1、成本控制的某些误区：成本控制的某些误区：n成本控制简单地将指标下放到厨师n（控制是管理职能，承担责任者应是管理者）n只要求厨师长控制成本（缺乏全过程控制思维）n设计菜单时未理性地考虑成本；或对现有菜单不评估；或菜单根本就不合理n为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师？为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师？员工应承担什么责任？初加工厨师要会识别货品（会验货），要应用标准出成率、保证质量地进行加工；细加工要求刀工、出成率、标准盛器、冰箱标准储备量管理、深加工量化管理；配菜组重点是应用标准配方；烹饪组要技术良好，烹饪无误；服务组要会给顾客当美食顾问控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能
2、紧密地联系在一起。控制的定义：使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（或目标）的一系列活动。控制的概念与定义控制的概念与定义控制体系的重要性：控制体系的重要性：经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标；控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。控制体系的重要性（续）：控制体系的重要性（续）：控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；控制程序有助于经理发现和改正错误；控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。控制体系内容：控制体系内容：A 确定标准：质量标准、数量标准、程序标准、成本
3、标准等B确保实际经营结果-使实际经营结果与标准相一致C对标准和实际经营成果进行比较D改进措施-通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。E评估基基本本控控制制程程序序设置标准操作中衡量实际效果比较、分析、研究制订修正行动可被接受修改标准改变程序不可接受餐饮成本控制餐饮成本控制定义：经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的过程称为成本控制。引起成本过高的原因：无标准、效率低、浪费成本控制各环节成本控制各环节采购验收仓库储存管理申领、发放管理服务与销售初步加工与切配分析销售状况收帐烹制与装盘customerRest.Value for moneyC
4、ontrollerGood qualityGood profitMoney for valueDo not spend one dollar,to control ten cents!采购控制采购控制采购原则采购原则 依据菜单进行采购确定采购规格确定配料内容明确价格和质量选定供应商名单取得优惠和折扣明确采购权力与责任要精确地制定出食品和饮品的质量要求:货品等级规格包装品牌产地价格出具产品标准 -采购部择商-评商（群体）-进一步竟价-定商-签署合同-执行合同-阶段性评估确定采购数量时需考虑的因素：确定采购数量时需考虑的因素：存货占用过多的资金，会影响资金周转；食品原料存放时间过长，会引起质量下降
5、；增加存储成本和存储场地；增加浪费、丢失、偷窃机会。公司采购活动示意图：公司采购活动示意图：经营店配送部财务部采购部 供应商验货部领货单出库单申购单订购单/记录订购单/记录验收单和收据收货入库订购单/记录核查并付账送货和发票2318654447如何选择供应商？如何选择供应商？考虑供应单位的地理位置；衡量供应单位的质量；了解供应单位员工的技能；衡量价值度-价格与质量之间的关系；权衡其合作态度；要求供应单位保持诚实、公平的合作态度：合适的质量？合理的价格？及时送货？良好的服务？验收控制验收控制根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量；核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；给
6、易变质的食品原料加上标签，注明验收日期；在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料；将食品原料送到库房或厨房。原材料验收标准食品成本控制食品成本控制月食品成本的基本计算公式：月食品成本的基本计算公式：期初存货 （本月第一天食品存货）+进货 （包括直拨和入库原料）=可动用食品存货 （可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值）-期末存货 （本月最后一天食品存货）=月食品成本 （包括由浪费和偷窃造成 的损失）月食品成本率公式：月食品成本率公式：月食品成本率月食品成本率 =月食品成本月食品成本月食品营业收入月食品营业收入100食品成本控制食品成本控制日食品成本的基本计算公式：日食品成本的基本计算公式：直
7、拨原料成本 （根据验收日报表）+配送和库房发货成本（根据领货单）+调入调整数额 （单店间的转帐）-调出调整数额=耗用食品成本-员工用餐和办公签单成本=日食品成本标准配方应包括：标准配方应包括：菜品名称；主料、辅料、调料的名称及用量；烹制方法与操作注意事项；原料等级描述等。标准配方空表/八宝辣酱/甜水爆雀片标准配方的作用：标准配方的作用：标准配方的应用首先保证了标准用料和配量，它在食品烹制前已保证了一部分的菜品质量；其次，标准配方的应用还起到了有效控制成本的作用。标准配方是计划成本的体现方式之一，按标准配方操作也就完成了一部分的成本控制。标准配方的作用（续）：标准配方的作用（续）：在菜品成本控制
8、中，标准配方的应用起着举足轻重的作用。很多企业都已经制定了上述谈到的标准配方，但是，却是没有应用好这个有利的武器，来促进烹制操作的标准化和有效的成本控制。关于成本控制：关于成本控制：出成率出成率将成为未来各位关注的焦点！将成为未来各位关注的焦点！要在各生产环节有效控制 原料出成率与每位厨房工作者的关系：原料出成率与每位厨房工作者的关系：初加工：各种蔬菜出成率 各种菌类出成率 动物类初加工与保存（例：鱼）蔬菜菌类常规出成率原料出成率与每位厨房工作者的关系：原料出成率与每位厨房工作者的关系：细加工：“下刀有数,物尽其用”建议:能否将盛器量化?边角去除控制在3%以内配菜组：按标准配方操作烹制组监督配
9、菜量与前台密切协调,配菜时间符合用餐需求?避免由于时间问题产生退菜原料出成率与每位厨房工作者的关系：原料出成率与每位厨房工作者的关系：烹制组烹制：按标准配方烹制-收汁、挂芡量适度用调料准确，避免油多、盐多等味型准，避免由于味型问题产生退菜原料出成率与每位厨房工作者的关系：原料出成率与每位厨房工作者的关系：服务控制服务控制供应顾客的食物必须适当、足够；上菜必须及时；服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料；服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。服务控制服务控制服务员是企业的代表，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低；服务员应懂得设身处
10、地地为客人着想；客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因；因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。传菜控制传菜控制厨房与传菜员之间的沟通；开餐前准备适用且足够的餐用具等；供应菜肴的时间要适应于客人的需求；保持食品应有的温度；传菜控制传菜控制每份菜肴的分量控制；食品形态的控制（食品的色、型、美观）；传菜人员要明确并理解自己的职责；设立传菜领班（Food Checker食品查核员）销售控制销售控制销售控制的基本任务是：销售控制的基本任务是：设法增加顾客人数；影响顾客的购买行为，增加销售额；1.确保从销售活动中
11、获得应有的利润。增加顾客人数增加顾客人数产品差别决定就餐人数：营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类；同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客；顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务；营造顾客对餐厅的忠诚感；将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开；有特色后，才能高售价、高利润。增加顾客人数（续）增加顾客人数（续）地理位置：顾客通常选择最容易到达的餐厅。三价格：一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化就越敏感。否则，就越不敏感。餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少差别，以便制定能获高利润的售价。增加顾客人数（续）增加顾客人数（续）
12、装饰：客人市场决定餐厅装饰风格。餐厅的环境布置很大程度上决定了客人的 数量和类型。菜肴分量：分量必须满足本餐厅接待对象的需求。六食品质量增加顾客人数（续）增加顾客人数（续）服务水平：各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要有相应的服务内容和规程；顾客在不同的场合对服务有不同的要求管理者要理解顾客的期望和需求，并指导服务者给予满足菜肴种类 要考虑设备、厨房技术、成本等影响顾客的购买行为：影响顾客的购买行为：编制正确的零点菜单设计适用的宴会菜单提倡为提前预定的宴请顾客即配套餐菜单影响顾客在现场的购买行为 服务人员的销售影响顾客的购买行为：影响顾客的购买行为：服务人员的销售服务人员的销售:员工会议采用标
13、准销售技巧定期评估销售过程中的成本控制：销售过程中的成本控制：将“点单”概念更新为：“协助顾客选定食品和酒水内容”或顾客用餐“美食顾问”销售过程中的成本控制：销售过程中的成本控制：成功的销售是成本控制的重要组成部分！成功的销售是成本控制的重要组成部分！餐厅销售就是使餐厅获得最高收入。做餐饮生意需要有令人愉快的、能干的服务人员在热情、轻松、友好的气氛里，为客人提供诱人、美味的食品；对内销售是鼓励现有客人在不违背自己意愿的前提下，最大限度地消费。同时，他们还乐于再次光顾；确保从销售活动中获得应有的营业收入：确保从销售活动中获得应有的营业收入：营业收入重述定单,以获确认厨房不应烹制定单上没有的菜肴传
14、菜控制二结帐控制目标管理是：目标管理是：企业在一定时期内激励全体员工参加工作目标的制定，并在工作中施行自我控制，自觉完成工作目标，以保证企业总目标的实现。餐厅可承诺的与成本有关的目标：餐厅可承诺的与成本有关的目标：成本率（分食品和饮品）分档口成本率退菜率（分档口、分原因）或退菜量各档口售卖菜品占总收入的百分比掌握和应用标准配方的程度各档口菜品进入排行榜的状况开发新菜的速度关于菜品售卖排行榜：关于菜品售卖排行榜：畅销菜（前？名）：确认贡献率低的畅销菜是否适用？如果不适用，就要决定是减少服务人员的引导性销售？还是调价？关于菜品售卖排行榜（续）：关于菜品售卖排行榜（续）：滞销菜（后？名）：将贡献率低
15、的滞销菜取消；分析什么原因造成贡献率高的菜滞销？寻找“救活”高贡献率的滞销菜：1个成本点的重要性客人通过菜单自行调节成本高贡献率滞销菜可能的形成原因：高贡献率滞销菜可能的形成原因：n质量不佳，造成过投诉，顾客不再接受；服务人员也无引导消费热情；n曾经频繁出现过缺货现象；n服务人员对菜品认知度过底；n或许价格有些偏高；n季节性太强；n量不够“救活救活”高贡献率滞销菜的方法：高贡献率滞销菜的方法：n提高制作质量-通过厨师培训实现；n鼓励服务人员引导消费；n确属价格偏高，就要考虑降价。服务经理要与厨师长配合，开班前会时告诉服务人员餐饮管理中若干重要的会议：餐饮管理中若干重要的会议：每日员工班前会（传
16、递信息、说质量、说配方等）；每日管理者班后会（总结、说问题、讲信息等）；每周管理者例会；每周管理者例会；每月运营分析会；每月运营分析会；半年度目标中期调整会；每年年度会议-战略、目标、计划制定会每月运营分析会基本内容每月运营分析会基本内容：厨师长要就成本话题厨师长要就成本话题根据本厨房承诺的目根据本厨房承诺的目标标汇报工作；汇报工作；会议主持人要就成本的话题进行有关提问会议主持人要就成本的话题进行有关提问具有执行力的领导擅长在会议中提出质询！具有执行力的领导擅长在会议中提出质询！要将会议开成要将会议开成“质询式会议质询式会议”！厨师长汇报厨师长汇报 例例：本月成本率承诺目标为：实际目标为：原因
17、是：本月承诺的退菜率是：实际情况是：各档口领班要分别汇报分档口成本率、分档口退菜率或退菜量、退菜原因、各档口售卖菜品占总收入的百分比等采购控制采购控制使用采购规则采购食品原料时:规定出质量要求;从若干个供应单位采购;根据使用量要求,采购最好的原料;供应单位了解本企业的质量标准,或有本企业的采购规格。采购控制采购控制利用旺季价和优惠价；从若干个供应单位获得价目表；不能由供应单位的推销员为本企业编制原料存货目录，计算本企业需要的各种原料数量；向符合本企业的的质量要求、价格最低的单位订购；采购控制采购控制6不要为了囤积而采购。通常，进货量不要超过一个月的用货量，最好每周采购几次；7多渠道获得食品原料
18、和运费价格表；决不采购不必要的食品原料；厨师长确定需采购的食品原料数量；8少量使用的易变质的食品原料要少量采购。验收控制验收控制检查食品原料，确保：原料符合质量要求；收货数量与定购数量相同（对收到的食品原料进行数量盘点）；收货数量与付款的数量相同（根据发货票）；核对发货票中的小记数；1在食品原料上注明到货日期和成本；验收控制验收控制使用适当的验收设备，保证设备的完好无损；营业高峰时间不接受送货；培训验收人员，掌握正确的验收方法；迅速地将食品原料送入库房；拒收不符要求的食品原料；验收控制验收控制抽查已加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已经扣除；肉、鸡等原料先开箱，再称重量；检查整个纸板箱中
19、的水果和蔬菜，检查质量是否相同。仓库储存控制仓库储存控制储存时间最长的食品原料首先使用；仓库里的食品原料不能靠墙或直接放在地板上；已开箱的食品原料不可与吸收气味的食品原料一起储藏；及时清除已过期和已腐败的食品原料；做好防鼠、防虫工作；仓库储存控制仓库储存控制仓库保持适当的温度：干藏室：21；冷藏室：0-4；冷冻室：0-10。冷藏食品原料应覆盖好；在冷冻室储藏的食品原料应存放在密封的容器里，或放在冷冻袋里，或用铝箔纸包好；原料解冻后，不要再冰冻；仓库储存控制仓库储存控制仓库加锁，闲人莫入；对贵重食品原料采取特殊安全措施；员工不可带包进入仓库；严格执行存货记价和控制资料记录程序；货架上原料存放顺序
20、应和存货记录顺序一致；妥善保管仓库钥匙；厨房储藏处在不使用时必须上锁；由非库房管理人员参加每月存货记价工作。领发料控制领发料控制只允许领用烹制所需的食品原料；贯彻先进先出原则；容易变质的食品原料应作为直拨原料，每天计算成本；一般情况下，每天只在规定的时间内发料；仓库发出的所有食品原料都应做好记录；由负责库房工作的专职员工从事发料工作。食品烹制控制食品烹制控制做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术；使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制；做好对厨师的日常监督检查工作；保持足够的烹制设备；根据市场需求制定食品烹制计划，解释食品剩余的原因；经理和厨师长对食品烹制量的看法一致；食品烹制控制（续）食品烹制
21、控制（续）加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用；严格规定和执行员工用餐制度；尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间；菜单上的食品种类不宜过多；正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费对烹制的份数和售出的份数进行控制。食品销售和服务控制食品销售和服务控制遵循正确的传菜程序；分析产生上菜差错的原因；严格执行每份菜肴分量标准；菜肴符合管理人员规定的质量标准；食品外型美观；有足够的餐具和服务设备；严格执行退菜制度；食品销售和服务控制（续）食品销售和服务控制（续）建立有效的食品营业收入控制体系；收到售出食品的全部营业收入；食品营业收入控制程序要最大限度地减少员工滥用职权；餐厅监督可防止、至少可以减少顾客逃帐的机会；制定和执行食品和饮料的转帐制度；食品销售和服务控制（续）食品销售和服务控制（续）从菜单中淘汰销量低、无法赢利的菜肴；菜单设计应有利于高毛利率菜肴的销售。
