1、食品理化检测技术食品理化检测技术营养营养14312016.3.282016.3.282 2食品中碳水化合物含量食品中碳水化合物含量测定测定教具教具多媒体多媒体教学目标教学目标能力（技能）目标能力（技能）目标知识目标知识目标能正确进行称量和试能正确进行称量和试剂配制；剂配制；能用直接滴定法测定能用直接滴定法测定不同样品还原糖；不同样品还原糖；对对样品进行正确的对对样品进行正确的预处理。预处理。了解还原糖作用、测定方式；了解还原糖作用、测定方式；掌握还原糖测定原理、步骤。掌握还原糖测定原理、步骤。重点重点直接滴定法测定原理直接滴定法测定原理一、概述一、概述1.1.定义定义：含C、H、O的化合物。2
2、.2.分类分类碳水化合物单糖双糖多糖葡萄糖果糖蔗糖乳糖乳糖麦芽糖淀粉纤维素果胶有效有效碳水化合物无效无效碳水化合物根据是否能水解以及根据是否能水解以及水解后单糖数量分类水解后单糖数量分类3.3.生理功能生理功能（1）它是人体最重要的热量来源热量来源。（2）它也是构成人体的主要物质它参与许多生参与许多生命过程命过程（糖蛋白免疫、调节激素）。（2）有利于肠道蠕动，促进消化 膳食纤维，低聚糖可促进肠道双歧杆菌生长，促消化。4.4.在食品中作用在食品中作用（1）提供适宜的质地、口感和甜味 （麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）（2）食品营养价值的体现、质量的指标。食品中的糖类化合物(%)产品产品总糖量总糖量单糖
3、和双糖单糖和双糖多糖多糖苹果苹果14.5葡萄糖葡萄糖1.17；果糖；果糖6.04；蔗糖；蔗糖3.78淀粉淀粉1.5；纤维素；纤维素1.0葡萄葡萄17.3葡萄糖葡萄糖2.09；果糖；果糖2.40；蔗糖；蔗糖4.25纤维素纤维素0.6胡罗卜胡罗卜9.7葡萄糖葡萄糖2.07；果糖；果糖1.09；蔗糖；蔗糖4.25淀粉淀粉7.8；纤维素；纤维素1.0甜玉米甜玉米22.1蔗糖蔗糖12-17纤维素纤维素0.7甘薯甘薯26.3葡萄糖葡萄糖0.87；蔗糖；蔗糖2-3 淀粉淀粉14.65；纤；纤维素维素0.7肉肉葡萄糖葡萄糖0.1糖原糖原0.1二、还原糖测定（基础）（一）直接滴定法（二）高锰酸钾法（三）葡萄糖氧
4、化酶-比色法（四）萨氏法（五）廉爱侬法（国际常用标准法）具有还原性基团或可水解具有还原性基团或可水解为具有还原性基团的物质为具有还原性基团的物质1.原理等量碱性酒石酸铜甲、乙液混合生成蓝色的氢氧化铜氢氧化铜沉淀，沉淀与酒石酸钾钠反应与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为微黄色蓝色变为微黄色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。（一）直接滴定法（一）直接滴定法Cu2+和指示剂亚甲基蓝都是氧化剂和指示
5、剂亚甲基蓝都是氧化剂，前者氧化性强于后者，在实验中先和还原糖反应，待前者反应完后、稍过量的还原糖与指示剂反应使指示剂颜色发生变化指示终点。2.适用范围及特点特点特点：试剂用量少 操作和计算简便、快速 滴定终点明显 适用于各类食品中还原糖的测定适用于各类食品中还原糖的测定。酱油、果汁等颜色较深样品终点判断易出现误差酱油、果汁等颜色较深样品终点判断易出现误差3.试剂 碱性酒石酸铜碱性酒石酸铜甲液甲液 碱性酒石酸铜乙液碱性酒石酸铜乙液 乙酸锌溶液乙酸锌溶液（澄清剂）（澄清剂）106g/L106g/L亚铁氰化钾溶液亚铁氰化钾溶液（澄清剂澄清剂）盐酸。盐酸。葡萄糖标准液葡萄糖标准液：准确称取：准确称取1
6、.000 g1.000 g干燥干燥至恒量的至恒量的 纯葡萄糖，加水溶解后加入纯葡萄糖，加水溶解后加入5 ml 5 ml 盐酸，并以水稀释盐酸，并以水稀释至至1000 ml1000 ml。去除蛋白质、鞣质、去除蛋白质、鞣质、树脂等，使其形成沉树脂等，使其形成沉淀、过滤除去淀、过滤除去次甲基蓝可单次甲基蓝可单独配制后加入独配制后加入4.测定方法（5min）碱性酒石酸铜溶液的标定样品溶液预测样品溶液 测定样品处理含脂肪的食品含脂肪的食品：脱脂后再以水进行提脱脂后再以水进行提取取，石油醚处理、弃去醚层；，石油醚处理、弃去醚层；淀粉、糊精含量多：淀粉、糊精含量多：75%75%乙醇提取；乙醇提取；含酒精和
7、二氧化碳：除去酒精和二氧含酒精和二氧化碳：除去酒精和二氧化碳；化碳；（4 4）蛋白质较多需加入乙酸锌沉淀。）蛋白质较多需加入乙酸锌沉淀。（1 1）费林试剂的标定）费林试剂的标定u“从滴定管加入约从滴定管加入约9ml9ml葡萄糖标准品葡萄糖标准品”u“沸腾状态滴定”u电炉加热，不能用酒精灯；u不晃动锥形瓶 终点颜色终点颜色初始颜色初始颜色式中：式中：F-10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg;C-葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；V-标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。（2）样品的预测、测定“快速从滴定管中低价比预测体积少快速从滴定管中低价比预测体积少1ml1ml的的样品样品”实验
8、中是否一定要按照此步骤来？实验中是否一定要按照此步骤来？答：不用，因为我们试验中不一定会将样品浓度调至和葡萄糖标准品浓度相近。5.5.结果计算结果计算式中：m-样品质量,g；F-10ml碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；V-测定时平均消耗样品溶液的体积，ml；250-样品溶液的总体积,ml。1001000250VmF还原糖（以葡萄糖计%）实验中所用滴定管为酸式实验中所用滴定管为酸式滴定管还是碱式滴定管？滴定管还是碱式滴定管？AnswerAnswer：二者兼可，但考虑到电炉高温可能：二者兼可，但考虑到电炉高温可能会使旋钮处堵塞，用碱式滴定管较多。会使旋钮处堵塞，用碱式滴定管较多。醋酸锌及亚铁氰化钾作为蛋白质沉淀剂这两种试剂混合形成白色的氰亚铁酸锌沉淀，能使溶液中的蛋白质共同沉淀下来；本法中醛糖和酮糖都可被氧化，所测结果为总还原糖量总还原糖量；不能用铜盐作为澄清剂；沸腾状态下滴定。总糖的测定习题一
