1、13食食科科1班班组组1鸡蛋含有丰富的全价蛋白（鸡蛋含有丰富的全价蛋白（13.3%13.3%）和有人体）和有人体必需的必需的 8 8 种氨基酸，蛋黄中含有丰富的脂肪、种氨基酸，蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、VAVA、VDVD及及 B B 族维生素。鸡蛋因营养素全面、吸收率族维生素。鸡蛋因营养素全面、吸收率高而成为人们喜爱的天然的理想食品。卤蛋是高而成为人们喜爱的天然的理想食品。卤蛋是鸡蛋经预煮、卤制等工艺而制成的鸡蛋经预煮、卤制等工艺而制成的熟制蛋。卤蛋不仅基本保持熟制蛋。卤蛋不仅基本保持了鸡蛋的营养价值，而且了鸡蛋的营养价值
2、，而且具有独特的酱卤香味、具有独特的酱卤香味、携带方便、食用快捷，携带方便、食用快捷，是备受广大消费者青睐的是备受广大消费者青睐的休闲旅游食品。休闲旅游食品。1.1材料材料 原料原料:鲜鸡蛋，市鲜鸡蛋，市售售;调味料调味料:糖、食盐、酱油，桂皮、山奈、糖、食盐、酱油，桂皮、山奈、八角、生姜等各种香辛料。八角、生姜等各种香辛料。香辛料配方香辛料配方(以以100个鸡蛋个鸡蛋计）计）:桂皮桂皮40 g、白芷、白芷40 g、八角、八角35 g、山奈、山奈25 g、陈皮、陈皮15g、花椒、花椒15g、草果草果15g、小茵香小茵香15g、生姜生姜80 g。HH-4HH-4恒温水浴锅恒温水浴锅 SK2101
3、 SK2101电磁炉电磁炉 TS-25CTS-25C减压蒸煮锅减压蒸煮锅 DZQ400/2D DZQ400/2D真空包装机真空包装机 FA2104 FA2104电子天平电子天平G80F23CSL-G1G80F23CSL-G1（SO)SO)微波炉微波炉 不锈钢锅不锈钢锅 不锈钢盆等。不锈钢盆等。原料挑选原料挑选 清洗消毒清洗消毒 预煮预煮 激冷激冷 破壳破壳 卤料选择卤料选择称量装包称量装包加水煮制加水煮制加食盐、砂糖等加食盐、砂糖等卤汤卤汤 成品成品 杀菌杀菌 包装包装 干燥干燥 腌制腌制 卤制卤制1.1.选蛋：原料鸡蛋要求新鲜，蛋壳完整无裂纹，选蛋：原料鸡蛋要求新鲜，蛋壳完整无裂纹，无污染。
4、破壳后，蛋黄凸起，蛋黄指数无污染。破壳后，蛋黄凸起，蛋黄指数0.380.38，有韧性，蛋黄澄清，透明，稀稠蛋白分明，无有韧性，蛋黄澄清，透明，稀稠蛋白分明，无异味。异味。2.2.清洗消毒：将清洗消毒：将鲜蛋放入清水中，鲜蛋放入清水中，用毛刷洗去蛋壳用毛刷洗去蛋壳表面的污物，再次表面的污物，再次用流动水冲洗后，用流动水冲洗后，最大程度的减少最大程度的减少微生物污染。微生物污染。3.3.预煮：将鸡蛋放入清水中，清水要预煮：将鸡蛋放入清水中，清水要没过鸡蛋，煮沸没过鸡蛋，煮沸10min10min，煮制时要注意，煮制时要注意控制温差变化，以免造成破损。随着控制温差变化，以免造成破损。随着现代食品加工机
5、械的发展，已出现的现代食品加工机械的发展，已出现的旋转式蒸煮锅可以边加热煮沸，边不旋转式蒸煮锅可以边加热煮沸，边不停转动，使鸡蛋在煮制时受热均匀，停转动，使鸡蛋在煮制时受热均匀，同时有效避免了蛋黄贴壳现象的发生。同时有效避免了蛋黄贴壳现象的发生。4.4.激冷、破壳：预煮后的鸡蛋迅速转激冷、破壳：预煮后的鸡蛋迅速转移至冷水中冷却移至冷水中冷却1-2min1-2min，破壳，要求，破壳，要求完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整、完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整、光滑。光滑。5.5.煮制：将各种香辛料称量，松散的煮制：将各种香辛料称量，松散的包入纱布中，煮沸并维持包入纱布中，煮沸并维持10min10min，
6、再加，再加入食盐、白砂糖、酱油、料酒、鲜味入食盐、白砂糖、酱油、料酒、鲜味剂、调色剂，调匀。煮沸后，将鸡蛋剂、调色剂，调匀。煮沸后，将鸡蛋放入卤汁中，煮制一定时间。放入卤汁中，煮制一定时间。6.6.腌制：将鸡蛋在卤汁中腌制：将鸡蛋在卤汁中4 4摄氏度下浸摄氏度下浸泡，浸泡时应保证料液高出蛋面，使泡，浸泡时应保证料液高出蛋面，使香味更充分的进入蛋内。香味更充分的进入蛋内。7.7.真空包装：鸡蛋单枚装入真空包装真空包装：鸡蛋单枚装入真空包装袋，在真空度为袋，在真空度为0.1Mpa0.1Mpa下密封。要求下密封。要求包装袋热封平整，无褶皱，不漏气，包装袋热封平整，无褶皱，不漏气，外观美观。外观美观。
7、8.8.杀菌：采用不同杀菌方式，冷却至杀菌：采用不同杀菌方式，冷却至常温，擦干袋表水分即为成品。常温，擦干袋表水分即为成品。2.1预煮试验 鸡蛋在不同的温度下预煮10 min，通过观察其性状选取合适的预煮温度。预煮温度分别为：65 75 85 95 分别对鸡蛋进行常压卤制和抽真空卤制。常压卤制，温度控制在(90士5)卤制数小时，直至蛋变色并有香味溢出。真空卤制时，温度控制在(90士5)，压力0.09 Mpa0.095 MP 下卤制数小时，使鸡蛋达到最佳的香味即可。依照下表进行感官评定。人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。
