1、一、食品安全形势及开一、食品安全形势及开展食品安全知识教育的展食品安全知识教育的重要性重要性（一）食品安全形势n n 长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生n 初级农产品源头污染仍然较重n 有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。
2、n 食品生产加工领域假冒伪劣问题突出n n 有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。n一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。n二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。n三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。食品流通环节经营秩序不规范 n 2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂
3、蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。发生在学校的中毒事件n 2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离常数较低。主要指人工合成方法所制得的有机色素，按化学结构分为偶氮类和非偶氮类。食品生产加工领域假冒伪劣问题突出人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周(一)、面粉增白剂自由基清除剂（氢供体、电子供体）其他的常见寄生虫有：蛔虫加柠
4、檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。食品添加剂由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。看餐馆就餐环境是否卫生未烧熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂。抗氧化剂 5.氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了
5、吊白块。n 2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。n 2005年11月13日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。n 2004年4月28日，湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。n 2005年1月17日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因食用有农药残留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名学生发生食物中毒，其中危重病人3人。氨基酸系列 L天门冬氨酸钠、L-谷氨酸、l-谷氨酸-铵、L谷氨酸钙、L-谷氨酸钾、。食品生产加工
6、领域假冒伪劣问题突出对热较稳定，弱碱条件不容易破坏真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。其中，美国的综合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达4210亿美元，年增长率为4.八、甜 味 剂 (sweetener)食品添加剂的安全评价二氧化硫及几种亚硫酸盐食品质量:对人体健康,对生命安全食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中，由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油脂酸败等，危害人体健康）；人工化学合成食品添加剂 (化学合成)氨基乙酸、DL-氨基丙酸等。食品质量:对人体健康,对
7、生命安全对食品的更高要求:没有受到环境污染BHA的使用量和使用范围亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。定义：指从生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物质。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。要警惕发霉变质的食物！主要是用于加速加工过程和提高产品质量。n 05年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物中毒。近
8、年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟。（一）什么是食品安全？食品安全概念 n食品数量:充足供应n食品质量:对人体健康,对生命安全n对食品的更高要求:没有受到环境污染（二）食源性疾病？食源性疾病的致病物质 有哪些？1、生物性致病物、生物性致病物 n细菌及其毒素 n真菌及其毒素 n病毒 n寄生虫及虫卵细菌及其毒素 n细菌细菌 是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体很小,宽度一般只有1微米.细菌的形态有三类:球星、杆形和螺旋形。在食品中常见的致病细菌 n 能引起食物中毒的致病菌 如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌n 能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌 n 能引起人畜共患疾
9、病的致病菌 如：炭疽杆菌真菌及其毒素 n真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。n真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。与食品关系密切的真菌主要有：n黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周 n赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OA)：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。n杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动
10、物产生肿瘤，从而造成极大危害 可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；七、防 腐 剂(preservative)由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用越来越受到限制，全世界都在寻找理想替代品。主要是用于加速加工过程和提高产品质量。丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离常数较低。常用抗氧化剂有以下四种：山梨酸及其盐类：抗菌力强，可参与体内代谢，对人体无害，是公认较好的防腐剂，缺点是溶解度小，常用其钾盐，价格较贵。能引起肠道传染病的致病菌病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，
11、我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。核苷酸系列 5-鸟苷酸二钠、5-肌苷酸二钠2005年3月2日国内首次查出并开展调查酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂看餐馆就餐环境是否卫生食源性疾病的致病物质 有哪些面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。缺点是口感差，有甘草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。毒蘑菇
12、中含有致命的有毒物质3、添加剂使用超出规定范围。主要是用于加速加工过程和提高产品质量。要警惕发霉变质的食物！n 病毒 n病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。甲肝病毒寄生虫及虫卵 n人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫如何预防被这些寄生虫感染n避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物n不喝生水、不吃生的蔬菜n不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品n加工过生鲜水产品的刀
13、具和砧板必须清洗消毒后方可使用n不用生的水产品喂猫、狗等宠物2、化、化 学学 性性 因因 素素 农药残留 食品添加剂农药残留 n农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。食 品 添 加 剂添加了色素的糖果 添加了防腐剂的酱菜添加了疏松剂的面包 添加了乳化剂的冰激凌3、动植物本身含有的天、动植物本身含有的天然毒素然毒素要选择安全、卫生的餐馆亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。专家指出，食品不放添加剂不太可能。烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定
14、的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色。不用生的水产品喂猫、狗等宠物丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离常数较低。食品添加剂中甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。bw(FAO/WHO,1995)目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：有22名学生及社会人员发生食物中毒。食品生产加工领域假冒伪劣问题突出对酶制剂的菌种应严格鉴定，bw(FAO/WHO,1996)2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安
15、全敲响了警钟。面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。来自天然物，且是可食资源，我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和各自的铝色淀等。助发色剂：烟酰胺的作用。助发色剂：烟酰胺的作用。一些动物体内本身含有天然毒素：河豚鱼胆和血河豚鱼胆和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。毒食源性疾病n食源性疾病就是人们误食
16、了被污染的食物,导致致病物进入有机体而引起的疾病。食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他？食物中毒n概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。n临床表现：n特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。食物中毒的预防：n1、安全贮存、冷藏食品。n2、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。n3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。n4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。日常生活中要注意的食品不安全因素市场存在的不安
17、全因素:餐饮业存在的卫生问题;街头流动摊点的卫生问题;生产企业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯.街头流动摊贩销售油条全部铝超标 油炸食品少吃3、添加剂使用超出规定范围。食品质量:对人体健康,对生命安全特点：催化的活性高，反应条件温和，有特异性，使用量少，副产物也少，保护环境等。苏丹红为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状。特丁基对苯二酚(TBHQ)：抗氧化剂 5.农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。
18、黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。谷氨酸钠在100时就会被分解破坏，因此，做汤、烧菜时放味精，能够使味精分解，大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。常用抗氧化剂有以下四种：乙酰磺胺酸钾：对光、热均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排出，无蓄积作用。人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复配，价格低的优点，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。SO2的还原作用使之退色
19、。1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。四、发 色 剂氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。看餐馆是否持有有效的食品卫生许可证谷氨酸钠(又名味精)过量(每人68gd)时会短时头痛、心跳加速、恶心。要养成良好的卫生习惯n1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。n2、生吃瓜果要洗干净。n3、不吃腐烂变馊的饭菜。n5、饮水讲卫生，不喝生冷水。n6、注意科学饮食。尽量购买有下列标志的食品不要到无证、无照摊点上购买食品脏乱有 毒要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品要选择安全、卫生的餐馆无卫生许可证小餐馆
20、厨房内卫生状况 1 1、概述、概述 2 2、食品添加剂的定义、食品添加剂的定义 3 3、食品添加剂的分类、食品添加剂的分类 4 4、食品添加剂引起危害的原因食品添加剂引起危害的原因 第一节第一节 食品添加剂概述食品添加剂概述食品添加剂食品添加剂一、概述n 近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。n 例如美国是使用食品添加剂最多的国家例如美国是使用食品添加剂最多的国家之一，现已达
21、之一，现已达2000多种。其中，美国的综多种。其中，美国的综合食品添加剂及饮料添加剂市场合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达年达4210亿美元，年增长率为亿美元，年增长率为4.4%。而我。而我国在七十年代批准许可使用的食品添加剂国在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅几十种，现已达到仅几十种，现已达到1400多种，年产值已多种，年产值已增长到几十亿元，由此看来，现代食品工增长到几十亿元，由此看来，现代食品工业发展已到没有食品添加剂产业就没有现业发展已到没有食品添加剂产业就没有现代食品工业的地步。代食品工业的地步。n 专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如，专家指出，食品不放添加剂不太可能。例
22、如，食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中，的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中，由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软。脆、柔软。n 食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色，食品添加剂中着色剂可以
23、使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂。食品工业的灵魂。但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚至会致癌、致畸。至会致癌、致畸。2005年3月2日国内首次查出并开展调查街头流动摊贩销售油条全部铝超标丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类
24、食品，其解离常数较低。不用生的水产品喂猫、狗等宠物食品添加剂为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。味精是一种很好的调味品，易溶于水，能给植物性食物以鲜味，给肉食品店以香味。对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前提下，出粉率可提高23。还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。定义：指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。食品质量:对人体健康,对生命安全二氧化硫及几种亚硫酸盐看餐馆就餐环境是否卫生农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调
25、节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。近年来，人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N亚硝基化合物，如亚硝胺等。茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑)等NaHSO2CH2O2H2O乙酰磺胺酸钾：对光、热均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排出，无蓄积作用。对酶制剂的菌种应严格鉴定，要警惕发霉变质的食物！亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。n 食品添加剂的安全评价食品添加剂的安全评价JECFA：FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会n AD
26、I（acceptable daily intake）：每人每天允许摄）：每人每天允许摄入量，以入量，以mgkg-1计算；计算；n LD50：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致死摄入量，以死摄入量，以mgkg-1计算；计算；二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂 食品添加剂：食品添加剂：是指是指“为了改善食品品质和色、香、味，为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。天然物质。食品营养强化剂：食品营养强化剂：是指是指“为增加营
27、养成份而加入食品为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。剂。n例如：我国人群钙、维生素例如：我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现和核黄素摄入不足，利用现代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中供给不足，从而改善国民的营养状况。供给不足，从而改善国民的营养状况。三、三、食品添加剂的分类食品添加剂的分类食品食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划分方式。分方式。来来 源源 分分 天然食品添
28、加剂天然食品添加剂 (动、植物动、植物 )人工化学合成食品添加剂人工化学合成食品添加剂 (化学合成化学合成 )食品添加剂按功能分类食品添加剂按功能分类:(:(共共2121类类)酸度调节剂酸度调节剂 抗结剂抗结剂 消泡剂消泡剂 抗氧化剂抗氧化剂漂白剂漂白剂 膨松剂膨松剂 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂 着色剂着色剂护色剂护色剂 乳化剂乳化剂 酶制剂酶制剂 增味剂增味剂 面粉处理剂面粉处理剂 被膜剂被膜剂 水分保持剂水分保持剂 营养强化剂营养强化剂 防腐剂防腐剂 稳定和凝固剂稳定和凝固剂 甜味剂甜味剂 增稠剂增稠剂 其他其他 四、食品添加剂引起危害的原因四、食品添加剂引起危害的原因 1、使用未经国家批准
29、使用或禁用的添加剂品种。、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。2、添加剂使用超出规定用量、添加剂使用超出规定用量。3、添加剂使用超出规定范围、添加剂使用超出规定范围。4、使用工业级代替食品级的添加剂、使用工业级代替食品级的添加剂 第二节第二节 常见食品添加剂常见食品添加剂1.1.抗氧化剂抗氧化剂 5.5.酶制剂酶制剂2.2.漂白剂漂白剂 6.6.增味剂增味剂3.3.着色剂着色剂 7.7.防腐剂防腐剂4.4.护色剂护色剂 8.8.甜味剂甜味剂 一、抗氧化剂一、抗氧化剂 (antioxidant)(1).(1).定义：定义：抗氧化剂是添加于食品后阻止或延抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化
30、，提高食品质量的稳定性和延长储迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。存期的一类食品添加剂。主要应用于防止油脂主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。以及维生素被破坏等方面。(2).抗氧化剂的种类抗氧化剂的种类n自由基清除剂自由基清除剂（氢供体、电子供体）（氢供体、电子供体）n氧清除剂氧清除剂n酶抑制剂酶抑制剂n单线态氧猝灭剂单线态氧猝灭剂n金属离子螯合剂金属离子螯合剂n增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）(3).食品中食品中常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂n抗坏血酸（维生素
31、抗坏血酸（维生素C）及其衍生物）及其衍生物 抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯脂酸酯n丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）n二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）n特丁基对苯二酚（特丁基对苯二酚（TBHQ）n没食子酸衍生物没食子酸衍生物 没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯、辛酯、十二酯n对羟基苯甲酸衍生物对羟基苯甲酸衍生物 对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）n生育酚生育酚n二氧化硫及几种亚硫酸盐二氧化硫及几种亚硫酸盐抗氧化剂 5.bw(FAO/WHO,1996)概念：摄入了含有生物性
32、、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。又如食品添加剂中疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软。三、着 色 剂(colour)仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜贮藏期防腐使用。人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复配，价格低的优点，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。Mb NO MbNO亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基（NO）：其他的常见寄生虫有：蛔虫亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗
33、氧化及增强风味的作用。近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟。甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的300倍。街头流动摊贩销售油条全部铝超标某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色。食品营养强化剂：是指“为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的300倍。定义：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。二、漂 白 剂 (bleaching agent)2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。常用抗氧化剂有以下四种
34、：常用抗氧化剂有以下四种：丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA)BHA)：对热较稳定，弱碱条件不容易破坏对热较稳定，弱碱条件不容易破坏与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。加柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金铜容器。加柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。属呈色。ADIADI为为0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脱水豆浆
35、脱水豆浆0.001精炼油精炼油0.01-0.1口香糖基质口香糖基质0.1糖果糖果0.1食品包装材料食品包装材料0.02-0.1二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)：稳定性较高，抗氧化效果好，稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色点，也没有没有与金属离子反应着色点，也没有BHABHA的特异臭，的特异臭，价格低廉。价格低廉。耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHABHA。ADIADI为为0-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)0-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)没食子酸丙酯没食子酸丙酯(
36、PG)(PG)：对植物油有良好稳定性，与对植物油有良好稳定性，与BHTBHT、BHABHA合用有良好合用有良好的增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。的增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。ADIADI为为0-1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1994)0-1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1994)特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚(TBHQ)(TBHQ)：较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来说，具有较油来说，具有较其其他有效的抗氧化稳定性。他有效的抗氧化稳定性。ADIADI为为0-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,19
37、95)0-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,1995)二、二、漂漂 白白 剂剂 (bleaching agent)定义：定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。型漂白剂二类。氧化型漂白剂氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。甲酰。还原型漂白
38、剂还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。磺等。SO2的还原作用使之退色。的还原作用使之退色。二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有还原性。其还原性。其机制机制是：是：a.a.亚硫酸被氧化时可将着色物质亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色还原褪色，使食品保持鲜，使食品保持鲜艳色泽。艳色泽。b.b.亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性
39、褐变防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变非酶性褐变。c.c.亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程生理氧化过程。问题与事件（漂白粉）问题与事件（漂白粉）某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水双氧水使死猪肉使死猪肉变色。变色。“太仓鲜肉松太仓鲜肉松”制造椰果时，加入大量制造椰果时，加入大量双氧水双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。，使椰果看起来异常晶莹透亮。某些某些氧化漂白剂氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。
40、质外观。将含将含甲醛成分甲醛成分的致癌的工业用品的致癌的工业用品“吊白块吊白块”，违禁添加到食品中去。，违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其看例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。也加入吊白块。(一一)、面粉增白剂、面粉增白剂 面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很关面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很关心的问题。心的问题。面粉增白剂的主要成份是面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰，是一种国际上常，是一种国际上常用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据用的面粉添加剂，从其安全性
41、能上来讲，根据FDA（美国食（美国食品与药物管理局）品与药物管理局）21CFR（美国联邦管理法规）（美国联邦管理法规）184.1157，增白剂属于一般公认安全类（，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂，）添加剂，即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。n 面粉中按规定的量添加面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲稀释过氧化苯甲酰酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制的外观质量和产
42、率，通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前提下，出粉率可提高提下，出粉率可提高23。n 稀释稀释过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂）的主（俗称：面粉增白剂）的主要成分是过氧化苯甲酰，它属于自由基引发剂，要成分是过氧化苯甲酰，它属于自由基引发剂，具有氧化性，在空气和酶的催化作用下，与面粉具有氧化性，在空气和酶的催化作用下，与面粉中的水分作用，释放出游离的中的水分作用，释放出游离的O，氧化面粉，氧化面粉中不饱和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉中不饱和脂溶性色素和
43、其它有色成分，而使面粉变白，变白，过氧化苯甲酰本身变为苯甲酸，过氧化苯甲酰本身变为苯甲酸，且具有杀且具有杀菌防腐作用，人食用后大部分与甘氨酸化合为马菌防腐作用，人食用后大部分与甘氨酸化合为马尿酸，剩余的与葡萄糖醛酸化合，通过尿液排出尿酸，剩余的与葡萄糖醛酸化合，通过尿液排出体外，在人体中不积累。体外，在人体中不积累。氧化苯甲酰+H2O酶空气苯甲酸：杀菌、防腐游离O:氧化面粉05年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。氨基酸系列 L天门冬氨酸钠、
44、L-谷氨酸、l-谷氨酸-铵、L谷氨酸钙、L-谷氨酸钾、。茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑)等为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。NaHSO2CH2O2H2O（二）、亚硝酸盐的安全性问题由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）：加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。2006年9月，四川省成都市崇州市实验小学因食用由志贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生群体性食物中毒事件。科学家通过实验发现，“苏丹红一号”会导致鼠类患癌
45、，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。谷氨酸钠在100时就会被分解破坏，因此，做汤、烧菜时放味精，能够使味精分解，大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）：特点：催化的活性高，反应条件温和，有特异性，使用量少，副产物也少，保护环境等。食品营养强化剂：是指“为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的300倍。面粉中按规定
46、的量添加稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。对热较稳定，弱碱条件不容易破坏毒粉丝毒粉丝甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠 NaHSO2CH2O2H2O 2001年闹得沸沸扬扬的年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事毒粉丝事件件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，
47、严重危害人体健康。吊白块可由害人体健康。吊白块可由NaHSO2和和HCHO在一定条件下反应制得。在一定条件下反应制得。三、着三、着 色色 剂剂 (colour)定义：定义：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。物质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。1 1、食用合成色素、食用合成色素 主要指人工合成方法所制得的有机色素，按化学结构分为主要指人工合成方法所制得的有机色素，按化学结构分为偶氮类和非偶氮类。我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬偶氮类和非偶氮类。我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落
48、黄、亮蓝、靛蓝和各自的铝色淀等。黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和各自的铝色淀等。人工合成色素一人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复配，价格低的优般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复配，价格低的优点，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，点，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。因此是我国食品、饮料的主要着色剂。毒性作用：毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。特别是致癌性，如奶油黄、橙黄特别是致癌性，如奶油黄、橙黄SSSS等被禁用。等被禁用。色别 结构式 柠蒙黄 TAR
49、TRAZINE 日落黄 SUNSET YELLOW 赤藓红 ERYTHROSINE 胭脂红 PONCEAU 4R 诱惑红 FANCY RED(ALLURA RED)苋菜红 AMARANTH 2 2、食用天然色素、食用天然色素 来自天然物，且是可食资源，来自天然物，且是可食资源，我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等辣椒红、红米红等45种。种。天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，日益差，但安全性相对比人工合成色素
50、要高，且来源丰富，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂，生产过程其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷杂，生产过程其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题，应按规定用量或生等有害金属及其它杂质，也有毒性问题，应按规定用量或生产需要适量使用。产需要适量使用。天然色素：天然色素：p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不加氨生胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红，菊产）、焦糖
