1、主讲主讲-杨艺杨艺2022-12-15水溶性维生素2水溶性维生素特点水溶性维生素特点化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素；化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素；溶于水不溶于脂肪及脂溶剂；溶于水不溶于脂肪及脂溶剂；满足组织需要后，多余的从尿中排出；满足组织需要后，多余的从尿中排出；没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存；没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存；绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统，如绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统，如在中间代谢的许多重要环节；在中间代谢的许多重要环节；缺乏症状出现较快；缺乏症状出现较快；营养状况大多可以通过血和尿进行评
2、价；营养状况大多可以通过血和尿进行评价；毒性很小；毒性很小；2022-12-15水溶性维生素3 1.维生素维生素B1B1（硫胺素）（硫胺素）1630年，荷兰军医发现印度尼西亚的爪哇岛居民正流年，荷兰军医发现印度尼西亚的爪哇岛居民正流行一种地方性、多发性神经炎，行一种地方性、多发性神经炎，“患这种病的人，在患这种病的人，在走路时象绵羊一样膝部摇动和腿抬高走路时象绵羊一样膝部摇动和腿抬高”；17世纪，印度尼西亚每年世纪，印度尼西亚每年10万人死于万人死于“脚气病脚气病”。19世纪，日本海军世纪，日本海军30患有患有“脚气病脚气病”。1906年荷兰科学家爱克曼发现米糠可以防治年荷兰科学家爱克曼发现米
3、糠可以防治“脚气脚气病病”。1929年，因发现维生素年，因发现维生素B1，被授予诺贝尔医，被授予诺贝尔医学奖。学奖。2022-12-15水溶性维生素4v维生素维生素B1是人类发现的第一种维生素，此后又陆续是人类发现的第一种维生素，此后又陆续发现了维生素发现了维生素C、A、D等等20多种维生素，目前均能多种维生素，目前均能用人工合成。用人工合成。几年前，泰国向军官供应白米，向普通士兵供应几年前，泰国向军官供应白米，向普通士兵供应糙米，结果军官纷纷病倒，士兵却很健康。糙米，结果军官纷纷病倒，士兵却很健康。2022-12-15水溶性维生素52022-12-15水溶性维生素6生理功能与缺乏症状生理功能
4、与缺乏症状 1、构成辅酶，、构成辅酶，维持碳水化合物的正常代谢的酶。维持碳水化合物的正常代谢的酶。使淀粉等糖类转化成能量。使淀粉等糖类转化成能量。（主要功能）（主要功能）2、抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动。、抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动。3、对神经组织的作用、对神经组织的作用。v脚气病：脚气病：非常严重的神经性疾病，开始时厌食，非常严重的神经性疾病，开始时厌食，体重下降，然后精神错乱，迅速死亡。体重下降，然后精神错乱，迅速死亡。2022-12-15水溶性维生素7参考摄入量参考摄入量 年龄年龄/岁岁 RNI 年龄年龄/岁岁 RNI 0 0.2(AI)11 1.2 0.5 0.3(AI)14
5、 男男1.5 女女1.2 1 0.6 18 男男1.4 女女1.3 4 0.7 孕妇孕妇 1.5 7 0.9 乳母乳母 1.82022-12-15水溶性维生素8食物来源食物来源v广泛存在于各类食物中，其良好来源是动物内脏广泛存在于各类食物中，其良好来源是动物内脏（肝、肾、心）和瘦肉、全谷、豆类和坚果（如核（肝、肾、心）和瘦肉、全谷、豆类和坚果（如核桃）中；桃）中；全麦：包括谷类外层最营养的部分，全麦面粉。全麦：包括谷类外层最营养的部分，全麦面粉。v注意精白米、精白面问题。注意精白米、精白面问题。各类食物中各类食物中VB1含量含量（单位：（单位：mg/100g）食物名称食物名称 含量含量食物名称
6、食物名称 含量含量食物名称食物名称 含量含量稻米（梗、特）稻米（梗、特）0.08苹果苹果 0.06韭菜韭菜 0.02（梗、标一）（梗、标一）0.16黄豆黄豆 0.41猪肉（肥、瘦）猪肉（肥、瘦）0.22（梗、标二）（梗、标二）0.22豆腐皮豆腐皮 0.31猪肉（瘦）猪肉（瘦）0.54（梗、标三）（梗、标三）0.33芸豆芸豆 0.33猪肝猪肝 0.21小麦粉（标准粉）小麦粉（标准粉）0.28蚕豆蚕豆 0.37猪肾猪肾 0.40小麦粉（富强粉）小麦粉（富强粉）0.28四季豆四季豆 0.15牛肉（瘦）牛肉（瘦）0.07小麦胚粉小麦胚粉 3.50豌豆豌豆 0.43羊肉（瘦）羊肉（瘦）0.07小米小米
7、0.33大白菜大白菜 0.06羊肝羊肝 0.42燕麦片燕麦片 0.30菜花菜花 0.03牛奶牛奶 0.03玉米粉（黄）玉米粉（黄）0.34芹菜芹菜 0.02奶粉奶粉 0.12玉米粉（白）玉米粉（白）0.26小白菜小白菜 0.02鸡蛋（白皮）鸡蛋（白皮）0.09花生仁（生）花生仁（生）0.72圆白菜圆白菜 0.03鸡蛋（红皮）鸡蛋（红皮）0.13葵花子仁葵花子仁 1.89冬瓜冬瓜 0.01带鱼带鱼 0.03松子松子 0.41黄瓜黄瓜 0.02鲤鱼鲤鱼 0.03嗪子嗪子 0.21辣椒辣椒 0.03鸡肉鸡肉 0.07橘子橘子 0.24茄子茄子 0.02鸭肉鸭肉 0.072022-12-15水溶性维生
8、素101、B1：B2：B61：1：1最佳配比；最佳配比；2、铁促进、铁促进B1的代谢；的代谢；3、维、维E保护保护B1不被氧化。不被氧化。互助伙伴互助伙伴2022-12-15水溶性维生素111、精米面为主食的人群中、精米面为主食的人群中 （精米糊为主食的人工喂养儿）（精米糊为主食的人工喂养儿）2、经常感到疲劳者、经常感到疲劳者3、消化不良者、消化不良者4、经常喝酒者、经常喝酒者缺乏人群：缺乏人群：2022-12-15水溶性维生素12F2-VB1缺2022-12-15水溶性维生素13F4-VB1缺2022-12-15水溶性维生素14摄入注意事项：摄入注意事项：1、直接烹煮，少冲洗或不冲洗；、直接
9、烹煮，少冲洗或不冲洗；2、勿高温、加碱烹食（油炸食品）。、勿高温、加碱烹食（油炸食品）。3、茶和咖啡中的多羟基酚类物质，可通过氧化还、茶和咖啡中的多羟基酚类物质，可通过氧化还原反应过程使硫胺素失去活性。原反应过程使硫胺素失去活性。2022-12-15水溶性维生素152.维生素维生素B2（核黄素）（核黄素）1897年，英国化学家布卢斯发现牛奶上层乳清中存在年，英国化学家布卢斯发现牛奶上层乳清中存在一种黄色荧光物质，但没有提取成功。一种黄色荧光物质，但没有提取成功。1933年，美国科学家才从年，美国科学家才从1000公斤牛奶中得到公斤牛奶中得到0.018克这种黄色物质，命名为核黄素。克这种黄色物质
10、，命名为核黄素。1935年，德国化学家柯恩合成了它。年，德国化学家柯恩合成了它。皮肤维生素皮肤维生素2022-12-15水溶性维生素16生理功能：生理功能：脂肪、蛋白质分解代谢，帮助氧气输送到身体所有部位。脂肪、蛋白质分解代谢，帮助氧气输送到身体所有部位。1.提供能量。蛋白质、脂类代谢提供比碳水化合物更多提供能量。蛋白质、脂类代谢提供比碳水化合物更多的能量。令人精力充沛。的能量。令人精力充沛。2.皮肤健康。与维皮肤健康。与维A合作，保护皮肤组织健康。合作，保护皮肤组织健康。3.保护视力。缺乏维保护视力。缺乏维B2的动物，会患白内障。人类则会的动物，会患白内障。人类则会出现视力下降，眼睛流泪，双
11、眼充血。出现视力下降，眼睛流泪，双眼充血。4.保护血管。维保护血管。维B2是分解过氧化脂最有效的物质之一。是分解过氧化脂最有效的物质之一。“奇怪奇怪”的维生素的维生素B2耐高温，可承受耐高温，可承受400度高温，度高温，见光分解。见光分解。缺乏时很容易检测，缺乏时很容易检测，不用找医生。不用找医生。1.舌头发红或紫红，地图舌舌头发红或紫红，地图舌原因是污浊的血积存在舌头原因是污浊的血积存在舌头 的味蕾中。的味蕾中。2022-12-15水溶性维生素18 2、肉眼能够看到皮肤下的微血管，尤其是、肉眼能够看到皮肤下的微血管，尤其是眼下或下颚处。眼下或下颚处。3、下嘴唇有细裂纹、脱皮。下嘴唇有细裂纹、
12、脱皮。4、鼻子、上额的皮肤经常油汪汪的。、鼻子、上额的皮肤经常油汪汪的。充足时很容易检测：小便呈金色，有好闻的充足时很容易检测：小便呈金色，有好闻的香味。香味。2022-12-15水溶性维生素191、B1：B2：B61：1：1最佳配比；最佳配比；2、铁促进、铁促进B2的代谢；的代谢；3、维、维E保护保护B2不被氧化；不被氧化；4、B2、B6、VC和硒要成一定比例和硒要成一定比例互助伙伴互助伙伴2022-12-15水溶性维生素20缺乏症状缺乏症状（口舌炎、皮炎）（口舌炎、皮炎）（1）眼部膜组织发炎、有溃疡，怕光、流眼部膜组织发炎、有溃疡，怕光、流 泪、视物模糊，老年白内障。泪、视物模糊，老年白内
13、障。（2）嘴角干裂、脱皮；舌头发红或紫红，舌苔重。）嘴角干裂、脱皮；舌头发红或紫红，舌苔重。口、唇、舌发炎、溃疡。口、唇、舌发炎、溃疡。（3）皮脂分泌旺盛部分出现脂溢性皮炎。）皮脂分泌旺盛部分出现脂溢性皮炎。严重时有酒糟鼻。严重时有酒糟鼻。（4）皮肤发痒）皮肤发痒（5）精力不济）精力不济2022-12-15水溶性维生素21F1-VB2缺2022-12-15水溶性维生素22F2-VB2缺2022-12-15水溶性维生素23急需补充人群急需补充人群v不常吃肉和奶制品者不常吃肉和奶制品者v动脉硬化者动脉硬化者v慢性肝炎患者慢性肝炎患者v减肥者减肥者2022-12-15水溶性维生素24推荐摄入量推荐摄
14、入量(mg/d)(mg/d)年龄年龄/岁岁 RNI 年龄年龄/岁岁 RNI 0 0.4(AI)11 1.2 0.5 0.5(AI)14 男男1.5 女女1.2 1 0.6 18 男男1.4 女女1.2 4 0.7 孕妇：孕妇：1.7 7 1.0 乳母：乳母：1.72022-12-15水溶性维生素25食物来源食物来源v良好来源是动物性食物以肝、肾、心、蛋黄、乳良好来源是动物性食物以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富；类尤为丰富；v植物性食物中则以绿色蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜植物性食物中则以绿色蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，是我国居民核黄素的主要来源；及豆类含量较多，是我国居民核黄素的主要来
15、源；v谷类加工对核黄素存留影响显著，如精白米核黄素谷类加工对核黄素存留影响显著，如精白米核黄素存留率仅为存留率仅为11%，小麦标准粉为，小麦标准粉为35%；2022-12-15水溶性维生素26食物含量2022-12-15水溶性维生素27我国现状：我国现状：1、是我国人群中最容易缺乏的维生素。、是我国人群中最容易缺乏的维生素。2、我国居民膳食以植物性为主，核黄素摄入不足是、我国居民膳食以植物性为主，核黄素摄入不足是存在的重要问题；存在的重要问题；3、1992年全国营养调查结果显示，我国居民核黄素年全国营养调查结果显示，我国居民核黄素摄入量仅为摄入量仅为RDA的的58.4%，人均，人均0.8毫克毫
16、克/天，但实天，但实际情况明显的缺乏症发生并不多。际情况明显的缺乏症发生并不多。2022-12-15水溶性维生素2819921992年中小学生每日核黄素摄入量占年中小学生每日核黄素摄入量占RDA%RDA%2022-12-15水溶性维生素293.3.烟烟 酸（酸（VB3VB3）v烟酸又名维生素烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子或、尼克酸、抗癞皮病因子或VB3 v1867年得到分离提纯；年得到分离提纯；v但但1937年才证实它是狗的抗黑舌（症）因子及人的抗年才证实它是狗的抗黑舌（症）因子及人的抗癞皮病维生素；癞皮病维生素；v1937年以前认为癞皮病是由于玉米中缺乏色氨酸所致年以前认为癞皮病是
17、由于玉米中缺乏色氨酸所致2022-12-15水溶性维生素30理化性质理化性质v溶于水和乙醇；对酸、碱、光、热稳定。溶于水和乙醇；对酸、碱、光、热稳定。(V最稳定最稳定)其在体内的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。其在体内的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。色氨酸是其前体。色氨酸是其前体。v但色氨酸合成烟酸的途径，一直到烟酰胺和尼克酸分但色氨酸合成烟酸的途径，一直到烟酰胺和尼克酸分别被证实是抗癞皮病因子以后才得以确定。别被证实是抗癞皮病因子以后才得以确定。2022-12-15水溶性维生素31生理功能：生理功能：v在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体的作用，在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体
18、的作用，参与细胞内生物氧化还原的全过程；参与细胞内生物氧化还原的全过程；v参与脂肪、类固醇等生物合成；参与脂肪、类固醇等生物合成；v尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用；岛素效能的作用；v大剂量服用有降低血胆固醇、甘油三脂及大剂量服用有降低血胆固醇、甘油三脂及-酯蛋白酯蛋白浓度和扩张血管的作用。浓度和扩张血管的作用。2022-12-15水溶性维生素32烟酸：缺乏烟酸：缺乏v烟酸缺乏会引起癞皮病；烟酸缺乏会引起癞皮病；v最早报道于最早报道于18世纪，主要出现于以玉米或高梁世纪，主要出现于以玉米或高梁为主食的人群；为主食的人群；v典
19、型症状为典型症状为3D症状：皮炎、腹泻和痴呆；症状：皮炎、腹泻和痴呆；v主要损伤皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经主要损伤皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统；系统；v烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。2022-12-15水溶性维生素33F1-烟酸缺2022-12-15水溶性维生素34F9-烟酸缺2022-12-15水溶性维生素35参考摄入量参考摄入量(mgNE/d(mgNE/d)年龄年龄/岁岁 RNI 年龄年龄/岁岁 RNI 0 2(AI)11 12 0.5 3(AI)14 男男15 女女12 1 6 18 男男14 女女13 4 7 孕妇孕妇 1
20、5 7 9 乳母乳母 182022-12-15水溶性维生素36食物来源与一些食物的烟酸与色氨酸含量食物来源与一些食物的烟酸与色氨酸含量v广泛存在于动植物性食物中，良好的来源为肝、肾、瘦肉、广泛存在于动植物性食物中，良好的来源为肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿色蔬菜也含相当数量。全谷、豆类等，乳类、绿色蔬菜也含相当数量。食物食物 烟酸烟酸 色氨酸色氨酸 烟酸当量烟酸当量 （mgNE）食物食物 烟酸烟酸 色氨酸色氨酸 烟酸当量烟酸当量 （mgNE）大米大米 2.5 145 4.9菠菜菠菜 0.6 40 1.3小麦粉小麦粉 2.5 135 4.8猪肉猪肉 4.2 97 5.8玉米玉米 2.5 7
21、8 3.8猪肝猪肝 16.2 262 20.6高梁高梁 1.6 -1.6牛奶牛奶 0.2?0.8黄豆黄豆 2.1 472 10.0鸡蛋鸡蛋 0.8 222 4.5大白菜大白菜 1.3 11 1.52022-12-15水溶性维生素37 4.4.维生素维生素B5B5（泛酸）（泛酸）v泛酸又名遍多酸，泛酸的人类缺乏病很少见，因资泛酸又名遍多酸，泛酸的人类缺乏病很少见，因资料缺乏，目前没有哪个国家制定泛酸的料缺乏，目前没有哪个国家制定泛酸的RDA，而只，而只有有AI，制定膳食，制定膳食AI的重要性主要在于其对肠外营养的重要性主要在于其对肠外营养病人的合理营养具有重要意义。病人的合理营养具有重要意义。v
22、代谢过程中一种重要的辅酶（乙酰辅酶代谢过程中一种重要的辅酶（乙酰辅酶A）的组成）的组成成分。成分。v到处都有。到处都有。2022-12-15水溶性维生素38缺乏与过量缺乏与过量v人类极少出现缺乏，严重营养不良时才伴随三人类极少出现缺乏，严重营养不良时才伴随三大营养素和维生素摄入不足而发生；大营养素和维生素摄入不足而发生；v缺乏常见症状为头痛、乏力、失眠、肠紊乱及缺乏常见症状为头痛、乏力、失眠、肠紊乱及手足感觉异常；手足感觉异常；v很多动物泛酸缺乏导致生长迟缓和食物利用率很多动物泛酸缺乏导致生长迟缓和食物利用率下降；下降；v泛酸的毒性可忽略不计。泛酸的毒性可忽略不计。2022-12-15水溶性维
23、生素39v膳食摄入量v5mg2022-12-15水溶性维生素405.5.维生素维生素B6(B6(吡哆素吡哆素)1930年由美利坚合众国化学家柯列格发现。年由美利坚合众国化学家柯列格发现。维生素维生素B6包括：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺包括：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 3种化合物种化合物.1936年才肯定维生素年才肯定维生素B6的名称的名称.2022-12-15水溶性维生素41维生素维生素B6B6实验实验 美国科学家曾进行了一项不人道的实验美国科学家曾进行了一项不人道的实验:在美国爱德华洲立监狱，对囚犯进行人体实验，在美国爱德华洲立监狱，对囚犯进行人体实验，使囚犯们食物中不含使囚犯们食物中不含VB6,一
24、星期后开始头痛、严重一星期后开始头痛、严重口臭、暴躁、注意力不集中，还有的腹痛，不久生口臭、暴躁、注意力不集中，还有的腹痛，不久生殖器周围发痒开始红肿。然后，每个人都出现贫血、殖器周围发痒开始红肿。然后，每个人都出现贫血、呕吐、头皮屑多等症状，免疫力大幅度下降。呕吐、头皮屑多等症状，免疫力大幅度下降。2022-12-15水溶性维生素42生理作用生理作用1.消化、吸收蛋白质和脂肪。消化、吸收蛋白质和脂肪。“解毒维生解毒维生素素”2.防治贫血防治贫血 与铁一起制造红血球。与铁一起制造红血球。3.糖尿病患者必不可少。糖尿病患者必不可少。维维B6是胰岛素合成不可或缺的维生素。是胰岛素合成不可或缺的维生
25、素。2022-12-15水溶性维生素43生理功能生理功能v参与多种酶的反应：参与多种酶的反应：v参与所有氨基酸代谢；参与所有氨基酸代谢；v参与糖原与脂肪酸的代谢；参与糖原与脂肪酸的代谢；v参与烟酸的合成；参与烟酸的合成；v对淋巴细胞增殖产生有利作用，增强免疫能力；对淋巴细胞增殖产生有利作用，增强免疫能力；v使神经递质水平升高。使神经递质水平升高。2022-12-15水溶性维生素44维生素维生素B6B6：缺乏：缺乏v单纯性缺乏较少见，常伴多种单纯性缺乏较少见，常伴多种B族维生素摄入不族维生素摄入不足的表现；足的表现；v口炎、口唇干裂、舌炎、易激怒、抑郁等；口炎、口唇干裂、舌炎、易激怒、抑郁等；v
26、免疫功能受损、迟发过敏反应减弱；免疫功能受损、迟发过敏反应减弱；v高半胱胺酸血症和黄尿酸尿症；高半胱胺酸血症和黄尿酸尿症；v慢性疾病危险性增加（同型半胱胺酸浓度升高）。慢性疾病危险性增加（同型半胱胺酸浓度升高）。2022-12-15水溶性维生素45合作伙伴合作伙伴1、维、维B6是一个很有合作精神的维生素。是一个很有合作精神的维生素。2、它与维、它与维B1、维、维B2合作共同完成食物的消化合作共同完成食物的消化 分解，分解，对皮肤的支持，对皮肤的支持，3、与铁一起防治贫血，、与铁一起防治贫血，4、帮助维、帮助维B12完成吸收。完成吸收。5、B1：B2：B61：1：1最佳配比；最佳配比；2022-
27、12-15水溶性维生素46一般作用一般作用 v防止各种神经、皮肤的疾病；防止各种神经、皮肤的疾病；v缓解呕吐（为防止早晨起床时的呕吐感，医生的处方中都缓解呕吐（为防止早晨起床时的呕吐感，医生的处方中都开有维生素开有维生素B6)v可促进核酸的合成，防止组织器官的老化。改善可促进核酸的合成，防止组织器官的老化。改善糖尿病患糖尿病患者并发症者并发症v减缓夜间肌肉的痉挛、脚的抽筋、手的麻痹等各种手足神减缓夜间肌肉的痉挛、脚的抽筋、手的麻痹等各种手足神经炎的病症；经炎的病症；天然的利尿剂；天然的利尿剂；维维B6B6每次在体内仅停留每次在体内仅停留8 8小时，需要每小时，需要每天补充。天补充。2022-1
28、2-15水溶性维生素47适宜摄入量适宜摄入量(mg/d)年龄年龄/岁岁 AI 年龄年龄/岁岁 AI 0 0.1 11 0.9 0.5 0.3 14 1.1 1 0.5 18 1.2 4 0.6 50 1.5 7 0.7 孕妇和乳母孕妇和乳母 1.92022-12-15水溶性维生素48食物来源食物来源v广泛存在于各种食物中，植物性食物主要以吡哆广泛存在于各种食物中，植物性食物主要以吡哆醇、吡哆胺及其糖基化形式存在，动物性食物主醇、吡哆胺及其糖基化形式存在，动物性食物主要以吡哆醛及其磷酸化形式存在。要以吡哆醛及其磷酸化形式存在。v良好来源为肉类（肝），豆类中的黄豆，坚果中良好来源为肉类（肝），豆类
29、中的黄豆，坚果中的葵花籽、核桃等。的葵花籽、核桃等。含维生素含维生素B6(吡哆醇吡哆醇)丰富的食品丰富的食品单位：单位：mg/100g食物名称食物名称 含量含量食物名称食物名称 含量含量原酵母原酵母 3.00熟糙米熟糙米 0.62啤酒酵母啤酒酵母 2.50鸡内脏鸡内脏(油煎油煎)0.61焙烤食品干酵母焙烤食品干酵母 2.00全麦片粥全麦片粥 0.53米糠米糠 2.50黄香蕉黄香蕉(生生)0.51金枪鱼金枪鱼 0.90甜玉米甜玉米(生生)0.47牛肝牛肝 0.84牛肾牛肾(生生)0.43脱脂大豆粉脱脂大豆粉 0.72金枪鱼罐头金枪鱼罐头 0.43低脂豆粉低脂豆粉 0.68鸡肉鸡肉(油炸烤煎油炸烤
30、煎)0.41鲐鱼鲐鱼(烧煮烧煮)0.68油炸花生油炸花生(加盐加盐)0.40豆麦混合物豆麦混合物 0.67硬粒小麦粉硬粒小麦粉 0.34引自美国引自美国食物与营养百科全书食物与营养百科全书2022-12-15水溶性维生素506.6.叶叶 酸酸（维（维B11）v20世纪世纪30年代，人们希望发现新维生素，又根据年代，人们希望发现新维生素，又根据不同研究的动物不同而命名不同研究的动物不同而命名“维生素维生素M”、“维生维生素素BC”等，还有维生素等，还有维生素B11、B10；v1941年，因从菠菜叶中分离提取而得名一种生长年，因从菠菜叶中分离提取而得名一种生长因子；因子；v1943年年Lederl
31、e实验室分离出叶酸；实验室分离出叶酸；v1945年鉴定并合成了蝶酰谷氨酸；当叶酸被证明年鉴定并合成了蝶酰谷氨酸；当叶酸被证明时，那些用数字、字母的命名被废止。时，那些用数字、字母的命名被废止。2022-12-15水溶性维生素51生理功能：生理功能：1.细胞分裂、生长不可缺少的成分。与维细胞分裂、生长不可缺少的成分。与维B6合作，合作，参与核糖核酸（参与核糖核酸（DNA）与脱氧核糖核酸（）与脱氧核糖核酸（RNA）的合成。孕妇缺乏，的合成。孕妇缺乏，胎儿先天缺陷，神经管畸形，胎儿先天缺陷，神经管畸形，流产流产；成人缺乏，消化器官病变。；成人缺乏，消化器官病变。2.制造红细胞的主要原料。缺乏时，导致
32、血红蛋白制造红细胞的主要原料。缺乏时，导致血红蛋白形成受阻，形成巨幼红细胞性贫血。形成受阻，形成巨幼红细胞性贫血。2022-12-15水溶性维生素52叶酸：缺乏叶酸：缺乏v摄入不足、酗酒、抗惊厥、避孕药妨碍吸收；摄入不足、酗酒、抗惊厥、避孕药妨碍吸收；v缺乏症：缺乏症：DNA合成受阻合成受阻巨幼红细胞贫血；巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症：血清高浓度同型半胱氨酸是动脉粥高同型半胱氨酸血症：血清高浓度同型半胱氨酸是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一，母亲患此病，样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一，母亲患此病，胎胎儿神经管畸形发生率高。儿神经管畸形发生率高。衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、
33、阵发性欣快症、胃肠道紊衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道紊乱和舌炎等；乱和舌炎等；v儿童可见发育不良。儿童可见发育不良。2022-12-15水溶性维生素53叶酸的参考摄入量叶酸的参考摄入量(gDFE/d)年龄年龄/岁岁 RNI*年龄年龄/岁岁 RNI*0 65(AI)11 300 0.5 80(AI)14 400 1 150 18 400 4 200 孕妇孕妇 600 7 200 乳母乳母 500*RNI以叶酸当量表示以叶酸当量表示2022-12-15水溶性维生素54食物来源食物来源v广泛存在于动植物食品中，其良好来源为广泛存在于动植物食品中，其良好来源为肝、肾、鸡蛋、酵母、绿叶
34、蔬菜、马铃薯、肝、肾、鸡蛋、酵母、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类等。豆类等。2022-12-15水溶性维生素55我国部分常用食物的叶酸含量（我国部分常用食物的叶酸含量（1）名称名称 含量含量名称名称 含量含量名称名称 含量含量猪肝猪肝 236.4绿豆绿豆 46.5芹菜芹菜 41.7猪肾猪肾 49.6菠菜菠菜 374.0西红柿西红柿 132.1瘦肉瘦肉 8.3小白菜小白菜 115.7香菇香菇 41.3牛肉牛肉 3.0油菜油菜 148.7豇豆豇豆 66.0羊肉羊肉 2.0蒜苗蒜苗 90.7豌豆豌豆 82.6鸡肝鸡肝 80.0韭菜韭菜 61.2橘橘 52.9鸡肉鸡肉 5.0桐蒿菜桐蒿菜 114.3香蕉香蕉
35、29.7鸡蛋鸡蛋 75.0卷心菜卷心菜 39.6苹果苹果 6.3鸭蛋鸭蛋 24.8生菜生菜 49.6菠萝菠萝 24.8带鱼带鱼 2.0洋葱头洋葱头 32.9葡萄葡萄 9.9草鱼草鱼 1.5莴笋莴笋 18.2山楂山楂 24.8鲤鱼鲤鱼 1.5西葫芦西葫芦 40.7草莓草莓 33.3单位：单位：g/100g2022-12-1556我国部分常用食物的叶酸含量（我国部分常用食物的叶酸含量（2）名称名称 含量含量名称名称 含量含量名称名称 含量含量胖鱼头胖鱼头 2.3青椒青椒 14.6西瓜西瓜 4.0黄花鱼黄花鱼 4.2红苋菜红苋菜 330.6杏杏 8.2虾虾 26.4竹笋竹笋 95.8梨梨 8.8海米
36、海米 24.8绿豆牙绿豆牙 24.8桃桃 3.0鲜牛奶鲜牛奶 5.5黄瓜黄瓜 12.3蜂蜜蜂蜜 52.6奶粉奶粉 42.7扁豆扁豆(四季豆四季豆)49.6核桃核桃 102.6黄豆黄豆 381.2辣椒辣椒 69.4花生花生 104.9青豆青豆 28.1茴香茴香 120.9大米大米 32.7腐竹腐竹 147.6小萝卜小萝卜 22.5面粉面粉 24.8红小豆红小豆 23.1菜花菜花 29.9玉米粉玉米粉 41.3豆腐豆腐 66.1土豆土豆 15.7小米小米 38.7豆腐干豆腐干 57.9胡萝卜胡萝卜 33.1单位：单位：g/100g注：中国农业大学食品学院测定注：中国农业大学食品学院测定2022-1
37、2-15水溶性维生素577.7.维生素维生素B12(氰钴胺素氰钴胺素)vCombe(克姆贝克姆贝)于于18世纪首先描述世纪首先描述“某些消化某些消化和同化器官失常和同化器官失常”所引起的致死性贫血；所引起的致死性贫血；v因这种贫血是致死性的，因这种贫血是致死性的，100年中被描述为恶性年中被描述为恶性贫血；贫血；v1926年年Minot(迈诺特迈诺特)和和Murphy(墨菲墨菲)证实该病证实该病可通过吃大量肝脏而被治愈（诺贝尔奖）；可通过吃大量肝脏而被治愈（诺贝尔奖）；2022-12-15水溶性维生素58维生素维生素B12vWipple(维普尔维普尔)证明牛肝使慢性失血狗的血红蛋证明牛肝使慢性
38、失血狗的血红蛋白增加（与白增加（与Minot分享诺贝尔奖）；分享诺贝尔奖）；v1936年美国年美国Merck(默克默克)公司分离出维生素公司分离出维生素B12；vHodgkin(霍奇金霍奇金)用用X-晶体阐明了维生素晶体阐明了维生素B12的化的化学结构（另一诺贝尔奖）；学结构（另一诺贝尔奖）；v钴胺素（钴胺素（VB12），是一组含钴的类咕啉化合物；），是一组含钴的类咕啉化合物；2022-12-15水溶性维生素59理化性质理化性质v4个还原性吡咯环相连接成一个大环，中心为一个钴个还原性吡咯环相连接成一个大环，中心为一个钴v红色结晶，可溶于水；红色结晶，可溶于水；v在在pH4.55.0的弱酸性条件
39、下最稳定的弱酸性条件下最稳定,强酸强酸(pH2)或碱或碱性溶液中则分解；性溶液中则分解；v遇热可有一定程度破坏，但快速高温消毒损失较少；遇热可有一定程度破坏，但快速高温消毒损失较少；v遇强光或紫外线易被破坏。遇强光或紫外线易被破坏。v体内储备体内储备 2-10mg2022-12-15水溶性维生素60生理功能生理功能v参与甲基丙二酸参与甲基丙二酸琥珀酸异构化过程。琥珀酸异构化过程。v促进红细胞的发育成熟促进红细胞的发育成熟v促进蛋氨酸和谷氨酸的生物合成促进蛋氨酸和谷氨酸的生物合成v维持神经系统的正常功能维持神经系统的正常功能2022-12-15水溶性维生素61缺乏与过量缺乏与过量v巨幼红细胞贫血
40、；巨幼红细胞贫血；v神经系统损害，出现精神抑郁、记忆力神经系统损害，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状；下降、四肢震颤等神经症状；v引起高同型半胱胺酸血症；引起高同型半胱胺酸血症；v尚未发现明显毒性反应。尚未发现明显毒性反应。2022-12-15水溶性维生素62适宜摄入量适宜摄入量(g/d)年龄年龄/岁岁 AI 年龄年龄/岁岁 AI 0 0.4 11 1.8 0.5 0.5 14 2.4 1 0.9 18 2.4 4 1.2 50 2.6 7 1.2 孕妇和乳母孕妇和乳母 2.82022-12-15水溶性维生素63食物来源食物来源v来源于动物食物主要为肉类、动物内脏、鱼、来源于动物食
41、物主要为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含有少量。v植物性食物中基本不含维生素植物性食物中基本不含维生素B12。2022-12-15水溶性维生素64部分食物的维生素部分食物的维生素B12含量含量单位：单位：g/100g名称名称 含量含量名称名称 含量含量名称名称 含量含量牛肉牛肉 1.80炸小牛肝炸小牛肝 87.00生蛤肉生蛤肉 19.10羊肉羊肉 2.15全脂奶全脂奶 0.36沙丁鱼罐头沙丁鱼罐头 10.00猪肉猪肉 3.00脱脂奶粉脱脂奶粉 3.99煎杂鱼煎杂鱼 0.93鸡肉鸡肉 1.11奶油奶油 0.18金枪鱼金枪鱼 3.00猪肝
42、猪肝 26.00鸡蛋鸡蛋 1.55熏大马哈鱼熏大马哈鱼 7.00焙羊肝焙羊肝 81.09鸡蛋黄鸡蛋黄 3.80蒸海蟹蒸海蟹 10.00焖鸡肝焖鸡肝 49.00鸭蛋鸭蛋 5.40墨鱼干墨鱼干 1.80注：引自美国Ensminger AH等食物与营养百科全书选集（5）食物成分，农业出版社，1989年。2022-12-15水溶性维生素658.8.维生素维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸）1740，英国海军上将乔治，英国海军上将乔治安森率安森率2000人的船队进行人的船队进行浩浩荡荡的环球航行。浩浩荡荡的环球航行。1000多名水手死于坏血病。多名水手死于坏血病。1747年，詹姆斯年，詹姆斯林德限期找到
43、了治疗坏血病的方法。林德限期找到了治疗坏血病的方法。给水手食用新鲜桔子水，使水手们的病症几乎完给水手食用新鲜桔子水，使水手们的病症几乎完全消失，死亡率为零。全消失，死亡率为零。2022-12-15水溶性维生素66v1753年，年，James Lind系统研究了英国船员的坏血系统研究了英国船员的坏血病及其预防，出版了病及其预防，出版了坏血病专论坏血病专论，但当时针对，但当时针对VC争论较多；争论较多；v英国海军花了英国海军花了40余年时间，并遭受了无数死亡后，余年时间，并遭受了无数死亡后，才给船员提供柠檬汁，英国水手得到才给船员提供柠檬汁，英国水手得到“limey莱姆莱姆”的绰号；的绰号；v19
44、281932年，年，Albert实验室分离出了维生素实验室分离出了维生素C,并并证明它具有抗坏血病作用，证明它具有抗坏血病作用，因此获得了诺贝尔奖；因此获得了诺贝尔奖；v1937年，英国化学家霍沃斯因确定维生素年，英国化学家霍沃斯因确定维生素C的化学的化学结构和人工合成维生素结构和人工合成维生素C而荣获诺贝尔化学奖。而荣获诺贝尔化学奖。v1937年，圣年，圣乔治因组织氧化及维生素乔治因组织氧化及维生素C的研究而荣的研究而荣获诺贝尔生理学或医学奖。获诺贝尔生理学或医学奖。2022-12-15水溶性维生素672022-12-15水溶性维生素68体内储存体内储存v23g2022-12-15水溶性维生
45、素69生理功能：生理功能：（1）促进胶原蛋白合成。胶原蛋白占人体蛋白总量的）促进胶原蛋白合成。胶原蛋白占人体蛋白总量的1/3,形态像果冻，将人体亿万个细胞粘连起来，形成组织，形态像果冻，将人体亿万个细胞粘连起来，形成组织，富有弹性，防止细菌、病毒入侵细胞。维富有弹性，防止细菌、病毒入侵细胞。维C缺乏将影响缺乏将影响胶原合成，使血管壁、软骨组织、皮肤缺乏弹性，容易胶原合成，使血管壁、软骨组织、皮肤缺乏弹性，容易造成微血管出血（牙龈出血、皮肤红痣、流鼻血）橡皮造成微血管出血（牙龈出血、皮肤红痣、流鼻血）橡皮筋玻璃管。筋玻璃管。（2）预防色斑。阻止皮肤黑色素形成的化学反应。）预防色斑。阻止皮肤黑色素
46、形成的化学反应。（3）预防关节炎。参与关节软骨形成，缺乏引起关节软）预防关节炎。参与关节软骨形成，缺乏引起关节软骨失去弹性，易磨损，导致关节炎。骨失去弹性，易磨损，导致关节炎。2022-12-15水溶性维生素70（4）促进伤口愈合。结痂成分有胶原蛋白参与。）促进伤口愈合。结痂成分有胶原蛋白参与。（5）增强免疫力。维）增强免疫力。维C增强免疫细胞的作战力，提高增强免疫细胞的作战力，提高人体对细菌、病毒的防御能力。人体对细菌、病毒的防御能力。（6）钙、铁和叶酸的吸收与利用。维）钙、铁和叶酸的吸收与利用。维C作为还原剂使作为还原剂使亚铁保持还原状态，促进其在肠道内的吸收和转运、亚铁保持还原状态，促进
47、其在肠道内的吸收和转运、储存。维储存。维C防止钙在肠道内形成不溶性化合物，促防止钙在肠道内形成不溶性化合物，促进其吸收。进其吸收。（7）其它作用。促进肝中胆固醇形成胆酸，降低血）其它作用。促进肝中胆固醇形成胆酸，降低血浆胆固醇水平。浆胆固醇水平。2022-12-15水溶性维生素71 牙龈出血、长红痣，皮肤有青紫块；流鼻牙龈出血、长红痣，皮肤有青紫块；流鼻血；长色斑；贫血、脸色苍白，伤口愈合慢；血；长色斑；贫血、脸色苍白，伤口愈合慢；易感冒；关节痛。易感冒；关节痛。缺乏症状：缺乏症状：2022-12-15水溶性维生素72坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺2022-12-15水溶性维生素
48、73Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺2022-12-15水溶性维生素74推荐摄入量推荐摄入量(mg/d)年龄年龄/岁岁 RNI 年龄年龄/岁岁 RNI 0 40 14 1000.5 50 18 100 1 60 孕妇：孕妇：4 70 中期中期 130 7 80 晚期晚期 13011 90 乳母：乳母：1302022-12-15水溶性维生素75食物来源食物来源 食物来源主要为新鲜蔬菜和水果。食物来源主要为新鲜蔬菜和水果。含维生素含维生素C较丰富的蔬菜和水果（单位：较丰富的蔬菜和水果（单位：mg/100g）食物食物 维生素维生素C食物食物 维生素维生素C食物食物 维生素维生素C
49、大白菜大白菜 2847韭菜韭菜 24柚子柚子 23小白菜小白菜 28苦瓜苦瓜 56柿子柿子 1030菠菜菠菜 32蒜苗蒜苗 35枣枣 88西兰花西兰花 51蒜黄蒜黄 18红果红果 87油菜油菜 36莴苣笋莴苣笋 4鲜桂圆鲜桂圆 43圆白菜圆白菜 40苜蓿苜蓿 78荔枝荔枝 41冬寒菜冬寒菜 30柿子椒柿子椒 72猕猴桃猕猴桃 62芥菜芥菜 53芹菜芹菜 522草莓草莓 52辣椒辣椒 62橘子橘子 1133葡萄葡萄 325青菜青菜 45梨梨 414樱桃樱桃 10瓢儿菜瓢儿菜 10苹果苹果 16香蕉香蕉 8菜花菜花 61106橙橙 33石榴石榴 5132022-12-15水溶性维生素762022-
50、12-15水溶性维生素77鲜、速冻、熟蔬菜维生素鲜、速冻、熟蔬菜维生素C损失率损失率(%)种类种类 熟冻菜熟冻菜 鲜熟菜鲜熟菜 速冻熟菜速冻熟菜 豆角豆角 10.8 37.8 45.9西红柿西红柿 7.4 25.9 29.6 菠菜菠菜 10.8 32.4 39.0 蒜苔蒜苔 18.1 47.0 61.52022-12-15水溶性维生素78维维C利用率低的原因：利用率低的原因：保存期短（采收的新鲜蔬菜、水果已经损失保存期短（采收的新鲜蔬菜、水果已经损失518，10小时后损失小时后损失3866）；维）；维C遇热易分解（我国居民以熟食蔬菜为主）；遇热易分解（我国居民以熟食蔬菜为主）；吸收率吸收率50
