1、一、色色素就是食品中加入的各种颜色的添加剂。加了添加剂后，可使食品具有艳丽、鲜亮、增强食欲的颜色。天然色素在新鲜原料中能被识别的有色物质或本来是无色的，但经过加工后，发生了化学反应而呈现出颜色的物质。通常指未加工的自然界的花、果和草木等的色源，主要有血红素、叶绿素等。天然色素是安全的食用色素，但由于成本高而较少被采用。有植物色素如叶绿素、胡萝卜素和花青素；动物色素如血红素和类胡萝卜素；微生物色素如红曲色素。血红素是含铁的卟啉配合物，呈红色，存在于血液及肌肉组织中。血红素常与球蛋白结合，构成肌红蛋白及红血球中的血红蛋白。血红素是高等动物血液和肌肉中的红色素物质，血液中的血红蛋白由四分子亚铁血红素
2、和四条肽链组成的球蛋白结合而成。肌肉中的肌红蛋白则由一分子亚铁血红素和一条肽链组成的球蛋白结合而成。所以，血液和肌肉的颜色深浅是由于血红素的含量不同所致。鱼肉中的毛细管分布较少，血红素少，故鱼肉的颜色也就较浅。血红素分子中的铁离子结合着水，当它与氧分子相遇时，水分子被氧分子置换而形成氧合血红素，呈鲜红色。有氧时，血红素被加热，蛋白质发生热变性，血红素中的亚铁离子被氧化为高铁离子，生成黄褐色的变血红素蛋白。但在缺氧条件下贮存，变血红素蛋白中的高铁离子又被还原成亚铁离子，从而变成粉红色的血红素蛋白，这种现象在煮肉时或肉类贮存过程中均可见到。哺乳动物的血红蛋白由四个亚单位组成的，它的相对分子质量约为
3、65000。正常人的红细胞中含两种血红蛋白分子，95%以上的是22组成的，余下的是22组成（约占1.54.0%）。亚单位有141个氨基酸残基，和亚单位有146个氨基酸残基。每个亚单位都键合一个亚铁卟啉辅基，亚单位是通过第87位组氨酸残基侧链的咪唑氮原子与Fe2+配位；亚单位则通过第92位组氨酸残基与Fe2+配位。整个Fe2+卟啉辅基被嵌在或亚单位的肽链所盘绕而成的口袋形空腔中，周围被许多氨基酸残基的疏水性侧链包围。血红蛋白中的Fe2+遇到氧化剂时，就会被氧化为Fe3+，这时的血红蛋白就称为高铁血红蛋白，并失去与氧结合的能力。叶绿素广泛存在于植物体内。叶绿素与血红素都属于吡咯类色素，不同的是血红
4、素的卟啉是与铁结合，而叶绿素中的卟啉却与镁结合。叶绿素在植物体内与蛋白质形成复合叶绿体，叶绿素是绿叶、未成熟果实的绿皮及蔬菜的绿色部分的颜色，自然界所有的绿色都是由于植物细胞中存在着叶绿体所呈现的。叶绿素在弱碱中比较稳定，加热则被水解为叶绿素盐，而在稀酸条件下，卟啉环上的镁离子被氢离子所替代，生成黄褐色的脱镁叶绿素。类胡萝卜素（类叶红素）是多烯类色素，是异戊二烯残基的共轭双键的长链物质，与叶黄色素总称为类胡萝卜素，广泛存在于生物界。类叶红素主要存在于植物细胞中，而动物体内也有少量，主要是甲壳类动物色素。叶黄素是番茄红素和胡萝卜素的加氧衍生物，这类色素溶于甲醇、乙醇，而不溶于乙醚中，所以可利用溶
5、解度的差异，将叶黄素与胡萝卜素分开。叶黄素主要有橙黄色和红色，性质与胡萝卜素类的色素相似，也是应用较广的重要天然色素。化学合成色素从煤焦油中提取或以苯、甲苯、萘等芳烃类化合物为原料合成的，其化学构成物本身对人体有害，同时，合成过程中产生的杂质如砷、汞、苯酚、苯胺等均有不同程度的毒性，但由于成本低廉而被广泛使用。合成色素进入体内会消耗体内的解毒物质，干扰体内正常的代谢功能，其毒性为：一般毒性、致泻性、致癌性。合成色素中的某些成分可导致生育能力下降，有些还可转化为致癌性物质，其中偶氮类色素的致癌作用最为明显。偶氮类色素包括：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、橙黄等。偶氮化合物的毒性主要是它在体内分解
6、成芳胺化合物，芳胺在人体内经过代谢后，与靶细胞作用而引起癌肿。叶绿素的奇妙功效具有很强的清除感染能力，无论对机体内的感染，还是外伤，均有显著的治疗作用，尤其对厌氧菌的感染效果更好。研究还表明，叶绿素可增强心脏功能，促进肠道机能，还能刺激红细胞生成，对治疗贫血有疗效。蔬菜的营养与颜色研究表明，颜色越深的蔬菜，营养价值越高，其顺序为绿色、红色、黄色、无色。研究证实，绿黄色蔬菜具有防癌作用，主要是因为它含有维生素A和黄碱素，黄碱素有抑制癌细胞的作用。科学家还发现，紫色茄子所含的维生素P、B1是青茄子的两倍，是白色茄子的34倍。大葱的绿叶部分所含的各类维生素是葱白的410倍。味是某种物质刺激味蕾所引起
7、的感觉，所以，味觉是由不同的化学物质所引起的。味觉的产生：口腔粘膜上分布着叫味蕾的组织，每个味蕾中有4060个椭圆形的味觉细胞，味觉细胞连着味神经，味神经传递到大脑，大脑分析后，就产生味觉。成人的口腔中约有9000多个味蕾。人对味的感觉：100毫升水中溶解1克的蔗糖，人就能感觉到甜味；但100毫升的水中溶解只需溶解0.5克的食盐，就能感觉到咸味；而苦的物质则只需万分之一克，就能感觉到。故人对苦味是最敏感的。1、甜味 甜味是人们最喜欢的基本味感，常用于改进食品的可口性和某些食用性。按实际用途来说，它仅次于咸味，尤其在我国的南方。甜味是由甜味物质与味蕾中的甜味接受部位形成氢键而产生的。从中医的角度
8、来说，甘味具有补虚、和中、缓急、止痛等作用。1、甘草其甜味成分是由甘草酸和二分子葡萄糖结合而成的甘草苷，纯甘草苷的甜度为蔗糖的250倍，其甜味缓慢而长存，故很少单独使用。2、甜叶菊含有7%的糖甙，比甜度为200-300，是理想的甜味剂，具有降低血压、促进新陈代谢、强壮身体之功。3、甘茶素又称甜茶素，是虎耳草科植物中的甜味成分，比甜度为400，它对热和酸都较稳定，分子中有酚羟基存在，故还有微弱的防腐蚀性。若在蔗糖溶液中加入1%的甘茶素，能使蔗糖的甜度提高3倍。4、紫苏亭用中草药紫苏为原料，经一系列化学处理而制得，其甜味是蔗糖的2000倍。5、卡坦精从加纳热带森林的一种植物中提取，其甜味是蔗糖的6
9、0万倍。6、并不是所有有甜味的物质都可以食用，有些甜味会给人带来某些伤害，如三氯甲烷、氯仿的甜味比蔗糖甜40倍，但对人体有麻醉作用，曾用做医用麻醉剂，后因其毒副作用，已被禁用；乙烯、乙醚也有甜味，乙烯也曾用做麻醉剂，乙醚现在还有使用，它是吸入性麻醉，安全性好，骨骼肌肉完全松弛，但缺点是对粘膜有刺激，诱导期长，易燃易爆。改性甜味剂是指某些本来不甜的非糖天然物质经改性加工而制成的安全甜味剂，有氨基酸和二肽衍生物等。常见的氨基酸中已发现有些具有甜味，近年来，还发现某些氨基酸的衍生物也有甜味，如天冬氨酰二肽衍生物具有甜味，其甜度约是蔗糖的100-200倍，它们既有甜味，又有营养，是营养型的非糖化合物，
10、其组成是食品的天然成分，能参与体内的代谢，是新型的理想甜味剂。糖精(邻苯磺酰亚胺钠)要比蔗糖甜500倍，它是从又黑又臭又粘的煤焦油中提炼出甲苯，再从甲苯经硫酸磺化、五氯化磷和氨处理后，再用高锰酸钾氧化，最后经结晶、脱水而得到的。糖精本无甜味，而且还有苦味，但它溶解在水中，离解出来的阳离子有较强的甜味，浓度超过0.5%时，就会显苦味。糖精在体内不参加新陈代谢，24小时内可排出体外，因此，没有什么营养价值。此外，由于不产生热量，可用它来做低热能食品，适宜高血压、心脏病或过于肥胖的人。1桶水需要500匙蔗糖，而只需1匙的糖精。2、酸味 酸味是酸性物质中的氢离子刺激味膜而产生的。酸味具有去腥、解腻、增
11、鲜的独特作用。从中医的角度来说，酸味具有敛汗、止泻等作用。很多酸都能产生H+，但酸不同，酸味也不同，味道最美的酸是水果中的柠檬酸和苹果酸。食品中常用的酸除了作调料外，还有防腐蚀作用。常用的酸有：醋酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、延胡索酸等。3、咸味 咸味是一些中性的盐类化合物所显示的滋味。盐类物质在溶液中离解后，阳离子被味细胞膜上的蛋白质分子中的羟基或磷酸基吸附而呈咸味，但盐类的阴离子却影响咸味的强弱，并产生副味，只有氯化钠才产生出纯正的咸味。咸味是基本的主味，也是各种复合味的基本味。从中医的角度来说，咸味具有软坚、散结的作用。4、苦味 苦味是唯一不单独作为调味品的基本味
12、，单纯的苦味不可口，但苦味对味感官有强烈的刺激作用，而且，苦味物质与其它调味料调配得当，能起丰富、改善食品风味的作用。中医的角度来说，苦味具有清热、泻火、止咳、平喘、泻下通便的作用。5、辣味 辣味是刺激性最强的基本味，它是一些不挥发性的刺激成分刺激口腔粘膜所产生的，它可刺激舌与口腔的味觉神经，同时刺激鼻腔，从而产生刺激的感觉，适当的辣味可增进食欲，促进消化液的分泌，并有杀菌作用。具有辣味的物质有辣椒、胡椒、姜、葱、蒜等。6、涩味 涩味是由于涩味物质刺激口腔粘膜，使蛋白质凝固的一种与味有关的现象，引起涩味的物质主要是单宁等多酚类化合物、鞣质类化合物、还有草酸、奎宁酸等。日常生活中，有涩味的物质有
13、未成熟的果实、茶、红葡萄酒等。7、鲜味 鲜味是食品的一种复杂而醇美的味感，能补充和强化菜肴的风味，但严格来说，鲜味不是一种独立的味觉，而是味觉增效剂。同时，鲜味要在咸味的基础上才有最佳的呈现效果。鲜味的主要成分有琥珀酸(在贝类中含量最高)、核苷酸(动物的肌肉中含量丰富)和氨基酸(如谷氨酸味精)等。如味精的鲜度为1，则由淀粉糖化液经肌苷菌发酵而制得的肌苷酸钠的鲜度就是40，从蘑菇等真菌植物中提取的鸟苷酸钠的鲜度是160，近年又研制出甲基呋喃肌苷酸，其鲜度为600。辛味 白色入肺 甘味 黄色入脾 酸味 青色入肝 苦味 赤色入心 咸味 黑色入肾三、香三、香 可分为植物性的香味(成熟的果香)、动物性的
14、香味(奶香和肉制品受热后发出的香味等)、发酵性的香味(酱制品和酒的香味)及化学物质的香味(如具有杏仁香味的硝基苯)等等。根据用途可分为防腐剂、发色剂、漂白剂、抗氧化剂、稳定剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、保湿剂、助鲜剂等等。使用食品添加剂的目的有：增加食品的感官性；控制食品中微生物的繁殖；防止食品在保存过程中变色、变味；满足食品加工中的某些工艺过程的需要。苯甲酸亦称安息香酸，对多种微生物细胞的呼吸酶系的活性有抑制作用，对阻碍乙酰辅酶A的结合反应具有较强的作用，并对微生物的细胞膜有阻碍作用。故它既能抑制广范围的微生物的繁殖，又具有良好的杀菌作用，是食品中较为理想的防腐剂。苯甲酸被公认为毒性较小的食品
15、添加剂，是因为它进入体内，能与体内的氨基乙酸（甘氨酸）化合，生成马尿酸；苯甲酸还能与体内的葡萄醛酸结合，生成葡萄糖苷酸。这两种反应的生成物能随尿液排出体外，所以毒性较小。虽然毒性较小，但还是有，主要表现在两方面，一是上述的两种解毒反应都在肝脏内进行，对于肝功能衰弱的人来说，即使只摄取少量的苯甲酸，也会使病情加重；二是这两种解毒反应进行完全所需的时间较长，约为915小时，因此，即使是健康的人，若摄入过量的苯甲酸，也会造成在人体内的积累，加重肝脏的负担，从而危害人体健康。联合国粮农组织和世界卫生组织根据动物毒性试验的结果，规定苯甲酸每日允许摄取量为0.2750.5克（以体重为55公斤的正常人为例）
16、。山梨酸是近年来各国普遍使用的一种安全的防腐剂。山梨酸呈无色结晶状，易溶于酒精，水中的溶解度较低，一般用其钠盐。山梨酸对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和嗜酸乳杆菌几乎无效。在pH56以下使用为宜。能与微生物体内的巯基酶结合，破坏酶的活性。亚亚 硝硝 酸酸 钠钠 亚硝酸钠是一种无色或淡黄色的晶体，有咸味，外观似食盐。可用于印染、漂白等，还广泛用于防锈剂的生产，另外，它能抑制某些细菌的繁殖，从而减轻食品的腐败变质，延长保质期，制作火腿、香肠和腊肉等食品时，为保持食品的色泽，常加亚硝酸钠作为发色剂。亚硝酸钠的毒性是因为它进入血液，把亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，而高铁血红蛋白具有
17、不可逆结合氧的性质，便会使血液失去携带氧的能力，从而造成组织缺氧。抢救时，可给中毒者注射亚甲蓝。亚硝酸盐本身没有致癌作用，但酸性的条件下，在胃肠道内，经微生物作用后，合成亚硝胺。经动物实验证实，亚硝胺的致癌性很强，甚至可通过胎盘或乳汁影响下一代，只是不同种类的亚硝胺所产生的病变部位不尽相同。漂白剂 有色物质经化学处理后，变为白色或无色的过程就称为漂白，漂白作用有氧化漂白和还原漂白。漂白剂除了漂白作用外，有的对微生物还有抑制作用，有的对食品中的氧化酶也有抑制作用，所以还可用作防腐剂。过氧化氢(H2O2)是一种氧化性的漂白剂，它的水溶液也叫双氧水，可用于消毒杀菌。在食品中，很少用过氧化氢作漂白剂。
18、但有些不法分子甚至用工业的过氧化氢来作漂白剂，而且浓度过大，残留在食品中，人们食用后，会严重损害人体的肝脏和肾脏。还有一种叫“吊白块”的漂白剂，它实际上是有毒的工业用的漂白剂，正名是甲醛次硫酸氢钠。人们食用后，会损坏肾脏、肝脏等，严重的会导致癌变。吊白块添加到腐竹中，主要作用是凝固蛋白，增强韧性、耐腐、色泽光亮、食用爽滑可口，但对人体的危害性较大。吊白块会分解成甲醛和二氧化硫。甲醛在常温下是一种有强烈刺激性的气体，但易溶于水，37%的甲醛溶液即“福尔马林”，其杀菌作用强，是良好的消毒剂，但只限于无生命物质的消毒。由于其全身性刺激和毒性作用，故甲醛被列为毒物质。它对人体的中枢神经有毒性作用，并能刺激肺部，引起中毒性肺水肿。该物质在工业上用作制造人造树脂、炸药、染料、皮革等，医学上作为尸体防腐剂。而次硫酸氢钠会分解放出二氧化硫(SO2)气体，这种气体有强烈的刺激作用，刺激人的咽喉、鼻子、支气管等。通常十万分之一浓度的二氧化硫已显示出刺激性，万分之一的浓度二氧化硫已接近致死浓度，由此可看出其毒性的强烈。
