1、吧台纪律吧台卫生重要性熟悉吧台功能、原料认知奶茶、冰沙软饮设备实际操作咖啡文化学习、练习打发奶泡意式咖啡器具、设备意式咖啡实际操作 课程目录课程目录水吧器具认知、使用与保养吧台常用计量单位操作常用小器具考核第一课第二课第四课第五课第六课 通用设备认知、使用与保养 部分原料实际操作第三课课程内容课程内容 第一课 一、强调学员纪律：明确遵循学员纪律的重要性二、吧台模式定位：了解各部分功能、原料摆放三、强调吧台卫生：明确吧台卫生的重要性 根据吧台要求实践卫生细节四、杯子容量：热、冷饮杯子容量 固定练习操作时使用的杯子 学员纪律 1、衣冠整洁，女士头发扎起，指甲不宜过长或有鲜艳颜色，男士不 留胡须，夏
2、季不穿拖鞋，进 入吧台必须穿戴围裙，清洁双手。2、遵守上课时间，晚到或早退告知培训老师。4、上课期间个人电话调为震动或静音，不得在吧台内接打电话。5、不得无故外出，如外出提前向培训老师申请。6、不得随意更改饮品配比单及操作流程。7、服从卫生安排，学习期间吧台卫生由学员全面负责，由培训老师 监督。8、杜绝浪费、爱护公共设备。9、及时记笔记、上课期间禁止闲聊。10、为保证客户产品质量，所有学员必须遵守学员纪律，听从培训 老师安排，如有不服从者，公 司有权要求对所培训人员进行调换。第一课第一课 吧台：是向顾客提供现做咖啡、饮品的区域，由前吧台、后吧台、操作台面组成。前吧台：器具、轻餐展示区，咖啡、饮
3、品出品区、收银区。后吧台：主要是摆放机器设备、存放物料、展示文化氛围。操作台：制作咖啡、饮品、轻食简餐。重要性：吧台操作饮品是顾客可直观的，养成卫生的操作手法，维护良好的卫生环境 是店铺生存根本，吧员必须重视 物料：1、依据配比单认识物料，识别外包装、存放区域、区分易混淆的物料。2、物料存放分类：咖啡豆、干粉类、冷藏类。3、物料开封后可加标签标识开封日期，开封后的物料必须密封保存。4、注重物料品质是否完好，注重是否超过保质期，过期物料必须废弃。5、物料做到先进先出，避免积压老旧原料。6、定期盘点原料，核算原料使用量，预估使用量，报货有度。饮品出品杯容量：热饮杯：360ml 冰饮杯：500ml
4、注意：培训师先确定好客户饮品的毫升量再进行培训。第一课第一课第一课第一课 吧台卫生吧台卫生 干净整洁的吧台营造舒适的消费环境，让顾客更信赖。1、前、后吧台清洁：用湿毛巾擦拭，干毛巾抛光，台面物品摆放整洁有序。注意：吧台储物柜门板及顶部卫生，储物柜内部物料分类摆放，保持整洁。2、综合料台、层架：湿毛巾擦拭残留水印后用干毛巾抛光。注意：综合料台、层架顶部及侧面板卫生，料盒、粉盒卫生。3、水槽：四周无残留水渍，底部如有固体垃圾及时倾倒，避免长时间不清理产生异味。4、机器设备：开机前用湿抹布擦拭机身，干毛巾抛光 注意：如需使用清洁剂，需选用温和不具腐蚀性的或喷于抹布上再擦机身。5、小器具：随手清洗，摆
5、放归位。6、毛巾：至于5条，干湿分类，固定区域，每次用完叠放整齐并归位，不可随处摆放，结束营业 开水加柠檬片浸泡一晚，消毒去异味 注意：按功能区别颜色，各区域毛巾不混用、乱用。7、垃圾桶：每天维护表面卫生，每周冲洗晾干，避免异味。课程内容课程内容 第二课 一、吧台常用计量单位：区别容量和重量及标准化重要性二、小器具讲解：各器具名称、使用、卫生维护1、克(g)：计量单位，配比单上所有以克(g)为单位的原料必须上电子克秤称取。电子克秤：用于称果酱、干粉类物料精准数值，最大承重3kg。按键：1)ON/OFF：开关键，用时打开，不用及时关闭，避免压上重物，造成计重不准 2)TEAR：去皮、清零键，方便
6、多种物料称重。3)MODE：计量单位转换键，用于电子克秤可显示计量单位间互相转换。注意：1)打开电子克秤后需观察显示屏：单位在 g、水平位置0、数值归零。2)电子克秤上如有洒落物料，及时用抹布干净，用完随手归位。3)避免在有震动的区域称取原料重。4)尽量不按MODE键，如误按，需重新调整到g再使用。2、毫升(ml)：计量单位，配比单上所有以毫升(ml)为单位的原料必须用塑料量杯测量。塑料量杯：用于量取液体类物料精准数值，常用100ml、500ml、1000ml三种规格。注意：1)使用时必须放在平整的台面上平视.2)使用后及时清洗倒扣在滤水垫上。3)避免计量误差在量取液体时200ml以内液体用1
7、00ml塑料量杯、200500ml 用500ml塑料量杯、500ml以上用1000ml塑料量杯。塑料量杯电子克秤第二课第二课 小器具 吧台操作常用的小器具，使用完毕及时清洗，随手归位，每天清洗干净开水浸泡，每周加油脂清洁粉浸泡 消毒（入口器具勿用84消毒液）养成良好的卫生习惯。1、器具桶：盛放小器具，每天晚上刷洗。2、吧勺：吧台必不可少的器皿，有大、小两个规格，大的较常用。勺子端用来搅拌饮品，叉子端在出品冰沙 时使用。搅拌需顺着同一方向搅起漩涡状确定物料混合均匀。注意：避免叉子端误伤，应将勺子端朝上立于器具桶内。3、剪刀：吧台必备，主要剪入口原物料包装，禁止混用。4、杯刷：吧台常备2个，用于清
8、洗杯具、冰沙杯、红茶壶、果糖机糖缸等。使用完毕清洗干净摆放归位5、方粉盒&小克勺：两个成一套，几个粉盒配几把克勺，主要用来盛取干粉类物料。粉盒可加标签方便辨识 营业中，小克勺固定存放在粉盒里，方便取用，结束营业取出克勺清洗干净开水浸泡，盖子压紧密封。使用过程中如洒落及时擦拭干净。注意：根据店面客流添加物料，定期检查粉盒内原料是否过期或变质，做好定期清洗粉盒和更换原料小器具_1第二课第二课 6、不锈钢料盒&不锈钢料勺：两个成一套，主要盛取浓缩、果酱类的原料。盒盖可贴标签，方便准确快速 拿取，如有原料撒漏在外，及时擦拭干净。每天结束营业如有未用完原料需 连料盒放冰箱冷藏。不锈钢料勺每周清洗开水浸泡
9、。注意：根据店面客流添加物料，定期检查粉盒内原料是否过期或变质，做好定期清洗粉盒和更换原料 7、塑胶吧台垫：用于器具控水，每天结束营业用专用刷子刷洗干净。8、雪克壶：做冰饮必备，通过摇动将物料混合均匀。有350ml、550ml、750ml三种规格，常用550ml的 （根据冰饮杯量来选用雪克壶）。共三个部分：雪克杯、壶颈、壶盖，摇前必须先盖壶颈，再 盖壶盖，避免壶内有空气，摇动过程液体外溢。摇后先去掉壶盖、再去掉壶颈，否则拿去比 较困难。使用完毕清洗干净，倒扣滤水垫固定位置。使用：直接面向顾客的，混合姿势要美观。身体直立，两手拇指与四指分开，一手拇指摁密封盖，四 指扶壶身，另一只手拇指按壶颈与壶
10、身接口处，四指扣底部，壶底朝上倾斜45度，置于身体右 侧，肘关节与手腕呈一条直线，上下、用力摇十秒钟即可 9、奶油枪：打发奶油雪顶。使用：倒入500ml淡奶油，确认上盖密封圈完好，拧紧上盖，取花嘴安装到 位，取奶油气弹一粒填入气弹仓，一次注入氮气，将奶油枪底朝上，用力摇3040下即可。注意：奶油枪和奶油必须于冷藏后使用；花嘴保持整洁通畅 奶油当天用完，用不完放冷藏，冷藏后的奶油需底朝上用力摇匀再用小器具_1第二课第二课第二课第二课 10、氮气气弹：配合奶油枪打发奶油雪顶 注意：一次性消耗品，用过的气弹及时废弃，避免奶油枪上的密封圈老化。11、糖浆压杆：用于萃取比较稀薄的糖浆，一压到底10ml
11、清洗：1)将压杆上端和吸管部位拆分，流出压杆内残留原料，避免浪费。2)拆分的压杆浸泡在温水里约一分钟后用上端压取温水，冲洗上端内部直至压出的水顺畅 无堵塞，再用温水冲洗吸管。3)将压杆上端和吸管安装到位后，再次压水至顺畅无堵塞。4)控水擦干后在装回瓶子压紧，再释放压杆内部残留的水，用抹布擦拭瓶子，放回原位 注意：拿取时抓瓶颈或瓶身，压杆和瓶子不是旋紧的，防止糖浆瓶脱落。每周必须清洗一次，防止糖浆结晶堵塞。12、糖浆架：展示果汁、糖浆等，每周清洗擦干，摆放归位。13、吧刀/砧板/一次性手套：切新鲜水果、布丁等（砧板、一次性手套自备）14、开罐器：开启罐装原料，燕麦、红豆等，用完随手清洗刀头。15
12、、挤酱瓶：盛放酱料，根据客流添加原料，加标签标识物料日期，更换物料先清洗 16、刷子：常备1个，刷洗塑胶吧台垫，选择毛质硬的大刷子。小器具_1课程内容课程内容 第三课 一、吧台通用设施、设备 纯水设备、软水设备 商用卧式冷台 卧体式制冰机 台式茶水器 果糖定量机 苏打水机二、部分奶茶、甜品预备物料 布丁、珍珠操作方法 功能：对水质进行深度净化处理（RO膜逆渗透）出水量：400加仑/24H，同时供开水器、意式咖啡机、制冰机、红茶机、整 个吧台所需纯净水 使用：连接水源（确保水源有水）、电源，显示屏亮机器正常运作。保养：关闭电源和总水阀、压力桶开关。每三个月用专用扳手拆掉净水 器前方三级过滤膜壳，
13、更换内部的滤芯，专用扳手旋紧膜壳。每 年更换机器后方两根RO膜，拔掉连接RO接头的管道，打开盖子 更换RO膜，确认RO膜完全安装到位，拧紧盖子，连接管道 注意：更换滤芯频率视具体水质情况而定净水器鸣响表示缺水，拔掉电 源，检查进水源 软水设备 纯水设备 功能：降低水源硬度使用：连接水源，上方开关控制进水、下方控制出水进、出水 开关同时向左旋转，正常使用 保养：进、出水开关旋至垂直，确认机器不再进水，旋开上盖 加入清洁盐一包，摇晃机身保证盐、水混合均匀，浸 泡40分钟后，将进水开关向左、出水开关向右开清洗 机身内部，一直放到水不咸为止，三个月清洗一次注意：清洗视具体水质情况而定进水出水正常使用浸
14、泡冲洗第三课第三课功能：连接纯净水、制作饮品必需的冰块使用：1)确认水源、排水、电源连接到位，打开开关，约30秒后机器启动。夏季保持常开，冬季根据需要开启。2)新制大块儿冰块而需用冰铲拍散后使用 3)冰铲固定悬挂位置，随手归位 4)制冰机门随手开、合，禁止长时间敞开 清洁：1)开始营业前，擦拭机器表面 2)新机器使用前抹布擦洗整个储冰槽、水槽、制冰盘，打开水槽底部 软塞，释放废水，重新开机后新制的前三盘冰废弃。正常使用后固 定月清一次，挤酱瓶加开水、清洁粉,消毒清洁制冰盘，擦洗整个储 冰槽、水槽，释放废水后新制前五盘冰废弃。3)调整厚薄：十字螺丝刀转动冰盘顶部白色探冰器上面的螺丝，顺时 针调厚
15、，逆时针调薄，每次拧动不超过半圈，调整到需要的厚薄止 4)有空气过滤网的机器，固定每月清洗一次滤网，保证制冰效果 注意：如机器储冰槽存水或排水不畅，检查下水管道是否弯折或堵塞，调整 清理后观察排水情况 卧体式制冰机 第三课第三课功能：储藏需要冷藏的原料使用：连接电源，保持常开。温度显示25度正常清洁：1)每天擦拭柜门立面，门板顶部，合页，门内立面一圈白 色密封条，防止霉变异味 2)每周清理出冷藏柜所有物料，清洁内部残留顽渍，清理 时注意检查冷藏柜的原料是否损坏变质。3)定期祛除冰箱里面的冰霜直至整洁 注意：1)冷台没有冷冻功能，禁止私自调动温度 2)禁止自行调节温度，维持默认设定值 3)分类存
16、放物料，摆放整齐，保证物料密封，避免物料变 质或串味儿 商用卧式冷台 第三课第三课功能：连接纯净水，制作饮品所需的热水使用：开始营业前打开电源开关，自动上水，加热到默认温度直接使用。结 束营业关闭电源显示屏：显示当前水的温度，90度以上可以食用温度调节：维持默认温度便可 1)机器连接纯净水，不需要沸腾 2)制作咖啡/部分热饮所需水温不可太高清洁保养：1)机身用半干抹布擦拭，干抹布抛光，如有顽渍，请选用温和不 具腐蚀性的清洁剂擦拭，请勿将清洁剂直接喷于机身 2)废水盘每天结束营业清洗归位注意事项：1)清洁或使用时小心烫伤 2)图示开水器显示屏显E3表示机器缺水，关闭机器，重启电源 3)触摸液晶屏
17、款开水器，显示屏字母闪烁表示机器缺水，关闭机 器，重启电源 4)确认水源为纯净水，避免锅炉结垢台式茶水器 第三课第三课功能：设定好量后，一键精准快速萃取果糖。使用：1.开关：1)右后边是总开关，控制机器整体的电路，营业前打开，结束营业关毕 2)左后边是加热开关，控制果糖机糖缸加热。3)冬天温度低，果糖结晶堵塞管道，计数不准，影响饮品 口感，所以冬季营业前开机需同时打开加热开关。2.糖缸：盛放果糖，依据客流量，少量多次添加，保证先进先出。3.显示屏：正常状态显示使用次数，设定状态显示设定数值，连续 出糖时显示出糖毫升值 4.按键：1)归零长按清空显示屏数值 2)设定长按设定，短按保存 3)+长按
18、连续出糖，设定模式下短按增加数值。4)-短按停止连续出糖，设定模式下短按减少数值 5)130萃取键 5.出糖口：定期清洗机器时可拧下出糖口，浸泡清洗。注意内部弹 簧、皮圈安装顺序，安装不到位会漏糖糖缸设置定量区出糖口萃取键果糖定量机_1第三课第三课清洁保养：1.机身卫生：未开机前擦拭机身，防止误碰萃取键造成浪费 2.新机清洗：1)拧下出糖口，置于塑料量杯加温水浸泡清洗 2)连接电源，机器置于水池边，出糖口对准水池，加入糖缸3000毫升60度的温水，用杯刷擦洗糖缸内部，长按+键放出所有水，用干布擦干糖缸内壁，倒入果糖后 放出150200ml的残留水或水糖混合物，确认流出的完全是果糖才可正常使用。
19、3.固定月清：每月定期按新机清洗方法清洗果糖机，确保输出果糖的精准度。月清前，如糖缸还有 未用完果糖，先释放至容器内，清洁完毕再倒回果糖机。清洁后核对定量是否准确。定出糖量：常用萃取键“16”。以100ml塑料量杯为准，5ml一递增设定萃取键从“16”分别为“5ml、10ml、15ml、20ml、25ml、30ml设定流程：1)长按设定键，屏幕显示F1-进入设定模式 2)按要设定的萃取键，以显示屏显示数值为参考，按+/-调节数值 3)短按设定键保存 4)用100ml塑料量杯测量毫升数是否吻合，如果不符重复上述流程调试 注意事项：1)固定使用同一塑料量杯设置定量，每次测量保证塑料量杯内没有过多的
20、残留液体。2)每天核对定量，每月清洗机器后核对定量，保证饮品口感。3)开启加热开关，出糖口温度升高，使用时小心烫伤。4)如机器鸣响，显示屏显示“Err1”，表示糖缸缺糖，及时添加果糖。果糖定量机_2第三课第三课第三课第三课 奶茶类饮品原料预煮 1、预煮布丁 所需器具：打蛋器、不锈钢锅、电磁炉、毫升杯、电子克秤 操作方法：1)取1000ml塑料量杯接开水加入不锈钢锅，开启电磁炉加热至沸腾 2)取电子克秤称取200g鸡蛋布丁粉备用 3)待水沸腾加入布丁粉，打蛋器边煮边搅3分钟，关闭电磁炉 4)煮好的布丁液倒入容器内冷却，再放冷藏柜冷藏3个小时后在取出切成小方丁备用 保存时间：冷藏状态下一周2、预煮
21、珍珠 所需器具：打蛋器、不锈钢锅、电磁炉、毫升杯、电子克秤 操作方法：1)取1000ml塑料量杯接开水加入不锈钢锅，开启电磁炉加热至沸腾 2)取电子克秤称取珍珠豆300g备用 3)待水沸腾加入珍珠豆，打蛋器边煮边搅10分钟，关闭电磁炉 4)盖上盖子焖6分钟后，5)清水清洗干净，倒入容器内，加果糖50ml搅拌均匀备用 注意事项：常温储存，禁止冷藏！当天使用完，未使用完毕的废弃，禁止使用隔夜课程内容课程内容 第四第四课课 一、巩固第一天的课程二、讲解制作奶茶周边设备 强调滴滤式茶机使用各细节 记忆红茶的滴滤比例三、讲解制作冰沙、奶昔周边设备 强调冰沙调理机使用细节四、奶茶、冰沙及软饮实际操作 滴滤
22、式茶滴滤式茶机机 滴滤式茶机滴滤式茶机_1_1功能：萃取红茶，制作奶茶所必需的红茶基底 使用：1.开关：位于机身右侧，1)I为总开关，控制锅炉加热、滴滤和底部保温盘，启动机器，保持常开状态 2)II为顶部保温盘开关，用时打开，不用时及时关闭。2.指示灯：锅炉加热滴滤时，灯亮 3.保温盘：共两个，分别位于机身顶部和底部，用于保温萃好的红茶。注：温度达到90度以上，使用时防止烫伤 4.红茶壶：容量1800ml(壶身与塑料壶口交界处）注：1)使用前先用清水清洁干净，擦干表面水渍 2)为防止空壶干烧，无论机器是否打开，壶内必须有水 3)客流量大时，打开顶部保温盘，两壶交替使用 第四课第四课第二课上（二
23、）第二课上（二）滴滤式茶机滴滤式茶机_2_25.水箱：位于顶部前端，水箱只能加凉的纯净水 注：1)水箱禁止加除凉纯净水以外的任何物质、盖子随手开合 2)机器锅炉可快速加热滴滤，所以必须加凉水，过热的水加进水箱会引起锅炉自带保护装置 跳闸，机器不工作。3)避免锅炉结垢和保证滴滤的红茶可直接食用，必须加纯净水 4)倒水速度要快，避免接取不及时，红茶滴洒6.红茶滤布：盛装红茶粉，滴滤红茶。分正反两面，以法兰绒那面为上，棉麻面为下，接缝处与不锈 钢滤网手柄成一条直线套在滤网上，底部展平。注：1)每冲一壶，红茶粉废弃，滤布清水清洗，禁止红茶粉重复使用 2)每天结束营业洗洁精清洗后开水浸泡一晚，去除异味、
24、软化滤布，延长使用寿命。3)每两周至一个月根据使用情况更换滤布7.不锈钢滤网：支撑红茶滤布，拆、装时保证一手扶稳机器，一手拿取滤网。注：1)安装时扶稳机器，滤网边沿对准卡槽，平推到底。2)每天结束营业拆分滤网和支架，洗洁精清洗，口布擦干，支架对准滤网卡口，卡紧，平推至滴滤式茶机归位。保证每天清洗，避免红茶结垢残留陈味儿影响红茶口感。滴滤式茶机滴滤式茶机_3_3使用步骤：1)取红茶壶接凉纯净水至玻璃壶身与塑料壶口接缝处为1800ml 2)取红茶滤布安装至滤网上，置于电子克秤称取红茶粉 3)手扶稳机身，沿卡槽平推到底 4)打开总开关，快速将凉纯净水加入水箱，机器自动加热，滴滤 5)空壶置于底部保温
25、盘上接取滴滤好的红茶清洁保养：1)机身用半干抹布擦拭，干抹布抛光，如有顽渍，请选用温和不具腐蚀性的清洁剂擦拭，请勿将清洁剂直接喷于机身 2)每天营业前，先用凉纯净水冲洗机器内部，滤除隔夜的水和清洗红茶滤布 注意事项：1)红茶滤布底部展平，红茶粉加在中心位置，装有粉的滤网平拿平放，禁止晃动 2)红茶粉与纯净水比例：1:75；一壶1800ml凉纯净水需用24g班什红茶粉 3)滴滤时间35分钟，禁止中断滴滤 4)红茶存放时间：4个小时，超过4个小时废弃，香味挥发，涩味儿加重 5)机器自带的滤纸，使用成本较高，滴滤红茶有碎渣，口感不顺滑 第四课第四课红茶比例：1:75 24g班什红茶粉：1800ml凉
26、纯净水 设备器具：红茶机、电子克秤、克勺操作方法：红茶机滤网置于电子克秤称取24g的班什红茶粉安装到位后，将一壶1800ml凉的纯净水加进水箱，机器自动加热滴滤，红茶壶置于保温盘接取红茶。保存时间：保温状态下，保存4个小时奶底比例：1:1 1000g班什植脂末加1000ml开水所需器具：打蛋器、不锈钢锅、毫升杯、电子克秤操作方法：取电子克秤、不锈钢锅称重班什植脂末1000g，塑料量杯测量 开水1000ml加入不锈钢锅，打蛋器搅拌均匀。保存时间：当天用完，未使用完放冷藏，隔天尽快消耗注意事项：1)奶底最少按500ml开水：500g班什植脂末制作 2)可按比例成倍增加制作奶底 3)开水加进去，搅拌
27、要快速，搅拌幅度不能过大 4)温度降低，表皮一层废弃 奶茶基础底料 第四课第四课 制作奶茶 注意：严格按照配比单操作 准确拿取物料及时归位 器具随手清洁，归位 观察学员操作，及时纠正错误 督促养成卫生习惯 强调学员记忆饮品口感常规奶茶物料添加顺序热：取出品杯+果糖+奶底+红茶（吧勺搅拌）冰：取雪克壶+果糖+奶底+红茶+冰块（雪克壶摇匀）第四课第四课功能：自动搅拌原料或冰块儿，制作冰沙、蔬果汁、谷物类原浆。使用：1.隔音罩：避免过大噪音，每次使用合好隔音罩。2.调理杯：配合克称称取原料，搅拌 注：1)使用时切记盖紧盖子 2)塑料材质，不能用开水烫洗 3)每次使用完及时用杯刷清洗，禁止用手，避免划
28、伤 4)营业前先用纯净水清洗冰沙杯 3.底座：置放冰沙杯，配和杯子搅拌 1)开关：位于底座立面，打开后显示屏亮起可正常使用 2)显示屏：显示所选模式、搅拌时间或剩余时间 3)按键：“P”打开开关后需使用此键选择所需程序 搅拌中，各程序停止键 “1”“2”“3”“4”默认程序模式选择键 “5”点动开关 4.使用：1)称取原料，调理杯安装到位，开关打开，显示屏亮起，按P键后键入1键2速，2键3速，3键5速，4 键6速，5键8速 全自动全自动调理搅拌调理搅拌机机 第四课第四课调理搅拌机调理搅拌机_ _1 15.清洁保养：1)擦拭机身表面时，如有顽渍，请选用温和不具腐蚀性的 清洁剂擦拭，请勿将清洁剂直
29、接喷于机身 2)每月滴12滴机油至底座上部蘑菇头中心位置，保养6.注意事项：1)擦拭机身时保证电源开关关闭，避免误碰导致机器空转 2)不能单独打碎冰块 3)保证底座杯垫区没有水再使用 4)制作鲜榨果汁时，必须剔除果核儿 5)开启电源前确认杯盖压紧 6)调理杯放稳之后打开机器，待机器停稳之后在拿取调理 杯 7)冰沙、奶昔出品时要快速，如有少量整块的冰块用吧勺 剔除 8)清洁调理杯严禁用手直接清洗，保证盖子清洁到位 第四课第四课调理搅拌机调理搅拌机_ _2 2 功能：手动辅助搅拌冰块和原料，制作冰沙和奶昔，使用：1.冰沙杯：盛放物料，搅拌 注：1)使用时切记盖紧杯盖 2)塑料材质，不能用开水烫洗
30、3)每次使用完及时用杯刷清洗，禁止用手，避免划伤 4)营业前先用纯净水清洗冰沙杯 2.盖子和搅拌棒：除清洗外不允许分开，使用时固定置于水池边上，方便 拿取，比较专业、美观 3.底座：置放冰沙杯，配和杯子搅拌制作冰沙或奶昔 注：1)每月滴12滴机油至底座顶部蘑菇头中心位置，保养 2)保证底座杯垫区没有水打开机器 3.开关：第一个电源开关，第二个开关是档速调节器（冰沙调节档速为 5-6档，奶昔调节为3-4档）第三个为瞬间开关，手控搅拌开始 和停止 4.步骤：取冰沙杯置于电子克秤称取原料，放回底座上，盖子连同搅棒盖上，保证冰沙杯放稳后，一手按紧盖子一手打开开关，搅拌棒上下敲打里 面的冰块，旋转搅拌棒
31、确认没有整块的冰块存在，关掉电源开关，待 机器停稳后，取下冰沙杯配合吧勺快速出品出品，杯刷清洗冰沙杯、搅拌棒、密封盖后归位。手动手动冰沙冰沙机机 冰沙机冰沙机_ _1 1 第四课第四课 清洁保养：1)每天营业前，纯净水清洗冰沙杯 2)擦拭机身表面时，如有顽渍，请选用温和不具腐蚀性的清洁剂擦 拭，请勿将清洁剂直接喷于机身 3)保持干净无水印，做完产品随手清洗机器内部残留的水渍。注意事项：1)擦拭机身时保证电源开关关闭，避免误碰导致机器空转 2)不能单独打碎冰块 3)制作鲜榨果汁时，必须剔除果核儿 4)开启电源前确认盖子压紧，5)冰沙杯放稳之后打开机器，待机器停稳之后在拿取冰沙杯 6)冰沙、奶昔出
32、品时要快速，如有少量整块的冰块用吧勺把剔出，如大冰块比较多，冰沙机上重新搅拌 7)保证盖子搅拌棒清洁到位冰沙机冰沙机_3_3 第四课第四课 制作冰沙制作冰沙 注意：严格按照配比单操作 准确拿取物料及时归位 器具随手清洁，归位 观察学员操作，及时纠正错误 督促养成卫生习惯 强调学员记忆饮品口感冰沙、奶昔区别 操作：冰沙常用35秒操作键，加水量少 奶昔常用60秒操作键，加水量相对多些 口感：冰沙有明显冰的颗粒感，水量少 奶昔含有乳酸或奶成份，口感细致绵滑常规冰沙、奶昔物料添加顺序冰：取冰沙杯+果糖+原料+冰块+开水/牛奶液体类 （冰沙机搅拌均匀）第四课第四课 制作果汁、果茶 注意：严格按照配比单操
33、作 准确拿取物料，及时归位 器具随手清洁，归位 观察学员操作，及时纠正错误 督促养成卫生习惯 强调学员记忆饮品口感 第四课第四课 第四课第四课 部分饮品制作流程 果汁制作流程：温热：出品杯+果糖+原料+少许冰块+开水（吧勺搅拌)冰饮：雪克壶+果糖+原料+冰块+水（雪克壶摇匀）养生茶包制作流程：热饮：出品杯+果糖+原料+开水+（吧勺搅拌）冰饮：500ml塑料量杯+开水浸泡茶包（备用）雪克壶+果糖+原料+泡好的茶水+冰块（雪克摇匀）乳酸优格制作流程：冰饮：雪克壶+果糖+原料+冰块+水（雪克摇均匀）出品乳酸冰纷乐制作流程：冰饮：1000ml塑料量杯+优格乳+纯净水调配（备用）出品杯+果糖+原料+备用
34、优格+碎冰+备用优格气泡水制作流程：冰饮：出品杯+果糖+原料+冰块+气泡水 出品提醒顾客搅拌课程内容课程内容 第五课第五课 一、巩固之前的内容二、咖啡文化知识 认识生豆、熟豆、了解烘焙程度 认识意式浓缩咖啡、花式咖啡三、打发牛奶四、咖啡周边小器具、设备五、意式意式磨豆机 结合意式咖啡机、压粉锤调节粉的粗细六、意式咖啡机认知、使用与保养七、实际操作第五课第五课咖啡果实（樱桃）生豆熟豆第五课第五课 烘焙程度对咖啡风味影响 浅度烘焙中度烘焙重度烘焙 第二次爆裂后半段 颜色呈深棕色，表面油亮，苦味、香味较明显。适合冰咖啡 第一次爆裂结束，第二次爆裂前半段。颜色呈棕色，酸味、苦味、香味集中表现。适合混合
35、咖啡烘焙 第一次爆裂结束前颜色浅，呈肉桂色，酸味较明显 适合单品咖啡豆烘焙第五课第五课 花式咖啡 部分比例图示 影响咖啡品质要素 1、豆子的新鲜度储存 2、咖啡豆的研磨、粉的粗细度3、压粉力度控制，咖啡粉密度均匀 4、萃取手柄是否旋紧5、意式咖啡机水温、气压、以及温控 6、盛取杯子的温度，3040度。7、萃取咖啡液的时间，20s30s之间 第五课第五课 认识牛奶 牛 奶：选用每100ml脂肪和蛋白质含量合适的全脂牛奶。1)脂肪过低，不易打发，口感较薄；脂肪过高，打发质 感稠密，口感重，与咖啡融合不佳 2)蛋白质含量过低，承托力和弹性不够，奶泡不够细腻 绵密，容易散 3)牛奶必须置于冷藏冰箱储存
36、，冷藏过的牛奶结构紧实 ，利于打发，保证口感 认识打发奶泡小器具 拉花缸：用于牛奶打发和加热用后及时清洗，放冷藏备用奶沫勺：刮去打发后表面一层粗糙奶泡用后及时清洗，摆放归位温度计：测量打发奶泡的温度，合适温度6575根据季节调整 最高不超过75，防止牛奶营养成分被高温破坏。尖状 头可做手绘标花用后及时清洁，归位温度显示不归零，根据环境温度显示打发奶泡_1第五课第五课 蒸汽阀、蒸汽棒：根据机器不同，开启方式有异，具体使用方法演示 专用毛巾：固定白色毛巾，禁止混用，每天结束营业开水浸泡 牛奶发泡 原理：利用蒸汽冲打牛奶，使液态状牛奶打入空气，与牛奶内乳蛋白结合，让液态牛奶体积膨胀成为 泡沫状牛奶泡
37、过程：打发：打入蒸汽是牛奶体积产生膨胀发泡 打绵：利用漩涡将发泡后的牛奶卷入空气，使较大奶泡破裂，分解成细小泡沫让牛奶组织更绵密 手法：1)冷藏冰箱取出拉花缸和牛奶，每次打发需用牛奶300ml 2)打开蒸汽棒，释放管道残留蒸馏水，保证蒸汽干燥 3)左手握拉花缸，倾斜杯身，蒸汽棒没入牛奶1公分，保持与牛奶液面45角 4)右手打开蒸汽棒后扶杯身感触温度，保持牛奶液面旋转，缓慢移动拉花缸，保证蒸汽棒与液面 始终接触合适，待发泡量到达理想范围，将蒸汽棒完全没入，开始打绵过程 5)手感触温度到达，关闭蒸汽棒 6)专用毛巾擦拭蒸汽棒，再次释放蒸汽，防止牛奶结垢，堵塞蒸汽棒 7)奶沫勺刮去较粗奶泡，旋转拉花
38、缸，是牛奶与奶泡融合注意：理解牛奶与蒸汽棒接触过浅、过深打发的牛奶区别 演示操作，反复练习打发奶泡打发奶泡_2_2第五课第五课 意式咖啡机 定义：起源于意大利而得名，利用高压蒸汽和水的混合物快速穿过咖啡层瞬间萃取出咖啡，咖啡温度高，咖啡因等杂质含量低，口感浓郁。机器必须有稳定的压力和水温 花式咖啡 定义：加入了调味品以及其他饮品的咖啡，花式咖啡不只是拉花 意式浓缩咖啡 定义：采用意式咖啡机，将研磨好的咖啡粉通过2030秒内，在约9个大气压下经过8894水，萃取出 30ml浓烈咖啡液。通常有厚厚的油脂，几乎是所有花式咖啡的基础，也是现阶段全世界咖啡馆必备 英文拼写：Espresso 单份：Sin
39、gle，单份咖啡粉萃取咖啡液30ml 双份：Double，双倍咖啡粉萃取咖啡液60ml 意式拼配咖啡豆与单品咖啡豆 拼配咖啡豆：采用两种以上原豆进行混合和烘焙，配合意式咖啡机高压萃取，体现各自风味 单品咖啡豆：采用原产地出产的单一咖啡原豆烘焙，配合手冲较多，体现单品风味 注：必须选用拼配咖啡豆配合意式咖啡机萃取，因压力高，用于萃取单品咖啡时会放大其好、坏风味，为保 证意式浓缩融合牛奶后有较好口感，所以意式咖啡机萃取选用拼配咖啡豆口感较均衡。第五课第五课 咖啡周边器具、设备 1.萃取手柄：1)盛装咖啡粉，萃取咖啡液、意式咖啡机的清洗与定量。2)单头手柄取粉刮凹容量10g，双头手柄取粉刮平容量18
40、g 3)用完及时废弃粉渣，清洁手柄粉碗，固定存放位置 4)根据使用频率，每两周加开水和清洁粉消毒、浸泡、除油脂 方法：取1000ml塑料量杯,加入3吧勺咖啡专用清洁粉和500ml开水，把需要清洗的咖啡 手柄不锈钢部位垂直放入塑料量杯里浸泡5分钟，浸泡后的手柄反复用清水冲洗干 净再使用。5)扣手柄要熟练，保证一步到位 6)勿频繁拆装粉碗，造成弹簧卡扣松动，影响萃取2.压粉锤：用于对装有咖啡粉的萃取手柄施压，使咖啡粉密度一致，均匀吸水，闷蒸完整使用时保持干 燥，用压粉锤自重压粉。注：禁止用自己的力度压粉（力度不一样会导致咖啡液毫升量、流速、油脂、口感等不一致）3.填压垫：用于支撑手柄，方便压粉，每
41、天结束营业清洁擦干4.玻璃量杯：最大容量45ml，用于观察咖啡液流速，给意式咖啡机定量 注：测量时必须置于水平面，目光平视刻度用完随手清洗，归位5.计时器：在调试咖啡粉粗细时，测量时间6.清洁粉：加开水浸泡可除油脂和顽渍，不锈钢材质器具适用，清洁粉彻底冲洗干净后使用。常温储存第五课第五课7.反冲洗盲垫/碗：1)盲垫配合萃取手柄/盲碗替换萃取粉碗，对意式咖啡机冲煮头反冲洗 2)每天结束营业必须反冲洗 3)每两周加清洁粉反冲洗，除油脂 4)固定存放位置，避免遗失8.冲煮头清洁刷：可用小牙刷代替，每天结束营业反冲洗后，刷洗冲煮头内侧一圈9.敲渣槽：盛放废弃咖啡粉渣，每天结束营业倾倒干净后清洗擦干后归
42、位长时间不清理，粉渣会发霉产 生异味。柜体内嵌式敲渣槽每天结束营业，毛巾擦拭干净。10.毛刷：清理粉槽内、意式磨豆机周边洒落咖啡粉（自备）使用时保持干燥11.毛巾：1)擦拭手柄、蒸汽棒、维持意式咖啡机、意式磨豆机周边卫生（自备）2)温杯区平铺一条，避免水或异物洒落至机器内部垫放手柄专用一条，避免残留水低进咖啡 机内部擦拭手柄专用一条，注重咖啡操作卫生蒸汽棒专用一条（白色），擦拭蒸汽棒，避 免堵塞卫生维持专用一条 3)毛巾固定摆放位置，根据功能区分颜色 4)每天营业结束分开清洗后开水浸泡、去除异味 5)注意：毛巾禁止混用，乱用 第五课第五课功能：用于热饮搅拌和制作冰奶泡使用：1)搅拌杯：只限配合
43、奶昔机使用，搅拌时直上直下的拿取奶昔杯，不能倾斜，避免碰触刀头，打裂杯壁，每次用完随手清 洗并归位 2)置杯架：一层固定奶昔杯摆放位置二层有感触开关，碰触开关，转轴开始 旋转搅拌 3)搅拌时间：做咖啡搅拌时间3秒、时间太长，咖啡香味变淡打发冰奶泡搅 拌时间为10秒清洗：1)每天营业前，纯净水清洗奶昔杯 2)擦拭机身，如有顽渍，请选用温和不具腐蚀性的清洁剂擦拭，请勿将清洁 剂直接喷于机身 3)每次使用后，先清洗干净奶昔杯，再接取半杯清水，置于二层置杯架，感 触开关，旋转3秒清洗转轴部分残留粉垢，不能用抹布擦拭转轴。注意：1)使用后及时清洗，避免结垢，给清洁造成不便。2)每周消毒清洁，拔掉电源，奶
44、昔杯内加清洁粉和开水至满杯，浸泡转轴5 分钟，彻底清洗奶昔杯后，插上电源，奶昔杯接清水旋转转轴，彻底清洗 干净再用。3)禁止加冰块在奶昔机上搅拌 电动发泡器电动发泡器 第五课第五课功能：研磨咖啡熟豆，制作咖啡使用：开关：位于机身右侧底部，保持关闭，磨粉时开启不用时及时关闭。豆桶：存放营业所需咖啡豆，添加咖啡豆根据客流量决定，不确定时，添加至豆桶的三分之一处。每天添加的豆子尽量用完，以免环 境湿度造成咖啡粉细微偏差，影响咖啡口感。卡槽：位于豆桶根部，抽出可封闭咖啡豆桶。防止移除豆桶时，豆桶 内咖啡豆散落造成浪费。磨盘：调节研磨粗细度，顺时针调研磨细，逆时针调研磨粗。每次转 动磨盘调整粗细度时，最
45、多调整两到三格。调试前完全清理粉 槽和管道内之前磨的粉。注意：转动磨盘前按压磨盘后卡扣，必须垂直按卡扣根部，禁止蛮力按压前 端，避免卡扣折断 粉槽：存放咖啡粉，做到现用现磨，保证咖啡粉新鲜.结束营业用毛刷 尽量清理多余的咖啡粉 拨粉器：拨粉时拨到底，回到底清洁：1)每天营业前毛刷清扫机身及四周咖啡粉，机身如有顽渍，请选用温 和不具腐蚀性的清洁剂，勿将清洁剂直接喷于机身 2)营业中及时清理周边散落咖啡粉 3)每周清洁豆桶，口布擦干后再使用 意式意式磨豆机磨豆机 意式磨豆机意式磨豆机_1_1第五课第五课注意：1)及时关闭磨粉开关，咖啡粉保证新鲜现磨,禁止一次磨大量的粉，2)保证自然接粉，禁止晃动、
46、敦实手柄，避免因粉量过多影响咖啡萃取口感。3)开封后的咖啡豆一定要密封保存。研磨：1)取干燥温热萃取手柄置于出粉口下方 2)打开电源开关磨粉（可根据目测粉槽内格子来确定磨的粉量：累计满一格是单头手柄的粉量，累计 满两格是双头手柄的粉量。也可以边磨边拨，但不可一直打开电源开关，按每杯咖啡使用量磨粉，禁止研磨粉过多，保持咖啡粉的新鲜度减少浪费，营造现磨咖啡的氛围）3)拨粉器拨粉（拨到底、回到底）取粉：手柄放置意式磨豆机出粉口下端（为保证粉量、咖啡口感必须自然接粉，禁止抖动、敦实手柄）拨粉：拨粉器拨粉（拨粉器拨到底回到底）布粉：食指、拇指配合布粉，保证粉面平整，没有大的镂空、缝隙。压粉：手柄置于填压
47、垫找到支撑，将压粉锤垂直放入手柄内至完全接触再松手（确认完全接触再松手，避免 压粉锤未完全接触砸下,禁止使用自身力度给咖啡粉施压）旋转压粉锤两至三圈，取出压粉锤，抹去两 边多余的咖啡粉，再次垂直置入手柄，旋转两三圈，保证粉面平整，周围没有多余的咖啡粉。学员练习取粉、压粉至熟练，养成习惯意式磨豆机_2第五课第五课功能：萃取咖啡液，打发牛奶 使用：开关：向右旋转打开，位于机身右边。营业前打开，机器自动 上水、加热。营业结束清洗机器后关闭。注：开关部位干燥不能滴入水或咖啡液。显示屏：显示锅炉温度，到达116正常使用。锅炉温度未到达，水温过低，蒸汽棒没有蒸汽，意式咖啡机不能使用。指示灯：蓝色键盘灯正常
48、待机时，依次亮起 温杯区：置放手柄、器具、温热咖啡杯。需垫放毛巾一条，防 止有水或异物进入机身内部。蒸汽阀：向下压开启，控制蒸汽棒释放蒸汽，禁止用力关压 蒸汽棒：用于牛奶的加热与打奶泡，随手清洁 注：营业结束后关闭机器开启蒸汽棒，释放锅炉内所有蒸汽，塑料量杯接开水浸泡蒸汽棒。开水出水口：释放锅炉内的水，只能温杯或清洗手柄，经多次 沸腾，不新鲜，禁止用来做咖啡和饮品。注：每周拧下出水口，加开水清洁粉浸泡消毒。控制面板：控制冲煮头出水和给机器定量。中间为主面板、右 边为副面板，定量操作在主面板，设定好关机、开 机可复制设定到副控制面板。ROSETTA 9037 ROSETTA 9037 意式咖啡机
49、ROSETTA 9037_1第五课第五课冲煮头：配合咖啡手柄萃取咖啡液、意式咖啡机定量与清洗。注：外表温度很高，请勿用手触摸，防止烫伤。按键：1)萃取键：以玻璃定塑料量杯为准，从左到右依次设定30ml、45ml、60ml、90ml 2)多功能键：短按控制开水口出水；长按10秒，冲煮头连续出水 长按20秒，设定意式咖啡机冲煮头的出水量方形支架：使用低杯萃取时，起支撑作用，防止咖啡液滴溅控水盘：引导废水经废水孔排至废水碗每天结束营业拉起蒸汽棒，拆掉上层支架，抬起水盘，抽出清洗，擦干后倾斜水盘45确认对准两侧卡槽推到底，扣紧根部，平放控水盘，支架归位。废水碗：引导废水经下水管排出，每周用塑料量杯接温
50、水冲洗废水碗，避免残留粉渣堵塞排水口 清洁：机身：每天半干毛巾擦拭意式咖啡机表面，干毛巾抛光，注意冲煮头四周卫生 手柄：使用后，用力磕敲渣槽软胶部位，使粉饼脱落，按萃取键，冲洗粉碗儿，重新扣至冲煮头 左右晃动两三下，清洁冲煮头残留粉渣，重复扣、取手柄，直至清洗干净。专用毛巾擦干 后，手柄归位。冲煮头：使用盲碗替换手柄粉碗，扣至冲煮头保证旋紧，关机；长按60ml萃取键同时开机，约20 秒，听到咔啪一声响后松手，指示灯在45、60ml萃取键闪烁，进入反清洗（一个流程 五次），洗后自动停止；取下手柄，替换盲碗后归位。每天结束营业分别清洗两个冲煮 头。每两周加开水和清洁粉反冲洗，清洗后反复放水冲洗冲煮
