1、第二章第二章、屠宰后、屠宰后肉的肉的变化及变化及分级技术分级技术第二节肉的成熟2第一节尸僵1第三节肉的腐败3第四节检验方法4第五节肉类分级5 控制尸僵、促进成熟、防止腐败热 鲜 肉僵硬开始解僵软化自家溶解细菌增殖变 质 肉尸僵 成熟 腐败第一节 尸僵(Rigor Mortis)1.概念:胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特点:坚硬有粗糙感 缺乏风味粘结能力差加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性1）糖原无氧酵解葡萄糖丙酮酸 乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的A
2、TP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。3）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。3.尸僵原因 ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。A带 肌节 I 带I带（b）A带 肌节 I带 I 带 Z线 Z 线 肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝 （a）H带图 肌肉收缩结构图（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维肌肉结合水(%
3、)0306090120 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH 图1-4-8 死后1d和7d牛颈肉在不同pH下的保水性 解冻僵直 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thaw rigor）。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。4、尸僵开始的时间和持续的时间 因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类
4、尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。牛肉 死后 10猪肉 8 兔肉 1.54 鸡肉 24.5 鱼肉 10min 1524724106122 在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期”(delay phase)。尸僵迟滞期:第二节 肉的成熟（Ageing）1.概念：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。牛胴体的成熟处理2.成熟机制 (仍存在争论)n钙激活酶学说（Koohmaraie and
5、Drasfield et al.）n钙学说（Kouri Takahashi et al.）n溶酶体学说（Calkins et al.）n蛋白酶体学说（Robert）成熟机制 钙激活酶学说 肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。(1)肌原纤维降解-肌原纤维小片化 刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为14个肌节相连的小片状。u 钙离子Z线Z线蛋白变性而脆弱 外力作用而断裂。u钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌间线蛋白Z线降解。Z线 成熟3天 成熟16天 自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化Z线图 成熟过程中肌原
6、纤维（鸡胸肉）的小片化a、屠宰后；b、5成熟5h；c、5成熟48h。cba(2)结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。溶酶体的解联作用 葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖 图成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）a，屠宰后；b，5成熟28d(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白的降解。嫩度的提高是肌原纤维骨架蛋白降解的结果嫩度的提高是肌原纤维骨架蛋白降解的结果 Protein loc
7、ation approx.%MW(subunits)Myosin thick filament 45 520,000(6)l Actin thin filament 20 42,000(1)l Tropomyosin thin filament 5 66,000(2)l Troponin thin filament 5 69,000(3)l Titin longitudinal sarcomeric filaments 10 2,800,000(1)l Nebulin parallers thin filaments to z-line 4 800,000(1)l -Actinin z-lin
8、e 2 204,000(2)l Cap-z z-line 1 66,000(2)l Desmin intermediate filamentsat z-line 1 212,000(4)l Zeugmatin z-line 1 2,000,000(2)l Synemin intermediate filaments 1 460,000(2)l M-protein M-line 2 165,000(1)l死后肌肉从僵直到变软，其本质原因是受Ca 2+浓度在110-6 摩尔的增减所调节，而死后由于Ca 2+增加110-4摩尔浓度，约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了，当然造成解僵软化。3.肉成熟
9、的时间 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。05贮藏 牛肉 猪肉 马肉 鸡肉 810d 46d 35d 1/21d 在工业生产条件下，通常是把胴体放在24的冷藏内保持23昼夜，使其适当成熟。4.成熟对肉质的作用n pH值回升5.76.0n 保水性上升n 嫩度改善n 风味改善风味改善 动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸10个以内的氨基酸的综合物增加，游离的低分子多肽类形成，提高了肉的风味；蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。根据肌肉的微观构造单位，肌原纤维在成熟的不同阶段，制备的SDSPAGE电泳分析，发现在成熟过程中出现
10、分子量3万的光谱带。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。5、促进肉成熟的因素（1）温度 它们之间成正相关。在040范围内，每增加10，嫩化速度提高2.5倍。当温度高于60后，由于有关酶类蛋白变性，导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。据Dransfield等人的测试，牛肉在1完成80%的嫩化需10天，在10缩短到4天，而在20只需要1.5天。（2）电刺激 在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟10天的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。（3）机械作用
11、肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。第三节 肉的腐败一、肉的自溶肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。eg:肉冷藏时酸臭味切开深层肌肉颜色呈红褐色或绿色H2S反应阴性氨定性反应阴性涂片镜检无细菌由于在无菌状态下，组织酶作用引起肉的自家溶解现象，也叫肉的变黑。二、肉的腐败肉类腐败变质时，往往在肉的表面产生明显的感官变化。发粘微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。变色 最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。霉斑 肉体表面有霉菌生长时
12、，往往形成霉斑。变味 最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味，除此之外，还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。1.肌肉组织的腐败 由微生物所引起的蛋白质腐败是复杂的生物化学反应过程，所进行的变化与微生物种类、外界条件、蛋白质构成等因素有关。其他有机分解产物蛋白质多肽氨基酸无机物：水、NH3、CO2、SH含氮有机碱羧酸和醇酸 分解是在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物；脂肪酸也可分解成具有特异臭的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。2.脂肪的腐败主要是酸败，脂肪经水解与氧化产生相应的分解产物。第四节 检验方法 1.感官检查法 2.细菌污染度检查 3.生物化学检查1.感官检查法颜色粘度弹性气味肉汤的透明度2.细菌污染度检查 细菌数测定：若5000万个/cm2,感官上就出现腐 败症状。涂片检查：根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的 分布情况及数量，来粗略判定肉的新鲜度。3.生物化学检查pH值测定挥发性盐基氮的测定胺测定球蛋白沉淀试验过氧化值酸度-氧化力测定等中国肉类分级大理石花纹等级图谱第五节 肉类分级USDA牛肉分级标准美国分级现场操作示意图加拿大牛肉分级标准图台湾地区牛肉分割标准智能分级
