1、第四章第四章 食品感官鉴食品感官鉴评的组织管理及样品评的组织管理及样品的制备和呈送的制备和呈送第一节第一节 样品的制备和呈送样品的制备和呈送 样品是感官鉴评的受体，样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式及制样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。在感官在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的要求和样品制备鉴评试验中，必须规定样品制备的要求和样品制备的控制及呈送过程中的各种外部影响因素。的控制及呈送过程中的各种外部影响因素。一、样品制备的要求一、样品制备的要求
2、1.均一性均一性 这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。其它特性应完全相同。样品在其它感官质量上的差样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义。果完全失去意义。o在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些
3、明显还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。方法消除样品间该特性上的差别。o例如，在鉴评某样品的风味时，就可使用无味例如，在鉴评某样品的风味时，就可使用无味的色素物质掩盖样品间的色差，使感官鉴评人的色素物质掩盖样品间的色差，使感官鉴评人员能准确地分辨出样品间的味差。员能准确地分辨出样品间的味差。在样品的均在样品的均一性上，除受样品本身性质影响外，许多外部一性上，除受样品本身性质影响外，许多外部因素也会影响均一性，如样品温度、摆放顺序因素也会影响均一性，如样品温度、摆放顺序或呈送顺序等等
4、。或呈送顺序等等。2.2.样品量样品量 样品量对感官鉴评试验的影响，体现在两个方样品量对感官鉴评试验的影响，体现在两个方面，面，即感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个即感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量。量。感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素：品数取决于下列几个因素：（1）感官鉴评人员的预期值）感官鉴评人员的预期值 这主要指参加感官鉴评的人员，事
5、先对试这主要指参加感官鉴评的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估。验难易程度的预估。对于有经验的鉴评员还会对于有经验的鉴评员还会注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难度估计不足，造成方法了解不够，或对试验难度估计不足，造成拖延试验的时间时，就会降低可鉴评样品数，拖延试验的时间时，就会降低可鉴评样品数，而且结果误差会增大。而且结果误差会增大。（2）感官鉴评人员的主观因素感官鉴评人员的主观因素 参加感官鉴评试验人员对试验重要性的认识，参加感官鉴评试验人员对试验
6、重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官鉴评试验中鉴评差别的能力等因素也会影响到感官鉴评试验中鉴评员所能正常鉴评的样品数。员所能正常鉴评的样品数。（3）样品特性样品特性 样品的性质对可鉴评样品数有很大的影响。样品的性质对可鉴评样品数有很大的影响。特性强度的不同，可鉴评的样品数差别很大。通特性强度的不同，可鉴评的样品数差别很大。通常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样越少。强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数。品数
7、。除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、谈话、不适当光线等都会降低鉴评人员鉴评样品谈话、不适当光线等都会降低鉴评人员鉴评样品的数量。的数量。大多数食品感官鉴评试验在考虑到各种影大多数食品感官鉴评试验在考虑到各种影响因素后，每次试验可鉴评样品数控制在响因素后，每次试验可鉴评样品数控制在4 48 8个。个。对含酒精饮料和带有强刺激感官特性（如辣味）对含酒精饮料和带有强刺激感官特性（如辣味）的样品，可鉴评样品数应限制在的样品，可鉴评样品数应限制在3 34 4个。个。对于差别试验，每个样品的分量控制在液对于差别试验，每个样品的分量控制在液体体30mL30mL，
8、固体，固体303040g40g左右为宜；左右为宜；嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍；嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍；描述性试验的样品分量可依实际情况而定，描述性试验的样品分量可依实际情况而定，应提供给鉴评员足够试验的量。应提供给鉴评员足够试验的量。样品的数量应随试验方法和样品种类的不同样品的数量应随试验方法和样品种类的不同而有所差异：而有所差异：3 3、样品的温度、样品的温度 恒定和适当的样品温度才能获得稳定的结果。恒定和适当的样品温度才能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常
9、食为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。用的温度。表表3-1 3-1 几种样品在感官检验时的最佳呈送温度几种样品在感官检验时的最佳呈送温度 温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝，官不适，感觉迟钝，还涉及到温度升高后，挥发性还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的质构和其它一些物理特性，如松脆性、粘稠性品的质构和其它一些物理特性，如松脆性、粘稠性会随温度变化所产生相应的变化影响感官鉴评结果。会随温度变化所产生相应的变化影响感官鉴评结果。在试验中
10、，可将事先制备好样品保存在恒温箱内，在试验中，可将事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送，保证样品温度恒定和均一。然后统一呈送，保证样品温度恒定和均一。4 4、器皿、器皿 食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味器皿本身应无气味或异味。或异味。通常采用玻璃或陶瓷器血比较适宜，但清洗麻烦。通常采用玻璃或陶瓷器血比较适宜，但清洗麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评试验用器皿也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评试验用器皿的。的。试验器皿
11、和用具的清洗应慎重选择洗涤剂，不应使用会试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂，不应使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。二、样品的编码二、样品的编码 所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。能告
12、知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。品进行编号。编码原则：编码原则：三、样品的呈送三、样品的呈送 呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验（尤其是评呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验（尤其是评分试验和顺位试验）结果产生影响。分试验和顺位试验）结果产生影响。这种影响涉及到两个方面，这种影响涉及到两个方面，一是一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；
13、或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；二是在鉴评员二是在鉴评员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。因此，择位于两端的样品。因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样品在在给鉴评员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。四、不能直接感官分析的样品制备四、不能直接感官分析的样品制备 有些试验样品由于食品风
14、味浓郁或物理状态有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送。法进行制备与呈送。1.1.为评估样品本身的性质为评估样品本身的性质 将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物将
15、均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质（如水、乳糖、糊精等）稀释或在这些物质中质（如水、乳糖、糊精等）稀释或在这些物质中分散样品，每一个试验系列的每个样品使用相同分散样品，每一个试验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。的稀释倍数或分散比例。由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此在配制时应避免改变其所测特性。当确定风味此在配制时应避免改变其所测特性。当确定风味剖面时，对于相同样品有时推荐使用增加稀释倍剖面时，对于相同样品有时推荐使用增加稀释倍数和分散比例的方法。数和分散比例的方法。o也可采用将样品添加到中性的食品载体中，在也可采用将样品添加到中性的
16、食品载体中，在选择样品和载体食品混合的比例时，应避免两选择样品和载体食品混合的比例时，应避免两者之间的拮抗或协同效应。者之间的拮抗或协同效应。操作时，将样品定操作时，将样品定量地混入所选用的载体中或放在载体（如牛奶、量地混入所选用的载体中或放在载体（如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等）上面，然后按直接感官分析样品剂和奶油等）上面，然后按直接感官分析样品的制备与呈送方法进行操作。的制备与呈送方法进行操作。2.2.为评估食物制品中样品的影响为评估食物制品中样品的影响 一般情况下，使用的是一个较复杂的制品，然一般情况下，使用的是一个较复
17、杂的制品，然后将样品混于其中。在这种情况下，样品将与其后将样品混于其中。在这种情况下，样品将与其它风味竞争。它风味竞争。在同一检验系列中，评估的每个样品使用相在同一检验系列中，评估的每个样品使用相同的样品载体比例。同的样品载体比例。制备样品的温度均应与评估时正常温度相同制备样品的温度均应与评估时正常温度相同（例如冰淇淋处于冰冻状态），同一检验系列的（例如冰淇淋处于冰冻状态），同一检验系列的样品温度也应相同。样品温度也应相同。表表3-2 3-2 几种不能直接感官分析食品的试验条件几种不能直接感官分析食品的试验条件注：注：D-D-表示辨别检验；表示辨别检验；P-P-表示嗜好检验；表示嗜好检验；DA
18、-DA-表示描述检验。表示描述检验。第二节第二节 食品感官鉴评的组织和管理食品感官鉴评的组织和管理 食品感官鉴评应在专人组织指导下进行。该食品感官鉴评应在专人组织指导下进行。该组织者必须具有良好的感官识别能力和专业知识组织者必须具有良好的感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方法，并能根据实际问题正水平，熟悉多种试验方法，并能根据实际问题正确地选择试验方法和设计试验方案。确地选择试验方法和设计试验方案。根据试验目的的不同，组织者可组织不同的感根据试验目的的不同，组织者可组织不同的感官鉴评小组，通常官鉴评小组，通常感官鉴评小组有生产厂家组织、感官鉴评小组有生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织
19、及地方性和全国性评实验室组织、协作会议组织及地方性和全国性评优组织。优组织。生产厂家所组织的鉴评小组是为了改进生产生产厂家所组织的鉴评小组是为了改进生产工艺，提高产品质量和加强原材料及半成品质量工艺，提高产品质量和加强原材料及半成品质量而建立。而建立。实验室组织是为开发、研制新产品的需要而实验室组织是为开发、研制新产品的需要而设置的。设置的。协作会议组织是为各地区之间同行业经验交协作会议组织是为各地区之间同行业经验交流、取长补短、改进和提高本行业生产工艺及产流、取长补短、改进和提高本行业生产工艺及产品质量而自发设置的。品质量而自发设置的。o产品评优组织的主要目的是评选地方和国家级产品评优组织的
20、主要目的是评选地方和国家级优质食品，通常由政府部门召集组织。优质食品，通常由政府部门召集组织。它的鉴它的鉴评员应该具有广泛的代表性，要包括生产部门、评员应该具有广泛的代表性，要包括生产部门、商业销售部门和消费者代表及富有经验的专家商业销售部门和消费者代表及富有经验的专家型鉴评员，并且要考虑代表的地区分布，避免型鉴评员，并且要考虑代表的地区分布，避免地区性和习惯性造成的偏差。地区性和习惯性造成的偏差。o对生产厂家和研究单位（实验室）组织的鉴评员对生产厂家和研究单位（实验室）组织的鉴评员除具有市场嗜好调查外，一般都如前面介绍的鉴除具有市场嗜好调查外，一般都如前面介绍的鉴评人员来源于本企业或本单位，
21、协作会议组织的评人员来源于本企业或本单位，协作会议组织的鉴评员来自各协作单位，都应是生产行家。鉴评员来自各协作单位，都应是生产行家。第三节第三节 食感官鉴评程序食感官鉴评程序 分为四步：分为四步：组织、测量（品评）、分析和结论。组织、测量（品评）、分析和结论。1、组织：、组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时外部环境的保障。其目的在于感官鉴评实验在一定的控制条件下制备和处理样外部环境的保障。其目的在于感官鉴评实验在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果的影响降到品，在
22、规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果的影响降到最低。最低。2、测量（品评）、测量（品评）：根据评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行根据评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的为反应采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性和定量关系。定性和定量关系。3、分析：、分析：采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计，它是感采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。4、结论
23、：、结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。采用的方法、实验的局限性和可靠性。品尝步骤：品尝步骤：第一个步骤：将酒杯举起，注视葡萄酒的外观。第一个步骤：将酒杯举起，注视葡萄酒的外观。第二个步骤：第二个步骤：将酒杯朝鼻子靠近，让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气。将酒杯朝鼻子靠近，让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气。第三个步骤：第三个步骤：酒杯接触到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同时体验葡萄酒的酒杯接触到嘴唇，并喝下杯子里的葡萄酒，同时体验葡萄酒的所有的真实感受，也是真实的品酒之始。所有的
24、真实感受，也是真实的品酒之始。第四个步骤：第四个步骤：“结论结论”，是在总结所有的感想与印象，以及对葡萄酒做出，是在总结所有的感想与印象，以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。最后的定论与裁决。综合以上所言，相关连的有：综合以上所言，相关连的有：以眼观视，以鼻闻气，以口品尝。而最后的步以眼观视，以鼻闻气，以口品尝。而最后的步骤，是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。骤，是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。开始品酒前，应确认所采用的酒杯是适宜的，灯光照明也合乎要求，同时要开始品酒前，应确认所采用的酒杯是适宜的，灯光照明也合乎要求，同时要有白色的背景物，衬托葡萄酒杯，使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。
25、有白色的背景物，衬托葡萄酒杯，使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。一、品酒前的准备（一、品酒前的准备（How to ReadyHow to Ready）1 1、适当的酒杯、适当的酒杯2 2、光源与白色背景物、光源与白色背景物3 3、品酒场地的温度以及无任何的异味、品酒场地的温度以及无任何的异味（一）适当的酒杯（一）适当的酒杯（The Wine GlassThe Wine Glass）适当的酒杯可使品酒时的准确性提高，无论适当的酒杯可使品酒时的准确性提高，无论是酒的外观之判断，以及气味的辨识，都比不适是酒的外观之判断，以及气味的辨识，都比不适当的酒杯优越许多，因此，专家们都推崇以当的酒杯优越许多
26、，因此，专家们都推崇以 ISO ISO 葡萄酒杯，作为品鉴葡萄酒最佳的选项。葡萄酒杯，作为品鉴葡萄酒最佳的选项。葡萄酒杯影响闻气的四个因素：葡萄酒杯影响闻气的四个因素：1 1、酒杯的外型、酒杯的外型 (观观 )。2 2、葡萄酒杯内部有较大的面积，可让延伸的范围、葡萄酒杯内部有较大的面积，可让延伸的范围增加，旋转与摇动更容易，葡萄酒液里的芳香物质挥发增加，旋转与摇动更容易，葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。的更快、迅速。3 3、杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多、杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发
27、展和气味之集中。之集中。4 4、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性，必须能达到释出气味，这两者之间需取得相当的均衡性，必须能达到释出气味，以及防止气味外泄过于迅速。以及防止气味外泄过于迅速。ISO 葡萄酒品酒专用杯葡萄酒品酒专用杯 品酒所使用之酒杯被认定以品酒所使用之酒杯被认定以 ISO(International Standard Organization)葡萄葡萄酒杯最为理想。酒杯最为理想。理想葡萄酒杯之诸元理想葡萄酒杯之诸元(尺寸尺寸)：杯底宽度杯底宽度 65 公厘公厘 5 公厘公厘 杯脚长度杯脚长度 55 公厘
28、公厘 3 公厘公厘 杯体长度杯体长度 100 公厘公厘 2 公厘公厘 杯体底宽杯体底宽 65 公厘公厘 2 公厘公厘 杯口宽度杯口宽度 46 公厘公厘 2 公厘公厘酒杯总长度酒杯总长度 155 公厘公厘 5 公厘公厘 酒杯总容量酒杯总容量 215 毫升毫升 (C.C.)10 毫升毫升酒杯杯体厚度酒杯杯体厚度 0.8 公厘公厘 0.1 公厘公厘 无色、水晶玻璃杯，含铅量比率约无色、水晶玻璃杯，含铅量比率约 9%或更高。品酒时，斟入酒杯内之容量约或更高。品酒时，斟入酒杯内之容量约 35-50 毫升毫升(C.C.)（二）光源（二）光源（LightingLighting）自然的阳光当然是最佳的光源，人
29、造光源会影自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧旋光性的光源，响饱和度与色调。特别是要避免荧旋光性的光源，这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色，这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类似紫色之隐色。甚至带有类似紫色之隐色。烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒场合，烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度，场合，烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度，所以烛光大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出之所以烛光大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒，或者在晚餐饮酒时使用。浅龄葡萄酒，或者在晚餐饮酒时使用。坐
30、定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如：白色的桌布、白纸巾、厨房用的白色卷纸，都相当白色的桌布、白纸巾、厨房用的白色卷纸，都相当的适宜。的适宜。正式的品酒场合，可使用白塑料版，在每次品正式的品酒场合，可使用白塑料版，在每次品酒会结束后，可轻松、容易地将之擦拭干净。站立酒会结束后，可轻松、容易地将之擦拭干净。站立式品酒之场所，除了光源的要求外，还需考虑某些式品酒之场所，除了光源的要求外，还需考虑某些白色背景物，如白色的墙壁或白色的大板子，提供白色背景物，如白色的墙壁或白色的大板子，提供品酒人观察葡萄酒所需的背景。品酒人观察葡萄酒所需的背景。（三）场地与温
31、度（三）场地与温度(Place and Temperature)(Place and Temperature)第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地，第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地，能方便的自由活动，能方便的自由活动，书写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。书写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。烟味及男性或女性香水。烟味及男性或女性香水。温度控制最好的方法是将葡萄酒置放于冷却器温度控制最好的方法是将葡萄酒置放于冷却器里保温里保温。二、葡萄酒之外观二、葡萄酒之外观(Appearance)(Appearance)对于品酒来说，葡萄酒外观之重要性与影响，远不及于对于品酒来说，葡萄酒外观
32、之重要性与影响，远不及于嗅觉和味觉。嗅觉和味觉。尽管成熟的葡萄酒，所散发出之光泽可满足我们的视觉，尽管成熟的葡萄酒，所散发出之光泽可满足我们的视觉，假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒，那几乎与眼盲的人一假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒，那几乎与眼盲的人一样，因为若有先入为主的观念，可能会误导你的嗅觉判断力。样，因为若有先入为主的观念，可能会误导你的嗅觉判断力。当然，酒的外观仍然具有它的重要性。假如只因为根据最初当然，酒的外观仍然具有它的重要性。假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观，而推论喝下葡萄酒之优劣，如前言所所看到的葡萄酒外观，而推论喝下葡萄酒之优劣，如前言所说，纯粹是先入之见。说，纯粹是先
33、入之见。1 1、甜白葡萄酒、甜白葡萄酒 一开始比较阴暗的黄色随着葡萄酒年龄的增长，一开始比较阴暗的黄色随着葡萄酒年龄的增长，会转变成金色然后再转成琥珀色且带有棕色淡素的会转变成金色然后再转成琥珀色且带有棕色淡素的色泽。色泽。葡萄成分里的酚，能提供浅龄葡萄酒黄颜色的葡萄成分里的酚，能提供浅龄葡萄酒黄颜色的色素，而颜色的多样性，随着使用葡萄品种与酿制色素，而颜色的多样性，随着使用葡萄品种与酿制的方式，呈现出不同的颜色风貌。的方式，呈现出不同的颜色风貌。2 2、桃红葡萄酒、桃红葡萄酒 (Ros wines)(Ros wines)桃红葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多桃红葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多
34、样性。每个产区皆有自己的型态，葡萄品种与酿样性。每个产区皆有自己的型态，葡萄品种与酿制的方法，都可能造成颜色上的差异。优异的桃制的方法，都可能造成颜色上的差异。优异的桃红酒以红葡萄酿制，酦酵时让果皮与葡萄汁液保红酒以红葡萄酿制，酦酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间，使葡萄皮的色素分解到葡萄持接触足够的时间，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。廉价的桃红葡萄酒，有时会以红葡萄酒汁液里。廉价的桃红葡萄酒，有时会以红葡萄酒兑上白葡萄酒，调配成桃红葡萄酒。兑上白葡萄酒，调配成桃红葡萄酒。一些商业型态的香槟，使用兰斯山一些商业型态的香槟，使用兰斯山 (Montagnes(Montagnes de Rei
35、ms)de Reims)的红葡萄酒，掺入白香槟内，使之成为粉的红葡萄酒，掺入白香槟内，使之成为粉红香槟。桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自红香槟。桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。通常桃红葡萄酒于浅龄时饮用，若将桃红于颜色。通常桃红葡萄酒于浅龄时饮用，若将桃红葡萄酒置放陈年，则会渐失其新鲜度，颜色与口感葡萄酒置放陈年，则会渐失其新鲜度，颜色与口感也会散去大半。有些桃红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮，也会散去大半。有些桃红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮，这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒 (plure doignon)(plure doignon)和灰葡萄酒
36、和灰葡萄酒 (vin gris)(vin gris)。（1）桃红色（）桃红色（Ros）：）：优异的桃红葡萄酒，不能看起来好似掺了优异的桃红葡萄酒，不能看起来好似掺了水的红酒，也不能有过量的橙色或紫色。色泽必须呈现出原体的桃红色，水的红酒，也不能有过量的橙色或紫色。色泽必须呈现出原体的桃红色，酒色亮丽动人。酒色亮丽动人。（2）橙色（）橙色（Orange）：）：有些葡萄品种所酿出的桃红葡萄酒，具有有些葡萄品种所酿出的桃红葡萄酒，具有明显的微泛橙色。太过清晰的橙色并不是让人合意的色泽，然而许多法明显的微泛橙色。太过清晰的橙色并不是让人合意的色泽，然而许多法国罗瓦河河谷所生产的桃红葡萄酒，就具有橙国罗
37、瓦河河谷所生产的桃红葡萄酒，就具有橙-粉红的可爱色彩与特色。粉红的可爱色彩与特色。带有橙色之桃红葡萄酒，是法国普罗旺斯和南部炎热地区之特有色泽。带有橙色之桃红葡萄酒，是法国普罗旺斯和南部炎热地区之特有色泽。（3）粉红色（）粉红色（Pink）：当桃红葡萄酒呈现出粉红色这种色泽时，当桃红葡萄酒呈现出粉红色这种色泽时，它的弦外之音是，此色乃属人工所调配而成。若带有任何些微的隐紫色，它的弦外之音是，此色乃属人工所调配而成。若带有任何些微的隐紫色，表示酒的健康状况已经出了问题，可能酒在澄清表示酒的健康状况已经出了问题，可能酒在澄清(fining)的过程，或的过程，或酒质已遭污染。酒质已遭污染。三、品酒方
38、法及技巧三、品酒方法及技巧 （一）品酒的时机（一）品酒的时机（When to TasteWhen to Taste）理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。早上的当作餐前的开胃酒。早上的11 11 时，或傍晚时，或傍晚 6 6 时时左右的时间，都颇符合这样的时段。左右的时间，都颇符合这样的时段。若您不想空若您不想空腹之状态下品酒腹之状态下品酒 （空腹之状态下酒精很快地就会（空腹之状态下酒精很快地就会被吸收）被吸收），这时可喝下一大杯的牛乳或水，以及，这时可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作为一份淡味的三明治作为“添底物添底物”。如果您
39、。如果您的酒量甚差，建议您于品酒进行其间，可饮下大的酒量甚差，建议您于品酒进行其间，可饮下大量的水分，这种方法相当的有效用。量的水分，这种方法相当的有效用。（二）品酒顺序（二）品酒顺序(Tasting Order)(Tasting Order)无无甜葡萄酒先于甜味葡萄酒，白酒先于红酒甜葡萄酒先于甜味葡萄酒，白酒先于红酒 （正常的状况应是如此（正常的状况应是如此 ），淡质葡萄酒先于浓质，淡质葡萄酒先于浓质葡萄酒，浅龄葡萄酒先于陈年葡萄酒。葡萄酒，浅龄葡萄酒先于陈年葡萄酒。（三）检视葡萄酒外观的甚么地方（三）检视葡萄酒外观的甚么地方(Where to look)(Where to look)将酒杯
40、倾斜后，两个颜色区段需描述与说明：将酒杯倾斜后，两个颜色区段需描述与说明：1 1、酒的边缘部分、酒的边缘部分 （rimrim）2 2、酒眼、酒眼 （eyeeye）或酒窝）或酒窝 （bowlbowl）酒的边缘酒的边缘 （rimrim），区分为最外围的水色边缘，区分为最外围的水色边缘 （Rim edgeRim edge），），及次外围之本色边缘及次外围之本色边缘 （Rim properRim proper）。“Rim edge”Rim edge”，酒的外，酒的外端边缘，如水一般的外观，其变化的惯性，会随着酒龄之增长而加端边缘，如水一般的外观，其变化的惯性，会随着酒龄之增长而加宽，并逐渐地散失其色。
41、酒的最边缘地带永远是如水般一样宽，并逐渐地散失其色。酒的最边缘地带永远是如水般一样 （变变化与化与 Rim Proper Rim Proper 同同 ）。如水边缘之前端的色带）。如水边缘之前端的色带 （酒体本色边酒体本色边缘缘 ），其颜色会随着年龄之增长而渐失其色。，其颜色会随着年龄之增长而渐失其色。红葡萄酒之边缘之酒体本色红葡萄酒之边缘之酒体本色 （非最尽头的水色边缘非最尽头的水色边缘 /Rim/Rim EdgeEdge）可提供许多的讯息：）可提供许多的讯息：“Rim proper”Rim proper”，酒的本体边缘，从水般颜色向内朝酒眼的，酒的本体边缘，从水般颜色向内朝酒眼的边缘部分。边
42、缘部分。如果这部分的宽度或许只有数公厘如果这部分的宽度或许只有数公厘 （mmmm）宽宽 （1/10 1/10 英英吋吋 ），表示属浅龄酒，或酒体比较集中的葡萄酒；假如这部分的，表示属浅龄酒，或酒体比较集中的葡萄酒；假如这部分的边缘宽度约有一公分边缘宽度约有一公分 （1/2 1/2 英吋英吋 ），表示酒的体容），表示酒的体容 （bodybody）比）比较淡，或是成熟的葡萄酒。较淡，或是成熟的葡萄酒。将酒杯倾斜是检视精细度和各种颜色变化的最佳途径，同时注将酒杯倾斜是检视精细度和各种颜色变化的最佳途径，同时注意酒眼与酒缘之间的色调与饱和度的差异。意酒眼与酒缘之间的色调与饱和度的差异。本色边缘本色边缘
43、 （Rim properRim proper）狭窄时，表示葡萄酒之酒龄浅，及拥有）狭窄时，表示葡萄酒之酒龄浅，及拥有相当的精华物相当的精华物 （extractextract），以果粒小而皮厚之葡萄酿制而成，葡萄，以果粒小而皮厚之葡萄酿制而成，葡萄之生长地方受到干燥、阳光充足之大自然环境的影响。之生长地方受到干燥、阳光充足之大自然环境的影响。酒体本色边缘酒体本色边缘 （Rim properRim proper）较宽时，酒的色素、精华物较少，）较宽时，酒的色素、精华物较少，暗示着葡萄酒酦酵时葡萄果实破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也暗示着葡萄酒酦酵时葡萄果实破皮的比率偏高，流出的汁液多。但也可能是
44、葡萄来自高产量的葡萄树藤，或薄皮的葡萄果实，或来自较寒可能是葡萄来自高产量的葡萄树藤，或薄皮的葡萄果实，或来自较寒冷的地区，或葡萄之果实生长期遇上了多雨气候所导致。冷的地区，或葡萄之果实生长期遇上了多雨气候所导致。新酿红葡萄酒之边缘色泽刚开始总是呈现带青色、带蓝色或带有新酿红葡萄酒之边缘色泽刚开始总是呈现带青色、带蓝色或带有紫色之色韵，然后随着酒龄转化成红色，再转成砖红色。紫色之色韵，然后随着酒龄转化成红色，再转成砖红色。葡萄酒的酒眼葡萄酒的酒眼 （eyeeye）或酒窝或酒窝 （bowlbowl）是观察色是观察色调主要的重点。调主要的重点。普遍的来说，但非绝对，颜色深忱之葡萄普遍的来说，但非绝
45、对，颜色深忱之葡萄酒，产自于纬度靠近赤道的葡萄产区酒，产自于纬度靠近赤道的葡萄产区 （南、北半球皆南、北半球皆然然 ），或较佳之年份，或较佳之年份 （日照时数较长且热（日照时数较长且热 ），而且这），而且这种色泽深的葡萄酒，令人可预测到在舌间有着强烈、劲道种色泽深的葡萄酒，令人可预测到在舌间有着强烈、劲道的口感印象。换言之，颜色较浅的葡萄酒，酒质可能比较的口感印象。换言之，颜色较浅的葡萄酒，酒质可能比较细致优雅，通常来自离赤道较远的葡萄产区，或较寒冷之细致优雅，通常来自离赤道较远的葡萄产区，或较寒冷之产区，亦或欠缺阳光照射的葡萄年。产区，亦或欠缺阳光照射的葡萄年。黏性、酒脚黏性、酒脚 (挂杯挂
46、杯 )和酒泡或酒珠和酒泡或酒珠 让葡萄酒以圆形状旋转，使酒液在杯里上扬，当酒液完让葡萄酒以圆形状旋转，使酒液在杯里上扬，当酒液完全静止后，此时，有些酒液会附着于杯子的内侧，并且凝聚全静止后，此时，有些酒液会附着于杯子的内侧，并且凝聚成小酒滴往下回流。成小酒滴往下回流。小酒滴比较浓稠或黏性较高者，可能表小酒滴比较浓稠或黏性较高者，可能表示酒精的含量及示酒精的含量及 /或酦酵后的天然含糖量比例较高，泪珠或酦酵后的天然含糖量比例较高，泪珠似的酒滴数量愈多，滞留的时间会愈长，这些都是检测葡萄似的酒滴数量愈多，滞留的时间会愈长，这些都是检测葡萄酒黏性的途径。酒黏性的途径。o无论如何，当我们查视葡萄酒之外
47、观时，酒杯无论如何，当我们查视葡萄酒之外观时，酒杯的表面和杯子本身的干净与否，都是影响这些的表面和杯子本身的干净与否，都是影响这些判断的参考因素，而这种以葡萄酒外观，作为判断的参考因素，而这种以葡萄酒外观，作为酒精及黏性指标的方式，并非完全可信赖的，酒精及黏性指标的方式，并非完全可信赖的，唯一可信赖的是唯一可信赖的是 -你的味觉检定力。你的味觉检定力。将酒杯置放于桌子上，然后旋转酒杯，让酒杯里的葡萄酒液上扬。将酒杯置放于桌子上，然后旋转酒杯，让酒杯里的葡萄酒液上扬。此时观察旋转后的环形酒液，逐渐地往下回流，所形成的此时观察旋转后的环形酒液，逐渐地往下回流，所形成的 LegsLegs（酒酒脚脚
48、/挂杯挂杯 ）意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡。意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡。酒珠的数量以及酒珠的数量以及流速，都是观察这些现象重要的依据。流速，都是观察这些现象重要的依据。在同一时间圆形的酒珠边缘会在同一时间圆形的酒珠边缘会显现它的底细，在酒珠边缘若出现小气泡，显示含有二氧化碳的成分，显现它的底细，在酒珠边缘若出现小气泡，显示含有二氧化碳的成分，于一些浅龄之红白酒而言，会赋予气泡所带来的刺痛感或类似叮咬的于一些浅龄之红白酒而言，会赋予气泡所带来的刺痛感或类似叮咬的感觉，假如陈年红葡萄酒若出现气泡之现象，表示酒质处于崩解之状感觉，假如陈年红葡萄酒若出现气泡之现象，表示酒质处于崩解之状态。态。葡
49、萄酒从杯子内侧之流速，可判断葡萄酒菁华物之多寡与酒精的葡萄酒从杯子内侧之流速，可判断葡萄酒菁华物之多寡与酒精的浓淡。浓淡。流速慢，菁华物流速慢，菁华物 （酒精、残留糖酒精、残留糖 ）丰富）丰富 ，流速快缺乏菁华，流速快缺乏菁华物物 （酒精、残留糖（酒精、残留糖 ）。）。（四）如何嗅葡萄酒（四）如何嗅葡萄酒(How to nose a wine)(How to nose a wine)1 1、闻酒气的三种状态：闻酒气的三种状态：酒杯静置时：酒杯静置时：旋转杯子前，或者旋转杯子后，旋转杯子前，或者旋转杯子后，让酒杯再次处于静置的状态。你可以将酒杯放在桌让酒杯再次处于静置的状态。你可以将酒杯放在桌面
50、上或腾空，交互的旋转酒杯面上或腾空，交互的旋转酒杯 -静置酒杯，如此静置酒杯，如此可让酒液里的微分子，经由挥发过程带出短暂的细可让酒液里的微分子，经由挥发过程带出短暂的细致气味。尤其是浅龄葡萄酒之葡萄品种固有的品种致气味。尤其是浅龄葡萄酒之葡萄品种固有的品种特色，在这种静置的状态下，清晰可辨。特色，在这种静置的状态下，清晰可辨。旋转酒杯后：旋转酒杯后：葡萄酒经由旋转杯子的动作后，使得葡萄酒之蒸葡萄酒经由旋转杯子的动作后，使得葡萄酒之蒸发量增加，更促使酒液里各种不同的微分子显现出来。发量增加，更促使酒液里各种不同的微分子显现出来。在这个阶段所释出的气味，不论是精致的或是粗糙的，都会在这个阶段所释
