1、第十一章 食品卫生监督管理The inspection and administer of food hygienel食品卫生监督管理：由国家权利机构在全社会强制推行食品卫生的道德规范、法律规范和技术规范，以切实防范来自于食品的各类污染因素的危胁，以保护食用者安全。l食品卫生监督：根据“食品卫生法”规定，可认为是各级人民政府卫生行政部门和铁道、交通行政部门建立的食品卫生监督机构，对辖区内的或者规定范围内的食品生产经营者，食品生产经营活动以及违反“食品卫生法”的行为，行使食品卫生监督职责的执法过程。lA.是国家行政监督的一部分。lB.具有行政监督管理与行政处罚两方面 l 的手段。C具有一定强制性
2、 D.具有很强的技术性 管理层次与特点方面包含以下几点：l国务院有关部门的食品卫生管理l各级人民政府的食品生产经营管理部门的食品卫生管理l铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构。l食品生产经营企业的自身管理l食品卫生法第23条食品卫生监督职责8项 lA 预防为主lB 实事求是lC 依法行政lD 坚持社会效益第一l1.一般工作方法l2.巡回监督检查l3.预防性卫生监督 l4.卫生许可证发放l经常性卫生监督（覆盖率）l预防性卫生监督（覆盖率）食品l卫生许可证率 卫生l从业人员培训体检率 监督 食源l执法案件正确处理率 性疾l突发事故的控制与处理 监督管理水平食品卫生病的-l 合格率 发病lG
3、MP落实食品 率从业人员素质卫生l质量控制措施管理l信息反馈l食品卫生法l食品卫生行政法规l食品卫生地方性法规l食品卫生行政规章l食品卫生标准l其他规范性文件l食品卫生法律关系的主体l食品卫生法律关系的客体l食品卫生法律关系的的内容：形成权、管理权、命令权、处罚权l食品卫生法律规范的分类l以食品卫生法规本身的性质为标准，分为授权性规范、义务性规范和禁令性规范。l以食品卫生法律规范对主体的约束程度为标准，可将其分为强制性规范和任意性规范。l以食品卫生法律规范内容的确定方式为标准，可将其分为确定性规范、准用性规范和委任性规范。l食品卫生法律规范的效力：时间效力、空间效力、对人的效力l一 食品卫生标
4、准的概念l对食品中与人类健康相关的质量要素及l其评价方法所作出的规定。l二 食品卫生标准的性质：l科学技术性l政策法规性l强制性 l安全性l社会性和经济性l1 食品卫生标准是食品卫生法律规范体系的重要组成部分l2 食品卫生标准保证了法制化食品卫生监督管理的顺利进行。l3 食品卫生标准是维护我国主权与促进我国食品国际贸易的技术保障l1 安全指标 lA 严重危害人体健康的指标lB 反映食品可能被污染以及污染程度的l 指标lC间接反映食品卫生质量发生变化的指标l2 营养素指标l3 保健功能与功能因子指标l 食品良好生产规范（Good manfacturing practicce,GMP）：是为保障食
5、品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。lGMP与食品标准的区别性质内容侧重点l1 将人为的差错控制到最低限度l2 防止对食品的污染l3 保证产品的质量管理体系高效l人员l企业的设计与实施l质量管理l成品的储存与运输l标识l卫生管理l成品售后意见处理 l“食品企业通用卫生规范”l“乳品厂卫生规范”等17个食品企业卫生规范。十九类食品加工企业卫生规范食品企业通用卫生规范食品标签通用标准各类食品卫生管理办法食品卫生法l包括以下7个要素：l (1)原材料采购、运输的卫生要求；l (2)工厂设计与设施的卫生要求；l (3)工厂的卫生管理；l (4)生产过程的卫生要求；l (5
6、)卫生和质量检验的管理；l (6)成品贮存、运输的卫生要求；l (7)个人卫生与健康的要求。l危险分析关键控制点（hazard analysis critical control points,HACCP）l是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。1.HACCP管理体系是预防体系，不是零风险，管理体系是预防体系，不是零风险，是动态发展变化的。是动态发展变化的。2.HACCP体系是预防性的，不是反应性的。体系是
7、预防性的，不是反应性的。3.HACCP 系统性强，结构完整。系统性强，结构完整。4.应用应用HACCP监控成本较低。监控成本较低。5.HACCP是生产全过程监控。是生产全过程监控。6.HACCP可以预告潜在危害及产品检测趋势。可以预告潜在危害及产品检测趋势。7.运用运用HACCP是不生产不合格产品，而常规是不生产不合格产品，而常规 检验是不放行不合格产品。检验是不放行不合格产品。l对生产过程的控制，不是对终产品的检测。lHACCP通过这种“分析-控制 检测 校正”的一套连续方法，保证了食品的安全卫生。l1.在问题出现之前就可采用纠正措施，因而在问题出现之前就可采用纠正措施，因而 积极主动的控制
8、积极主动的控制l2.通过易于监视的特性如时间、温度和外观实通过易于监视的特性如时间、温度和外观实 施控制，监控方法简单、直观、可操作性强施控制，监控方法简单、直观、可操作性强 快速快速l3.只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进 行控制行控制l4.与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉费用低廉l5.由直接专注与食品加工的人员控制生产操作由直接专注与食品加工的人员控制生产操作l6 由于控制集中于生产操作的关键点，就可以由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视对每批产品采取更多
9、的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。工艺的改进，降低产品损耗。l7 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告结果趋向来预告l8 HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与的职工，包括非技术性的人员，即全员参与l（1）HACCP需要应用于从食品原料到消费的需要应用于从食品原料到消费的 l 全过程，才能显出其巨大效果。全过程，才能显出其巨大效果。l（2）接受）接受HACCP需要相互的诚意，除非在执需要相互的诚意，除非在执 l 法者和守法者之间存在或能产生真诚，法者和守法者之间存
10、在或能产生真诚，l 否则否则HACCP将终究失败。将终究失败。l（3）HACCP要求生产方接受最大的责任。要求生产方接受最大的责任。l（4）培训检查验收人员与企业人员达到对）培训检查验收人员与企业人员达到对l HACCP共同理解将需很长时间。共同理解将需很长时间。l（5）应用）应用HACCP不会预防所有的问题。不会预防所有的问题。其他基础其他基础 计计 划划原料成品ccp1ccp2HACCP SSOP环境危害环境危害加工危害l1 进行危害分析l2 确定关键控制点l3 确定关键限值l4 建立对每个关键控制点的控制情况进行监控的系统l5 建立当监控提示某个关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施l6
11、建立确认HACCP系统有效运行的验证程序l7 建立有关以上内容及其应用的各项程序和记录的文件档案 l危害分析危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。l生物性危害 l化学性危害l物理性危害l关键控制点关键控制点CCP：能进行控制，以防止、消除某一食能进行控制，以防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需的某一步品安全危害或将其降低到可接受水平的必需的某一步骤。骤。lHACCP只对只对CCP进行控制，确定进行控制，确定CCP可以通过可以通过“判判断树或经验
12、断树或经验”来确定。来确定。lCCP的改变：的改变：对已确定的关键点对已确定的关键点CCP，如果工厂的位置，产品，如果工厂的位置，产品配方，加工过程，仪器设备，原料供应，卫生控制和配方，加工过程，仪器设备，原料供应，卫生控制和其他支持性计划发生改变，其他支持性计划发生改变，CCP都有可能发生改变，都有可能发生改变，所以所以CCP是动态的不是静态的。是动态的不是静态的。l有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个点来控制，而有时一个CCP点可以控制多个危害。点可以控制多个危害。l关键限值：与关键控制点相关的用于区分可接关键限值：与关键控制点相关的用于区分可接受或不可接受水
13、平的指标。受或不可接受水平的指标。l关键限值的建立：可以来自强制性标准、准则、关键限值的建立：可以来自强制性标准、准则、文献、实验结果和专家的建议。文献、实验结果和专家的建议。食品分类符号危险性一不符合分类特殊人群食品二+三个环节均存在危险因素的食品三+0+，+0，0+二个环节存在危险因素四+0 0，0+0，0 0+一个环节存在危险因素五0 0 0三个环节均存在危险因素的食品 食品危险分析分类 关键控制点（critical control point)指能对一个或多个危险因素实施控制措施的环节。关键控制点的分类一中分类CCP1 能完全消除危险因素的关键控制点CCP2 仅能减轻而不能消除危害因素
14、的关键控制点另一种分类CCPe 指食品生产加工过程中能消除危害的关键控制点。CCPp指食品生产加工过程中能预防危害发生或发展的关键控制点，但不能消除或减轻危害。CCPr指食品生产加工过程中能减少或降低危害的关键控制点，但不能消除危害，也不能预防危害。l1 建立HACCP工作组l2 描述产品l3 确定产品的预期用途l4 制作产品加工流程图l5 现场确认流程图l6危害分析l7 确定关键控制点l8 建立每个关键控制点的关键限值l9 建立监控程序l10 建立纠偏措施l11 建立验证程序l12 建立文件和记录l 档案HACCP应用实例巴氏消毒奶关键控制点分析 70 CCP1生奶 牛奶收集罐澄清或过滤巴氏消毒（71.7/15秒）匀质 冷却过滤装入容器CCP1分装 速冻蔬菜生蔬菜分选洗菜机剥皮漂烫 CCP2 CCP1 CCP1放冷质检控水切断成型包装 CCP1 CCP2 CCP1 冷冻
