1、第十章第十章 各类食品卫生及其各类食品卫生及其管理管理第一节第一节 粮豆、蔬菜、水果的安全粮豆、蔬菜、水果的安全卫生及管理卫生及管理一、粮豆的安全卫生及管理一、粮豆的安全卫生及管理（一）粮豆的主要安全卫生问题（一）粮豆的主要安全卫生问题 霉菌及其霉菌及其毒素毒素的污染的污染 农药残留农药残留 有害毒物的污染有害毒物的污染 仓储害虫仓储害虫 物理性污染物理性污染 掺假掺假（二）粮豆的安全卫生管理（二）粮豆的安全卫生管理1 1控制粮豆的水分含量和环境相对湿度控制粮豆的水分含量和环境相对湿度 粮谷的安全水分为粮谷的安全水分为12%12%14%14%，豆类为，豆类为10%10%13%13%。2 2仓库
2、的卫生要求仓库的卫生要求3 3运输和销售过程的卫生要求运输和销售过程的卫生要求4 4控制农药残留控制农药残留 严格遵守严格遵守农药安全使用规定农药安全使用规定和和农药安全农药安全使用标准使用标准中不同农药的最高用药量、施药方中不同农药的最高用药量、施药方式、最多使用次数和安全间隔期的相关规定式、最多使用次数和安全间隔期的相关规定5 5防止无机有害物质和有毒种籽的污染防止无机有害物质和有毒种籽的污染（三）粮豆制品的安全卫生管理（三）粮豆制品的安全卫生管理 定义：用高粱，大米，小麦等粮食制作加定义：用高粱，大米，小麦等粮食制作加工的食品称为粮食制品；豆制品是以大豆、工的食品称为粮食制品；豆制品是以
3、大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。料，经加工而成的食品。目前市场上有众多的粮食制品，目前市场上有众多的粮食制品，尤其以小尤其以小麦粉加工而成的食品最多。麦粉加工而成的食品最多。我国传统豆制品主要有水豆腐、半脱水制我国传统豆制品主要有水豆腐、半脱水制品、油炸制品、卤制品、炸卤制品、熏制品、油炸制品、卤制品、炸卤制品、熏制品、烘干制品、酱类、豆浆、豆奶等。品、烘干制品、酱类、豆浆、豆奶等。（三）粮豆制品的安全卫生管理（三）粮豆制品的安全卫生管理1.1.粮豆制品的安全水分粮豆制品的安全水分2.2.生产加工过程执行生产加工过程执行GMP
4、GMP和和HACCPHACCP的实施的实施3.3.运输、销售过程的卫生要求运输、销售过程的卫生要求二、蔬菜、水果的安全卫生管理二、蔬菜、水果的安全卫生管理（一）蔬菜、水果的主要安全卫生问题（一）蔬菜、水果的主要安全卫生问题1 1微生物及寄生虫的污染微生物及寄生虫的污染2 2有毒有害化学物质的污染有毒有害化学物质的污染 农药污染农药污染 工业三废污染工业三废污染 生长调节剂生长调节剂 硝酸盐和亚硝酸盐问题硝酸盐和亚硝酸盐问题（二）蔬菜、水果的安全卫生管理（二）蔬菜、水果的安全卫生管理1 1控制肠道致病菌及寄生虫卵的污染控制肠道致病菌及寄生虫卵的污染2 2合理施用农药合理施用农药 从源头上解决农产
5、品尤其是蔬菜、水果、茶叶从源头上解决农产品尤其是蔬菜、水果、茶叶的农药残留超标问题，国家明令禁止使用的农的农药残留超标问题，国家明令禁止使用的农药有药有1818种种3 3控制化学性有毒有害的污染水平控制化学性有毒有害的污染水平4 4蔬菜水果的合理贮藏蔬菜水果的合理贮藏第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理一、畜肉的卫生及管理一、畜肉的卫生及管理 畜肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品，畜肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品，是人体蛋白质的主要来源，富含多种营养素，饱腹是人体蛋白质的主要来源，富含多种营养素，饱腹作用强。但肉品易受致病菌和寄生虫的污染，易于作用强。
6、但肉品易受致病菌和寄生虫的污染，易于腐败变质，引起食物中毒、肠道传染病和寄生虫病，腐败变质，引起食物中毒、肠道传染病和寄生虫病，还存在药物残留等安全隐患。还存在药物残留等安全隐患。（一）畜肉的主要安全卫生问题（一）畜肉的主要安全卫生问题1.1.肉类的腐败变质肉类的腐败变质 刚屠宰的牲畜肉呈中性或弱碱性（刚屠宰的牲畜肉呈中性或弱碱性（pH 7.0pH 7.07.47.4），宰后），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。阶段。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。不适当的生产加工和保藏条件则会促进肉类
7、腐败变质，其不适当的生产加工和保藏条件则会促进肉类腐败变质，其原因有：健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中原因有：健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染；被微生物污染；病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全病畜宰前就有细菌侵入，并蔓延至全身；牲畜因疲劳过度，糖原储存过低，使宰后肉的后熟身；牲畜因疲劳过度，糖原储存过低，使宰后肉的后熟程度不够，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的程度不够，产酸少，难以抑制细菌的生长繁殖，导致肉的腐败变质。腐败变质。2.人畜共患传染病及病畜处理措施人畜共患传染病及病畜处理措施 炭疽（炭疽（anthrax)：烈性人畜共患传染病，立烈性人畜共患传染病，
8、立即采取措施。即采取措施。鼻疽鼻疽(glanders)：同炭疽。：同炭疽。口蹄疫（口蹄疫（aphtae epizooticae)：凡确诊或疑：凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应立即宰杀，同群牲畜似患口蹄疫的牲畜应立即宰杀，同群牲畜均应全部宰杀。体温正常的病畜可去骨肉均应全部宰杀。体温正常的病畜可去骨肉和内脏经后熟过程，无害化处理后方可食和内脏经后熟过程，无害化处理后方可食用。用。2.人畜共患传染病及病畜处理措施人畜共患传染病及病畜处理措施 猪水泡病猪水泡病(exanthema vesiculosa suum):只侵害猪，只侵害猪，立即宰杀，病猪肉尸、内脏和副产品均应经高温立即宰杀，病猪肉尸、内脏和副
9、产品均应经高温处理后方可出厂。处理后方可出厂。猪丹毒（猪丹毒（erysipelas suum）：猪丹毒与猪瘟）：猪丹毒与猪瘟（pestispestis）和猪出血性败血症（）和猪出血性败血症（swine swine hemorrhagichemorrhagic）均属于猪的三大传染病，分别由猪）均属于猪的三大传染病，分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致，瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致，但但只有猪丹毒可通过皮肤接触传染给人只有猪丹毒可通过皮肤接触传染给人。肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁；肉尸和内脏有显著病变时做工业用或销毁；有轻微病变的肉尸及内脏应在有轻微病变的肉尸及内脏
10、应在2424小时内须经高小时内须经高温处理后出厂。温处理后出厂。2.人畜共患传染病及病畜处理措施人畜共患传染病及病畜处理措施 结核病（结核病（tuberculosis）：全身结核且消瘦）：全身结核且消瘦病畜应全部销毁，未消瘦者切除病灶部位病畜应全部销毁，未消瘦者切除病灶部位销毁，其余部分高温处理后方可食用。个销毁，其余部分高温处理后方可食用。个别淋巴结或脏器有病变时把局部废弃，肉别淋巴结或脏器有病变时把局部废弃，肉尸可不受限制食用。尸可不受限制食用。布氏杆菌病（布氏杆菌病（brucellosis）：病畜生殖器和）：病畜生殖器和乳房必须废弃，肉尸及内脏均应高温处理乳房必须废弃，肉尸及内脏均应高温
11、处理或腌制后食用。或腌制后食用。3、人畜共患寄生虫病及病畜肉处理和预防、人畜共患寄生虫病及病畜肉处理和预防 囊虫病（囊虫病（hydatid disease）猪肉、牛肉在规定检验部位猪肉、牛肉在规定检验部位40cm40cm2 2 的面积上，有的面积上，有3 3个或个或3 3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；在在40cm40cm2 2面积上有面积上有4 45 5个虫体者，高温处理后可出厂；个虫体者，高温处理后可出厂；在在40cm40cm2 2有有6 61010个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。食品加工的
12、原料。羊肉在羊肉在40cm40cm2 2囊尾蚴小于囊尾蚴小于8 8个者，不受限制出厂；个者，不受限制出厂；9 9个以个以上囊尾蚴而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理上囊尾蚴而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂；若发现出厂；若发现40cm40cm2 2有有9 9个以上囊尾蚴、肌肉又有病变时，个以上囊尾蚴、肌肉又有病变时，做工业用或销毁。做工业用或销毁。3.人畜共患寄生虫病及病畜肉处理和预防人畜共患寄生虫病及病畜肉处理和预防 取病畜横膈肌脚部的肌肉，低倍显微镜下取病畜横膈肌脚部的肌肉，低倍显微镜下观察，观察，2424个镜检样本中有包囊或钙化囊个镜检样本中有包囊或钙化囊5 5个个以下者，肉尸
13、高温处理后方可食用；超过以下者，肉尸高温处理后方可食用；超过5 5个者应销毁或工业用，脂肪可炼食用油个者应销毁或工业用，脂肪可炼食用油 其他其他4.药物残留药物残留 抗生素抗生素 生长促进剂和激素生长促进剂和激素 盐酸克伦特罗（瘦肉精）盐酸克伦特罗（瘦肉精）食用动物禁用的兽药及其他化合物清单食用动物禁用的兽药及其他化合物清单（二）情况不明死畜肉的处理（二）情况不明死畜肉的处理（三）（三）肉品质量分级肉品质量分级 GB2707-2005 GB2707-2005鲜（冻）畜肉卫生标准鲜（冻）畜肉卫生标准 良质肉良质肉 条件可食肉条件可食肉 废弃肉废弃肉 鲜猪肉鲜猪肉冻猪肉冻猪肉色泽色泽肌肉有光泽，红
14、色均匀，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色脂肪乳白色肌肉有光泽，红色或稍暗，肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色脂肪白色组织状态组织状态纤维清晰，有坚韧性，指纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢后指压凹陷恢复较慢黏度黏度外表湿润，不粘手外表湿润，不粘手外表湿润，切面有渗出液，外表湿润，切面有渗出液，不粘手不粘手气味气味具有鲜猪肉固有的气味，具有鲜猪肉固有的气味，无异味无异味解冻后具有鲜猪肉固有的气解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异味味，无异味煮沸后肉煮沸后肉汤汤澄清透明，脂肪团聚于表澄清透明，脂肪团聚于表面面澄清透明或
15、稍有浑浊，脂肪澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面团聚于表面鲜（冻）畜肉的感官要求鲜（冻）畜肉的感官要求 （四）肉类制品的主要安全卫生问题（四）肉类制品的主要安全卫生问题 包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。酵肉制品。香肠及火腿中亚硝酸盐残留量不得超过香肠及火腿中亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg30mg/kg。鲜（冻）肉卫生标准鲜（冻）肉卫生标准（GB 2707-GB 2707-20052005）、）、熟肉制品卫生标准熟肉制品卫生标准（GB GB 2726-20052726-
16、2005）以及）以及腌腊肉制品卫生标准腌腊肉制品卫生标准（GB 2730-2005GB 2730-2005）。）。（五）肉类及其制品生产加工、运输和销（五）肉类及其制品生产加工、运输和销 售售中的卫生管理中的卫生管理 屠宰场的卫生要求屠宰场的卫生要求 屠宰的卫生要求屠宰的卫生要求 运输和销售过程的卫生要求运输和销售过程的卫生要求二、禽肉和禽蛋类食品的安全卫生及管理二、禽肉和禽蛋类食品的安全卫生及管理（一）禽肉的安全卫生及管理（一）禽肉的安全卫生及管理1.1.禽肉的微生物污染禽肉的微生物污染2.2.禽肉的安全卫生管理禽肉的安全卫生管理 加强禽肉的卫生检疫工作加强禽肉的卫生检疫工作 合理宰杀合理宰
17、杀 宰后冷冻保存宰后冷冻保存（二）禽蛋类的安全卫生及管理（二）禽蛋类的安全卫生及管理1.1.鲜蛋的安全卫生问题及管理鲜蛋的安全卫生问题及管理 产前污染产前污染 产蛋后污染产蛋后污染2.2.蛋类制品的安全卫生问题及管理蛋类制品的安全卫生问题及管理三、水产及水产加工食品的安全卫生及管三、水产及水产加工食品的安全卫生及管理理（一）水产食品的主要安全卫生问题（一）水产食品的主要安全卫生问题 腐败变质腐败变质 寄生虫的污染寄生虫的污染 有害化学物质污染有害化学物质污染 水产动物体内含有的天然毒素水产动物体内含有的天然毒素（二）水产食品的安全卫生监督管理（二）水产食品的安全卫生监督管理 鲜、冻动物性水产品
18、卫生标准鲜、冻动物性水产品卫生标准（GB GB 2733-20052733-2005）、）、腌制生食动物性水产品卫腌制生食动物性水产品卫生标准生标准（GB 10136-2005GB 10136-2005）、）、动物性水动物性水产干制品卫生标准产干制品卫生标准（GB 10144-2005GB 10144-2005）。）。鱼类及水产品的保鲜措施：鱼类及水产品的保鲜措施：低温保鲜（冷低温保鲜（冷藏和冷冻）藏和冷冻）、盐腌保藏。、盐腌保藏。鱼类及水产品运输销售过程的卫生要求。鱼类及水产品运输销售过程的卫生要求。（三）鱼类制品的卫生要求（三）鱼类制品的卫生要求 原料选择原料选择 场所卫生场所卫生 水分水
19、分第三节第三节 乳品的安全卫生及管理乳品的安全卫生及管理一、乳品的主要卫生问题一、乳品的主要卫生问题（一）奶的腐败变质（一）奶的腐败变质（二）病畜奶及其处理（二）病畜奶及其处理 结核病畜奶的处理结核病畜奶的处理 布氏杆菌病畜奶的处理布氏杆菌病畜奶的处理 口蹄疫病畜奶的处理口蹄疫病畜奶的处理 乳房炎病畜奶的处理乳房炎病畜奶的处理 其他病畜奶的处理其他病畜奶的处理（三）其他有害物质污染：（三）其他有害物质污染：掺假制假掺假制假二、乳品生产、贮存、运输过程的卫生及二、乳品生产、贮存、运输过程的卫生及管理管理（一）乳品生产的卫生要求（一）乳品生产的卫生要求1.1.乳品场、奶牛的卫生要求：乳品场、奶牛的
20、卫生要求：乳制品良好生乳制品良好生产规范产规范（GB 12693-2010）。）。2.2.挤奶的卫生要求：挤奶的卫生要求：人工挤奶与自动化挤奶。人工挤奶与自动化挤奶。产犊前产犊前15d15d的胎乳、产犊后的胎乳、产犊后7d7d的初乳、兽药的初乳、兽药休药期内的乳汁及患乳腺炎的乳汁等应废弃，休药期内的乳汁及患乳腺炎的乳汁等应废弃，不得食用。不得食用。二、乳品生产、贮存、运输过程的卫生及二、乳品生产、贮存、运输过程的卫生及管理管理（二）乳品贮存、运输过程的卫生要求（二）乳品贮存、运输过程的卫生要求（三）乳品的杀菌消毒（三）乳品的杀菌消毒 巴氏消毒法巴氏消毒法 超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌 煮沸消毒
21、法煮沸消毒法 蒸汽消毒法蒸汽消毒法三、乳品的卫生要求三、乳品的卫生要求 食品安全法食品安全法正式实施以后，正式实施以后，20102010年年3 3月月卫生部发布了卫生部发布了生乳生乳(GB 19301-2010)(GB 19301-2010)等等6666项食品安全国家标准，并于项食品安全国家标准，并于20102010年年6 6月月1 1日正式实施，乳品安全标准将乳类分为生日正式实施，乳品安全标准将乳类分为生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、乳、炼乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油、干酪及各段婴稀奶油、奶
22、油和无水奶油、干酪及各段婴幼儿配方食品。幼儿配方食品。（一）常见乳品的卫生要求（一）常见乳品的卫生要求 我国市场上流通的主要液态奶我国市场上流通的主要液态奶：巴氏杀菌：巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳。乳、灭菌乳、调制乳。巴氏杀菌乳巴氏杀菌乳（GB19645-2010）。）。灭菌乳灭菌乳（GB25190-2010）。）。（二）常见奶制品的卫生要求（二）常见奶制品的卫生要求 乳粉乳粉：乳粉是指以生牛（羊）乳为原料，经加工乳粉是指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。制成的粉状产品。乳粉乳粉（GB 19644-2010）。）。炼乳：分为淡炼乳炼乳：分为淡炼乳(evaporated milk)、加糖
23、炼乳、加糖炼乳(sweetened condensed milk)、和调制炼乳、和调制炼乳(formulated condensed milk)。炼乳炼乳（GB 13102-2010）。）。发酵乳（发酵乳（fermented milk）：指以生牛（羊）乳或）：指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH pH 值降低的值降低的产品。产品。奶油。奶油。第四节第四节 食用油脂的安全卫生及管理食用油脂的安全卫生及管理 食用油脂根据来源可以分为植物油和动物食用油脂根据来源可以分为植物油和动物脂两大类，植物油来源于油料作物，在常脂两大类，植物油来源于油料作物，在
24、常温下一般呈液体状态，如豆油、花生油、温下一般呈液体状态，如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、茶油、芝麻油等；动物菜籽油、棉籽油、茶油、芝麻油等；动物脂来源于动物的脂肪组织和奶油，在常温脂来源于动物的脂肪组织和奶油，在常温下通常呈固体状态，如猪油、牛油、羊油下通常呈固体状态，如猪油、牛油、羊油等。等。一、植物食用油脂的加工及特点一、植物食用油脂的加工及特点（一）毛油萃取（一）毛油萃取1.1.压榨法：出油率低、无溶剂残留问题。压榨法：出油率低、无溶剂残留问题。2.2.浸出法：多用。出油率高、有溶剂残留问题，浸出法：多用。出油率高、有溶剂残留问题，我国我国食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准（GB27
25、16-2005）中规定浸出油溶剂残留量）中规定浸出油溶剂残留量50mg/kg。3.3.水代法：水代法是用水将油料中的油脂取代水代法：水代法是用水将油料中的油脂取代出来。出来。（二）毛油精炼（二）毛油精炼 脱胶脱胶 脱酸脱酸 脱色脱色 脱臭脱臭 脱蜡脱蜡二、食用油脂的主要卫生问题二、食用油脂的主要卫生问题（一）油脂酸败与自动氧化（一）油脂酸败与自动氧化 油脂由于含有杂质或在不适宜的条件下久油脂由于含有杂质或在不适宜的条件下久藏，在酯解酶和储存过程中氧气的作用下，藏，在酯解酶和储存过程中氧气的作用下，中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，不饱和脂中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，不饱和脂肪酸形成过氧化物，并依次降
26、解为低级脂肪酸形成过氧化物，并依次降解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质，使得油脂感官肪酸、醛类、酮类等物质，使得油脂感官性状恶化，营养价值降低，甚至可危害人性状恶化，营养价值降低，甚至可危害人体健康，这个过程称为油脂酸败（体健康，这个过程称为油脂酸败（oil rancidity）。）。（一）油脂酸败（一）油脂酸败与自动氧化与自动氧化1.油脂酸败的原因：生物学和化学两方面因素油脂酸败的原因：生物学和化学两方面因素2.食用油脂常用的卫生学评价指标食用油脂常用的卫生学评价指标 酸价（酸价（acid value，AV）：是指中和）：是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需的油脂中的游离脂肪酸所需的KOH的的m
27、g数。油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价也随之增高，用数。油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价也随之增高，用酸价来评价油脂酸败的程度。酸价来评价油脂酸败的程度。过氧化值（过氧化值（peoxide value，POV）：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化）：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的量，一般以形成的过氧化物的量，一般以100g（或（或1kg）被测油脂使碘化钾析）被测油脂使碘化钾析出碘的出碘的g数表示。数表示。羰基价羰基价(carbonyl group value，CGV)：是指油脂酸败时产生含醛基：是指油脂酸败时产生含醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。羰基价通常是以被和酮基的脂肪酸或甘油
28、酯及其聚合物的总量。羰基价通常是以被测油脂经处理后在测油脂经处理后在440nm下相当下相当1g（或（或100mg）油样的吸光度表）油样的吸光度表示，或以相当示，或以相当1kg油样中的羰基油样中的羰基mEq数表示。数表示。丙二醛（丙二醛（malondialdehyde，MDA）：是油脂氧化的最终产物，可）：是油脂氧化的最终产物，可以反映动物油脂酸败的程度。以反映动物油脂酸败的程度。3.防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施 确保油脂的纯度确保油脂的纯度 预防油脂自身氧化预防油脂自身氧化 抗氧化剂的应用抗氧化剂的应用（二）油脂污染和天然存在的有害物质（二）油脂污染和天然存在的有害物质 霉菌毒素霉菌毒
29、素 多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物 有机溶剂有机溶剂 棉酚棉酚 芥子油苷芥子油苷 芥酸芥酸三、食用油脂的卫生管理三、食用油脂的卫生管理 我国颁布的我国颁布的食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范、肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范及及食品企业通食品企业通用卫生规范用卫生规范是对食用油脂进行经常性卫是对食用油脂进行经常性卫生监督的重要依据。生监督的重要依据。（一）原辅料的卫生要求（一）原辅料的卫生要求（二）生产过程、包装、贮存、运输及销售（二）生产过程、包装、贮存、运输及销售的卫生要求的卫生要求第五节第五节 酒类的卫生及管理酒类的卫生及管理一、酒类的生产工艺及分类一、酒类的生产工艺及分类1
30、.发酵酒：是以粮谷、水果、乳类等为原料，发酵酒：是以粮谷、水果、乳类等为原料，经酵母发酵等工艺而制成，酒精度经酵母发酵等工艺而制成，酒精度24%（V/V）。含有糖、氨基酸和多肽、有机酸、）。含有糖、氨基酸和多肽、有机酸、维生素、矿物质等。维生素、矿物质等。葡萄酒：葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为葡萄酒：葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒酒精度精度7%7%（V/V）的发酵酒，种类繁多。的发酵酒，种类繁多。1.发酵酒发酵酒 果酒：是以新鲜水果或果汁为原料，经全果酒：是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的、酒精度在部或部分发酵
31、酿制而成的、酒精度在7%18%(V/V)的发酵酒。的发酵酒。黄酒黄酒 是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料，加曲、酵母等糖化发酵剂发酵等为原料，加曲、酵母等糖化发酵剂发酵酿制而成的发酵酒。黄酒中含丰富的蛋白酿制而成的发酵酒。黄酒中含丰富的蛋白质和氨基酸、低聚糖、维生素和矿物质，质和氨基酸、低聚糖、维生素和矿物质，具有一定的保健功效。具有一定的保健功效。2.蒸馏酒蒸馏酒 蒸馏酒（蒸馏酒（distilled wines）是以粮谷、薯类、）是以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成，酒精度在勾兑而制成，酒
32、精度在18%60%（V/V）。）。种类多。种类多。我国的白酒，按不同的生产工艺可分为固态法我国的白酒，按不同的生产工艺可分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒白酒、固液结合法白酒和液态法白酒3类。类。3.配制酒配制酒 配制酒（配制酒（mixed wines）又称露酒，是以发）又称露酒，是以发酵酒、蒸馏酒或食用乙醇为酒基，加入可酵酒、蒸馏酒或食用乙醇为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的已改变了原酒基风格的合或再加工制成的已改变了原酒基风格的饮料酒。饮料酒。我国有许多著名的配制酒，如虎骨酒、参我国有许多著名的配制酒，如虎骨酒、参
33、茸酒、竹叶青等。茸酒、竹叶青等。二、酒类的主要卫生学问题二、酒类的主要卫生学问题 乙醇：乙醇：乙醇对人体作用的两面性乙醇对人体作用的两面性 甲醇甲醇：甲醇（：甲醇（methanol）来自制酒原辅料（薯干、马铃薯、）来自制酒原辅料（薯干、马铃薯、水果、糠麸等）中的果胶。甲醇是一种有明显的麻痹作用，水果、糠麸等）中的果胶。甲醇是一种有明显的麻痹作用，属于剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网膜受损，属于剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网膜受损，视神经萎缩，视力减退和双目失明。视神经萎缩，视力减退和双目失明。杂醇油杂醇油 醛类醛类 氰化物氰化物 铅和锰铅和锰 霉菌毒素霉菌毒素 二氧化硫二氧化硫
34、微生物污染微生物污染 食品添加剂食品添加剂三、酒类的卫生管理三、酒类的卫生管理 原辅料原辅料 生产过程生产过程 容器容器 相关国家标准问题相关国家标准问题第六节第六节 冷饮食品的冷饮食品的安全安全卫生及管理卫生及管理一、冷饮食品的分类一、冷饮食品的分类 1.1.冷冻饮品：冷冻饮品：是以饮用水、甜味料、乳品、是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油等为主要原料，加入果品、豆品、食用油等为主要原料，加入适量的香精、着色剂、稳定剂、乳化剂等适量的香精、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品，包括冰激凌类、雪泥类、的冷冻固态饮
35、品，包括冰激凌类、雪泥类、雪糕类、冰棍（棒冰）类、甜味冰类、食雪糕类、冰棍（棒冰）类、甜味冰类、食用冰类等。用冰类等。可分为含乳蛋白冷饮品、含豆类冷饮品、可分为含乳蛋白冷饮品、含豆类冷饮品、含淀粉或果类冷饮品及食用冰块。含淀粉或果类冷饮品及食用冰块。一、冷饮食品的分类一、冷饮食品的分类2.2.饮料：指经过定量包装的，供直接饮用或饮料：指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量小于用水冲调饮用的，乙醇含量小于0.5%0.5%的制的制品，不包括饮用药品。品，不包括饮用药品。饮料通则饮料通则（GB 10789-2007GB 10789-2007）将饮料按）将饮料按原料或产品形状分为原料或
36、产品形状分为1111类，碳酸饮料（汽类，碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、水）类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。固体饮料类、其他饮料类。二、冷饮食品原料的卫生要求二、冷饮食品原料的卫生要求 冷饮食品用水卫生要求：原料水应符合冷饮食品用水卫生要求：原料水应符合生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准（GB5749-2006GB5749-2006）的要求。的要求。原辅材料卫生要求：冷饮食品所用原辅料原辅材料卫生要求：冷饮食品
37、所用原辅料种类繁多，均应符合国家相关的卫生标准种类繁多，均应符合国家相关的卫生标准或规定。或规定。三、冷饮食品加工过程的卫生要求三、冷饮食品加工过程的卫生要求 冷冻饮品：原料配制后的杀菌与冷却是保冷冻饮品：原料配制后的杀菌与冷却是保证产品质量的关键。证产品质量的关键。饮料：饮料生产企业厂房设施等必须遵循饮料：饮料生产企业厂房设施等必须遵循饮料企业良好生产规范饮料企业良好生产规范（GB 12695-GB 12695-20032003）的相关要求。）的相关要求。四、冷饮食品的卫生管理四、冷饮食品的卫生管理 所有的冷饮食品均应符合国家的相关标准所有的冷饮食品均应符合国家的相关标准的要求的要求 厂房及
38、设备管理厂房及设备管理 产品包装产品包装 标签的相关规定：标签的相关规定：预包装食品标签通则预包装食品标签通则（GB 7718-2011 7718-2011）和）和预包装食品营养标预包装食品营养标签通则签通则（GB 28050-201128050-2011）的发布）的发布。第七节第七节 其他食品的其他食品的安全安全卫生及管理卫生及管理一、罐头食品的卫生及管理一、罐头食品的卫生及管理 罐头食品（罐头食品（canned food）系指加工处理后）系指加工处理后装入金属罐、玻璃瓶或者软质材料容器中，装入金属罐、玻璃瓶或者软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，经排气、密封、加热杀菌、冷却
39、等工序，达到商业无菌的食品。达到商业无菌的食品。一、罐头食品的卫生及管理一、罐头食品的卫生及管理 罐头食品的分类罐头食品的分类 罐头食品生产的卫生要求罐头食品生产的卫生要求 容器材料容器材料 原辅材料原辅材料 加工过程加工过程 检验检验一、罐头食品的卫生及管理一、罐头食品的卫生及管理 杀菌是决定罐头食品保存期的关键工序。罐杀菌是决定罐头食品保存期的关键工序。罐头食品的杀菌也称头食品的杀菌也称商业灭菌商业灭菌，即加热到一定，即加热到一定程度后，杀灭罐内存留的绝大部分微生物程度后，杀灭罐内存留的绝大部分微生物（包括腐败菌、致病菌、产毒霉菌等并破坏（包括腐败菌、致病菌、产毒霉菌等并破坏食品酶类），达
40、到长期储存的目的。食品酶类），达到长期储存的目的。一、罐头食品的卫生及管理一、罐头食品的卫生及管理 罐头杀菌工艺条件主要由温度、时间和反压罐头杀菌工艺条件主要由温度、时间和反压3 3项因项因素组成，素组成，常用杀菌公式常用杀菌公式为：为：T T1 1-T-T2 2-T-T3 3 或或 (T(T1 1-T-T2 2)P)P t t t t T T1 1:从加热升至杀菌温度所需时间（从加热升至杀菌温度所需时间（minmin）T T2 2:保持恒定杀菌温度的时间（保持恒定杀菌温度的时间（minmin）T T3 3:降至常温所需时间（降至常温所需时间（minmin）t:t:杀菌温度（杀菌温度（）P:P
41、:反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（PaPa）一、罐头食品的卫生及管理一、罐头食品的卫生及管理 罐头的感官检查很重要，若见到罐头底盖罐头的感官检查很重要，若见到罐头底盖一端或两端向外鼓起，称为一端或两端向外鼓起，称为胖听胖听。物理性胖听，可食用物理性胖听，可食用。化学性胖听，一般不宜食用化学性胖听，一般不宜食用。生物性胖听：是由于杀菌不彻底的残留微生物，生物性胖听：是由于杀菌不彻底的残留微生物，或因罐头有裂缝，微生物从外界进入，在其中或因罐头有裂缝，微生物从外界进入，在其中生长繁殖产气造成的。生物性胖听常为两端凸生长繁殖产气造成的。生物性胖听常为两端凸起，叩击有明
42、显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，此种罐头禁止食用。此种罐头禁止食用。一、罐头食品的卫生及管理一、罐头食品的卫生及管理 平酸腐败平酸腐败（flat-sour spoilage）：是罐头食）：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质由可分解碳水化合物产酸不产气的平变质由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。酸菌引起。低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽胞杆菌，低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽胞杆菌，而酸性罐头则主要为嗜热凝结芽胞杆菌。平酸而酸
43、性罐头则主要为嗜热凝结芽胞杆菌。平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。腐败的罐头应销毁，禁止食用。一、罐头食品的卫生及管理一、罐头食品的卫生及管理 我国于我国于19881988年颁布了年颁布了罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范（GB 8950GB 8950）罐头涂料卫生标准罐头涂料卫生标准 不同罐头产品的卫生标准不同罐头产品的卫生标准 二、调味品的安全卫生及管理二、调味品的安全卫生及管理 调味品（调味品（seasoningsseasonings）是指能赋予食品咸、）是指能赋予食品咸、甜、酸、辛辣、鲜味等特殊味道或风味的一甜、酸、辛辣、鲜味等特殊味道或风味的一大类天然或加工制品，用于食品烹调加工或大类天然或
44、加工制品，用于食品烹调加工或直接用于餐桌佐餐。直接用于餐桌佐餐。（一）调味品的分类（一）调味品的分类 调味品按其用途可分为咸味剂、甜味剂、酸味剂、调味品按其用途可分为咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、辛香剂等。鲜味剂、辛香剂等。调味品按其生产来源可分为天然调味品和加工生调味品按其生产来源可分为天然调味品和加工生产的调味品，其中加工调味品所占比重更大产的调味品，其中加工调味品所占比重更大。（二）酱油类调味品的卫生及管理（二）酱油类调味品的卫生及管理 酱油类调味品以咸、鲜为特点，是富含蛋酱油类调味品以咸、鲜为特点，是富含蛋白质的植物原料（大豆、豆粕饼）或动物白质的植物原料（大豆、豆粕饼）或动物原料（
45、鱼、虾、蟹、牡蛎）通过天然或人原料（鱼、虾、蟹、牡蛎）通过天然或人工发酵，将蛋白质分解而获得含低分子含工发酵，将蛋白质分解而获得含低分子含氮浸出物较丰富的半固体或液体调味品。氮浸出物较丰富的半固体或液体调味品。氨基酸态氮是主要呈鲜物质，所以品种越氨基酸态氮是主要呈鲜物质，所以品种越好的酱油，氨基酸态氮含量也高。好的酱油，氨基酸态氮含量也高。1.1.酱油类调味品种类酱油类调味品种类 酱油酱油 酿造酱油（也称发酵酱油）酿造酱油（也称发酵酱油）天然发酵天然发酵 人工发酵酱油人工发酵酱油 配制酱油配制酱油 酱酱 水产类调味品水产类调味品2 2酱油卫生及管理酱油卫生及管理 原料的卫生原料的卫生 添加剂的
46、卫生：符合添加剂的卫生：符合GB 2760GB 2760的要求的要求 盐：符合盐：符合GB 2721-2003GB 2721-2003食用盐卫生标准食用盐卫生标准 曲霉菌种管理曲霉菌种管理 防腐消毒防腐消毒 总酸（以乳酸计）总酸（以乳酸计）2.5g/100ml2.5g/100ml（三）食醋的卫生及管理（三）食醋的卫生及管理1 1食醋生产工艺食醋生产工艺2 2食醋卫生及管理：食醋生产应按照食醋卫生及管理：食醋生产应按照食醋食醋厂卫生规范厂卫生规范（GB 8954-1988GB 8954-1988）执行；食执行；食醋各项指标应达到醋各项指标应达到食醋卫生标准食醋卫生标准（GB GB 2719-20
47、032719-2003）要求。要求。（四）食盐的卫生及管理（四）食盐的卫生及管理 井盐和矿盐井盐和矿盐：成分较复杂，是其主要卫生成分较复杂，是其主要卫生问题问题。添加剂问题：营养强化食盐的管理。食品添加剂问题：营养强化食盐的管理。食品安全国家标准安全国家标准食用盐碘含量食用盐碘含量（GB GB 26878-201126878-2011）于）于20122012年年3 3月月1515日实施，规定日实施，规定在食用盐中加入碘强化剂后，食用盐产品在食用盐中加入碘强化剂后，食用盐产品（碘盐）中碘含量的平均水平（以碘元素（碘盐）中碘含量的平均水平（以碘元素计）为计）为20 20 30mg/kg30mg/k
48、g。（五）食糖的卫生及管理（五）食糖的卫生及管理1 1食糖种类食糖种类 原糖：糖度不低于原糖：糖度不低于97.0%97.0%白砂糖：糖度不低于白砂糖：糖度不低于99.5%99.5%绵白糖：糖度不低于绵白糖：糖度不低于97.9%97.9%赤砂糖：糖度不低于赤砂糖：糖度不低于89.0%89.0%2 2食糖卫生及管理食糖卫生及管理（六）蜂蜜的卫生及管理（六）蜂蜜的卫生及管理1 1蜂蜜主要成分蜂蜜主要成分：蜂蜜（蜂蜜（honeyhoney）由蜜蜂用）由蜜蜂用从植物花蜜腺中采集的花蜜与自身唾液腺从植物花蜜腺中采集的花蜜与自身唾液腺分泌的各种转化酶混合酿制产生。蜂蜜含分泌的各种转化酶混合酿制产生。蜂蜜含葡
49、萄糖和果糖葡萄糖和果糖65%65%8181%，蔗糖约，蔗糖约8 8%，水，水1616%2525%，此外还含有糊精、矿物质、有，此外还含有糊精、矿物质、有机酸、维生素、酶和花粉渣。机酸、维生素、酶和花粉渣。2 2蜂蜜卫生及管理蜂蜜卫生及管理：蜂蜜应符合蜂蜜应符合蜂蜜蜂蜜（GB 14963-2011GB 14963-2011）的要求的要求。三、糕点、面包类食品的卫生及管理三、糕点、面包类食品的卫生及管理 糕点（糕点（pastrypastry）是指以粮、油、糖、蛋为原）是指以粮、油、糖、蛋为原料，添加适量辅料或食品添加剂，经调制、料，添加适量辅料或食品添加剂，经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品
50、成型、熟制、包装等工序制成的食品。糕点通常分为中式和西式糕点两大类糕点通常分为中式和西式糕点两大类。中式糕点中式糕点按按生产工艺和最后熟制工序分类大生产工艺和最后熟制工序分类大致分为烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟致分为烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品和其他几大类；西式糕点分为面包、粉制品和其他几大类；西式糕点分为面包、蛋糕和点心三大类。蛋糕和点心三大类。三、糕点、面包类食品的卫生及管理三、糕点、面包类食品的卫生及管理 生产和卫生监督管理应遵循生产和卫生监督管理应遵循糕点厂卫生糕点厂卫生规范规范（GB 8957-1988GB 8957-1988）、糕点、面包糕点、面包卫生标准卫生标准（G
