2、酵母菌用于生产面包、酵母菌用于生产面包（三）发酵食品中霉菌的利用（三）发酵食品中霉菌的利用二、发酵的类型及机理二、发酵的类型及机理三、影响发酵的因素及控制三、影响发酵的因素及控制n细菌有需氧菌，厌氧菌，兼性厌氧菌细菌有需氧菌，厌氧菌，兼性厌氧菌n霉菌一般为需氧菌霉菌一般为需氧菌n酵母为兼性厌氧菌。空气充足时，其酵母为兼性厌氧菌。空气充足时，其繁殖远大于发酵，缺氧时进行发酵繁殖远大于发酵，缺氧时进行发酵
