1、食品微生物Food microorganismsl发酵微生物发酵微生物l变败微生物变败微生物l致病微生物致病微生物营养物质营养物质 食品成分与微生物的关系食品成分与微生物的关系l成分不同，微生物种类不同成分不同，微生物种类不同1.富含蛋白质的食品：引起食品腐败的微生物增加富含蛋白质的食品：引起食品腐败的微生物增加细菌：均能分解蛋白质，但分解能力特强的少细菌：均能分解蛋白质，但分解能力特强的少酵母：分解能力相对弱酵母：分解能力相对弱霉菌：大多数分解能力强，有的比细菌更强。霉菌：大多数分解能力强，有的比细菌更强。考虑考虑蛋白质食品腐败的原因微生物时，应该霉蛋白质食品腐败的原因微生物时，应该霉菌菌细
2、菌细菌酵母菌酵母菌食品基质条件食品基质条件l只有游离水才能被微生物利用只有游离水才能被微生物利用l日常食品中日常食品中w值多数在值多数在0.980.99之间，适宜多之间，适宜多数微生物生长数微生物生长l当当Aw值按近值按近0.90时，绝大多数细菌生长能力已很时，绝大多数细菌生长能力已很微弱微弱l当当Aw值低于值低于0.90时，细菌几乎不能生长时，细菌几乎不能生长l当当Aw值降至值降至0.88时，酵母菌生长受到严重影响时，酵母菌生长受到严重影响l而大多数霉菌生长的最低而大多数霉菌生长的最低Aw值为值为0.80，可见霉菌可见霉菌要求要求Aw值最低值最低l如果在如果在Aw值为值为0.65时，少数尚能
3、生长的霉菌就称时，少数尚能生长的霉菌就称它为它为干性霉菌干性霉菌，如灰绿曲霉，薛氏曲霉等，如灰绿曲霉，薛氏曲霉等l可见细菌对水分要求最高，酵母菌次之，霉菌最可见细菌对水分要求最高，酵母菌次之，霉菌最低低 Aw值对食品中微生物的影响值对食品中微生物的影响食品食品AwAw决定食品的存储时间决定食品的存储时间食品食品酸性食品酸性食品非酸性食品非酸性食品动物食品的动物食品的pH值值蔬菜蔬菜pH值值水果水果pH值值牛肉牛肉 5.16.2卷心菜卷心菜 5.46.0苹果苹果 2.93.3羊肉羊肉 5.46.7花椰菜花椰菜 5.6香蕉香蕉 4.55.7猪肉猪肉 5.36.9芹菜芹菜 5.76.0柿子柿子 4.
4、6鸡肉鸡肉 6.26.4茄子茄子 4.5葡萄葡萄 3.44.5鱼肉鱼肉 6.66.8莴笋莴笋 6.0柠檬柠檬 1.82.0蟹肉蟹肉 7.0洋葱洋葱 5.35.8橘子橘子 3.64.3小虾肉小虾肉 6.87.0番茄番茄 4.24.3西瓜西瓜 5.25.6牛乳牛乳 6.56.7萝卜萝卜 5.25.5pH对微生物生长的影响对微生物生长的影响耐 糖 菌温度影响微生物生长的一般规律温度影响微生物生长的一般规律 最低温度：微生物能生长的温度低限最低温度：微生物能生长的温度低限 最适温度：微生物生长繁殖速度最快的温度最适温度：微生物生长繁殖速度最快的温度 最高温度：微生物能生长的温度高限最高温度：微生物能生
5、长的温度高限 u 低温微生物是指可以在低于低温微生物是指可以在低于5 条件下生长的条件下生长的微生物。微生物。u 分为分为专性嗜冷菌专性嗜冷菌（Psychrophile）和）和兼性嗜冷兼性嗜冷菌菌（Psychrotroph）。）。u 专性嗜冷菌最高生长温度不超过专性嗜冷菌最高生长温度不超过20，最适生，最适生长温度为长温度为15 或者更低，并且需要严格低温环或者更低，并且需要严格低温环境。境。u 兼性嗜冷菌的最高生长温度高于兼性嗜冷菌的最高生长温度高于20，适应的，适应的温度范围更广，在环境中存在更为广泛。温度范围更广，在环境中存在更为广泛。u 嗜热菌是一种生活在高温环境下的微生物。嗜热菌是一
6、种生活在高温环境下的微生物。u 根据耐热程度根据耐热程度,可把嗜热菌分为五个不同的类群可把嗜热菌分为五个不同的类群:耐热菌、兼性嗜热菌、专性嗜热菌、极端嗜热耐热菌、兼性嗜热菌、专性嗜热菌、极端嗜热菌和超嗜热菌。菌和超嗜热菌。耐热菌耐热菌:最高生长温度在最高生长温度在45 -55 之间之间,低于低于30 也能生长也能生长兼性嗜热菌兼性嗜热菌:最高生长温度在最高生长温度在55 -65 之间之间超嗜热菌超嗜热菌:最高生长温度在最高生长温度在80 110,最低最低生长温度在生长温度在55 左右左右极端嗜热菌极端嗜热菌:最高生长温度高于最高生长温度高于70,最适温度高最适温度高于于65,最低生长温度高于
7、最低生长温度高于40 专性嗜热菌专性嗜热菌:最适生长温度在最适生长温度在65-70,不能在不能在低于低于40-42 条件下生长。条件下生长。l氧氧l二氧化碳二氧化碳l臭氧臭氧l综上，可以通过改变食品各种基质条综上，可以通过改变食品各种基质条件、保存的环境条件，以及控制污染件、保存的环境条件，以及控制污染来源，防止食品变败。来源，防止食品变败。食品微生物的种类食品微生物的种类1.食品食品变败变败（food spoilage）l定义：定义：食品微生物污染的危害食品微生物污染的危害腐败腐败食品变败常见细菌食品变败常见细菌假单胞菌属假单胞菌属黄杆菌属黄杆菌属产碱杆菌属产碱杆菌属芽胞杆菌属芽胞杆菌属梭状
8、芽胞杆菌梭状芽胞杆菌食品微生物污染的危害食品微生物污染的危害2.食源性疾病（食源性疾病（food borne disease）定义：定义：由于摄入由于摄入食物食物中带有的各种中带有的各种致病因子致病因子而引起的而引起的感染性或中毒性疾病感染性或中毒性疾病。食物中的致病因子可分为食物中的致病因子可分为生物性生物性、化学性化学性、物理性物理性三类。三类。From：徐君飞 等.2001-2010年我国生源性疾病暴发情况分析.中国农学通报，2012From：庞璐 等.2006-2010年我国生源性疾病暴发简介.中国食品卫生杂志，2011n细菌及其毒素细菌及其毒素：包括食物中毒病原菌、肠：包括食物中毒病
9、原菌、肠道传染病病原菌和人畜共患病病原菌道传染病病原菌和人畜共患病病原菌n霉菌及其毒素霉菌及其毒素：如黄曲霉毒素、镰刀菌毒：如黄曲霉毒素、镰刀菌毒素等素等n病毒病毒：如甲肝病毒、诺如病毒、轮状病毒：如甲肝病毒、诺如病毒、轮状病毒n寄生虫及虫卵寄生虫及虫卵：蛔虫、绦虫、旋毛虫等蛔虫、绦虫、旋毛虫等引起的食源性疾病的生物性因子引起的食源性疾病的生物性因子细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病生物性病原因子所致的食源性疾病生物性病原因子所致的食源性疾病人畜共患传染病人畜共患传染病食源性病毒性疾病食源性病毒性疾病食源性寄生虫病食源性寄生虫病食物中毒食物中毒伤寒和副伤寒、细菌性痢疾、伤寒和副伤寒、细菌性痢疾、霍乱及各种感染性腹泻霍乱及各种感染性腹泻l05年四川发生了什年四川发生了什么人畜共患传染病？么人畜共患传染病？传染性海绵状脑病朊毒体（prion）病人克人克-雅病（新克雅病）雅病（新克雅病）Kuru病病疯牛病疯牛病羊瘙痒症羊瘙痒症PrPcPrPsc
