1、第二章 营养素与能量123 蛋白质 脂类4 能量567 维生素 矿物质 碳水化合物水6 第二章第二章 第二节第二节 脂脂 类类一一 分类分类脂类脂肪(甘油三酯)类脂磷脂 类固醇 一个甘油分子 三个脂肪酸 碳链长短短链（2-6C）中链（8-12C）长链（14C）饱和程度 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 细胞膜的重要成分 空间结构 类固醇 顺式 反式 脂肪在正常人体内约占体重的脂肪在正常人体内约占体重的10%20%。主要分布于皮下、腹腔、肌肉间隙和。主要分布于皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，是体内能量的一种储存形式，当脏器周围，是体内能量的一种储存形式，当机体需要时可代谢释放能量。这类
2、脂肪因受机体需要时可代谢释放能量。这类脂肪因受营养状况和机体活动量的影响而变动较大，营养状况和机体活动量的影响而变动较大，故称故称“动脂动脂”（variable fat）。）。动脂（脂肪）：动脂（脂肪）：类脂在体内相当稳定，不易受营养状类脂在体内相当稳定，不易受营养状况和机体活动的影响，故称况和机体活动的影响，故称“定脂定脂”（fixed lipid）。）。定脂（类脂）：定脂（类脂）：脂肪的主要功能脂肪的主要功能 人体重要的构成成分供给机体能量：1g脂肪在体内可以产生37.7kJ（9kcal）能量提供脂溶性维生素膳食脂肪能改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感维持体温，支持和保护脏器关节，并
3、具有隔热保温作用 类脂的主要功能类脂的主要功能磷脂：磷脂：是细胞膜的构成成分，帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞外的物质交流作为乳化剂，可使体液中的脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排泄为机体提供热能胆固醇：胆固醇：虽是引起动脉粥 样化的重要原因，但对人体却有重要的生理功能构成细胞膜的基本成分合成前列腺素的前提物质合成胆汁酸盐和维生素D3的重要原料合成肾上腺皮质激素、调节机体的物质代谢过程等（一）脂肪酸的分类（一）脂肪酸的分类(见见p16)目前营养学上目前营养学上 最具价值的脂肪酸有两类，最具价值的脂肪酸有两类，即即n-3
4、系列和系列和n-6系列不饱和脂肪酸。系列不饱和脂肪酸。二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯）和二十二碳六烯酸（酸（DHA）,俗称俗称“脑黄金脑黄金”。二二 脂肪酸脂肪酸 n-3（或（或-3）系列脂肪酸：从甲基端数，第一个不）系列脂肪酸：从甲基端数，第一个不饱和键在第饱和键在第3和第和第4个碳原子之间，例如，亚麻油酸、个碳原子之间，例如，亚麻油酸、EPA、DHA等等 n-6（或（或-6）系列脂肪酸：从甲基端数，第一个不）系列脂肪酸：从甲基端数，第一个不饱和键在第饱和键在第6和第和第7个碳原子之间，例如，亚油酸、个碳原子之间，例如，亚油酸、花生四烯酸等花生四烯酸等 不饱和脂肪酸类别不
5、饱和脂肪酸类别母体脂肪酸母体脂肪酸类类 别别棕榈油酸（棕榈油酸（C 16:1 n-7）n7（7）油酸（油酸（C 18:1 n-9）n9（9）亚油酸（亚油酸（C 18:2 n-6）n6（6）亚麻酸（亚麻酸（C 18:3 n-3）n3（3）常见的脂肪酸常见的脂肪酸名名 称称代代 号号 丁酸（丁酸（butyric acid）C 4:0 月桂酸（月桂酸（lauric acid）C 12:0 棕榈酸（棕榈酸（palmitic acid），软脂酸），软脂酸C 16:0 硬脂酸（硬脂酸（stearit acid）C 18:0 油酸（油酸（oleic acid）C 18:1 亚油酸（亚油酸（linoleic
6、acid）C 18:2 亚麻酸（亚麻酸（linolenic acid）C 18:3 二十碳五烯酸（二十碳五烯酸（eicosapentacenoic acid,EPA）C 20:5 二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid,DHA）C 22:6指人体不可缺少又不能合成，必须通过食物指人体不可缺少又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸供给的脂肪酸人体的必需脂肪酸有两种：亚油酸（人体的必需脂肪酸有两种：亚油酸（n-6）、）、-亚麻酸（亚麻酸（n-3）花生四烯酸、花生四烯酸、EPA、DHA等脂肪酸都是人体不可缺等脂肪酸都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和少的脂肪
7、酸，但人体可以利用亚油酸和 -亚麻酸来亚麻酸来合成合成人体合成这些不饱和脂肪酸时存在竞争机制，合成人体合成这些不饱和脂肪酸时存在竞争机制，合成速度较慢，获得这些脂肪酸的最好途径依然是从食速度较慢，获得这些脂肪酸的最好途径依然是从食物摄取物摄取二二 必需脂肪酸必需脂肪酸（essential fatty acid,EFA）必需脂肪酸的生理功能：必需脂肪酸的生理功能：必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，参与细胞膜及细胞必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，参与细胞膜及细胞器磷脂的合成。当缺乏时可导致线粒体肿胀，细胞膜结构器磷脂的合成。当缺乏时可导致线粒体肿胀，细胞膜结构和功能改变，膜通透性和脆性增加。皮肤细胞
8、膜对水通透和功能改变，膜通透性和脆性增加。皮肤细胞膜对水通透性增加可发生鳞屑样皮炎、湿疹，红细胞脆性增加，易于性增加可发生鳞屑样皮炎、湿疹，红细胞脆性增加，易于破裂造成溶血。破裂造成溶血。参与脂质代谢。体内胆固醇与必需脂肪酸结合才能进行参与脂质代谢。体内胆固醇与必需脂肪酸结合才能进行正常代谢。当必需脂肪酸缺乏时，体内胆固醇转运障碍，正常代谢。当必需脂肪酸缺乏时，体内胆固醇转运障碍，不能进行正常代谢，在体内沉积而导致疾病（如动脉粥样不能进行正常代谢，在体内沉积而导致疾病（如动脉粥样硬化，脂肪肝等）。硬化，脂肪肝等）。必需脂肪酸是合成前列腺素的前体。缺乏亚油酸时，组必需脂肪酸是合成前列腺素的前体。
9、缺乏亚油酸时，组织形成前列腺素能力减退。织形成前列腺素能力减退。动物精子形成与必需脂肪酸有关。膳食长期缺乏必需脂动物精子形成与必需脂肪酸有关。膳食长期缺乏必需脂肪酸，动物生长发育不良，出现不孕症，乳汁合成和分泌肪酸，动物生长发育不良，出现不孕症，乳汁合成和分泌障碍。障碍。必需脂肪酸对必需脂肪酸对X射线引起的皮肤损害有保护作用。缺乏时射线引起的皮肤损害有保护作用。缺乏时皮肤易发生放射线照射性损伤。皮肤易发生放射线照射性损伤。-亚麻酸与动物的视力、脑发育和行为发育有关。亚麻酸与动物的视力、脑发育和行为发育有关。-亚亚麻酸可衍生为麻酸可衍生为DHA，DHA是视网膜光受体中最丰富的多不是视网膜光受体中
10、最丰富的多不饱和脂肪酸，为维持视紫红质正常功能所必需。饱和脂肪酸，为维持视紫红质正常功能所必需。食物脂肪主要是甘油三酯，它的消化吸收主要在食物脂肪主要是甘油三酯，它的消化吸收主要在小肠中小肠中进行。进行。短链和中链脂肪酸因有一定的极性，呈现一定的水溶短链和中链脂肪酸因有一定的极性，呈现一定的水溶性，可在胃开始吸收，在小肠的吸收也不受胆汁分泌的性，可在胃开始吸收，在小肠的吸收也不受胆汁分泌的影响，直接经门静脉入肝，其吸收速率较快。影响，直接经门静脉入肝，其吸收速率较快。含长链脂肪酸的甘油三酯在小肠经胆汁乳化，在胰腺含长链脂肪酸的甘油三酯在小肠经胆汁乳化，在胰腺分泌的胰脂酶和肠脂肪酶作用下分解成脂
11、肪酸和甘油，分泌的胰脂酶和肠脂肪酶作用下分解成脂肪酸和甘油，吸收后在肠粘膜内质网重新合成甘油三酯。吸收后在肠粘膜内质网重新合成甘油三酯。重新酯化形成的甘油三酯与重新酯化形成的甘油三酯与磷脂、胆固醇酯和载脂蛋磷脂、胆固醇酯和载脂蛋白白B48结合成乳糜微粒结合成乳糜微粒，以乳糜微粒的形式经淋巴管进，以乳糜微粒的形式经淋巴管进入体循环。入体循环。三三 脂类的消化与吸收脂类的消化与吸收甘油三酯的消化与吸收甘油三酯的消化与吸收 由于脂类物质不溶于水，脂类在血中主要以脂蛋白由于脂类物质不溶于水，脂类在血中主要以脂蛋白形式溶解并进行运输。脂类（甘油三酯，磷脂和胆形式溶解并进行运输。脂类（甘油三酯，磷脂和胆固
12、醇）与不同的载脂蛋白（固醇）与不同的载脂蛋白（Apo A、Apo B、Apo C、Apo E）组成不同的脂蛋白，包括乳糜微粒、极低密）组成不同的脂蛋白，包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。乳糜微粒在运输的过程中，甘油三酯在脂蛋白脂酶的作乳糜微粒在运输的过程中，甘油三酯在脂蛋白脂酶的作用下水解，乳糜微粒的颗粒逐渐减小，以乳糜微粒的残粒形用下水解，乳糜微粒的颗粒逐渐减小，以乳糜微粒的残粒形式转运至肝脏。式转运至肝脏。极低密度脂蛋白（极低密度脂蛋白（VLDL）主要在肝脏形成，）主要在肝脏形成，将内源性的胆固醇从肝脏运输至外周细胞，将内源性的
13、胆固醇从肝脏运输至外周细胞，在运输的过程中，在运输的过程中，甘油三酯被脂蛋白脂酶水解，其颗粒逐渐变小成为中间密度甘油三酯被脂蛋白脂酶水解，其颗粒逐渐变小成为中间密度脂蛋白（脂蛋白（ILD）、继而转变成低密度脂蛋白（）、继而转变成低密度脂蛋白（LDL）。低密）。低密度脂蛋白经外周组织细胞低密度脂蛋白受体或清道夫受体摄度脂蛋白经外周组织细胞低密度脂蛋白受体或清道夫受体摄入，进入细胞并被细胞代谢利用。可见，入，进入细胞并被细胞代谢利用。可见，VLDL和和 LDL主要主要运输体内的甘油三酯和胆固醇。运输体内的甘油三酯和胆固醇。高密度脂蛋白参与胆固醇的高密度脂蛋白参与胆固醇的逆转运，携带外周细胞的胆固醇
14、运输到肝脏进行代谢，在肝逆转运，携带外周细胞的胆固醇运输到肝脏进行代谢，在肝脏中胆固醇转变成胆酸。脏中胆固醇转变成胆酸。脂蛋白的代谢（自学）脂蛋白的代谢（自学）三三 膳食脂肪的参考摄入量以及脂类食物来源膳食脂肪的参考摄入量以及脂类食物来源 一般认为脂肪供能占每日总能量的一般认为脂肪供能占每日总能量的20%30%为宜。饱为宜。饱和脂肪酸的摄入量占总能量摄入的和脂肪酸的摄入量占总能量摄入的10%以下。胆固醇每天摄以下。胆固醇每天摄入不应超过入不应超过300mg。人类膳食脂类主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物人类膳食脂类主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物油脂以饱和脂肪酸为多，植物
15、油以不饱和脂肪酸的种子。动物油脂以饱和脂肪酸为多，植物油以不饱和脂肪酸为多，但也有例外，例如椰子油以月桂酸及中、短链的饱和脂为多，但也有例外，例如椰子油以月桂酸及中、短链的饱和脂肪酸为多。海洋动物含较丰富的长链多不饱和脂肪酸。亚油酸肪酸为多。海洋动物含较丰富的长链多不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多，鱼油普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多，鱼油含含EPA较多。较多。磷脂丰富的食物有蛋黄及脑、肝、肾等内脏，大豆的磷脂磷脂丰富的食物有蛋黄及脑、肝、肾等内脏，大豆的磷脂含量也较多。动物的脑、肝、肾等内脏和蛋黄含丰富的胆固醇。含量也较多。动物的脑、肝、肾
16、等内脏和蛋黄含丰富的胆固醇。胆固醇：动物性食品中，内脏、脑、蛋黄含量都比较高。胆固醇：动物性食品中，内脏、脑、蛋黄含量都比较高。练练 习习1，脂类的分类，动脂和定脂分别属于哪种脂类2，脂肪的主要功能、磷脂的主要生理功能、胆固醇的主要生理功能3，必需脂肪酸的定义，有哪几种必需脂肪酸，必需脂肪酸的生理功能4，脂类的食物来源(区分动、植物)第四节第四节 能能 量量一 能量的单位与能量系数（一）能量单位：营养学上，卡或千卡（kcal）；通用，焦耳（J）。两种单位的换算公式（见P23）（二）能量系数 定义：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。物
17、理卡价&生理卡价二 人体能量消耗 人体能量的消耗主要用于基础代谢、体力劳动以及食物特殊动力作用三个方面。对于正在生长发育的儿童，还应该包括生长发育所需要的能量。（一）基础代谢人在适宜的气温（1825）环境中，处于空腹(一般进食后12小时)，清醒而安静状态下维持最基本的生命活动所需的能量称为基础代谢。基础代谢。把单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量称为基础代谢率（基础代谢率（BMR）。）。人体基础代谢的影响因素（自学P24）人体24小时的基础代谢计算方法：u 24小时基础代谢=体表面积基础代谢率24 体表面积（m2）=0.00659身高（cm）+0.0126体重（kg）0.1603
18、 男、女不同年龄人体每小时基础代谢率（P24 表2-8）u eg 一个50kg，身高165cm的17岁女子，求她24小时基础代谢所消耗的能量。（二）体力活动 体力活动消耗的能量在人体总热能消耗中占主要部分。（三）食物热效应又称为食物特殊动力作用，是指机体因摄取食物引起的额外能量消耗。（四）生长发育对于正在生长发育的儿童，能量消耗还应包括生长发育所需的能量。(还有婴儿和孕妇)三三 能量需要量和膳食参考摄入量能量需要量和膳食参考摄入量（一）能量需要量的确定 能量需要量=BMR PAL 式中BMR是基础代谢率，PAL是体力活动水平。成年人的PAL受劳动强度的影响，不同劳动强度的PAL值见表2-10（P26）。（二）膳食能量推荐摄入量 我国成年男子、轻体力劳动膳食推荐摄入量（RNI）为10.03MJ/d（2400kcal/d)。具体见中国营养学会推荐的每天膳食中能量的供给标准。练练 习习1，两种能量单位2，能量系数3，人体能量消耗的几个方面4，基础代谢的定义，人体24小时基础代谢的计算方法5，能量需要量的确定方法6，三大产热营养素占总能量的比例如何？
