1、第二节第二节 饮食与地理饮食与地理 2022-12-17一、中国菜系与环境一、中国菜系与环境八大菜系八大菜系 鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方健汉；鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。菜系菜系菜肴构成菜肴构成特色特色名菜谱名菜谱鲁菜鲁菜由济南和胶东两地由济南和胶东两地的地方菜演化而成的地方菜演化而成的的味浓厚、嗜葱蒜，以各种酱料味浓厚、嗜葱蒜
2、，以各种酱料闻名，尤以烹制海鲜、汤菜和闻名，尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏为长。各种动物内脏为长。葱烧海参、油爆大虾、糖葱烧海参、油爆大虾、糖醋鲤鱼、德州扒鸡醋鲤鱼、德州扒鸡川菜川菜以成都、重庆、川以成都、重庆、川南三个地方菜为代南三个地方菜为代表表选料讲究，取材广泛，调味多选料讲究，取材广泛，调味多变，菜式多样，变，菜式多样，着重使用辣椒、着重使用辣椒、花椒和胡椒，花椒和胡椒，经典经典的刺激的味的刺激的味道。大蒜，姜和豆豉也被应用道。大蒜，姜和豆豉也被应用于烹饪过程中。于烹饪过程中。鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁保鸡丁粤菜粤菜以广州、以广州、潮州潮州、东、东江三地的菜为
3、代表江三地的菜为代表粤菜取料极其广博庞杂，天上粤菜取料极其广博庞杂，天上飞的，地上爬的，水中游的，飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。几乎都能上席。粤菜烹饪多保留食物的原汁原粤菜烹饪多保留食物的原汁原味，夏秋清淡，冬春浓郁。在味，夏秋清淡，冬春浓郁。在调味上有所谓香、松、软、肥调味上有所谓香、松、软、肥、浓的、浓的“五滋五滋”和酸、甜、苦和酸、甜、苦、咸、辣、鲜的、咸、辣、鲜的“六味六味”之说之说。龙虎斗、龙虎斗、烤乳猪烤乳猪、太爷鸡、太爷鸡、盐盐焗焗鸡、白灼虾、鸡、白灼虾、白斩鸡白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉烧鹅、蛇油牛肉闽菜闽菜福州、闽南、福州、闽南、闽西闽西三种流派三种流派闽菜的烹饪原料以海
4、鲜和山珍闽菜的烹饪原料以海鲜和山珍为主，刀工巧妙、烹饪精细、为主，刀工巧妙、烹饪精细、火候讲究，汤菜在闽菜中占绝火候讲究，汤菜在闽菜中占绝对重要的地位，它是区别于其对重要的地位，它是区别于其他菜系的明显标志之一。他菜系的明显标志之一。佛跳墙、七星鱼丸、乌柳佛跳墙、七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、居、白雪鸡、闽生果闽生果，醉醉排骨排骨、红糟鱼排、红糟鱼排苏菜苏菜由杨州菜、南京由杨州菜、南京菜、苏州菜、镇菜、苏州菜、镇江菜组成江菜组成用料广泛，以江河湖海水鲜用料广泛，以江河湖海水鲜为主，擅用蕈、糟、醇酒、为主，擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽等调和五味，味红曲、虾籽等调和五味，味道清鲜，咸中稍甜，注重本道清
5、鲜，咸中稍甜，注重本味。味。松鼠桂鱼、松鼠桂鱼、清炖蟹粉狮清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）鸭（金陵板鸭）浙菜浙菜浙菜主要由杭州、浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温宁波、绍兴、温州四个地方的风州四个地方的风味组成。味组成。浙江富有小巧玲珑的江南特浙江富有小巧玲珑的江南特色，口味偏甜，食材鲜活，色，口味偏甜，食材鲜活，选料精细，烹制独到，崇尚选料精细，烹制独到，崇尚本味。本味。西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫花鸡、宋嫂东坡肉、叫花鸡、宋嫂鱼羹。鱼羹。湘菜湘菜以湘江流域、洞以湘江流域、洞庭湖区和湘西山庭湖区和湘西山
6、区的菜肴为代表区的菜肴为代表发展而成发展而成湘菜有用料广泛、重油色浓、湘菜有用料广泛、重油色浓、擅长调味的特点，其中辣味擅长调味的特点，其中辣味是湘菜的主要特色。是湘菜的主要特色。湘菜是湘菜是擅长擅长酸辣酸辣。剁椒鱼头、东安子鸡、剁椒鱼头、东安子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲。红煨鱼翅、冰糖湘莲。徽菜徽菜是以皖南、沿江是以皖南、沿江和沿淮三个地区和沿淮三个地区的菜肴为代表的的菜肴为代表的地方菜系地方菜系徽菜擅长炖焖蒸等，较少采徽菜擅长炖焖蒸等，较少采用炒，讲究保持食材的原汁用炒，讲究保持食材的原汁原味。菜肴古朴典雅，滋味原味。菜肴古朴典雅，滋味醇厚。用火腿佐味也是徽菜醇厚。用火腿佐味也是徽菜的一大传统
7、，并多辅以冰糖的一大传统，并多辅以冰糖提鲜。提鲜。一品锅、曹操鸡、黄山一品锅、曹操鸡、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼。炖鸽、腌鲜鳜鱼。二、中国酒文化与环境二、中国酒文化与环境贵州茅台、泸州老窖、山西汾酒以及浙江一贵州茅台、泸州老窖、山西汾酒以及浙江一带的黄酒。带的黄酒。米酒、果酒、奶酒、高粱酒、青稞酒等米酒、果酒、奶酒、高粱酒、青稞酒等 酱香型：以贵州茅台、郎酒为代表，又称茅型。口感风酱香型：以贵州茅台、郎酒为代表，又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。醇厚、回味长久等特点。清香型：以山西汾酒为代表，又称汾型。具有清香、醇清香型：以山西汾酒为代表，又称汾型。具有清香、醇
8、甜、柔和等特点，甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。是中国北方的传统产品。浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖、五粮液、大曲浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖、五粮液、大曲酒为代表，又称泸酒为代表，又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。米香型：以浙江绍兴黄酒、广西桂林三花酒为代表。口米香型：以浙江绍兴黄酒、广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。清雅、绵柔等特点。其他香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主其他香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕
9、西西凤酒等，其口感风味依酒的特确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为佳品。性，风格突出者为佳品。同样的配料，同样的工艺，同样的器皿同样的配料，同样的工艺，同样的器皿独特的独特的气候、土气候、土壤、水质以及微壤、水质以及微生物群生物群形成了这形成了这个神奇区域，它个神奇区域，它如活化石般保存如活化石般保存了中国酿酒的最了中国酿酒的最高技艺。高技艺。三、中国茶文化与环境三、中国茶文化与环境茶树具有喜酸怕碱、喜光怕晒、喜温怕寒、茶树具有喜酸怕碱、喜光怕晒、喜温怕寒、喜湿怕涝的典型特点。喜湿怕涝的典型特点。杭州的杭州的“明前龙井明前龙井”茶驰名中外，茶驰名中外，日本的茶道爱
10、好者把茶种带回日本栽培，日本的茶道爱好者把茶种带回日本栽培，但效果不好。但效果不好。西湖龙井西湖龙井 这里这里气候温和气候温和，雨量充沛雨量充沛，光照漫射光照漫射。土壤微酸土壤微酸，土层深厚土层深厚，排水性好排水性好。年平均气。年平均气温温16，年降水量在，年降水量在1500毫米左右，优越的毫米左右，优越的自然条件，有利于茶树的生长发育，茶芽不自然条件，有利于茶树的生长发育，茶芽不停萌发，采摘时间长，全年可采停萌发，采摘时间长，全年可采30批左右，批左右，几乎是茶叶中采摘次数最多的。几乎是茶叶中采摘次数最多的。安吉白茶安吉白茶 安吉白茶（白叶茶）是一种珍罕的变异茶种，安吉白茶（白叶茶）是一种珍罕的变异茶种，属于属于“低温敏感型低温敏感型”茶叶，其阈值约在茶叶，其阈值约在23。茶。茶树产树产“白茶白茶”时间很短，通常仅一个月左右。时间很短，通常仅一个月左右。以原产地浙江安吉为例，春季，因以原产地浙江安吉为例，春季，因叶绿素缺失叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为在清明前萌发的嫩芽为白色白色。在谷雨前，色渐淡，。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶间的花叶。至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。无异。
