1、第三节第三节 饼干生产工艺饼干生产工艺 授课教师：刘树琼授课教师：刘树琼 一、饼干是以一、饼干是以小麦粉、糖、小麦粉、糖、油脂油脂等为等为主要原料主要原料，加入乳，加入乳品、蛋品及其他辅料，经品、蛋品及其他辅料，经面面团调制、辊轧、成型、烘烤团调制、辊轧、成型、烘烤等工序制成的等工序制成的松脆松脆方便食品。方便食品。二、饼干的特点二、饼干的特点 水分含量少、轻薄、酥水分含量少、轻薄、酥脆，营养丰富、品种繁多、风脆，营养丰富、品种繁多、风味各具特色；同时，饼干还有味各具特色；同时，饼干还有便于保藏、包装和携带的特点。便于保藏、包装和携带的特点。三、饼干的分类三、饼干的分类 根据中华人民共和国轻工
2、行业标准-饼干通用技术条件(QB1253-91)，饼干可分为如下几类。饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋卷粘花饼干水泡饼干其他四、饼干市场的发展动态四、饼干市场的发展动态五、生产饼干的原辅材料五、生产饼干的原辅材料 1、面粉面粉 2、糖糖 3、油脂油脂 4、水水 5、各种食品添加剂、各种食品添加剂 疏松剂疏松剂乳化剂乳化剂抗氧化剂抗氧化剂香料、香精香料、香精着色剂着色剂淀粉淀粉蛋白酶蛋白酶 （1 1）疏松剂疏松剂化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵生物疏松剂：酵母生物疏松剂：酵母 （2 2）乳化剂）乳化剂 磷脂、大豆磷脂磷脂、大豆
3、磷脂 （3 3）抗氧化剂抗氧化剂 醇溶性的：醇溶性的：PGPG、BHABHA (没食子酸丙酯没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚)油溶性的：油溶性的：BHT(BHT(二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯)水溶性的：水溶性的：Vc Vc 天然抗氧化剂：天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、山梨醇、胡萝卜素、茶多酚、茶多酚、迷迭香。迷迭香。（4 4）香料、香精）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。（5 5）着色剂）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素类胡萝卜素、红曲色素 （6
4、 6）淀粉淀粉 降低面粉中能形成面筋的蛋降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团的可塑性，使饼干性而增加面团的可塑性，使饼干酥脆。酥脆。使用量一般为面粉的使用量一般为面粉的5 58 8。（7 7）蛋白酶）蛋白酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶。胃蛋白酶、胰蛋白酶。六、饼干生产工艺流程六、饼干生产工艺流程6.1 饼干生产的一般工艺流程为：饼干生产的一般工艺流程为：原辅料预处理 面团调制 面团辊轧 饼坯成型 烘烤 冷却 包装 成品6.2 6.2 酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程 酥性饼干外观花纹
5、明显，结酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。料的甜饼干。(一一)酥性饼干的配方酥性饼干的配方 酥性饼干的配方中油糖之比一酥性饼干的配方中油糖之比一般为般为1:1.352左右，油、糖与小麦左右，油、糖与小麦面粉之比亦为面粉之比亦为1:1.352左右。左右。(二二)酥性饼干的用料要求酥性饼干的用料要求 1、小麦面粉小麦面粉 一般使用一般使用弱力粉弱力粉，其湿面筋含，其湿面筋含量应在量应在2424左右，含糖、油较高的左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在甜酥性饼干要求面筋含量在202
6、0左左右。右。2、油脂油脂 采用稳定性优良、起酥性较采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止好的油脂，注意防止“走油走油”现现象，人造奶油或椰子油是理想的象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。酥性饼干生产用油脂。3、砂糖、砂糖食品厂都将砂糖制成食品厂都将砂糖制成糖浆糖浆，浓度一，浓度一般控制在般控制在68。为了使部分砂糖转。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在砂糖中添加化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添加糖添加6当量盐酸当量盐酸1mL，糖浆在使用糖浆在使用前必须先经中和、过滤前必须先经中和、过滤。其他辅料要求及处理方法与韧
7、性饼其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。干相同。三、酥性饼干生产工艺流程三、酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程 6.3 6.3 韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程 韧性饼干在国际上被称为硬韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用质饼干，一般采用中筋小麦粉中筋小麦粉制制作，而面团中作，而面团中油脂与砂糖的比率油脂与砂糖的比率较低较低，为使面筋充分形成，需要，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。的面团。(一一 )韧性饼干的配方韧性饼干的配方 韧性饼干配方中油、糖比一般为韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，
8、油、糖与小麦粉之比为左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。左右。(二二)韧性饼干的用料要求及预处理韧性饼干的用料要求及预处理1 1、小麦面粉、淀粉、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。量的空气，有利于饼干的酥松。磁选：除去金属杂质。磁选：除去金属杂质。根据季节的不同，对面粉的温根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。度应采取适当的措施进行调节。2、糖、油糖、油 一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。过滤后使用。普通液体植物油脂、猪油等可以直普通液体植物油脂、猪油等可以直
9、接使用；奶油、人造奶油、椰子油等接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。软化。3 3、磷脂、磷脂 磷脂是一种很理想的食用天磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂然乳化剂,配比量一般为油脂用配比量一般为油脂用量的量的5 51515，用量过多会使，用量过多会使制品产生异味。制品产生异味。4 4、疏松剂、疏松剂 韧性饼干生产中一般都采韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约氢铵两者配合），总配比量约为面粉的为面粉的1 1。
10、5 5、风味料、风味料 乳品和食盐等作为风味料，能提乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。等辅料作为风味料。6 6、香料、香料 在饼干生产中都采用耐在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。标准的规定。7 7、其他添加剂、其他添加剂抗氧化剂：抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚叔丁基对羟基茴香醚(BHA)(BHA)、2,6-
11、2,6-二叔丁基对甲酚二叔丁基对甲酚(BHT)(BHT)、没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG)等，其用量不大于等，其用量不大于油脂用量的油脂用量的 0.010.01。面团改良剂：面团改良剂：亚硫酸盐亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使和降低面团弹性，最大使用量不得超过用量不得超过50mg/kg50mg/kg。(三三)韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程韧性饼干生产工艺流程 6.4 6.4 发酵（苏打）饼干生产工艺流程发酵（苏打）饼干生产工艺流程 苏打饼干是采用苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松酵母发酵与化学疏松剂相结合剂相结合的的
12、发酵性发酵性饼干，具有酵母发饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，明，表面有较均匀的起泡点，由于含由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。泽，口感松脆。(一一)发酵饼干的配方与用料要求发酵饼干的配方与用料要求 发酵饼干又称为发酵饼干又称为苏打饼干苏打饼干，可，可分为分为咸咸发酵饼干和发酵饼干和甜甜发酵饼干两发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。配比来生产。为了提高饼干的酥松度为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量，第二次调粉时可加入少量的
13、小苏打。加入少量的饴糖的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度或葡萄糖浆可提高发酵速度。(二二)发酵饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程 饼干生产的基本操作技术饼干生产的基本操作技术(一一)原辅料处理原辅料处理1.面粉处理面粉处理 面粉在使用前应进行过筛,以除去混入的杂质及在贮存过程中因吸潮而结成的面块,同时过筛操作可混入一定量的空气,有利于发酵的进行。4.4.乳、蛋的处理乳、蛋的处理5.5.其他辅料的处理其他辅料的处理2.糖的处理糖的处理3.3.油脂处理油脂处理（二）面团的调制（二）面团的调制 面团调制：面团调制：根据配方按一定的顺序将根据配方
14、按一定的顺序将各种原料在混和机中进行调制。是饼各种原料在混和机中进行调制。是饼干生产的第一道工序，也是最关键的干生产的第一道工序，也是最关键的一道工序，更是关系到饼干质量优劣一道工序，更是关系到饼干质量优劣和生产操作顺利与否的关键环节，还和生产操作顺利与否的关键环节，还直接影响饼干的花纹、形态、疏松度、直接影响饼干的花纹、形态、疏松度、表面状况及内部组织结构等。表面状况及内部组织结构等。1、酥性面团的调制酥性面团的调制 酥性面团因温度接近或低于常温，酥性面团因温度接近或低于常温，故称故称冷粉冷粉。酥性面团要求具有。酥性面团要求具有较大较大程度的可塑性和有限的黏弹性程度的可塑性和有限的黏弹性，使
15、，使操作中的面皮有结合力，不粘滚筒操作中的面皮有结合力，不粘滚筒和模型，使成品花纹清晰，形态不和模型，使成品花纹清晰，形态不收缩变形，烘烤后产品口感酥松，收缩变形，烘烤后产品口感酥松，内部孔洞好。因此，在调制面团时内部孔洞好。因此，在调制面团时应注意有限胀润的原则，适当控制应注意有限胀润的原则，适当控制面筋蛋白质的吸水率。面筋蛋白质的吸水率。（2 2）操作要点）操作要点 投料顺序投料顺序油、糖、水（或糖浆）、乳品、蛋、疏松剂等辅料油、糖、水（或糖浆）、乳品、蛋、疏松剂等辅料形成乳浊液的后期再加入香精、香料 加入面粉进行面团调制 调粉机预混辅料预混 加水量和水温加水量和水温 糖、油等配料的比例糖
16、、油等配料的比例 加面头量加面头量:头子的加入量应头子的加入量应控制在面团量的控制在面团量的1/81/10。调粉时间调粉时间 静置时间静置时间 韧性面团在调制完毕时，具韧性面团在调制完毕时，具有较高的温度，故称有较高的温度，故称热粉热粉。韧性。韧性面团要求具有较强的延伸性、适面团要求具有较强的延伸性、适度的弹性、柔软而光滑，适宜做度的弹性、柔软而光滑，适宜做凹花饼干。凹花饼干。（2 2）操作要点操作要点 投料顺序投料顺序 淀粉用量淀粉用量 面粉面筋含量过高，可掺入面粉面筋含量过高，可掺入 5 51010的淀粉。的淀粉。面团温度面团温度 韧性面团的温度应控制在韧性面团的温度应控制在 3838o
17、oC C4040o oC C。可用热水调面。可用热水调面。韧性面团调制的第二阶段韧性面团调制的第二阶段 静置时间静置时间3、苏打饼干面团调制与发酵、苏打饼干面团调制与发酵 苏打饼干是利用酵母的发酵作用产生的CO2充盈在面团中，形成膨松状态。苏打饼干的特点：苏打饼干的特点：特别酥松，断面有清晰的层次结构，同时由于酵母的发酵作用，具有酵母的鲜香风味。苏打饼干面团调制根据发酵方法不同，苏打饼干面团调制根据发酵方法不同，可分为一次发酵法和二次发酵法。可分为一次发酵法和二次发酵法。二次发酵法：二次发酵法：一次发酵法：一次发酵法：（2）操作要点操作要点 加水量加水量 加糖量加糖量 加油量加油量 加盐量加盐
18、量（三）（三）面团辊轧面团辊轧 辊轧也称辊压。是将调制好的面团，辊轧成形状规则，厚度符合要求的面片，以便在成型机上成型。酥性饼干面团无论采用哪种成型方法都可不经过辊轧。韧性饼干面团、苏打饼干面团基本上需要经过辊轧经过辊轧。1、辊压的作用、辊压的作用2、韧性面团的辊压3、发酵面团的辊压 （四）（四）饼坯的成型饼坯的成型 饼干的成形设备随着配方和饼干的成形设备随着配方和品种的不同，品种的不同，有许多种，可有许多种，可分为摆动式分为摆动式冲印成形机、辊冲印成形机、辊印成形机、辊切成形机、挤印成形机、辊切成形机、挤条成形机、挤浆成形机、拉条成形机、挤浆成形机、拉花成型机等。花成型机等。1.冲印成型冲印
19、成型 冲印成型目前仍是各大食品厂使用最为广冲印成型目前仍是各大食品厂使用最为广泛的一种成型方法。泛的一种成型方法。它的主要优点是能适应大多数产品的生产它的主要优点是能适应大多数产品的生产。如：韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。冲。如：韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。冲印成形操作要求很高，要求皮子不粘辊筒、不印成形操作要求很高，要求皮子不粘辊筒、不粘帆布，打印清晰，头子分离顺利、落饼坯时粘帆布，打印清晰，头子分离顺利、落饼坯时无卷曲现象等。无卷曲现象等。冲印成型分三个阶段：冲印成型分三个阶段：面带形面带形成、冲印、头子分离。成、冲印、头子分离。（1）面带形成）面带形成 面带形成的辊筒一般采用面带形
20、成的辊筒一般采用23对。第一对。第一对辊筒直径较大，一般约为对辊筒直径较大，一般约为300350mm；第二、三对辊筒的直径约为第二、三对辊筒的直径约为215270mm，这这样的变化能使辊筒的剪压力增大，即使是样的变化能使辊筒的剪压力增大，即使是比较硬的面团也能辊压成比较致密的面带。比较硬的面团也能辊压成比较致密的面带。发现粘辊或粘帆布时，表面可撒少许面粉发现粘辊或粘帆布时，表面可撒少许面粉或刷些液体油。或刷些液体油。（2）冲印）冲印 面带经毛刷扫清面屑和不均匀的撒粉后即可冲印。冲印成形是依靠成型机上的印模上下运动来完成的。印模分为两大类，一类是带有针孔的凹花印模（轻型印模），可用于酥性、韧性和
21、苏打饼干；另一类是不带针孔的凸花印模（重型印模），只适用于酥性饼干。（3）头子分离）头子分离 冲印成型的特点就是在面带通过冲印成型后，头子必须与饼坯分离。头子再回到第一对辊筒前面重复压延。韧性和苏打饼干面带结合力较强，头子分离一般不太困难；而酥性饼干的面带结合力不强，很容易断裂。所以，此时头子分离的斜帆布的角度不能过大。2、辊印成型 辊印成型是生产高油脂品种的主要成型辊印成型是生产高油脂品种的主要成型方法之一。（如：酥性饼干）因为：用冲方法之一。（如：酥性饼干）因为：用冲印成型生产高油脂饼干时，面带在辊筒压印成型生产高油脂饼干时，面带在辊筒压延及帆布输送和头子分离等部分时容易断延及帆布输送和头
22、子分离等部分时容易断裂。裂。辊印成型的特点是没有头子，对面团辊印成型的特点是没有头子，对面团的调制要求面团较硬些，弹性小些。的调制要求面团较硬些，弹性小些。3、辊切成型、辊切成型 辊切成型是综合冲印及辊印各自的优辊切成型是综合冲印及辊印各自的优点制成的新设备。机身的前半段是冲印成点制成的新设备。机身的前半段是冲印成形的多道压延辊，成形部位是由一只花纹形的多道压延辊，成形部位是由一只花纹芯子辊及一只刀口辊组成，面带经压延后芯子辊及一只刀口辊组成，面带经压延后，先经花纹芯子辊压出花纹，再在前进中，先经花纹芯子辊压出花纹，再在前进中经刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布分去头经刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布分
23、去头子。这种新设备是目前国际上较为流行和子。这种新设备是目前国际上较为流行和比较理想的成型设备。能生产韧性、苏打比较理想的成型设备。能生产韧性、苏打、酥性饼干等多种不同品种的饼干。、酥性饼干等多种不同品种的饼干。冲印饼干成型机工作原理图冲印饼干成型机工作原理图韧性饼干的成型韧性饼干的成型 韧性饼干采用冲印机韧性饼干采用冲印机冲印成型冲印成型。因为韧。因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱宜使用带有针柱的凹花印模的凹花
24、印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。生。酥性饼干的成型酥性饼干的成型常采用辊印成型常采用辊印成型 高油脂饼干一般都采用高油脂饼干一般都采用辊印机成型辊印机成型，辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小，产量高，无需分离印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。头子，运行平稳，噪音低。辊印成型还适用于面团中加入芝麻辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。块状物的品种。冲
25、印成型冲印成型 发酵饼干的印模与韧性饼干不同，发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用韧性饼干采用凹花有针孔的印模凹花有针孔的印模，发，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。因酵饼干不使用有花纹的针孔印模。因为发酵饼干弹性较大，冲印后花纹保为发酵饼干弹性较大，冲印后花纹保持能力很差，所以一般持能力很差，所以一般只使用带针孔只使用带针孔的印模的印模就可以了。就可以了。发酵饼干的成型发酵饼干的成型（五）（五）饼干烘烤饼干烘烤 成型后的饼坯，应立即拣去形成型后的饼坯，应立即拣去形 状不完状不完整，花纹不清晰的不合格饼坯后，送入烤整，花纹不清晰的不合格饼坯后，送入烤炉，经短时间加热发生一系列物理、化学炉，
26、经短时间加热发生一系列物理、化学及生物变化。包括饼坯中水分的蒸发、淀及生物变化。包括饼坯中水分的蒸发、淀粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡以粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡以及饼坯内各种气体的挥发、膨胀等，使饼及饼坯内各种气体的挥发、膨胀等，使饼坯由生变熟、体积增大，产生鲜明的浅金坯由生变熟、体积增大，产生鲜明的浅金黄色、诱人的香味和酥松可口的内部结构黄色、诱人的香味和酥松可口的内部结构。酥性饼干的烘烤酥性饼干的烘烤 酥性饼干的配料使用范围广、块形各异酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数是困难的。对配料中
27、油、糖统一的烘烤参数是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干而言，在烘烤开始就含量高的高档酥性饼干而言，在烘烤开始就需要加大面火和底火，使其底部迅速凝固，需要加大面火和底火，使其底部迅速凝固，以免由于油多而发生以免由于油多而发生“油摊油摊”。可以采用。可以采用高高温短时间温短时间的烘烤方法。的烘烤方法。以一般配料的酥性饼干为例，目前大以一般配料的酥性饼干为例，目前大多数工厂的烘烤时间为多数工厂的烘烤时间为4 4minmin。韧性饼干的烘烤韧性饼干的烘烤 韧性饼干由于调粉时面筋充分吸韧性饼干由于调粉时面筋充分吸水胀润，结合水较多，脱水较困水胀润，结合水较多，脱水较困难，因此一般采用较低的温度
28、，难，因此一般采用较低的温度，较长的烘烤时间，以保证水分蒸较长的烘烤时间，以保证水分蒸发。发。苏打饼干的烘烤苏打饼干的烘烤 苏打饼干的烘烤温度苏打饼干的烘烤温度：入炉初期底火需旺盛，入炉初期底火需旺盛，面火可以低一些，这样可以使饼坯的表面尽面火可以低一些，这样可以使饼坯的表面尽可能保持柔软，有利于可能保持柔软，有利于CO2膨胀，使体积膨膨胀，使体积膨大；在烘烤的中间区域，要求面火渐增而底大；在烘烤的中间区域，要求面火渐增而底火渐减，如此区域面火不够高，会使表面迟火渐减，如此区域面火不够高，会使表面迟迟不能凝固定型，造成胀发起来的饼坯重新迟不能凝固定型，造成胀发起来的饼坯重新塌陷，使饼干不够酥松
29、；最后阶段上色时的塌陷，使饼干不够酥松；最后阶段上色时的炉温度通常低于前面各区域，以防成品色泽炉温度通常低于前面各区域，以防成品色泽过深。过深。烘烤时间：烘烤时间：4.55.5in 饼干刚出炉时的表面温度高达饼干刚出炉时的表面温度高达200，中心层温度约为中心层温度约为100以上，水分含量约以上，水分含量约在在8%10%左右。必须把饼干冷却到左右。必须把饼干冷却到3840时才能包装。时才能包装。原因：原因：刚出炉的饼干还呈柔软状态刚出炉的饼干还呈柔软状态，略受外力挤压就会变形，因此必须经过，略受外力挤压就会变形，因此必须经过逐步降温，继续蒸发多余水分的过程，使逐步降温，继续蒸发多余水分的过程，
30、使饼干由软变硬，形态固定下来，口感变得饼干由软变硬，形态固定下来，口感变得酥松，才能进行包装。酥松，才能进行包装。1、冷却作用、冷却作用 2、冷却条件、冷却条件 3、包装的作用、包装的作用 4、包装形式、包装形式 原料配方(韧性饼干)1.动物饼干 标准粉50kg 猪油0.63kg 小苏打0.4kg 砂糖10.5kg 磷脂1kg 碳酸氢铵0.25kg 饴糖2kg精盐0.25公斤 香蕉香精油88ml 植物油3.8kg 2.玩具饼干 标准粉50kg 植物油7kg 小苏打0.4kg 砂糖13kg 磷脂0.5kg 碳酸氢铵0.25kg 饴糖0.5kg 精盐0.2kg 桔子香精油60ml 3.钙质饼干 标
31、准粉50kg 猪油2kg 碳酸氢铵0.2kg砂糖9.5kg 磷脂0.75kg 饴糖5kg 精盐0.25kg 樱桃香精油106ml 植物油3.5kg 小苏打0.4kg 碳酸氢铵0.5kg 原料配方(酥性饼干)1.甜酥饼干 标准粉50kg 磷脂0.5kg 碳酸氢铵0.2kg砂糖20kg 精盐0.15kg 香兰素8g 植物油5kg 小苏打0.3kg 2.椰蓉饼干 特制粉50kg 磷脂0.8kg 椰子香精油25ml砂糖17kg 精盐0.3kg 饴糖1.5kg 小苏打0.3kg 抗氧化剂2g 椰子油10kg 碳酸氢铵0.15kg 柠檬酸1g 3.奶油饼干 特制粉50kg 猪油11.5kg 碳酸氢铵0.1
32、5kg 淀粉3.25kg 奶粉2.5kg 黄油香精油35ml砂糖17.5kg 精盐0.5kg 抗氧化剂2.3g饴糖1.5kg 小苏打0.3kg 柠檬酸1.15g、书籍是全世界的营养品。生活里没有书籍，就好像没有阳光；智慧里没有书籍，就好像鸟儿没有翅膀莎士比亚2、书籍使人变得思想奔放。革拉特珂夫3、书籍是造就灵魂的工具雨果4、经验丰富的人读书用两只眼睛，一只眼睛看到纸面上的话，另一只眼睛看到纸的背面。歌德5、我扑在书籍上，就好像饥饿的人扑在面包上。高尔基6、书籍是巨大的力量。列宁7、书人类发出的最美妙的声音。莱文8、生活在我们这个世界里，不读书就完全不可能了解人。高尔基9、黑发不知勤学早，白首方
33、悔读书迟。颜真卿10、书是良药，善读之可以医愚。刘向11、读书破万卷，下笔如有神。杜甫12、在你渴望时，它前来给予详细指教，但是从不纠缠不休。比切13、书籍是少年的食物，它使老年人快乐，也是繁荣的装饰和危难的避难所，慰人心灵。在家庭成为快乐的种子，在外也不致成为障碍物，但在旅行之际，却是夜间的伴侣西塞罗14、过去一切时代的精华尽在书中。卡莱尔15、书籍并不是没有生命的东西，它包藏着一种生命的潜力，与作者同样地活跃。不仅如此，它还像一个宝瓶，把作者生机勃勃的智慧中最纯净的精华保存起来弥尔顿16、每一本书都是一个用黑字印在白纸上的灵魂，只要我的眼睛、我的理智接触了它，它就活起来了。高尔基17、读一
34、本好书，就是和许多高尚的人谈话。笛卡尔18、读书之于头脑，好比运动之于身体。爱迪生19、书籍乃世人积累智慧之长明灯寇第斯20、光阴给我们经验，读书给我们知识。奥斯特洛夫斯基21、读书有三到，谓心到，眼到，口到。朱熹22、书籍是青年人不可分离的生命伴侣和导师。高尔基23、和书籍生活在一起，永远不会叹气。罗曼罗兰24、书籍是最好的朋友。当生活中遇到任何困难的时候，你都可以向它求助，它永远不会背弃你都德25、书籍通过心灵观察世界的窗口。住宅里没有书，犹如房间没有窗户。威尔逊26、读一本好书，象交了一个益友。臧克家27、读万卷书，行万里路。刘彝15)时间一天天过去，有时觉得它漫长难熬，有时却又感到那么
35、短促;有时愉快幸福，有时又悲伤惆怅。一天与一天不同，一日和一日有别，仿佛一昼夜之间也有春夏秋冬之分。;阿;巴巴耶娃16)世界上最快而又最慢，最长而又最短，最平凡而又最珍贵，最容易被人忽视，而又最令人后悔的就是时间。;高尔基17)在人类生活中，时间刹那而过，它的本体是处于一个流动状态中，知觉是昏钝的，整个肉体的构成是易腐朽的，灵魂是一个疾转之物，运气是很难预料的，名望是缺乏见识的东西。;马尔库;奥勒留18)时间就是金钱，而且对用它来计算利益的人来说，是一笔巨大的金额。;狄更斯19)时间会刺破青春表面的彩饰，会在美人的额上掘深沟浅槽;会吃掉稀世之珍!天生丽质，什么都逃不过他那横扫的镰刀。;莎士比亚
36、20)浪费别人的时间等于是谋财害命，浪费自己的时间等于是慢性自杀。;列宁关于描写时间的名人名言1)时间是衡量事业的标准。;培根2)生命是短促的，然而尽管如此，人们还是有时间讲究礼仪。;爱献生3)历史孕育了真理，它能和时间抗衡，把遗闻旧事保藏下来。它是往昔的迹象，当代的鉴戒，后世的教训。;塞万提斯4)时间是由分秒积成的，善于利用零星时间的人，才会做出更大的成绩来。;华罗庚5)时间是人类发展的空间。;马克思6)在无限的时间的河流里，人生仅仅是微小又微小的波浪。;郭小川7)重复言说多半是一种时间上的损失。;培根8)开诚布公与否和友情的深浅，不应该用时间的长短来衡量。;巴尔扎克9)真正的敏捷是一件很有
37、价值的事。因为时间是衡量事业的标准，如金钱是衡量货物的标准。;弗;培根10)正当利用时间!你要理解什么，不要舍近求远。;歌德11)人的全部本领无非是耐心和时间的混合物。;巴尔扎克12)生命的长短以时间来计算，生命的价值以贡献来计算。;裴多菲13)敢于浪费哪怕一个钟头时间的人，说明他还不懂得珍惜生命的全部价值。;达尔文14)有了朋友，生命才显出它全部的价值;一个人活着是为了朋友;保持自己生命的完整，不受时间侵蚀，也是为了朋友。友谊要像爱情一样才温暖人心，爱情要像友谊一样才牢不可破。;穆尔;约翰15)从不浪费时间的人，没有工夫抱怨时间不够。;杰弗逊16)不善于利用时间的人，总是首先抱怨没有时间，因
38、为他把时间都耗费在穿吃睡和聊天上，去考虑该做什么，而只是什么也不去做。;拉布吕耶尔17)时间给勤劳者留下串串的果实，而给懒汉只留下一头白发和空空的双手。;高尔基18)在时间的大钟上，只有两个字;现在。;莎士比亚19)好事总是需要时间，不付出大量的心血和劳动是做不成大事的。想吃核桃，就是得首先咬开坚硬的果壳。;格里美尔斯豪森20)合理安排时间，就等于节约时间。培根描写时间的名人名言推荐1)不管饕餮的时间怎样吞噬着一切，我们要在这一息尚存的时候，努力博取我们的声誉，使时间的镰刀不能伤害我们。;莎士比亚2)少壮不努力，老大徒伤悲。;长歌行3)实际上，没有一种社会形态能够阻止社会所支配的劳动时间以这处
39、或那种方式调整生产。;马克思4)我们若要生活，就该为自己建造一种充满感受思索和行动的时钟，用它来代替这个枯燥单调以愁闷来扼杀心灵，带有责备意味和冷冷地滴答着的时间。;高尔基5)在老年时，会有许多闲暇的时间，去计算那过去的日子，把我们手里永久丢失了的东西，在心里爱抚着。;泰戈尔6)在历史急剧转变的关头，往往连先进的政党也会在相当的一段时间内不能理解新的局势而复旧的口号，这些口号在昨天是正确要在已成的事业中逗留着！要在已成的事业中逗留着！-巴斯德（法国）巴斯德（法国）我从不想未来，它来得太快。我从不想未来，它来得太快。-爱因斯坦（美国）爱因斯坦（美国）等你们六十岁的时候，你们就会珍惜由你们支配的每
40、一个钟头了。等你们六十岁的时候，你们就会珍惜由你们支配的每一个钟头了。-爱因斯坦（美国）爱因斯坦（美国）世界上，宇宙中，有多少难解的谜啊世界上，宇宙中，有多少难解的谜啊还是抓紧时间工作吧！还是抓紧时间工作吧！-爱因斯坦（美国）爱因斯坦（美国）即使上帝也无法改变过去。即使上帝也无法改变过去。-亚里士多德（希腊）亚里士多德（希腊）最有希望的成功者，并不是才干出众的人而是那些最善于利用每一时机去发掘开拓的人。最有希望的成功者，并不是才干出众的人而是那些最善于利用每一时机去发掘开拓的人。-苏格拉底（希腊）苏格拉底（希腊）当许多人在一条路上徘徊不前时，他们不得不让开一条大路，让那珍惜时间的人赶到他们的前
41、面当许多人在一条路上徘徊不前时，他们不得不让开一条大路，让那珍惜时间的人赶到他们的前面去。去。-苏格拉底（希腊）苏格拉底（希腊）一生没有虚过，可以愉快地死，如同一天没有虚过，可以安眠！一生没有虚过，可以愉快地死，如同一天没有虚过，可以安眠！-达达芬奇（意大利）芬奇（意大利）希望是永远达不到的，因此，人才希望，追求希望。希望是永远达不到的，因此，人才希望，追求希望。-富兰克林（美国）富兰克林（美国）从事一项事情，先要决定志向，志向决定之后就要全力以赴毫不犹豫地去实行。从事一项事情，先要决定志向，志向决定之后就要全力以赴毫不犹豫地去实行。-富兰克林（美国）富兰克林（美国）希望是生命的源泉，失去它生
42、命就会枯萎。希望是生命的源泉，失去它生命就会枯萎。-富兰克林（美国）富兰克林（美国）以希望为生的人，将绝食而死。以希望为生的人，将绝食而死。-富兰克林（美国）富兰克林（美国）每个人都有一不的理想，这种理想决定着他的努力判断的方向。就在这个意义上，我从来不把安逸和享乐看做是生活目的的本身每个人都有一不的理想，这种理想决定着他的努力判断的方向。就在这个意义上，我从来不把安逸和享乐看做是生活目的的本身-这种基础，我叫它猪栏的理想。照亮我的道路，并且不断地给我新的勇气去愉快地正视生活的理想，是善、美、真。这种基础，我叫它猪栏的理想。照亮我的道路，并且不断地给我新的勇气去愉快地正视生活的理想，是善、美、
43、真。-爱因斯坦（美国）无论何时，不管怎样，我也绝不允许自己有一点灰心丧气。爱因斯坦（美国）无论何时，不管怎样，我也绝不允许自己有一点灰心丧气。-爱迪生（美国）爱迪生（美国）对我来说，信念意味着不担心。对我来说，信念意味着不担心。-杜威（美国）杜威（美国）希望贯穿一切，临死也不会抛弃我们。希望贯穿一切，临死也不会抛弃我们。-波普（美国）波普（美国）希望永远在人的胸膛汹涌。人要经常感觉不是现在幸福，而是就要幸福了。希望永远在人的胸膛汹涌。人要经常感觉不是现在幸福，而是就要幸福了。-波普（美国）波普（美国）毫无理想而又优柔寡断是一种可悲的心理。毫无理想而又优柔寡断是一种可悲的心理。-培根（英国）培根（英国）只有知道了通往今天的路，我们才能清楚而明智地规划未来。只有知道了通往今天的路，我们才能清楚而明智地规划未来。-斯蒂文生（英国）斯蒂文生（英国）
