1、禽畜类原料及初步加工技术禽畜类原料及初步加工技术 鱼 的 选 择 可烹饪的鱼类：1、活鱼 2、新鲜死鱼 3、冰冻鱼 不可烹饪的鱼类：有毒鱼和毒死的鱼、污染的鱼、死黄鳝、腐败变质的鱼等。根据菜肴特色选择原料 清蒸鱼：选用活鱼；红烧鱼：选用活鱼、新鲜死鱼；炸熘鱼：选用活鱼、新鲜死鱼、冰冻死鱼等。根据原料加工方法活鱼：一般的烹调方法都可选用新鲜死鱼：宜选用红烧或炸熘，不宜清蒸 或汆汤冰冻鱼：主要选用炸熘的烹 调方法。依照人体健康状况进行选择 肝硬化病人应禁食沙丁鱼、金 枪鱼；胆囊炎患者、肿瘤病人忌食 无鳞鱼；乙肝患者忌食各种无鳞鱼、淡水青鱼、白鲢鱼，禁食感鱼。根据不同的风情民俗进行选择：蒙古族的喇嘛
2、教徒，禁鱼虾，不吃糖 醋鱼信仰伊斯兰教的回族禁食无鳞鱼 法国人不吃无鳞鱼和带刺骨的鱼阿拉 伯人禁食有贝壳的海鲜和无鳞鱼。一、禽类原料的主要营养成分?禽肉的蛋白质含量因种类不同而异，一般平均为20%左右。幼禽的含氮浸出物比较少，老禽较多，所以老母鸡适合煮汤。禽类脂肪溶点较低易消化，其营养价值比较高。禽内及内脏含有一定量的维生素B、A、D、E等，特别是肝脏中含维生素A最丰富。如鸡肝中维生素A的含量是羊肝的1倍，是猪肝的6倍。禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉。?乌鸡是著名的药用鸡，现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼，乌鸡中含的氨基酸种类多，含量高，每百克中氨基酸含量高达3
3、1.46克。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素”，因而使乌鸡具有消炎作用，可提高肌体免疫力，滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘，有补肝肾，益气补血，补虚 的攻效。二、禽类原料的分类?按用途分：?1、肉用型 以产肉为主。体型较大，肌肉发达，特别是脯肉，腿肉。肉用型禽类一般躯体宽身短，外形方圆，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。鸡类如九斤黄、狼山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等。鸭类如北京鸭、建昌鸭。?2、卵用型 以产蛋为主。一般体形较小，活泼好动，性成熟早。如来航、仙居鸡、星杂288（鸡）、金定鸭、绍鸭等。?3、兼用鸡 体形介于肉用型与蛋用型之间，同时具有两者的优点。如浦东鸡，寿光鸡、
4、娄门鸡、高邮鸭、白洋淀鸭。（一）家禽原料的品质鉴别 1：肥度：2：新鲜度 3：老嫩（一）家禽原料的品质鉴别?凡是活鸡、鹅、鸭，质好的，基本是羽毛丰满华润，色泽光亮眼珠青亮有神，走动活泼，叫声清晰；质差的，普遍是干脚、黑冠、红眼、松毛、病、瘸 白屎、行动呆木，有食欲不振和咳嗽的病状。?肥鸡的胸脯肉厚丰满，胸骨不突出；腿肉厚而圆，跑起来不灵?瘦鸡皮松胸部不丰满，胸骨突出；皮下脂肪少，腿细肉少跑动灵活?嫩鸡；冠小胸骨软，羽毛紧密发亮，后爪趾小。老鸡，皮发红胸骨硬，爪趾较长成勾形，羽毛管硬。?冷藏禽肉：新鲜的，嘴部有光泽，干燥，有 弹性，无异味；眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤为淡白色或淡黄色，表面
5、干燥具有特有的气味；脂肪为黄色，有光泽，无异味；肌肉结实有弹性为玫瑰红色，胸肌肉为白色或浅玫瑰色。鸭、鹅肉为红色，稍湿不粘，具特有的香味。?不新鲜的禽肉，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有异味；眼珠部分下陷，角膜无光；皮肤呈灰或黄褐色，表面发潮；脂肪稍有异味，肌肉松散弹性小，用手指按压时留有指痕；有酸味及轻微的腐败味。禽肉感官鉴定表禽肉感官鉴定表 鉴别内容 类别 感官形状 健禽肉 切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色 放血切口 死禽肉 切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色 健禽肉 色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩 皮 肤 死禽肉 呈暗红色或微青紫色，
6、有死斑，无光泽 健禽肉 呈白色或淡黄色 脂 肪 死禽肉 呈暗红色，血管中淤存有暗紫色血液 健禽肉 切面光泽，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好 胸肌鸡腿 死禽肉 切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上有少量暗红色血液渗出 禽类原料的初加工禽类原料的初加工?宰杀?煺毛?开膛?1、宰杀?禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。?放血宰杀要注意：气管、血管要割断，血放净；宰口大小要掌握好，不能破坏整体造型；血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。?野禽一般用窒息的方法宰杀，对于枪杀的野禽要去除弹药，切除枪口的腐肉。?2、煺毛?煺毛有湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺，野禽既可湿煺也可干煺。?湿煺需注意
7、：根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的温度，保证禽类的表皮不受损坏，对一些水生禽类在浸烫时要用木棍搅动，便于烫透，也可提前用冷水将禽类浸透，再用沸水冲烫?水温的掌握：70度的水温为最佳水温。对嫩鸡最低水温应控制在60度，老鸡最低水温应控制在70度。生长期61天的北京填鸭在60度的水中浸烫10分钟可煺毛，在65度水温中浸烫3分钟即可煺毛。?3、开膛：?目的是取出内脏，应配合烹调的需要选择开切的部位。一般有开胸、开肋、开背三种方法，均需保持肉原料的形状。?（1）开胸法：适合一般的菜肴烹调，先从禽颈部与背骨间切开，取出气管和食管，再从肛门与腹部切开约6厘米的口，取出内脏洗净。?（2）肋开法：是从翼下切开
8、，适合烤鸭的烹调，使其在烘烤时不至于滴漏油汁。?（3）开背法：切开背部，取出内脏洗净，适合于填装东西，适宜炖、扒、蒸等烹调方法。禽类原料的分档取料禽类原料的分档取料?鸡的分档取料?鸡腿肉?鸡脯肉?翅膀肉?背脊?鸡的各部位用途?鸡脯：肉质细嫩，宜于加工片、丝等各种形状，适于炒、熘、煎、爆、汆等多种烹调方法。?鸡腿：肉质较厚、较老，加工成丁、块，不宜切片、丝或制泥，用于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。?鸡翅：宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。?鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪，宜于酱、卤、煮等。?鸡肝、心、肫等，宜于卤、酱、炒、爆等。禽类原料的整料去骨禽类原料的整料去骨?整鸡去骨法?（1）划开颈皮，斩断颈骨。在鸡颈和
9、两肩相交处，沿着颈骨之划一条长与约6厘米的刀口，从刀口处翻开颈皮，拉出颈骨，用刀在靠近鸡头处，将颈骨斩断，需注意不能碰破颈皮。?（2）去前翅骨?（3）去躯干骨?（4）出后退骨?（5）翻转鸡肉?去骨整鸡的烹饪应用?整禽去骨的目的就是在腹腔内填入馅心，加热成熟后，十分饱满、美观。?整鸡可用沙锅煨烂装盘；也可油炸上色后笼蒸至熟；或者蒸烂后再炸制金黄色装盘。家禽（野禽）类原料的选用鸡 1.清远鸡清远鸡 家禽（野禽）类原料的选用鸡 2.龙门胡须鸡龙门胡须鸡 三黄胡须鸡（即黄毛、黄脚、黄嘴，一小胡须）。胡须鸡具有胸宽、身横、脚短和“黄毛、黄脚、黄嘴、下颌有一撮胡须”的“三黄一胡”的特征。它与其它三黄鸡比较
10、，肉厚雪白，胸尾油多，嫩滑不腻，骨脆适口，味道鲜美。无论用什么方法烹调，都能保持其鲜美的原味。具有胸宽、身横、脚矮、肉厚、肥而嫩滑、尾油足而不腻，骨软而色、香、味、美俱全等特点。家禽（野禽）类原料的选用鸡 3.湛江鸡湛江鸡 家禽（野禽）类原料的选用鸡 4.文昌鸡 家禽（野禽）类原料的选用鸡 5.5.广西霞烟鸡广西霞烟鸡 体躯短圆，腹部丰满，胸宽、胸深与骨盆宽三者相近，外形呈方形。公霞烟鸡羽毛黄红色，颈羽颜色较胸背羽为深，主、副翼羽带黑斑或白斑，有些公霞烟鸡鞍羽和镰羽有极浅的横斑纹，尾羽不发达。性成熟公霞烟鸡的腹部皮肤多呈红色，母霞烟鸡羽毛黄色。单冠，肉垂、耳叶均鲜红色。虹彩橘红色。喙基部深褐色
11、，喙尖浅黄色，胫黄色或白色，皮肤黄色或白色。家禽（野禽）类原料的选用鸡 6.6.竹丝鸡竹丝鸡 乌鸡是著名的药用鸡，现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼，乌鸡中含的氨基酸种类多，含量高，每百克中氨基酸含量高达 31.46克。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素”，因而使乌鸡具有消炎作用，可提高肌体免疫力，滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘，有补肝肾，益气补血，补虚 的攻效。家禽（野禽）类原料的选用鸡 7.7.九斤黄九斤黄 浦东鸡（英语Cochin或Cochin China）俗名九斤黄。因其成年公鸡可长到9斤以上，故有“九斤黄”之称，也是上海本地唯一的土鸡品种，被列为国家保护名目。
