1、2022年12月12日星期一菜品质量控制培训课件菜品质量控制培训课件菜品质量控制菜品质量控制菜品质量控制一、厨房人员的合理分工是菜品质量的前提二、菜点工艺的标准化是菜品质量的关键三、质量监督是菜品质量的保证一、厨房人员的合理分工是菜品质量的前提传统厨房分工图二、菜点工艺的标准化是菜品质量的关键汉堡包制作标准 1、肉饼每个重1.6盎司 直径3.875英寸 2、牛肉里肥肉含量不超过10%外边圆片面包直径3.5英寸，洋葱重0.25盎司肯德基香甜玉米的原料标准玉米采购规格-长度13.3-14.6厘米-直径4-5厘米-色彩鲜亮，每根最多3个颗粒杂色食品原料规格表原料切割规格原料组配调味汁香港厨师菜点笔记
2、选录1、烤乳猪 腌制用料：1斤盐 1斤糖三两味精 沙姜粉 五香粉 猪 皮 水：1斤白醋 8两饴糖 1斤料酒 1斤浙醋 8两米酒（双蒸）备 烤：185度 80-90分钟 烤：280度 上色为止2、叉烧：1斤糖 、4两盐、3两味精 、芝麻酱0.5两、海鲜酱0.5 两、蒜油1两、双蒸酒 玖瑰洒 红色素少许，腌20分钟，烤后淋上饴糖。炸鸡皮水：白醋1斤、麦芽糖4两、大红浙醋2两、柠檬1个 脆皮糊：面粉1斤、生粉2两、澄粉2两、色拉油2两、泡打粉1.4两三、质量监督是菜品质量的保证 1、将不合格产品控制在厨房之内 2、建立完善的奖罚制度 3、出现质量问题必须查找根源菜品创新菜品创新菜品创新1、稳中求变2
3、、重内容，轻形式3、中西结合、菜点合一是菜品创新的方向4、校企挂钩、烹饪比赛、美食节是菜品创新的主要途径1、稳中求变菜品构成1、常规菜品占50%2、特色菜品占40%3、创新菜品占10%2、重内容，轻形式3、中西结合、菜点合是菜品创新的方向4、校企挂钩、烹饪比赛、美食节是菜品创新的主要途径校企挂钩开发特色宴席 红楼宴 全鹅宴 板桥宴 八仙宴校企结合进行新菜点的标准化研究 扬州蛋炒饭 天目湖鱼头 扬州包子 盐水鹅常州口福鸡 等美食节美食节南京饭店名菜展示美食节南京饭店名菜展示美食节哈尔滨国际饭店哈尔滨国际饭店”淮扬名菜美食节淮扬名菜美食节”宴会菜单宴会菜单无锡无锡“太湖秋游宴美食节太湖秋游宴美食节
4、”菜单菜单南京饭店名菜展示美食节南京饭店名菜展示美食节 芋头板鸭煲 (小)38元(中)58元 兰熏河鳗 (小)50元(中)100元 翡翠珍珠羹 12元/每小盅 神仙五元汤 80元/每小忠 黄油虾球 38元 虾茸酿丝瓜 (小)18元(中)28元 荷包鲫鱼 38元/250克 生敲刺参 58元 虾仁珊瑚 (小)38元(中)58元 霸王别姬 500元/每只 八宝凤翼 8元 挂绿鳗片 (小)38元(中)58元 冬瓜鸭信 (小)32元(中)48元 东坡肉 10元/每块 虾子鲜果色拉(西菜)45元 扒免翁牛柳(西菜)70元 巧克力沙勿束(西点)10元 香菜馄饨(中点)10元/每碗 松子茶糕(中点)8元/每4
5、只 干菜包子(中点)8元/每4只 冬瓜蒸饺(中点)8元/每4只 血糯拉糕(中点)8元/每4只 三鲜伊面(中点)10元/每碗 芝麻凉团(中点)8元/每4只哈尔滨国际饭店哈尔滨国际饭店“淮扬名菜美食淮扬名菜美食节节”宴会菜单宴会菜单（1)800元/桌.酒外水晶肴肉八味冷碟鸡粥鲍脯明虾两吃东坡煨肉京葱海参果味菊花鱼锅贴瑶柱鲜蘑菜核五籽炖凤翼淮扬名点龙眼莲籽精美果拼（2）1000元/桌.酒外 槽香层层脆 八味羹碟 银丝鱼翅羹 雀巢凤尾虾 丁香酱汁排骨 柠汁松鼠鱼 鱼淋帝王鸽 锅贴干贝 鸡汁煮干丝 上汤竹荪鱼圆 苏扬美点 红枣山药 时令果拼哈尔滨国际饭店哈尔滨国际饭店“淮扬名菜美食淮扬名菜美食节节”宴会
6、菜单宴会菜单（3)1200元/桌.酒外 金陵桂花鸭 十味佳碟 碧绿鲜带子 酥皮海味 荷叶粉蒸 竹香煨鸡 蟹粉狮子头 脆皮大虾 大地双蔬 淮杞鸭舌汤 淮扬细点 藕粉圆子 风帆果拼（4）1500元/桌.酒外 金陵盐水鸭 十味美碟 明珠扒鱼翅 鸡粥鲍脯王 酥味配大玉 冬茸八珍羹 双味桂鱼 东坡坛子肉 三色时蔬 滋补全汤 淮扬名点 酒酿百合 精美果拼无锡无锡“太湖秋游宴美食节太湖秋游宴美食节”菜单菜单冷菜：主碟 鼋头独秀 围碟 白菊鸡片 三丝泡藕 橙汁百合 芝麻香芹 菊花肚仁 手撕兔肉 胭脂鹅脯 咖喱鲜蘑 热菜：羹品 雪浪银鱼 主菜 包孕吴越 东吴嘉橘 石榴明肚 松坊野鸡 点红双白 绿漪莲肉 桂花白丝鱼 太湖彩绘 汤品 云林海蛰羹 席点 桃仁拉糕 松针小笼包 皱皮馄饨 翡翠炒饭、水果：扬帆顺风果拼案例分析
