1、真菌性食物中毒真菌性食物中毒主要内容主要内容1.真菌性食物中毒流行情况2.概述3.常见的霉菌毒素玉米、大麦、小麦、稻谷等农作物不吃相同食物的其它家畜不发病。1974年印度200个村庄曾暴发黄曲霉毒素中毒性肝炎，397人发病，死亡106人。-呕吐，局部皮肤刺激、炎症及坏死-轻度中毒病人可门诊或住院对症治疗慢性：肝脏出现慢性损伤，生长缓慢，肝功能降低，可在几周或几十周出现死亡一、真菌性食物中毒流行情况 我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为起昏迷，而称为“迷神麦迷神麦”。1882 1882年苏联远东地区有年苏联远东地区有“
2、醉谷病醉谷病”的记载，就是由于食用霉的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。变的谷物而引起的一种真菌中毒症。第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，毒性白细胞缺乏症，发生了黄变米中毒。我国也报道了东北几发生了黄变米中毒。我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。1960年英国发生了10万只火鸡食入含黄曲菌的饲料在短期内死亡的事件，1961年即发现污染了黄曲菌的花生饼能诱发大鼠的肝癌，1962年鉴定出了致癌物质，命名为黄曲毒素。其后，真菌毒素对食品的污染日益
3、引起重视。近50多年来，真菌毒素的研究进展很快，迄今已发现200余种霉菌毒素，大多为曲霉属、青霉菌属及镰刀菌属中约30种真菌的产毒菌株所产生。国内外出现的中毒事件国内外出现的中毒事件 1974年印度200个村庄曾暴发黄曲霉毒素中毒性肝炎，397人发病，死亡106人。自1974年10月开始共延续约两个月，流行仅限于农村以玉米为主食的部族，因该年玉米未收获时下雨，而使玉米发生霉变。人和狗食玉米数周后就发生了肝炎。症状以黄疸为主，还有呕吐、厌食及发烧等。部分较轻的人可恢复，但有的在二三周内迅速出现腹水，下肢水肿，脾大且硬，死亡病例死前有胃肠道出血。5岁以下儿童发病显著较少。婴儿完全不发病。发病的狗吃
4、过病家食物。不吃相同食物的其它家畜不发病。5份病家玉米样品，全部检出黄曲霉毒素（含量6.2515.6ppm），7个患者的血，2个测出黄曲霉毒素B1。黄曲霉毒素黄曲霉毒素 非洲一名15岁儿童食用污染AF的木薯引起急性食物中毒死亡，经检验木薯中AF 1.7mg/kgAFB1。另一起为一名儿童食用污染AF的米饭2天后死亡，经检验米饭中含1.7mg/kgAFB1.1988年10月马来西亚Perak州西北部有13名华人儿童因食如含AF的食物死亡。上海奉贤县曾因食霉变玉米而发生人中毒和猪死亡的情况。停食玉米后逐渐恢复。中毒死亡的猪的肝黄染、肝大质硬。此批玉米有黄曲霉毒素300400ppb，喂鸭雏有肝脏肿管
5、增生，出血及坏死等。我国台湾省曾有三家农民39人中有25人中毒，可疑食物为发霉大米。在米深棕色，黄曲霉毒素含量最高者为225.9ppb。25人中3个小孩死亡。用此批米喂鸭雏，肝脏发生典型的典曲霉毒素中毒病变。赤霉病麦和霉变玉米赤霉病麦和霉变玉米地地 区区年份年份中毒食品中毒食品起数起数中毒人数中毒人数 发病率发病率(%)(%)山西山西 太原太原19881988玉米粉玉米粉1 114214267.967.9广西广西 横县横县19891989玉米粉玉米粉1 11010100.0100.0四川四川 自贡自贡19891989小麦小麦1 11717100.0100.0陕西陕西 白河白河19891989小
6、麦小麦1 170170114.014.0安徽安徽19911991小麦小麦8 8130130_ _江苏江苏19911991小麦小麦4 465606560_ _近年来的一些相关报道近年来的一些相关报道二、概述 定义定义 摄入被某种真菌毒素污染的食物，而引起的一类急性中毒性疾病。（食源性疾病诊断标准草稿）致病因素：致病因素：真菌毒素 多由霉菌产生。-轻度中毒病人可门诊或住院对症治疗引起肾脏肿大，尿量增多，肾小管扩展以及上皮细胞变性坏死25人中3个小孩死亡。5份病家玉米样品，全部检出黄曲霉毒素（含量6.慢性：肝脏出现慢性损伤，生长缓慢，肝功能降低，可在几周或几十周出现死亡属于神经毒素，主要损害中枢神经
7、系统。变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则（WST 10-1996）如果给大鼠每天投入5g的AFT，仅1个月便可致癌。-青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉近50多年来，真菌毒素的研究进展很快，迄今已发现200余种霉菌毒素，大多为曲霉属、青霉菌属及镰刀菌属中约30种真菌的产毒菌株所产生。大米、玉米、花生、面粉3-硝基丙酸是流行于我国河北、河南、山东、山西、新疆、青海、宁夏、辽宁等13个省的变质甘蔗中毒的病因。霉菌是真菌的一部分，是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌，都称为霉菌。（二）桔青霉素 桔青霉素是由桔青霉产生的，最初在黄变米中发现，后来在许多被
8、青霉污染的粮食和饲料中都发现有桔青霉毒素，其主要的毒性作用是引起肾脏功能的损害。含有黄曲霉毒素1的饲料（霉变的青饲料，含有毒素的花生渣或花生粉）被动物摄入后，黄曲霉毒素1在牛的肝内被羟基化为黄曲霉毒素1，主要从尿中排出，从乳汁中排泄的量很少。属于神经毒素，主要损害中枢神经系统。-发现中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物-重症病人在23周内出现下肢浮肿、肝和脾肿大，肝区疼痛，腹水，很快死亡 霉菌霉菌是真菌的一部分，是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌，都称为霉菌。霉菌毒素霉菌毒素是产毒霉菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。目前已知的霉菌毒素约200余种，不同
9、霉菌的产毒能力不同，毒素的毒性也不同，按其作用的靶器官可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎及其它五种。炎及其它五种。霉菌分类：霉菌分类：-曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、寄生曲霉（黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素）-青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉 -镰刀菌属：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌 -交链孢霉属 -麦角菌属、木霉属等其中与食品卫生关系密切的霉菌：其中与食品卫生关系密切的霉菌：-曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属霉菌的产毒特点：霉菌的产毒特点：1.霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也
10、只有一部分菌株产毒。2.产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。3.一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。4.产毒菌株产毒需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。影响霉菌产毒的因素影响霉菌产毒的因素 影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有基质（食品）、水份、温度、湿度、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。-基质基质 霉菌主要利用碳水化合物为
11、营养物质生长，此外还有矿物质和少量氮。一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大（霉菌极易在含糖的饼干、面包、粮食等食品上生长），天然基质比人工培养基产毒为好（实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高）。黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类中产毒量很低。（与黄曲霉代谢有关，尚无明确解释）-水分水分 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。食品水分中有两种形式。一种是结合水分，一种是游离水分，真正能被微生物利用的那部分水分为游离水分又称为水分活性(Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中
12、的Aw为0.98时，微生物最易生长繁殖；当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长；当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。粮食的水分粮食的水分17%-18%17%-18%是霉菌繁殖与产毒的良好条件是霉菌繁殖与产毒的良好条件 水分活性：水分活性：在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品中水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比：aw=p/p0 预防产毒的水分含量：预防产毒的水分含量：大豆：11%大米/小麦：14%干菜/干果：30%-湿度湿度 在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同：相对湿度在80%以下时,主要是干生性霉菌繁殖：（灰绿曲霉、局限曲霉
13、、白曲曲霉等）相对湿度在80%90%时,主要是中生性霉菌繁殖：（多数曲霉、青霉、镰刀菌属）相对湿度在90%以上时,主要是湿生性霉菌繁殖：（毛霉、酵母属）-温度温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，霉菌为嗜中温菌，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30，在0以下或30以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8，最高繁殖温度是44-46，最适生长温度37左右。产毒温度与最适繁殖和生长温度不同，其略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32。在0时，除部分嗜冷菌外一般霉菌几乎不生长。-空气流通空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均
14、需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2 快速风干比缓慢风干对预防产生黄曲霉毒素效果好。真菌毒素中毒的特点真菌毒素中毒的特点1 食品中被产毒菌株污染，但不一定能检测出真菌毒素的现象比较常见。2 真菌毒素中毒发生往往有季节性或地区性，真菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以它在机体中不能产生抗体，也不能产生免疫。3 人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物，往往会发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒。慢性真菌性食物中毒除引起肝、肾功能及血液细胞损害外，有些种真菌可以引起癌症。可以使实验动物致癌的真菌毒素有黄曲霉毒素、杂色可以使实验动物致癌的真菌毒素有黄曲霉
15、毒素、杂色曲霉素、黄天精、环氯素和展青霉素等曲霉素、黄天精、环氯素和展青霉素等因其结构较简单，分子量很小，故对热稳定，一般烹调和食品加工如炒、烘、熏等，对食品中真菌毒素往往不能破坏或破坏甚少。油煎能破坏一些，高压消毒也仅能破坏一半左右。菌属菌属名称名称所产所产毒素毒素产生产生菌种菌种易产生易产生食品食品毒性毒性曲霉曲霉菌属菌属黄曲黄曲霉毒霉毒素素黄曲霉、黄曲霉、寄生曲寄生曲霉霉玉米、花生、玉米、花生、棉籽油棉籽油急性：急性：肝脏毒性肝脏毒性慢性毒性：肝脏损伤、影响动物慢性毒性：肝脏损伤、影响动物生长生长致癌性：致癌性：赭曲赭曲霉毒霉毒素素曲霉属曲霉属和青霉和青霉属某些属某些菌种菌种玉米、小麦、
16、玉米、小麦、大米、大麦、大米、大麦、燕麦、豆类燕麦、豆类和其它原料和其它原料肾毒性、肝毒性肾毒性、肝毒性引起肾脏的严重病变引起肾脏的严重病变引起肝脏急性功能障碍，乃至部引起肝脏急性功能障碍，乃至部分坏死分坏死长期有致癌性、致畸、致突变性长期有致癌性、致畸、致突变性杂色杂色曲霉曲霉毒素毒素杂色曲杂色曲霉和构霉和构巢曲霉巢曲霉大米、玉米、大米、玉米、花生、面粉花生、面粉肝毒性、肾毒性肝毒性、肾毒性急性：肝坏死、肾坏死急性：肝坏死、肾坏死慢性：肝、肾疾病慢性：肝、肾疾病致癌性次于致癌性次于AF，可致肝癌、肾癌、，可致肝癌、肾癌、肺癌和淋巴肉瘤肺癌和淋巴肉瘤常见的产毒素霉菌、毒素和易产生食品常见的产毒
17、素霉菌、毒素和易产生食品菌属名菌属名称称所产毒所产毒素素产生产生菌种菌种易产生易产生食品食品毒性毒性青霉菌青霉菌属（产属（产黄变米黄变米毒素）毒素）黄绿青黄绿青霉素霉素黄绿青霉黄绿青霉大米大米神经毒性，毒性强神经毒性，毒性强急性中毒为中枢神经麻痹，动物急性中毒为中枢神经麻痹，动物中毒从后肢和尾部开始，逐步向中毒从后肢和尾部开始，逐步向前肢和颈部，最后导致心脏麻痹前肢和颈部，最后导致心脏麻痹而死亡而死亡慢性毒性可使动物发生肝肿瘤及慢性毒性可使动物发生肝肿瘤及贫血贫血桔黄霉桔黄霉素素桔青霉为桔青霉为主，还有主，还有黄绿青霉黄绿青霉、扩展青霉、扩展青霉、点青霉点青霉大米、花大米、花生、小麦、生、小麦
18、、大麦、燕大麦、燕麦、黑麦麦、黑麦肾毒性肾毒性引起肾脏肿大，尿量增多，肾小引起肾脏肿大，尿量增多，肾小管扩展以及上皮细胞变性坏死管扩展以及上皮细胞变性坏死表现为急、慢性肾病，口渴、多表现为急、慢性肾病，口渴、多尿、呼吸困难尿、呼吸困难岛青霉岛青霉素素岛青霉岛青霉大米大米肝毒性肝毒性常见的产毒素霉菌、毒素和易产生食品常见的产毒素霉菌、毒素和易产生食品菌属菌属名称名称所产毒所产毒素素产生产生菌种菌种易产生易产生食品食品毒性毒性青霉青霉属属展青霉展青霉素素荨麻青霉、荨麻青霉、扩展青霉、扩展青霉、棒曲霉、巨棒曲霉、巨大曲霉、雪大曲霉、雪白丝衣霉白丝衣霉苹果及其苹果及其制品，梨、制品，梨、桃、香蕉、桃、
19、香蕉、葡萄、杏、葡萄、杏、菠萝等、菠萝等、粮食、饲粮食、饲料料神经毒性神经毒性急性：啮齿动物常有痉挛、肺出急性：啮齿动物常有痉挛、肺出血、皮下水肿直至死亡血、皮下水肿直至死亡亚急性：对大鼠的肾和胃肠有毒亚急性：对大鼠的肾和胃肠有毒性性致癌性：致癌性：致畸致突变性：对鸡胚明显致畸致畸致突变性：对鸡胚明显致畸镰刀镰刀菌属菌属单端孢单端孢霉烯族霉烯族化合物化合物（T-2毒素、毒素、DON、NIV）雪腐镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀拟枝孢镰刀菌菌玉米、大玉米、大麦、小麦、麦、小麦、稻谷等农稻谷等农作物作物细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，细胞毒性、免疫抑制及
20、致畸作用，有弱致癌性有弱致癌性-呕吐，局部皮肤刺激、炎症及呕吐，局部皮肤刺激、炎症及坏死坏死-免疫抑制作用免疫抑制作用-每种毒素有特殊的毒性表现每种毒素有特殊的毒性表现常见的产毒素霉菌、毒素和易产生食品常见的产毒素霉菌、毒素和易产生食品T-2：二醋酸薰衣草镰刀菌烯醇：二醋酸薰衣草镰刀菌烯醇DON：脱氧雪腐镰刀菌烯醇：脱氧雪腐镰刀菌烯醇NIV：雪腐镰刀菌烯醇：雪腐镰刀菌烯醇在室温下，真菌在辣椒、西红柿、黄瓜、胡在室温下，真菌在辣椒、西红柿、黄瓜、胡萝卜等蔬菜上生长时能产生展青霉素。由于萝卜等蔬菜上生长时能产生展青霉素。由于肉眼很容易发现这种霉变现象，消费者不会肉眼很容易发现这种霉变现象，消费者不
21、会购买或食用它们，所以由此引起中毒的可能购买或食用它们，所以由此引起中毒的可能性极小性极小。菌属名菌属名称称所产毒所产毒素素产生产生菌种菌种易产生易产生食品食品毒性毒性镰刀菌镰刀菌属属玉米赤玉米赤霉烯酮霉烯酮ZEN禾谷镰刀禾谷镰刀菌、黄色菌、黄色镰刀菌、镰刀菌、木贼镰刀木贼镰刀菌菌玉米为主，玉米为主，也有大麦、也有大麦、小麦、大小麦、大米和麦芽米和麦芽作用于生殖系统，引起家畜、家作用于生殖系统，引起家畜、家禽雌激素中毒症禽雌激素中毒症伏马毒伏马毒素素串珠镰刀串珠镰刀菌菌主要是玉主要是玉米及其制米及其制品；也有品；也有高粱、大高粱、大麦、小麦麦、小麦-引起马属动物脑白质软化病引起马属动物脑白质软
22、化病-实验鼠发生原发性肝癌实验鼠发生原发性肝癌-调查显示，某些食管癌高发地玉调查显示，某些食管癌高发地玉米中伏马毒素含量高米中伏马毒素含量高常见的产毒素霉菌、毒素和易产生食品常见的产毒素霉菌、毒素和易产生食品毒性及其对应毒素展青霉素、黄天精、环氯素黄曲霉杂色曲霉黄青绿霉岛青霉桔青霉串珠镰刀菌食品中可能出现的霉菌毒素食品中可能出现的霉菌毒素真菌毒素能通过由霉变的粮食磨成的面真菌毒素能通过由霉变的粮食磨成的面粉进入面包，不过常见的是发霉的面包粉进入面包，不过常见的是发霉的面包中产生真菌毒素。面包烘烤之后在晾凉中产生真菌毒素。面包烘烤之后在晾凉、储存、切割和包装的过程中，由于面、储存、切割和包装的过
23、程中，由于面包房中的空气内含有大量的真菌，也容包房中的空气内含有大量的真菌，也容易被污染。易被污染。因为黄曲霉是花生壳上最常见的真菌，因为黄曲霉是花生壳上最常见的真菌，所以在霉变的花生上总是能够检测出黄所以在霉变的花生上总是能够检测出黄曲霉毒素；而且由花生制成的食品，如曲霉毒素；而且由花生制成的食品，如花生油或花生酱中也常含有黄曲霉毒素花生油或花生酱中也常含有黄曲霉毒素。与花生相似的还有开心果；另外一些。与花生相似的还有开心果；另外一些坚果，如核桃、榛子或椰仁则受黄曲霉坚果，如核桃、榛子或椰仁则受黄曲霉毒素的危害较轻。毒素的危害较轻。在酸性水果和水果制品中能形成的真菌在酸性水果和水果制品中能形
24、成的真菌毒素是展青霉素和由丝衣霉分泌的丝衣毒素是展青霉素和由丝衣霉分泌的丝衣霉酸。这些真菌在水果（苹果、梨、桃霉酸。这些真菌在水果（苹果、梨、桃、杏、葡萄、菠萝和柠檬等）表面长成、杏、葡萄、菠萝和柠檬等）表面长成棕色斑点。棕色斑点。真菌毒素食物中毒的流行病学特点真菌毒素食物中毒的流行病学特点 -有一定的季节性和地区性有一定的季节性和地区性 -与饮食习惯、气候、食品种类有关与饮食习惯、气候、食品种类有关 -潜伏期较短潜伏期较短 -无特效解药无特效解药 -机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫真菌毒素食物中毒的预防真菌毒素食物中毒的预防 -防霉防霉 -去毒去毒
25、 -加强监测监管加强监测监管 田间：防倒伏；培育抗真菌的作物品种田间：防倒伏；培育抗真菌的作物品种 收获：及时排除霉玉米棒；及时晾晒收获：及时排除霉玉米棒；及时晾晒 储存：储存：-控制水分：控制粮食中的水分，保持在控制水分：控制粮食中的水分，保持在10%10%以下，就能有以下，就能有效防霉；控制空气的相对湿度效防霉；控制空气的相对湿度 -气调防霉：除氧充氮或用二氧化碳保存气调防霉：除氧充氮或用二氧化碳保存 -低温防霉：降低食品储存温度，低温防霉：降低食品储存温度，1010以下，能有效防霉以下，能有效防霉 -化学防霉：采用防霉剂化学防霉：采用防霉剂 -注意通风注意通风 防霉防霉去毒去毒 物理去毒
26、物理去毒 -吸附法：活性炭、天然白土等用于油脂吸附法：活性炭、天然白土等用于油脂 -加热法：干热和湿热都可以去除部分毒素，花生在加热法：干热和湿热都可以去除部分毒素，花生在150150以下炒以下炒0.5h0.5h约可除去约可除去70%70%的黄曲霉毒素的黄曲霉毒素 -射线处理：紫外线照射、日光暴晒都可去除部分毒素射线处理：紫外线照射、日光暴晒都可去除部分毒素 -水洗法：用水反复搓洗大米，可去除大部分毒素水洗法：用水反复搓洗大米，可去除大部分毒素 -碾压法：碾压加工受污染的大米，可以去除部分毒性碾压法：碾压加工受污染的大米，可以去除部分毒性 化学去毒：化学去毒：-碱炼法：油脂精加工的方法，也可除
27、毒碱炼法：油脂精加工的方法，也可除毒 -氧化法：次氯酸钠破坏黄曲霉毒素氧化法：次氯酸钠破坏黄曲霉毒素 生物去毒：生物去毒：应用微生物发酵除毒应用微生物发酵除毒加强监测监管加强监测监管 加强监管和检测，严格执行食品卫生标准，禁止出售加强监管和检测，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过限量标准的粮食和饲料和进口真菌毒素超过限量标准的粮食和饲料 对即将投放市场的食品加强检测，凡超过国家限量标对即将投放市场的食品加强检测，凡超过国家限量标准的，一律不允许投入市场准的，一律不允许投入市场三、常见的霉菌毒素一、黄曲霉毒素（一、黄曲霉毒素（AflatoxinAflatoxin简称简称AFTAFT
28、或或ATAT）1.1.结构结构 AFT是黄色曲霉菌及寄生曲霉菌所产生的一类结构相似的杂环化合物。基本结构都有二呋喃环和香豆素，现已分离出B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1等二十种左右。2.2.毒性：毒性：AF的毒性可总结为：致癌、致突变、肝细胞坏死。毒性和致癌性最强的为黄曲霉素B1（AFB1）。AFB1的毒性比氰化钾、剧毒农药以及金环蛇、眼镜蛇的毒汁还毒，AFB1也是天然发生污染食品致癌剂中最强的一种。故在食品监测中以AFB1为污染指标。急性和亚急性：急性和亚急性：迅速造成肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生，几天或十几天死亡 慢性：慢性：肝脏出现慢性损伤，生长缓慢，肝功能降低，可在几周或几
29、十周出现死亡 致癌性：致癌性：主要诱使动物发生肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。一粒严重发霉的玉米可含AFT40g，若给小鸭食用，可使两只小鸭致死。如果给大鼠每天投入5g的AFT，仅1个月便可致癌。调查研究发现，肝癌高发区的地理分布与该地区食物被AFT污染的程度呈正相关。肝癌高发地区主要分布在东南亚、西太平洋以及非洲东南部。我国肝癌高发区分布的我国肝癌高发区分布的特点是：特点是：沿海高于内地，东南和东北高于西南和西北。这些高发区大多属海洋性气候，比较温暖、潮湿、多雨，是霉菌容易滋生的环境。黄曲霉毒素是目前最强的化学致癌物质，主要是诱发肝癌的发生，致癌作用比已知的化
30、学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。3.3.特性特性 黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280，因此，一般的加工烹调方法不能把它消除。AFT在中性和酸性条件下较稳定，但在碱性条件下迅速分解，若遇5%的次氯酸钠，该毒素瞬间即可破坏。4.4.中毒源中毒源 黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜、肉类等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。5.5.急性中毒的临床表现急性中毒的临床表现 -有短时间、一过性的发热、呕吐、厌食、黄疸等，有短时间、一过性的发
31、热、呕吐、厌食、黄疸等，症状较轻的病人可以恢复症状较轻的病人可以恢复 -重症病人在重症病人在2 23 3周内出现下肢浮肿、肝和脾肿大，周内出现下肢浮肿、肝和脾肿大，肝区疼痛，腹水，很快死亡肝区疼痛，腹水，很快死亡 6.6.诊断诊断 -有肯定的近期进食霉变粮食的有肯定的近期进食霉变粮食的 -除有一般消化系统症状外，还有黄疸、腹水、肝脾除有一般消化系统症状外，还有黄疸、腹水、肝脾肿大等体征肿大等体征 -从病人吃剩的食品中检出从病人吃剩的食品中检出AFB1AFB1，从病人血液或尿中，从病人血液或尿中检出检出AFM1AFM17.7.治疗原则治疗原则 -立即停止食用霉变食物，给予催吐、洗胃和导泻 -轻度
32、中毒病人可门诊或住院对症治疗 -重度中毒病人需住院，按急性中毒性肝炎方案治疗8.限量限量 卫生部于卫生部于 年年10月月20日颁布实施了新的食品中真菌日颁布实施了新的食品中真菌毒素限量（毒素限量（GB2761-），参照国内外相关标准，针对），参照国内外相关标准，针对黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素M1，修改了限量指标和检测，修改了限量指标和检测方法。方法。例如，黄曲霉毒素例如，黄曲霉毒素B1的限量指标为玉米、花生、花的限量指标为玉米、花生、花生油、坚果和干果生油、坚果和干果(核桃、杏仁核桃、杏仁)20微克微克/千克，大米、其千克，大米、其他食用油他食用油10微克微克/千克；黄曲
33、霉毒素千克；黄曲霉毒素M1在乳及乳制品中在乳及乳制品中限量为限量为0.5微克微克/千克（乳粉按生乳折算）。千克（乳粉按生乳折算）。含有黄曲霉毒素含有黄曲霉毒素1的饲料（霉的饲料（霉变的青饲料，含有毒素的花生渣变的青饲料，含有毒素的花生渣或花生粉）被动物摄入后，黄曲或花生粉）被动物摄入后，黄曲霉毒素霉毒素1在牛的肝内被羟基化在牛的肝内被羟基化为黄曲霉毒素为黄曲霉毒素1，主要从尿中，主要从尿中排出，从乳汁中排泄的量很少。排出，从乳汁中排泄的量很少。二、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（二、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DONDON）DON又称致呕毒素，是一种单端孢霉烯族毒素，主要由禾谷镰刀菌和粉红镰刀菌产生，常见于霉变玉
34、米、小麦中。是赤霉病麦中毒的的病原物质。1.1.毒性毒性 DON在体内可能有一定的蓄积，但无特殊的靶器官，具有很强的细胞毒性。人畜摄入了被DON污染的食物后，会导致厌食、呕吐、腹泻、发烧、站立不稳和反应迟钝等急性中毒症状，严重时损害造血系统造成死亡。另外DON对免疫系统有影响，有明显胚胎毒性和一定致畸作用，可能有遗传毒性，但无致癌、致突变作用。2.2.特性特性-对热稳定，加热120不能破坏毒性-用酸及干燥的方法处理后，其毒性不减，用碱及高压蒸汽处理后，毒性可减弱，但不能完全破坏3.3.中毒源中毒源-主要是患赤霉病的麦子。麦粒皱缩、干瘪，有粉红色或灰白色霉状物。-病原菌适合在阴雨连绵、湿度高、气
35、温低的环境下生长繁殖 4.诊断标准及判定原则诊断标准及判定原则 霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断标准及处理原则(WST 11-1996)5.5.治疗原则治疗原则(1)立即停止食用霉变食品。(2)轻度中毒病人无需治疗，12天内即可痊愈。重症病人对症治疗（吐、泻严重者，以纠正水和电解质紊乱）。三、三、3-3-硝基丙酸（硝基丙酸（3-NPA)3-NPA)3-硝基丙酸（3-NPA)是曲霉属和青霉属的少数菌种产生的有毒代谢产物，在某些高等植物中也有3-硝基丙酸存在。属于神经毒素，主要损害中枢神经系统。我国从变质甘蔗中分离到的甘蔗节菱孢、蔗生节菱孢霉菌等菌种具有产生3-硝基丙酸的能力。3-硝基丙酸是流行于我
36、国河北、河南、山东、山西、新疆、青海、宁夏、辽宁等13个省的变质甘蔗中毒的病因。1.1.毒理毒理 3-NPA的中毒机制尚不清楚。研究发现其对生物体内一些重要的酶系统如琥珀酸脱氢酶、过氧化氢酶、谷氨酸脱羧酶、单胺氧化酶等均有不同程度的抑制作用，进而阻碍了三羧酸循环的进行，最终导致组织器官的损害。2.2.诊断标准诊断标准变质甘蔗食物中毒诊断标准及处理原则（WST 10-1996）甘蔗在不良条件下经过冬季的长期贮存，到第二年春季陆续出售的过程中，霉菌大量生长繁殖并产生毒素，人们食用此种甘蔗即可导致中毒。特别是收割时尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，渗透压也低，有利于霉菌和其他微生物的生长繁殖。临床表现临
37、床表现-潜伏期短，10min17h，大多食后28h发病。-中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻。-继之出现神经系统症状，如头疼、头晕、视物模糊、幻视或复视、下肢无力、不能站立。重者呕吐剧烈、大便呈黑色、血尿、发热、神智恍惚，出现阵发性抽搐，抽搐时头向后仰、四肢强直、两臂后曲、两手均呈鸡爪状，两眼球向上偏向一侧凝视，瞳孔散大，牙关紧闭，出汗、流口水、意识丧失。-继而进入昏迷。病人可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，极似大脑炎后遗症，导致终生残疾。3.3.治疗治疗 -无特效治疗方法 -发现中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物 -对症治疗，在急性期应采取消除脑水肿，改善
38、脑血循环等措施4.4.预防预防 -甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变。-甘蔗应随割随卖，不要存放。-甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检验。四、黄变米中的霉菌毒素四、黄变米中的霉菌毒素 黄变米又称黄霉米，是指稻谷（大米、玉米和大麦）收割后和贮存中含水量过高，被霉菌污染发生了霉变，结果使米呈黄色。从黄变米中分离的霉菌主要是青霉属的一些种类。青霉属中最常见的霉菌毒素中毒是黄变米中毒。青霉产生黄变米而引起食物中毒主要是三种霉菌毒素（黄绿青霉毒素、桔青霉毒素、岛青霉毒素）。(一)黄绿青霉毒素 黄绿青霉毒素最初是从黄变米中黄绿青霉中发现的，可使大米变黄，并引起食物
39、中毒。该毒素是一种很强的神经毒素，食物中毒时，可引起中枢神经麻痹，肝肿瘤和引起贫血症。稻谷水分 在14.6%时，最适宜黄绿青霉繁殖。黄绿青霉毒素的纯品为深黄色针状结晶，熔点100110，易溶于乙醇、丙酮、苯和氯仿，不溶于水。（二）桔青霉素 桔青霉素是由桔青霉产生的，最初在黄变米中发现，后来在许多被青霉污染的粮食和饲料中都发现有桔青霉毒素，其主要的毒性作用是引起肾脏功能的损害。其纯品呈柠檬黄色针状结晶，熔点172，能溶于无水乙醇、氯仿、乙醚，难溶于水。（三）岛青霉毒素 该毒素是由岛青霉产生的一类有毒代谢产物，包括有黄米毒素（黄天精）、环氯素、岛青霉素与红米毒素（红天精）等，该毒素主要是引起肝脏病
40、变，对肾、心肌和血管也有影响。:主要内容主要内容1.真菌性食物中毒流行情况2.概述3.常见的霉菌毒素国内外出现的中毒事件国内外出现的中毒事件 1974年印度200个村庄曾暴发黄曲霉毒素中毒性肝炎，397人发病，死亡106人。自1974年10月开始共延续约两个月，流行仅限于农村以玉米为主食的部族，因该年玉米未收获时下雨，而使玉米发生霉变。人和狗食玉米数周后就发生了肝炎。症状以黄疸为主，还有呕吐、厌食及发烧等。部分较轻的人可恢复，但有的在二三周内迅速出现腹水，下肢水肿，脾大且硬，死亡病例死前有胃肠道出血。5岁以下儿童发病显著较少。婴儿完全不发病。发病的狗吃过病家食物。不吃相同食物的其它家畜不发病。
41、5份病家玉米样品，全部检出黄曲霉毒素（含量6.2515.6ppm），7个患者的血，2个测出黄曲霉毒素B1。黄曲霉毒素黄曲霉毒素 霉菌霉菌是真菌的一部分，是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌，都称为霉菌。霉菌毒素霉菌毒素是产毒霉菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。目前已知的霉菌毒素约200余种，不同霉菌的产毒能力不同，毒素的毒性也不同，按其作用的靶器官可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎及其它五种。炎及其它五种。-基质基质 霉菌主要利用碳水化合物为营养物质生长，此外还有矿物质和少量氮。一般而言，营养丰富的食品其霉
42、菌生长的可能性就大（霉菌极易在含糖的饼干、面包、粮食等食品上生长），天然基质比人工培养基产毒为好（实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高）。黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类中产毒量很低。（与黄曲霉代谢有关，尚无明确解释）真菌毒素食物中毒的流行病学特点真菌毒素食物中毒的流行病学特点 -有一定的季节性和地区性有一定的季节性和地区性 -与饮食习惯、气候、食品种类有关与饮食习惯、气候、食品种类有关 -潜伏期较短潜伏期较短 -无特效解药无特效解药 -机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫真菌毒素食物中毒的
43、预防真菌毒素食物中毒的预防 -防霉防霉 -去毒去毒 -加强监测监管加强监测监管三、常见的霉菌毒素三、三、3-3-硝基丙酸（硝基丙酸（3-NPA)3-NPA)3-硝基丙酸（3-NPA)是曲霉属和青霉属的少数菌种产生的有毒代谢产物，在某些高等植物中也有3-硝基丙酸存在。属于神经毒素，主要损害中枢神经系统。我国从变质甘蔗中分离到的甘蔗节菱孢、蔗生节菱孢霉菌等菌种具有产生3-硝基丙酸的能力。3-硝基丙酸是流行于我国河北、河南、山东、山西、新疆、青海、宁夏、辽宁等13个省的变质甘蔗中毒的病因。3.3.治疗治疗 -无特效治疗方法 -发现中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物 -对症治疗，在急性期应采取消除脑水肿，改善脑血循环等措施4.4.预防预防 -甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变。-甘蔗应随割随卖，不要存放。-甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检验。
