1、冷链物流-物流运作管理-引例蒙牛、伊利与光明乳业的冷链物流运作乳品冷链物流是乳品企业近几年关注的要点，特别是2008年的“三聚氰胺”事件导致三鹿乳业的倒闭，使得蒙牛、伊利和光明等企业更加关注冷链物流的运作管理。1蒙牛冷链物流的运作管理蒙牛集团，选择了把冰激凌等产品的运输业务全部外包给物流公司运营，荣庆、双汇、安得、大棚等物流公司是蒙牛集团主要的冷链物流承运商，形成了运输外包、仓储自运输外包、仓储自营的蒙牛冷链物流运作模式营的蒙牛冷链物流运作模式。其所需冷库一般紧接生产线冷库一般紧接生产线统一规划建设统一规划建设，马鞍山等地的冷库已逐步发展成为冷链物流中心。其冷链物流运作管理的关键控制有以下几点
2、。(1)由于超市对低温产品的要求是出厂3天内必须上架，否则作退回处理。蒙牛通过与大型超市联合，通过配送直供超市，做到23天内到达终端。对于一般的小店、零售店、批发店等终端，蒙牛通过投放冰柜等方式，使其与商家形成闭合的冷链物流运作流程，确保了产品的质量与运作高效。(2)蒙牛针对冷链产品配送周期的特点，通过订单集中与就近生产的方式，甚至至今仍在一些地区采用蒙牛初创期的OEM生产模式，以通过缩短运输半径的方式压缩配送时间，为其产品的保鲜赢得时间。(3)蒙牛立体冷库通过自动控温系统进行控制，实现-25-22的温度标准。当温度上升到-21，冷风机就自动开始制冷，达到-25，冷风机就停止工作。(4)靠近立
3、体冷库的是-13-10摄氏度的缓冲一区，随后是0的缓冲二区。冰激凌从冷藏车下来直接进入缓冲二区，当有货品进入时，冷库的自动感应门自动开启，待货品装运完毕，自动感应门便自动关闭，以减少冰激凌等在室外的暴露时间。(5)由于冰激凌的包装箱一般都是纸箱，遇水蒸气容易挤压变形，缓冲区从根本上解决了这一问题。设立缓冲区，外来空气的水分被隔离在缓冲区内，用于存储的冷库不会结霜，省去了除霜工程。(6)立体冷库全部作业由计算机控制，特制在低温下工作的堆垛机使上下货自动化。蒙牛补充蒙牛奶源供应模式有3种;公司+农户传统模式,公司+规模牧场探索模式,公司+OEM供应商创新模式.(1)蒙牛的“公司+农户”模式采用“分
4、散饲养+集中挤奶+统一加工”流程,“农户”“分散饲养”,“奶站”“集中挤奶”,把过去的“收奶”变成了“收牛”,“公司”通过控制奶站而间接控制了整个奶源。（2)“公司+规模牧场”探索模式,蒙牛现有澳亚示范农场,由外资经营,近两年,蒙牛在马鞍山,尚志,张家口等全国十几个主要生产基地投资兴建了万头规模的奶牛养殖牧场。(3)公司+OEM供应商创新模式,神速发展的蒙牛诀窍之一就是大肆并购地方企业,让当地企业贴牌生产.OEM供应商只负责生产,质量监督由蒙牛统管,这种扩张式使得蒙牛从1999年营销额4000万元跃到2006年底的年销额21亿元.2伊利集团冷链物流运作管理伊利集团特别重视物流管理，通过多年发展
5、，目前已形成运输环节一般外包，仓储环节一般自营的伊利物流模式。其冷链物流关键运作管理有以下几点。(1)伊利集团冷饮事业部的配送业务全部由第三方物流公司运作，部门对第三方物流公司进行统一招标。(2)伊利液态奶事业部一方面将奶从工厂直接送达客户；另一方面则在全国重点城市布局分仓，通过分仓配送满足中小客户的需求。(3)在运输工具的选择上，包括了冷藏冷冻集装箱、冷藏车、冷冻车等。3光明乳业冷链物流运作管理其形成集成化与专业化物流运作管理模式，通过自有和长期可控的2 000多台冷藏冷冻车辆，为全公司产品进行全国范围内的冷链物流服务，并不断依托其网络优势，为多家企业提供冷链物流与配送服务。其冷链物流主要包
6、括以下运作流程。(1)通过全机械化挤奶，挤出后随即被冷却至4以下，装入冷藏奶槽车运送至工厂。(2)到达工厂后，奶槽车直接与管道连接，进入加工程序。(3)成品出来立即被放置于配送中心冷库内，商超销售的产品由冷藏车直接配送到商超。(4)冷库门廊温度保持在010，冷藏车到冷库接货时，车先倒进冷库门廊里，从而保证冷链不中断。6.1 冷链物流概述6.1.1 冷链物流的内涵1冷链物流的含义冷链是指为了保持药品、食品等产品的品质，从生产到消费过程中，始终使其处于恒定低温状态的一系列整体冷藏解决方案、专门的物流网络和供应链体系。国家标准物流术语(GB/T 183542006)中对冷链的解释称：根据物品特性，为
7、保持物品的品质而采用的从生产到消费的过程中始终处于低温状态的物流网络。冷链物流运作的目的是保质并最大可能延长物品的关键质量属性。保鲜可通过低温实现，也可通过恒常温实现，还可通过恒常温实现，还可通过其他物理与化学方法其他物理与化学方法实现。特别是在部分初级农(副)产品物流作业上，由于其物流作业均与冷链物流作业类似，故在冷链物流实际运作过程中，对于不通过低温形式进行保鲜或延长保质期的做法也在冷链物流运作研究的范畴。1冷链物流的含义1冷链物流的含义国家标准冷链物流分类与基本要求(GB/T 285772012)对冷链物流的定义为：以冷冻工艺为基础、制冷技术或蓄冷技术为手段，使冷链物品从生产、流通、销售
8、到消费者的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证冷链物品质量，减少冷链物品损耗的物流活动。2冷链物流运作的特点(1)温度控制：根据国家标准冷链物流分类与基本要求，冷藏物流适用温度范围一般要求为010；冰温物流适用温度范围一般要求为-22；冷冻物流适用温度范围一般要求为-18以下；超低温物流适用温度范围一般要求为-50以下。(2)运作成本：冷链物流投资大，运营维护成本高。冷库建设和冷藏冷冻车的购置需要的投资比较大，是一般库房和普通车辆的35倍。(3)时效性：冷链物流时效性要求高。2冷链物流运作的特点(4)作业环境要求高(5)质量要求：对食品类质量安全要求高，一般要进行溯源管理。(6)设备：冷
9、链物流装卸设备要求特殊，专用化程度高。如对于鲜花、鲜活水产品、鲜奶等的采收(捕获等)、分拣、装卸、运输都有特殊要求，物流设备的选择要充分考虑冷链物流作业对象的特殊性。如在冷库内就不能选用内燃机叉车，而要选用电动叉车。6.1.2 冷链物流的作业对象与分类1冷链物流作业对象农产品，如蔬菜、水果、肉、禽、蛋、水产品、花卉等；加工食品和速冻食品，如禽、肉、水产等包装熟食，冰激凌和奶制品，快餐原料等；特殊商品和药品、化工危险品等。2冷链物流的分类 由国家标准冷链物流分类与基本要求，根据所服务的物品对象不同，可以将冷链物流细分为以下9类。(1)肉类冷链物流(2)水产品冷链物流，保鲜类(3)冷冻饮品冷链物流
10、(4)乳品冷链物流(5)果蔬花卉冷链物流，运作过程中对货品完好率要求较高。(6)谷物冷链物流：主要为谷物、农作物种子、饲料等提供谷物冷链物流：主要为谷物、农作物种子、饲料等提供冷链物流服务的形态。冷链物流服务的形态。(7)速冻食品冷链物流(8)药品冷链物流：主要为中药材、中药饮片、化学原料药及其制剂、抗生素、血清、疫苗等物品(9)其他特殊物品冷链物流：为胶卷、定影液、化妆品、化学危险品冷链物流市场分析与运作组织果蔬、畜禽参与者众多，空间大分布广；采收和仓储环节复杂，市场不确定性大，要求更加复杂；保持生鲜度有一定难度，季节性影响大；各个环节需有良好的组织协调性；市场力量不均衡、农户或个体储运者在
11、物流冷链中的利益难以得到保障水产品保持产品鲜活性；部分需要包装良好、防止霉变的特殊要求；必须满足顾客对水产品多品种、小批量订货和处理的要求；必须满足缓解水产品需求量不平衡性的要求花卉配送速度快；消费需求新异与特色化；追求物流作业完好率和及时性；新技术应用广泛；运输成本相对较高 冷链物流市场分析与运作组织乳品流向整合的组织形式；线与节点具有有效的协调性；对信息技术要求高；冷链作业与产品质量要求很高；对产地管理要求高；需要庞大、快速的配送体系，全程保持在较低温度；冷链较短，流通半径小；物流提供商的多样化速冻食品作业要求比较高；包装要求高；强化全程温度控制；需要高效的物流配送网络药品独立完整的冷链物
12、流体系，整合规划与协调；需要高效的物流配送网络；强有力的行业规范和专业人才；全程温度控制；管理建设投资大，系统庞大6.2 冷链物流运作组织6.2.1 冷链物流的现状分析每年总量超过1 500亿吨的冷藏食品需要运输，而由于运量不够造成冷链浪费带来的损失等同于GDP 2%的增长额。欧美等发达国家肉禽冷链流通率已达100%，水果在95%以上，而我国肉禽、水果的冷链流通率仅为15%和5%。我国每年约有1/4的水果和1/3的蔬菜在中转运输及存放过程中腐烂变质损坏，价值高达750亿元。6.2.1 冷链物流的现状分析冷链物流理念推广薄弱冷链设施相对落后 欧洲公路冷藏运输的运量占冷藏运输总运量的60%-80%
13、，而我国达35%左右。美国平均500人就有一辆冷藏车，而我国平均3万人才有一辆冷藏车，冷藏车的保有量仅为4万5万辆。从运输情况看，受中国铁路资源等因素限制，铁路冷藏运输与公路冷藏运输难以协同，严重影响冷藏运输效率。冷链第三方物流发展滞后冷链系统标准化有待完善信息化水平低下6.2.2 冷链物流一般运作组织模式果蔬供应链与冷链运作组织6.2.3 不同类别冷链物流运作组织 图6.2 果蔬冷链物流运作组织2花卉类冷链物流运作组织3畜禽肉、冷藏冷冻食品、鲜活水产品类冷链物流运作组织速冻食品、冷冻食品和冰温食品速冻食品：指在-40-35的环境中，在30min内快速通过-5-1的最大冰结晶生成带，在40mi
14、n内将食品中95%以上的水分冻成冰，即食品中心温度达到-18以下。这样食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证。速冻食品与冷冻食品的关系：速冻强调的是速冻过程，形成后就是冷冻食品了。冰温食品：把食品放置在“冰温带”(0以下，冰点以上的温度区域)内进行加工、储藏和流通，此类食品称为冰温食品，该类食品按冷冻食品冷链物流处理。补充：最大冰晶生成带英文名称：zone of maximum ice crystal formation定义：食品肌肉组织中的水分生成最大冰晶量的温度范围。指-1-5的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的
15、温度范围。食品细胞在冷冻降温时会有变化，当食品温度降至-1-5时，细胞内的水会结冰成冰晶，这个温带称为“最大冰晶生成带”。食品冷冻速度的快慢使冰晶生成的大小不同。时间越短冰晶越小；冷冻速度越慢，通过温度时间就长，生成的冰晶就大，便会刺破细胞膜。一旦解冻，细胞液就会流失，使食品没有味道，丧失营养。因此，为了保存好食品的新鲜度和营养度，就采用快速冷冻方式，在最短的时间内通过最大冰晶生成带，最大限度的锁住食物营养,保持口感新鲜。4乳品冷链物流运作组织5药品冷链物流运作组织6.3 冷链物流流程控制6.3.1 冷链物流作业流程分析果蔬类冷链物流作业流程与控制要点6.3.2 典型冷链物流关键流程控制 1冷
16、冻食品冷链物流作业控制运 输冷冻食品冷链物流关键流程具体作业与控制要点(温度、作业、质量、安全等)运输与运输设备要求运输设备应具备必要的制冷能力与隔热保温性能，确保运输期间厢体达到-18及以下的温度要求运输设备厢体内壁应清洁、卫生、无毒、无害、无污染、无异味运输设备性能应符合国家要求，定期保养和融霜，发现设备异常应停止使用，及时维修应配置温度自动记录设备全程记录温度自动记录设备全程记录运输过程中厢体内温度，或或？配置外部能直接观察的测温设备配置外部能直接观察的测温设备，。运输设备宜配置温度异常报警装置1冷冻食品冷链物流作业控制装 卸冷冻食品冷链物流关键流程具体作业与控制要点(温度、作业、质量、
17、安全等)装 卸 作业规范除霜，清洁消毒运输设备厢体应在装载前进行预冷运输设备厢体应在装载前进行预冷，应预冷到-10以下或达到双方约定的预冷温度冷冻食品应按不同目的地对冷冻食品加以筛选和分组，根据根据“后卸先装后卸先装”的顺序装载的顺序装载容易串味的食品不应混装运输装卸应严格控制作业环境温度和时间，保证食品温度不高于-12货物堆积要紧密货物堆积要紧密，与厢壁周围应留有缝隙与厢壁周围应留有缝隙，货物货物与后门之间宜保留至少与后门之间宜保留至少10 cm10 cm距离，厢体顶部和距离，厢体顶部和货物之间宜留出至少货物之间宜留出至少25 cm25 cm距离距离，使用固定装置使用固定装置防止货物移动，保
18、持冷气循环防止货物移动，保持冷气循环1冷冻食品冷链物流作业控制装 卸冷冻食品冷链物流关键流程具体作业与控制要点(温度、作业、质量、安全等)装卸作业规范运输途中厢体应保持在-18以下，运输过程中最高允许升温到-15，但装卸后应尽快降至-18以下。温度控制和记录每次运输作业结束后，将温度记录写入运输单证或作为运输单证附件，提交给相关方。承运方运输温度记承运方运输温度记录应保持录应保持1 1年以上年以上储 存冷冻食品冷链物流关键流程具体作业与控制要点储存冷库要求足够的容量和适当的制冷设备，保证冷库温度达到保证冷库温度达到-18-18以下，产以下，产品进出冷库时库温波动控制在品进出冷库时库温波动控制在
19、2 2以内以内大、中型冷库宜建有低温穿堂和封闭式站台，并配有与运输车辆对接的密封装置各冷藏区应配置温控检测装置；应定期检查并记录冷库温度，库温记录档案至少保存两年保存两年定期除霜、清洁、消毒和维护保养，防止交叉污染冷库作业要求应记录每批冷冻食品的入库时间和温度，保留记录应记录每批冷冻食品的入库时间和温度，保留记录1 1年以上年以上到货冷冻食品温度高于到货冷冻食品温度高于-12-12或高于双方约定的最高温度时，不应或高于双方约定的最高温度时，不应接收，收货方应及时通知货主接收，收货方应及时通知货主遵守“先进先出”原则。没有货架设施的冷库，货垛应置于托板上，不应直接接触地面存储产品应以不影响冷气循
20、环的方式放置，不应与墙壁、顶棚或地坪直接接触应定期监测冷库温度，必要时检测相对湿度发现即将过期或已变质食品应立即通知管理人员或货主包 装冷冻食品冷链物流关键流程具体作业与控制要点运 输 包装 与 标志具有良好密闭性和低水蒸气渗透性坚固完整，防湿，有足够的耐压强度，封口严密，不易散包，便于运输和装卸运输包装上宜采用包装储运图示标志中“温度极限”标志或以文字注明储藏、运输温度，2冷藏食品冷链物流作业控制运 输冷藏食品冷链物流关键流程具体作业与控制要点运 输工具要求制冷能力与隔热保温性能，预冷清洁、无毒。符合食品卫生要求应配置温度自动记录设备全程记录，或配置外部能直接观察的测温设备；记录点时间间隔不
21、宜超过记录点时间间隔不宜超过15 min厢体内不应放置具有尖角、棱角等的物品，以免刺破食品包装物造成污染运输设备定期检查、校正和保养，及时进行维修运 输冷藏食品冷链物流关键流程具体作业与控制要点冷藏运输作业要求预冷冷藏条件接近的多种食品可拼装运输；但具有强烈气味的食强烈气味的食品和容易吸收异味的食品、产生较多乙烯气体的食品和对乙品和容易吸收异味的食品、产生较多乙烯气体的食品和对乙烯敏感的食品烯敏感的食品、不同加工状态的食品不应进行拼装冷藏食品的堆积排列应稳固，必要时可使用支架、栅栏等固必要时可使用支架、栅栏等固定装置防止货物移动定装置防止货物移动；货物与厢壁、厢门之间应留有缝隙，货物与厢体顶部
22、的距离应不少于15 cm在装载和卸货前，应检测冷藏食品温度装卸货期间食品温度升高幅度不超过3承运方应记录冷藏运输期间的厢体内部温度、冷藏食品检测温度和时间、装卸货时间，并保留记录1年以上卸货前，如果检测到的食品温度超过规定，应拒收.检测冷藏食品温度，以冷藏食品中心温度为准。如果无法测量冷藏食品中心温度，经相关方同意，可测量食品包装表面温度代替食品中心温度储 存冷藏食品冷链物流关键流程具体作业与控制要点冷库与作业工具要求冷藏间应配置温度、湿度监测装置冷库内的监测装置应定期校检并记录冷库作业工具应根据冷藏食品的种类区分使用，防止交叉污染应定期对冷库设备和系统进行检查、维护应定期对库房、作业工具、周
23、围环境等进行清洁、消毒，并达到相关食品卫生要求储 存冷藏食品冷链物流关键流程具体作业与控制要点仓储作业要求记录每批食品的入库时间、入库温度、储存期间温度变化和冷库的温湿度等，并保留记录1年以上堆码地点不宜置于库门附近或人员出入频繁的区域库房温度波动幅度不应超过2；在食品进出库时，库房温度升高不应超过3冷库作业人员应定期检查冷藏食品出库时，应遵循先进先出原则冷藏食品出库时，应遵循先进先出原则入库的食品应新鲜、清洁，经检验合格入库的食品应新鲜、清洁，经检验合格未经冷却或温度高于规定的食品，应先进行冷却，达到要求的冷藏温度后方可入库具有强烈挥发性气味和异味的食品，要求不同冷藏条件的食品，需经特殊处理
24、的食品，容易交叉污染的食品应专库储存，不应混放，避免串味或相互污染包 装冷藏食品冷链物流关键流程具体作业与控制要点运 输 包装与标志包装不耐压冷藏食品时，应在包装容器内加支撑物或衬垫物，以减少食品的震动和碰撞。包装易失水冷藏食品时，应在包装容器内加塑料衬。冷藏食品运输包装应采用包装储运图示标志(GB/T 1912008)规定的“温度极限”标志或用文字直接标明食品应保持的最低温度和最高温度3生鲜果蔬冷链物流作业控制果蔬果蔬保鲜作业控制要点采 摘 处理 储 藏运 输 保鲜作业远离乙烯源远离乙烯源，如柴油机排气管等，正确设置温度、湿度等果蔬应在理想的时间和成熟度状态下采摘果蔬应在理想的时间和成熟度状
25、态下采摘采后处理应细心拣选、整理和清洗采后处理应细心拣选、整理和清洗(B2C,择菜择菜)销售终端应尽量保持在低温环境下销售，如在常温下，应通过洒水、阴凉处保鲜等措施下进行销售，如果出现萎缩枯死等情形应及时进行有效处理作业冷链物流作业流程与控制要点运销冷链运销包括产地预冷、冷藏运输、销地冷藏周转、商场冷藏和货架低温保鲜等系列环节果品预冷时间一般1214h，途中安全运输为110，短距离运输515亦可冷储保鲜要领：温度、湿度、气体、防腐库房打扫干净，提前打开降温至-20库房消毒预冷至-20，长期储藏的温度为-10(0.5)经常检查温度变化，做好通风换气工作6.3.3 冷链物流温度控制温层温度要求主要
26、商品超低温层-50以下医疗设备冷冻温层-18以下冷冻畜禽(水产)肉、冰激凌、雪糕、速冻食品(水饺、汤圆、馒头、包子等)冰温层-22果蔬冷藏温层 010便当、鲜奶、酸奶、鲜奶油等恒常温层1025巧克力、红酒、糖果等冷冻食品冷链物流运作关键作业流程温度控制某企业生猪屠宰冷链加工与物流过程中的关系与温度控制补充：低温排酸排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉。排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。RFID 测温度见案例课后 案例分析1根据案例内容，说明冷链物流硬件配置的重要性；面对不同的现实问题，说明配置应遵循哪些原则。2结合所学知识，写出提高冷链分拣速度和冷藏冷冻车辆实载率的方法。3其他企业如何做到案例中的一些作业控制方法？企业一般如何通过物流技术提高冷链物流管理水平？END
