1、第三章 饮食文化的区域性v本章重点：v1、了解世界烹饪三大风味体系。（48页）v2、了解中、日、韩饮食风味异同点。（50页）v3、掌握“中华民族饮食文化圈”的具体内容。（66页）v本章难点：v中华饮食区域划分v1、世界饮食的区域性、世界饮食的区域性世世界烹饪三大风味界烹饪三大风味v（1）东方饮食风味（中国）东方饮食风味（中国）v发展历程5000多年v主要特点：以植物性原料为主主、副食分明，食猪肉最多，喜好异味、补品。讲医食同源，烹调方法多样，圆桌同餐，用筷子，讲究口味，咸、鲜、辣重茶、酒文化，科技含量少。主要范围：亚洲20多个国家，16亿人口，中、日、韩、泰等。世界烹饪三大风味v(2)西方饮食
2、风味西方饮食风味v发展历程3000多年v主要特点：以动物性食料为主，不分主、副食，牛肉用量最多，喜食海鲜、奶酪，重咖啡、酒水。烹调方法简单，多用烧烤，以酒调味，咸甜、酒香为主，肥浓、清淡为辅。长方桌分餐，刀叉用餐。菜肴科技含量高，重视营养卫生。v主要范围：欧、美、大洋洲60多个国家，15亿人口，法、俄、义、英、德等。v(3)阿拉伯饮食风味阿拉伯饮食风味v发展历程1300多年v主要特点：动、植物性食料并重，膳食均衡，食用羊肉较多，饮乳品、红茶，喜好香料、甜食，不好珍奇。烹调方法擅长烤、炸、涮、炖，口味鲜咸、浓香，席地围坐铺白布抓食，重膳食卫生。“忌血生，戒外荤”，“过斋月”。v主要范围：西亚、南
3、亚、中北非，40多个国家7亿多人口。土耳其、巴基斯坦、印尼、伊朗、埃及等。世界烹饪三大风味v阿拉伯饮食风味阿拉伯饮食风味v戒血生，忌外荤，同犹太教食禁有不少相似之处。一是禁吃自死的动物。二是禁吃动物的血液。三是禁吃脏物(如猪、狗、驴、骡)、凶物(如熊、狼、鹰)、丑物(如蝙蝠、乌鸦)和恶物(如贝、蟹)，以及无鳞无鳃鱼；上述动物的图像也不准出现在餐室中。四是禁吃未奉真主之名屠宰的牲畜。五是禁吃烈酒、一切麻醉品及毒品。v而且对于教义允许食用的温顺食草反刍动物(如牛、羊、驼、鹿)、食谷家禽(如鸡、鸭、鹅、鸽)、有鳞有鳃鱼(如鲤、鲫、草、鲢)之类，还必须经由阿訇或教民念清真言后方可快刀宰杀、放尽余血，否
4、则也不能吃。同时在回历九月的“斋月”期间，成年穆斯林无特殊情况者，白天必须禁食禁水，违者要受谴责。其目的是使教徒不论贫富都体验挨饿的滋味，从而完美情操。2、四大料理圈、四大料理圈v中国、印度、中东、欧洲v印度料理圈：印度菜（Indian cuisine）概括而言就是一种“简单食材+主要调料+烹饪方式”的组合。而印度菜神奇之处就在于它多种多样的调料，药材与香料相结合。印度人早已在日复一日的烹饪中熟练使用各种繁杂的调料，也正是由此造就了印度菜神秘而丰富的味道。印度菜以咖哩闻名，主要依鱼、肉、菜等不同食物来调和多种香料，既不掩盖食物本身的天然滋味，又有浓郁的香味。咖哩羊肉、酥炸鲜蔬等都是较普遍的印度
5、佳肴。另外，印度奶茶及饭后甜点也极具地方特色。v印度人不吃牛肉但喝牛奶，并善于调制奶制品.在口味上尤喜食咖喱，嗜好酸辣，成菜汤宽，重油重色。烹调方法以烧、煮、烩、炸、炒、为常见。饮食时人们喜用手抓食，高层人物多用刀、叉、勺食之。v印度菜可分为南北两大菜系，北印度菜的口味以微辣为主，以咖喱为特色，菜色清爽，更受欢迎，所以世界各国的印度菜多是北印度菜。v南印度菜系，香料多用咖喱叶和芥末子，口味较重，以酸、咸、辣为主，原料多用椰子，菜式简单。咖喱curryv咖喱（也写作咖哩，印度话叫masala）是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭一起吃。咖哩是一种多样变作及
6、特殊地调过味的菜肴，最有名的是印度和泰国烹调法，然而咖哩已经在亚太地区成为主流的菜肴之一。除了茶以外，咖哩是少数的真正泛亚的菜肴或饮料，但要指出的是，它的来源是来自于印度。印度口味是以混合各方的风格而做出含有异国风情菜肴而闻名的。v咖哩起源于印度。“咖喱”一词来源于坦米尔语，是“许多的香料加在一起煮”的意思。印度民间传说咖哩是佛祖释迦牟尼所创，由于咖哩的辛辣与香味可以帮助遮掩羊肉的腥骚，此举即为用以帮助不吃猪肉与牛肉的印度人。在泰米尔语中，“Kali”是“酱”的意思。早期印度被蒙古人所建立的蒙恕儿帝国所统治过，其间从波斯（现今的伊朗）带来的饮食习惯，从而影响印度人的烹调风格直到现今。v咖喱由丁
7、香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配而成，由于用料重，加上少以椰浆来减轻辣味，所以正宗的印度咖喱辣度强烈兼浓郁。亚洲部分国家饮食特色v1、韩国、韩国v主要特点:高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。v韩国人自古以来把米饭当做主食。菜肴以炖煮和烤制为主，基本上不做炒菜。讲药食同源。韩国的酱和泡菜延续了数千年的历史，蕴含着久远的传统。或是原汁原味，平平淡淡；或又是华丽无比，令人不忍食用。从豪华的宫廷宴席到简单的四季小菜，韩国饮食具有自己独特的风味和风韵。除此，由于韩国是高丽人参的最适栽培地，所以韩国高丽参、韩国泡菜、韩国酱类是韩国出口的三大品牌农产品。v韩国泡菜韩国泡菜v
8、韩国泡菜是朝鲜咸菜或者高丽咸菜的别称，也可称之为韩国咸菜，东北地区称之为“鲜族拌菜”。称之为“泡菜”是不正确的提法。正宗的“泡菜”是指中国西南部分省市地区所盛行的一种乳酸菌发酵的美食，其制作过程与韩国咸菜有明显区别，重点恰在一个“泡”字上。对两种美食，应加以区别。泡菜是韩国最常见的一种菜，特点是辣，朝鲜人通常和米饭一起食用。泡菜在韩国人的日常生活中已经远远超越了一道佐餐菜肴，而是升华成了一种特有的传统和文化，成了韩国人生活中不可或缺的部分。亚洲部分国家饮食特色v冷面：韩国的冷面正如韩国的菜肴一样，很少含有油性，这与中国的四川凉面有很大的不同。冷面按照形式有两种：一是加汤的“水冷面”，非常爽口。
9、二是以无汤的以辣椒酱为调味料的“拌冷面”。按地区分有平壤式冷面，“面”以荞麦为主料；咸兴式冷面，以马铃薯为淀粉主料。冷面上附加的配料大多为肉类、蔬菜、或煮鸡蛋，亦有放生鱼片的餐厅。冷面的长度令人叫绝，当服务小姐拿着剪刀走过来时，请不要害怕，不用剪刀剪短，恐怕食用起来会很费劲。另外，冷面还有一个变种“温面”，顾名思义，汤是温的。v不要顿顿吃冷面，因为油性太少，很快就会感到饥饿。吃烤肉后，吃上一碗冷面，会非常解腻。v拌饭：韩国拌饭是韩国料理中的又一特色，其中“石碗（锅）拌饭”是韩国独有的食谱。“石碗拌饭”是把黄豆芽等蔬菜、肉类、鸡蛋（生鸡蛋）和各种佐料放在白米饭上，然后盛在滚烫的石碗内，再加上韩国
10、辣椒酱，搅拌后食用，其不但味道鲜美，而且形式独特，由于石碗很烫，碗底会留下一层锅巴，千万不要扔掉，因为有多种材料的混合，锅巴更是好吃无比。亚洲部分国家饮食特色v韩国大酱v 在古代朝鲜，做菜主要是用酱来调咸淡。酱是朝鲜民族饮食的基本调料，又是主要的副食品。酱有清酱、大酱、辣椒酱、汁酱、青苔酱、黄酱等种类。烤肉、烤鱼有时要抹上辣酱或大酱，还可以用酱烧制各类菜肴和汤汁，十分美味。v 黄酱和酱油一样，是制作韩国菜肴的基本调味料之一，它广泛地用于韩国人的每一餐饭菜之中，也是他们最喜欢的家常菜“黄酱火锅”和“黄酱汤”的主料。黄酱的制作是在每年的月间，将黄豆煮熟捣碎，做成木枕大小的豆块，之后再经过三、四个月
11、的反复晾晒、发酵，并逐步加入干红辣椒、大枣和盐等工序，最后用纱布封缸，防止雨水和异物进入，经过阳光下照射一段时间，就做成了韩国人人爱吃的黄酱。亚洲部分国家饮食特色亚洲部分国家饮食特色v日本料理v日本料理即“和食”，起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。v日本菜按日本人的习惯称为“日本料理”。按照字面的含义来讲，就是把料配好的意思。日本菜是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。“日本料理”的“理”，它的意思是盛东西的器皿。v主食以米
12、饭、面条为主，因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。v日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理与烧烤。亚洲部分国家饮食特色v日本料理的基本特点是：季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不腻，因此很多菜都是生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。v寿司 日本人常吃的食物，用掺醋的米饭加渍物或刺身，用海苔或紫菜卷成，常见的有卷寿司、握寿司、手卷等等，前二者一般是两个一组，一个25g。v日本料理
13、是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色齐全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中国料理相比，日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味（实为六味，第六种味道-淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。）、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。亚洲部分国家饮食特色v刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的日本料理之一，它将
14、鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。日语汉字将“刺身”写作“刺身”，罗马音为sashimi，中国一般将“刺身”叫作“生鱼片”，因为刺身原料主要是海鱼，而刺身实际上包括了一切可以生吃的肉类，甚至有鸡大腿刺身、马肉刺身、牛肉刺身。在20世纪早期冰箱尚未发明前，由于保鲜原因，很少有人吃，只在沿海比较流行。v在日本，吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）；夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼（夏末秋初）、三文鱼（夏至冬初）；秋吃花鲢（秋及冬季）、鲣鱼；冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、
15、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼（有些鱼我们国家还没有）。亚洲部分国家饮食特色v日本绿芥末具有杀菌作用，所以，日本人喜欢吃生鱼的时候，沾上一点儿。这样既杀菌又调味儿，可谓一举两得。v芥末的辣真是与众不同：一进口，辛辣就一下子直冲脑门，不过，这种辣来得快往得也快，刺激只限于口腔等外部器官，而不是胃肠器官。v绿芥末学名为山葵，是日本最具有代表性的调料之一。实在，绿芥末在日本除了要和生鱼同食之外，还有很多吃法。比如用来吃荞麦面、腌制咸菜，放在泡饭里。在夏季，一盘凉凉的荞麦面，再配上一小碗放进了绿芥末的特制汤汁，简直是最佳的美味。此外，还有经过加工的绿芥末土豆片儿。固然有点刺鼻的辛辣，但是却让你百吃不厌。而且，假
16、如有点鼻塞的时候，吃上一包会感觉鼻子通畅很多。v山葵是香辛料作物，它就是我们吃的杀西米（生鱼片），沾的绿色芥末佐料哇沙蜜，吃进喉咙里，一股呛鼻的辛辣味，冲得让人眼泪、鼻涕直流。亚洲部分国家饮食特色v日本的面v乌冬面、荞麦面、绿茶面是日本最具代表的三样面条。在日本，乌冬面是居家必备之品，也是日本料理店不可或缺的主角。最经典的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，做法倒是普通，有很多我们似曾相识的地方，味道的不同就在乌冬面了。v乌冬（日文，英文：udon，在日文汉字中写为：饂饨），又作乌龙。乌冬面是用盐水来和的面，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。其口感介于切面和米
17、粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。是将盐和水混入面粉中制作成的白色较粗（直径4毫米6毫米）的面条。冬天加入热汤、夏天则放凉食用。凉乌冬面可以蘸被叫做“面佐料汁”的浓料汁食用。亚洲部分国家饮食特色v泰国菜v泰国菜以色香味闻名，第一大特色是酸与辣，泰国厨师喜欢用各式各样的配料如蒜头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱之类的调味品来调味，煮出一锅锅酸溜溜、火辣辣的泰式佳肴。招牌菜有冬阴功(酸辣海鲜汤)、椰汁嫩鸡汤、咖喱鱼饼、绿咖喱鸡肉、芒果香饭等。鱼、虾、蟹都是各餐馆的杀手锏，什么炭烧蟹、炭烧虾、猪颈肉、咖喱蟹等等。v泰国菜以酸、辣、咸、甜、苦五味的平衡为特点。v泰国菜多使用鱼露和新
18、鲜的香料，少用干材。v泰国是一个临海的热带国家，这里气候炎热，雨量充沛，阳光充足。绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富。因此泰式料理用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主。由于特殊的气候条件，造成了泰国人民对酸味和辣味的依赖。v泰国菜有四大菜系，分别为泰北菜、泰东北菜、泰中菜、与泰南菜，反映泰国四方不同的地理和文化，而各地使用的食材往往跟邻近国家的一样。例如泰南菜，和马来菜一样多用椰奶、鲜黄姜，而泰东北菜则与老挝菜（老挝，亦称老挝）一样善用青柠汁。此外，泰国现有的菜式，不少受到多年定居泰国的华侨影响，其中潮洲菜的影响最为显著，例如粥，贵刁（粿条)，和海南鸡饭等。亚洲部分国家饮食特色v泰国菜最常用的几种调料有：
19、泰国朝天椒、泰国柠檬、咖哩酱、鱼露，另外，柠檬叶和香茅(Lemon-grass)也是泰国菜常用的配料。v鱼露是一种典型的泰国南部调料，也有人它叫白酱油，顾名思义它就是像酱油一样的调味品，做法和中国酱油差不多，主是让一些小鱼小虾发酵滴汁而成。味道可能会让有些人不适，因为它带有一股浓浓的臭鱼烂虾的味道。让不习惯吃鱼腥的人大倒胃口，掩鼻而逃。亚洲部分国家饮食特色v冬阴功汤冬阴功汤(Tom Yam Kung)在泰国非常普遍，可以说是泰国菜的代表。冬阴功汤(Tom Yam Kung)的名字中，“冬”是汤的意思，“阴”是酸辣的意思，“功”是虾的意思，翻译过来其实就是酸辣虾汤。冬阴功汤(Tom Yam Kung)口味偏辣，还放有大量的咖喱，浓重而独特的味道很容易让人们记住它。v冬阴功汤不仅是泰国的国菜，而且被列为世界十大名汤之一。v1、材料：海虾1斤、香茅3根、姜1块、香菜头几个、香菇半斤、辣椒2只、泰国绿咖喱酱3大勺、柠檬汁半杯、椰浆1杯、鱼露1勺、糖1勺、鸡汤4杯、盐1小勺。v2、鸡汤、姜、香茅和香菜头放入锅中煮沸。v3、加入香菇沸腾后，加入绿咖喱酱。v4、沸腾后加虾。v5、加入辣椒、鱼露、柠檬汁和白糖。v6、煮沸后，最后加椰浆、盐调味。
