1、食食 品品 免免 疫疫 学学n理论课总时数：36学时n授课老师：彭 玲n教材：食品免疫学导论 主编 江汉湖 (教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐特色教材)彭 玲食品免疫学 本科 主主 要要 内内 容容 一、免疫与免疫学二、免疫学概况 三、免疫学发展简史 四、免疫学在食品中的应用食品免疫学 本科一、免疫与免疫学一、免疫与免疫学免疫（免疫（immunityimmunity）是机体识别是机体识别“自己自己”，排除，排除“异己异己”（非己）过程中（非己）过程中所产生的生物学效应的总和，正常情况下是维持内环境稳定的所产生的生物学效应的总和，正常情况下是维持内环境稳定的一种生理性防御功能。一种
2、生理性防御功能。免疫学（免疫学（immunologyimmunology）研究机体免疫系统结构和功能的独立学科。研究机体免疫系统结构和功能的独立学科。食品免疫学 本科1、免疫应答：机体对抗原性异物的回应。n 初次（免疫）应答-控制与清除抗原异物 外来抗原异物 机体特异性的抗体分子产生 效应T淋巴细胞分化、增殖抗原决定簇 一类细胞 杀伤细胞 产生细胞因子 攻击和溶解感染细胞食品免疫学 本科食品免疫学 本科n免疫记忆免疫记忆：机体初次应答的：机体初次应答的结果结果之一，即被免疫的之一，即被免疫的机体拥有免疫记忆。机体拥有免疫记忆。n再次（免疫）应答再次（免疫）应答：已经具有：已经具有免疫记忆免疫记
3、忆的机体对的机体对同同一种（或类属）一种（或类属）抗原的抗原的再次再次防御过程。防御过程。特点：产生抗体的特点：产生抗体的速度速度更更快快，抗体抗体本身更本身更强强，与抗原的与抗原的亲和力亲和力更更高高，清除清除抗原更抗原更有效有效。T淋巴细胞淋巴细胞 疫苗接种的基础疫苗接种的基础n免疫应答对抗原的高度特异性免疫应答对抗原的高度特异性 免疫应答是免疫应答是高度特异高度特异的。的。机体的免疫系统能识别机体的免疫系统能识别多种多样多种多样的的抗原决定簇抗原决定簇。n免疫系统对免疫系统对自身抗原自身抗原具有具有耐受性耐受性机体本身会区别对待机体本身会区别对待 ：外来抗原决定簇外来抗原决定簇-识别，并
4、予以控制和消除识别，并予以控制和消除 自身组织产生的抗原决定簇自身组织产生的抗原决定簇-不识别，即耐受性不识别，即耐受性 称之为免疫耐受称之为免疫耐受食品免疫学 本科食品免疫学 本科2、免疫系统的主要特征免疫系统的主要特征n识别非自身抗原的能力识别非自身抗原的能力n对不同抗原的高度特异性对不同抗原的高度特异性n免疫记忆能力免疫记忆能力n对自身抗原的免疫耐受对自身抗原的免疫耐受食品免疫学 本科3、免疫的基本功能免疫的基本功能 n1 免疫预防免疫预防（immune defence）指机体）指机体抵抗抵抗和和清除清除病原微生物或其它异物的功能。免疫预防功能病原微生物或其它异物的功能。免疫预防功能发生
5、发生异常异常可引起疾病，如反应过高可出现可引起疾病，如反应过高可出现超敏反应超敏反应；反应过低可导致；反应过低可导致免疫缺陷病免疫缺陷病。n2 免疫稳定免疫稳定（immune homeostasis）：指机体）：指机体清除损伤清除损伤或或衰老的细胞衰老的细胞，维持其，维持其生理平衡生理平衡的功能。的功能。免疫免疫稳定功能失调稳定功能失调可导致自身免疫病。可导致自身免疫病。n3 免疫监视免疫监视（immune surveillance）：指机体）：指机体识别识别和和清除清除体内出现的体内出现的突变细胞突变细胞，防止发生肿瘤的，防止发生肿瘤的功能。免疫监视功能低下，易患恶性肿瘤。功能。免疫监视功能
6、低下，易患恶性肿瘤。食品免疫学 本科4 4、天然免疫和获得性免疫、天然免疫和获得性免疫n天然免疫天然免疫：先天性免疫先天性免疫，其，其不具有特异性不具有特异性。防御屏障：防御屏障：体表屏障体表屏障-皮肤，黏膜，分泌脂肪酸等皮肤，黏膜，分泌脂肪酸等 内部屏障内部屏障-炎症反应，自然杀伤细胞等炎症反应，自然杀伤细胞等n获得性免疫：特异性免疫获得性免疫：特异性免疫概念：机体与外来抗原性异物接触后获得的免疫概念：机体与外来抗原性异物接触后获得的免疫特性，其特性，其具有特异性具有特异性。特点：特点：特异性、多样性、记忆性特异性、多样性、记忆性二、免疫学发展经历的阶段二、免疫学发展经历的阶段1、经验免疫学
7、时期（、经验免疫学时期（17世纪世纪-19世纪）世纪）n 中国医学家用人痘苗预防天花n 18世纪末英国医生Jenner接种牛痘预防天花食品免疫学 本科食品免疫学 本科食品免疫学 本科食品免疫学 本科食品免疫学 本科2、经典免疫学时期（19世纪中叶-20世纪中叶）免疫学与微生物学相互促进、共同发展n 多种病原菌被发现n“病原菌致病”概念的提出n疫苗的发现n细胞吞噬作用的发现（细胞免疫）n免疫血清具有抵御病原菌的作用（体液免疫）n免疫化学研究取得重大进展n初步认识多种免疫学现象的本质食品免疫学 本科食品免疫学 本科3、近代和现代免疫学时期(自20世纪中叶至今）nBurnet（1957年）克隆选择学
8、说；n从器官、细胞核分子水平探讨免疫系统结构与功能。食品免疫学 本科免疫学 本科n四、免疫学在食品中的应用n 食品免疫学是免疫学和食品科学之间的交叉学科，也可看成是应用性的基础免疫学，包含营养与免疫、保健与免疫、食品安全性与免疫、免疫与健康长寿等，有广泛的发展前景。1、免疫学在食品原料生产上的应用n生物活性物质的超微量测定 生物活性物质包括激素、酶、维生素、核酸衍生物等，它们在动物体内、植物体内含量虽微，但却担负着生命活动一切生化过程调控的重任。n专用品种的物种鉴定 血清学技术食品免疫学 本科2、免疫学在保健食品中的应用保健食品又称功能食品。目前我国审批的保健食品中约有400余种保健食品约占整
9、个保健食品的1/4，其比例很高。但是保健食品的免疫调节机理少有突破性进展，因此，在研究和发展保健食品时对功能因子增强免疫机理的研究是提升保健食品的有效手段。食品免疫学 本科3、免疫学在食品安全上的应用n血清学和免疫学诊断n免疫预防n免疫治疗食品免疫学 本科知识补充：http:/ 1、淋巴细胞的起源和分化 A、造血干细胞 胸腺 T细胞 B细胞 转移至淋巴器官中 转移至淋巴器官中 抗原刺激 效应T细胞 效应B细胞B、免疫系统由淋巴器官，免疫细胞和体液中的抗体，淋巴因子组成，是特异性免疫的物质基础。2、抗原和抗体 A、抗原 异物性：细菌，异物，癌细胞等 大分子性：相对分子质量大于1万 特异性：抗原决定簇 B、抗体 受抗原刺激后产生的，与该抗原发生特异性结合，有免疫功能的球蛋白。3、体液免疫 A、感应阶段：抗原经吞噬细胞处理，由T细胞给B细胞或者直接给B细胞。B、反应阶段：B细胞 效应B细胞 （少数成为了记忆细胞）C、效应阶段：效应B细胞产生抗体，抗原抗体结合，发挥效应。
