1、 分析各类食物的营养特点任务二任务导入初夏，顾客程先生在某饭店荤菜区来回看了几次都没有下菜单。服务员小邢在交流中得知程先生要请的是非常重要的一位女士，女士爱美，正在减肥。但按当地风俗，菜单中如果没有肉类就显得很不上档次，小邢推荐了属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的兔肉，并在上菜的时候详细介绍了兔肉作为“保健肉”“美容肉”的特点。看着女士吃得津津有味以及程先生满意的笑容，小邢也因自己所学的知识能为客人解决难题而格外开心。对不同的宾客你知道应该推荐什么菜品吗？1.畜肉类的营养价值一、禽畜肉类食物的营养特点（一）畜肉类蛋白质含量一般为10%20%，其中以内脏含量为最高，为优质蛋白质畜肉的脂肪含量因牲畜
2、的种类及部位不同差别很大。一般瘦肉畜肉的脂肪含量因牲畜的种类及部位不同差别很大。一般瘦肉10%30%之间，内脏的脂肪相对较低，在之间，内脏的脂肪相对较低，在4%7%之间之间。胆固醇。胆固醇在在肥瘦肉中含量有很大差异，瘦牛肉瘦猪肉肥肉内脏肥瘦肉中含量有很大差异，瘦牛肉瘦猪肉肥肉内脏脑畜脑畜肉类脂肪以饱和脂肪酸居多。肉类脂肪以饱和脂肪酸居多。维生素的含量以动物内脏，肝脏最多。维生素的含量以动物内脏，肝脏最多。畜肉中矿物质含量约为畜肉中矿物质含量约为1%左右，瘦肉中含量高于肥肉，而内左右，瘦肉中含量高于肥肉，而内脏器官又高于瘦肉。脏器官又高于瘦肉。肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中，含量
3、少。肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肝脏和肌肉中，含量少。2.常见畜肉类的营养特点 加工后肉味物别鲜美食用猪肉后不宜大量饮茶猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。（1）猪肉ABCD（2）牛肉牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低10左右，但含有较多的胆固醇牛肉含有较多的矿物质和 B族维生素，矿物质钾、锌、镁、铁的含量丰富。中医认为牛肉有补精血、温经脉的作用，能 滋养脾胃、强筋健骨、消肿利水。牛肉性温味甘，能暖胃，冬季进补佳
4、品。热盛、阳亢的人不宜多吃。蛋白质由人体必需8种氨基酸组成，且组成比例均衡，吸收利用。肌氨酸含量高。ABCD（3）羊肉羊肉中含大量左旋肉碱，能增强酶和激素的活力。羊肉中含丰富维生素和钙、磷、铁等矿物质。羊肝中维生素A、维生素D、尼克酸较高。羊肉肌纤维束较细嫩，容易熟和消化。羊肉热量高于牛肉，铁含量高于猪肉，适合冬季进补。羊肉蛋白质含量低于牛肉，高于猪肉，必需氨基酸含量高于牛肉、猪肉。脂肪含量高于牛肉而不及猪肉，且胴体脂肪层薄，羊肉中胆固醇含量较低。ABCD（4）兔肉兔肉质地细嫩，结缔组织和纤维少，含有丰富的卵磷脂。兔肉不能与鸭血同食，易致腹泻。兔肉性凉，有四肢怕冷等阳虚症状的女子不宜吃。属高蛋
5、白质、低脂肪、低胆固醇。含量为16%20%，是优质蛋白，生物价与猪肉和牛肉相当。鸡和鸽子的脂肪含在鸡和鸽子的脂肪含在14%17%之间，鸭和鹅的达之间，鸭和鹅的达20%左右，火鸡和左右，火鸡和鹌鹑在鹌鹑在3%以下，鸡脯肉的脂肪含量通常仅有以下，鸡脯肉的脂肪含量通常仅有3%5%。不饱和脂肪。不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸约占酸的含量高于畜肉，其中油酸约占30%，亚油酸占，亚油酸占20%左右左右禽肉类的营养价值禽肉类的营养价值B族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸。肝脏中各种维生族维生素含量丰富，特别是富含尼克酸。肝脏中各种维生素的含量均很高，维生素素的含量均很高，维生素A、生素、生素D、维生素
6、、维生素B2含量丰富。禽含量丰富。禽肉中铁、锌、硒等微量元素含量很高，但钙的含量不高肉中铁、锌、硒等微量元素含量很高，但钙的含量不高。禽肉的肉质细嫩，含氮浸出物多，故其肉汤较畜肉汤更鲜美。禽肉的肉质细嫩，含氮浸出物多，故其肉汤较畜肉汤更鲜美。1.禽肉类的营养价值（二）禽肉类2.常见禽肉类的营养特点A.一般鸡肉B.乌鸡肉蛋白质比牛、猪、羊多，脂肪则比猪、牛、羊肉要少，且多为不饱和脂肪酸，鸡肉中含有磷、铁、铜、钙、锌，并富含维生素B12、维生素B6、还可供给相当量的维生素A、生物素、尼克酸、泛酸、维生素B2和维生素B1。鸡肉有温中益气，补虚填精，益五脏，健胛胃，活血脉及强筋骨之功效。鸡肉中含有许多
7、游离氨基酸，故滋味鲜美。鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌的仓库，不宜食之，应抛弃不要。乌鸡又称乌骨鸡，喙、眼、脚、皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也是黑的。乌鸡有10种氨基酸，其蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量更高，而胆固醇和脂肪含量很少。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。乌鸡连骨(砸碎)熬汤滋补效果最佳。炖煮时最好不用高压锅，使用砂锅文火慢炖最好。常见禽肉类的营养特点（1）鸡肉（2）鸭肉蛋白质含量约1625，脂肪含量适中，约为7.5比鸡高，比猪肉低，并均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，B族维生素和维生
8、素E较多。鸭子的食物多为水生物，故其肉性昧甘、寒，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。(1)哈士蟆哈士蟆干品含蛋白质43.2%，脂肪1.4%，碳水化合物36.4%。(2)蹄筋(3)肉皮（三）陆生动物干货原料的营养价值蹄筋干品的营养成分主要为蛋白质。蛋白质由胶原蛋白与弹性蛋白两种不完全蛋白质构成，故蛋白质的消化率和利用率比肌肉组织低，其蛋白质的营养价值也不高。肉皮含蛋白质26.4%，而且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白，胶原蛋白是构成人体筋骨不可缺少的营养素，还可促进毛发、指甲生长。胶原蛋白对皮肤有特殊的营养作用；弹性蛋白能使皮肤的弹性增加，韧性增强，血液循环旺盛，营养供应充
9、足，皱纹舒展。（四）畜禽肉类的合理利用畜禽肉类蛋白质属优质蛋白质，且含谷类食物中含量较少的赖氨酸，因此畜禽肉类食品宜和谷类食品搭配食用。鱼类中蛋白质的含量多在15%20%，蛋白质中必需氨基酸组成与肉类很接近，属于优质蛋白质，鱼类的肌纤维细短，间质蛋白质较少，水分含量较多，故组织柔软细嫩，比禽畜肉更容易消化，利用率高达85%90%。鱼类的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，加水煮沸溶出，冷却后即成凝胶。脂肪为1%10%，多由不饱和脂肪酸组成，约达80%，熔点较低，消化吸收率高，约为95%。鱼类胆固醇一般在100mg/100g左右，鱼籽、虾籽中含量较高。水产品中碳水化合物的含量很低，一般小于5%。海产鱼
10、肝脏含有极丰富的维生素A、和维生素D。鱼类特别是海鱼矿物质比其它肉类高，一般为1%2%，除钙、磷、钾、钠含量较高外，微量元素碘、铁、锌、铜、锰、硒等含量亦很高。(一)水产品的营养价值二、水产品食物的营养特点(二)几种水产品的营养特点1带鱼脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用。带鱼全身的鳞和银白色油脂层中含有抗癌成分6硫代鸟嘌呤。带鱼又叫刀鱼、牙带鱼2鲤鱼蛋白质含量高，质量优，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能降低胆固醇。鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食
11、；忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜同食可引起消化道癌肿。鲤鱼背上有两条白筋，可产生特殊腥味3.鲫鱼鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用；产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳。4.黄鳝鳝鱼肉中蛋白质含量约17%，维生素A含量极高，能增进视力，促进皮肤的新陈代谢。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，有补脑健身的功效。黄鳝中所含的特种物质“鳝鱼素”，能降低血糖和调节血糖，对糖尿病有较好的治疗作用。5.虾虾营养极为丰富，蛋白质的含量是鱼、蛋、奶的
12、几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、钙、镁、磷、镁等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分。虽然虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质，但是如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食。虾与这些水果同吃至少应间隔2 h。6.蟹蟹肉营养丰富，含丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。蟹有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有裨益。脾胃虚寒、风寒感冒未愈、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食蟹。蟹黄中胆固醇含量高，患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃。7.甲鱼甲鱼有药用价值。其主要作用有：滋阴，对肝炎和异常功能亢进有控制作用；滋补，提高血浆蛋白含量，促进造血功能，增强体力；清热，降低异
13、常体温升高；可消散体内肿块等。甲鱼不能与鸡蛋以及兔、猪、鸡、鸭的肉和苋菜等同食，否则无益。还应注意的是，甲鱼一定要宰食活的，不能吃死的，因为甲鱼体内含较多的组胺酸，死后极易腐败变质，食后会引起中毒。8贝类(1)扇贝营养价值很高，含有丰富的不饱和脂肪酸 EPA和DHA。(2)鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉含有丰富的球蛋白。(3)牡蛎肉肥美爽滑，味道鲜美，营养丰富，素有“海底牛奶”之美称，是所有贝类中含锌量最高的食物。(4)文蛤素有“天下第一鲜”的美誉，营养价值很高，含蛋白质10，脂肪1.2，碳水化合物2.5，还含有丰富的磷、钙、铁、维生素以及多种氨基酸等营养成分。甲鱼具有鸡、鹿、牛、猪、鱼5种肉的
14、美味，素有“美食五味肉”之称。9.海参海参是一种名贵的海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩、营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，具有延缓衰老、消除疲劳、提高免疫力、增强抵抗疾病能力的功效。（三）水产品的合理利用水产品的保健作用02水产品蛋白质多属优质蛋白，蛋白质结构松软，肉质细嫩，易被人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。鱼类脂肪大部分为不饱和脂肪酸，尤其是深海鱼中多不饱和脂肪酸占的比例比较大，具有一定的防止动脉硬化和冠心病的作用。（1）天然毒素（2）易腐败变质（3）寄生虫及其卵（4）过敏性物质01水产品的安全问题三、乳类食物的营养特点1、乳类的营养价值（1）蛋白质（2）
15、脂类（3）碳水化合物含量约3%，牛奶和羊奶较高，达3.5%4%。组成以酪蛋白为主，其次是乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率高，属优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。奶中脂肪含量约为3%，奶中脂肪颗粒小，呈乳化状态，消化率高达97%。少量的卵磷脂、脑磷脂和胆固醇。含量为5%左右，主要功能:调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用;促进钙的吸收;助长肠道乳酸杆菌的繁殖，并抑制腐败菌的生长乳糖不耐受症:乳糖酶（4）维生素（5）矿物质维生素A及维生素B2多，维生素D含量不高含量0.7%左右，且特别富含钙、磷、钾等。奶中的矿物质大部分与有机酸或无机酸结合成盐类，容易吸收。铁含量少。属于碱性食品，有助于维持
16、血液的pH值。（二）几种乳制品的营养特点1.消毒鲜牛奶消毒鲜牛奶除维生素B1和维生素C的含量有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，目前市售消毒鲜牛奶常进行维生素A、维生素D和维生素B1等营养素的强化。2.消毒羊奶羊奶乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比牛奶高5%10%，12种维生素的含量均很高。羊奶的脂肪颗粒与蛋白质颗粒为牛奶的三分之一，利于人体吸收。羊奶是乳制品中最接近母乳、营养成分最全、最易被人体吸收的奶品，专家建议患有过敏症、胃肠疾病、支气管炎症或身体虚弱的人群以及婴儿更适宜饮用羊奶。羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”。3.奶粉奶粉根据成分可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。婴儿配
17、方奶粉就是参照母乳组成成分和模式调制而成的，其各种营养素的种类、含量和比例接近母乳。4.酸奶酸奶是将鲜牛奶接种乳酸菌发酵制成的。发酵过程中，乳酸菌还可以产生维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素B5和叶酸等。因此，酸奶的营养价值比普通奶要高。5.奶油奶油是从鲜牛奶中分离的密度较小的脂肪和其他成分的混合物。奶油一般脂肪含量为20%40%，以饱和脂肪酸为主，其他成分主要是水分、蛋白质及乳糖等。6.奶酪奶酪又称干酪、起司(Cheese)，是由牛奶经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后得到的产品。奶酪中蛋白质和A、B族维生素及钙等营养素的含量均十分丰富，并含较多脂肪，能量较高。7.黄油
18、黄油又称白脱、牛油，是从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。黄油含脂率为80%左右。牛乳中脂溶性的维生素A、维生素D基本保留在黄油中，黄油以饱和脂肪酸为主，并含有一定量的胆固醇。1适当加热（三）乳类的合理利用2不宜空腹饮用3成年人适当饮用酸牛奶四、蛋类食物的营养特点（一）蛋类的营养价值1.蛋白质含量全蛋为13%15%，主要集中在蛋清部分，蛋黄水分较少，蛋白质的量相对较高，约4%。蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体的最为接近，而且比例适合人体需要，生理价值最高，达95%。蛋氨酸含量高。2.脂类3.维生素含量为11%15%，主要在蛋黄中。蛋黄含有一定量的卵磷脂和胆固醇。维生素几乎都集中在蛋黄，维生素D、
19、A、B1和B2丰富。（4）矿物质（5）碳水化合物含钙、磷、铁较多，集中在蛋黄，其中钙、磷吸收率高，铁受卵黄高磷蛋白的干扰，吸收率较低，约3%。蛋类含量碳水化合物很少，平均为1%3%。（二）各类蛋的营养特点鸡蛋鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，其消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中最高。鸡蛋蛋氨酸含量丰富。含脂肪11.6%，以不饱和脂肪酸为多，易被人体吸收。蛋黄中铁含量达7毫克100克。鸡蛋中的胡萝卜素是所有蛋类中最多的。鸭蛋与鸡蛋营养大致相当，鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸在蛋类中含量最高。咸鸭蛋中钙含量高。鹅蛋中的脂肪含量最高，相应的胆固醇和热量也最高，并含最丰富的铁元素和磷元素。鹌鹑蛋
20、鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，然而它的核黄素是鸡蛋的2.5倍。蛋类蛋类的营养特点较全面而均衡，人体需要的营养素几乎都有，而且易于消化吸收，是理想的天然食品。但因蛋黄中含有较高的胆固醇，而被认为是高血压、冠心病和动脉粥样硬化的危险因素。（三）蛋类的合理利用五、粮食的营养特点（一）谷类的营养特点含量一般在7.516之间。主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组成。属于半完全蛋白质。不同谷类中各种蛋白质组分所占比例有所不同。各种谷类作物中蛋白质含量差别较大。含量不高，大米、小麦约为1%2%，玉米和小米可达4%，主要集中在糊粉层和胚芽。谷类脂肪含较多不饱和脂肪酸。谷类脂质中还含有少量植物固醇和
21、卵磷脂。主要是淀粉，平均达70%左右，大米和面粉中含量最高，可达75%以上。是人类最理想、最经济的能量来源。含有一定量的小分子糖，如果糖和葡萄糖。主要是B族维生素，其中维生素B1、维生素B2 和尼克酸含量较多。小米和黄玉米中，还含有少量胡萝卜素和维生素E，小麦胚芽中也含较多的维生素E。谷类中的维生素大部分集中在糊粉层和谷胚中，加工精度越高，维生素损失的越多。谷类矿物质含量一般为1.5%3%，主要是钙和磷，其次是镁，铁含量较少。谷类中矿物质多以植酸盐的形式存在，利用率低。（二）主要谷类的营养特点又称玉蜀黍或苞米，为我国主要杂粮之一，每100克玉米含热量196千卡，粗纤维1.2克，蛋白质3.8克，
22、脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，另含矿物质元素和维生素等。玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。脂肪中含有50以上的亚油酸、卵磷脂和维生素E等营养素。含有钙、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维生素E和脂肪酸等抗衰剂物质。1.玉米又名粟米，分粳、糯两种。每100克小米含蛋白质9.7克，热量也超过大米。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。小米每100克胡萝卜素含量达0.12毫克，维生素B1的含量高。赖氨酸含量低。中医认为小米健脾和胃，滋养肾气。小米粥有助眠作用。2.小米在谷物中蛋白质和脂肪的含量居首位，8种氨基酸的含量基本上居首位。特别是赖氨酸色氨酸含量高。脂肪含量丰富，
23、大多为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占脂肪总量的38.1%52.0%。油酸占不饱和脂肪酸的30%40%。磷、铁、维生素B2也较为丰富。含有皂苷。3.燕麦又称红薯、红苕、地瓜。甘薯有甜味。甘薯中含有抑制癌细胞生长的抗癌物质、大量食物性纤维。属于碱性食品。含大量黏液蛋白质。4.甘薯荞麦又名三角麦、乌麦等，赖氨酸和精氨酸含量高；对人体有益的油酸和亚麻酸含量较高。可降低人体血脂和胆固醇，防治高血压和心血管疾病，对糖尿病有食疗作用。5.荞麦薏米又名薏苡仁、苡米、苡仁，主要成分为蛋白质、维生素B1、维生素B2，有使皮肤光滑、减少皱纹、消除色素斑点的功效能治疗褐斑、雀斑、面疱。促进体内血液和水分的新陈代谢有利
24、尿、消水肿兴奋、解热、止痛还具有消炎、排脓对于癌细胞也有抑制作用。6.薏米（二）豆类豆类的营养价值含量为35%40%，是植物食物中最高的，氨基酸组成接近人体的需要，组成比例类似动物蛋白质，是优质蛋白质。富含赖氨酸。(1)蛋白质碳水化合物脂肪约为15%20%，以不饱和脂肪酸居多，达85%，其中必需脂肪酸占50%以上，亚油酸含量最丰富；有一定的磷脂，不含胆固醇，少量的豆固醇和具有较强抗氧化能力的维生素E。脂类1.大豆的营养价值含量约为25%30%，其中一半是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖等；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。蛋白酶抑制剂植酸植物红细胞凝集素皂甙和及其甙类 胀气因子 大
25、豆中的抗营养因素含蛋白质高于黄豆，还含有较多的钙、磷、铁等矿物质和胡萝卜素以及多种维生素B1、B2、B12等人体所需的各种营养素。中医认为，黑豆有滋肾补肾、补血明目、利水消肿、活血美肤作用。又名红小豆、饭豆、米豆、赤小豆。、含有较多的皂角甙，可刺激肠道，有利尿作用；有较多的膳食纤维；富含叶酸，有催乳的功效。具解毒作用。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。其他豆类豆腐一般含蛋白质约5%7%，脂肪1%左右，碳水化合物3%左右，豆腐中蛋白质极易消化吸收，消化率由大豆的65%提高到90%以上，并含有丰富的钙和其他矿物质及维
26、生素。（1）（三）豆制品的营养价值豆浆含钙量比豆腐略低外，其它营养素的含量和豆腐比不相上下，蛋白质含量比牛奶略高，含铁量为牛奶的4倍之多，其它营养素钙、磷及维生素比牛奶略少。（2）豆芽大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。矿物质和维生素的含量倍增，尤其是维生素C的含量（3）发酵豆制品发酵豆制品经微生物作用后，产生多种具有特殊香味的有机酸、醇、脂、氨基酸，而变得更容易消化吸收。维生素B12和核黄素的含量有所增加。味较鲜美，可促进食欲。（4）1.蛋白质2.脂类3.维生素油脂类的含量在13%35%之间，淀粉类较低。坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而
27、异。例如，花生、葵花子的限制氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸。油脂类的脂肪含量在40%70%。淀粉类的含量在2%以下。必需脂肪酸含量高，特别富含卵磷脂。维生素E十分丰富，其B族维生素含量也较高（三）坚果类（一）坚果的营养价值4.矿物质铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种坚果类食品中相当突出，并高于大豆和谷类（二）主要坚果的营养特点又名落花生、地果、唐人豆，民间又称“长生果”，被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生含油量高达50%，蛋白质仅次于大豆，含量在30%以上，极易被人体吸收。花生霉变后含有大量致癌物质黄曲霉素。1.花生又名胡桃、羌桃。蛋白质15.4%，脂肪63%，钙、磷、铁、硫胺素、核黄素
28、、尼克酸丰富。脂肪中含亚油酸多，还含有丰富的维生素B、E。核桃可防止细胞老化，能健脑、增强记忆力及延缓衰老。能减少肠道对胆固醇的吸收。有润肌肤、乌须发功能。2.核桃含有丰富的油脂，是维生素B1和维生素E的良好来源，含有的铁、锌、钾、镁，防止贫血等疾病的作用。治疗失眠、增强记忆力，预防癌症、高血压和神经衰弱3.葵花籽碳水化合物含量高达77，蛋白质含量为45，维生素B1、维生素B2含量丰富，维生素B2的含量至少是大米的4倍。此外它还含有维生素C。栗子所含的矿物质有钾、镁、铁、锌、锰等，钾含量比苹果高4倍。有健脾胃、益气、补肾、强心的功用。4.栗子所含的脂肪多是不饱和脂肪酸，具有软化血管的作用，增强
29、血管弹性，维护毛细血管，降低血脂，预防心血管疾病以及润肠通便。松子中含有大量矿物质如钙、铁、磷等，可以强壮筋骨，消除疲劳。5.松子主要提供胡萝卜素、维生素C和维生素B2等；是钙、磷、铁等无机盐的良好来源。绿叶菜是维生素C的良好来源。（一）蔬菜的营养价值六、蔬菜的营养特点含淀粉较高，约15%30%；胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素；土豆和芋头含较多的蛋白质和维生素。一般瓜茄类营养价值较低，但辣椒、西红柿、黄瓜等的胡萝卜素和VC含量较高，特别是辣椒。蛋白质、碳水化合物维生素B1、钙、铁的含量均比其它蔬菜高；蛋白质质量好。维生素B1、维生素B2和烟酸含量较高；微量元素中的铁、锌和硒的含量也是其他食物的数倍
30、甚至十几倍。（二）一些常见蔬菜的营养特点胡萝卜素和维生素C含量丰富。锌含量较高，常食用对预防动脉硬化、心血管病、便秘很有疗效。含有大量的-胡萝卜素和铁、维生素B6、叶酸、铁和钾。菠菜叶中含有铬能使血糖保持稳定B族维生素和|胡萝卜素能够防止口角炎、夜盲症等。维生素E和硒元素具有抗衰老、促进细胞增殖作用但草酸含量较高，对钙吸收不利。胡萝卜素、维生素C含量较高，富含钙、铁，草酸含量很少。胡萝卜素、维生素C和硒的含量均较其他蔬菜高，还含有各种芳香物质。可开胃健脾，增进食欲，祛风解毒，促进血液循环，爽口开胃，增进食欲。芹菜中钙、磷含量较高，常食用芹菜对高血压、动脉硬化都有良好的保健功能。空心菜又名竹叶菜
31、、藤菜等，鲜空心菜维生素、胡萝卜素含量较多，紫色的空心菜中还含有胰岛素成分，可用于糖尿病的食疗。空心菜可炒食、凉拌、做汤，还可制作素馅。胡萝卜素和维生素A的含量较为丰富。食用茼蒿具有开胃、健脾、降压、补脑等食疗功效。胡萝卜素含量达179 mg/100 g。此外，生菜中还含有抗癌、抗病毒的活性物质。葱有健胃、刺激血液循环等功效，对痢疾杆菌、葡萄球菌有杀灭作用，功同大蒜。大葱可祛风发汗，解毒消肿，可用来防治风寒感冒、头痛鼻塞。苋菜中钙和铁的含量在新鲜蔬菜中是最高的。韭菜含有较多的粗纤维，预防结肠癌有好处。但韭菜不容易消化，因而不宜多吃。含有较多的多糖和微量元素硒，能提高机体的免疫力，对肿瘤细胞有很
32、强的抑制作用。平菇具有抗病毒作用。基本不含淀粉，脂肪含量少。还具有降低血压和血胆固醇的作用，可预防老年心血管疾病和肥胖症。含有丰富的维生素C和钙、钾。所含的粗纤维可促进胃肠蠕动。钾含量很高，可降低血压。一种高蛋白、低脂肪的食用菌，能增进食欲，促进发育，增强记忆，对促进儿童智力发育和延缓老人智力衰退有着特殊的功能 蛋白质含量高达20%以上，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。含有人体必需氨基酸，且含锌量比较高，可抑制血脂升高，降胆固醇，防治心脑血管疾病，抗菌消炎，清除重金属盐类物质。铁的含量极为丰富木。对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能富含维生素D，能够补充人体钙质
33、，促进生长发育；银耳因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫能力，对肿瘤具有抑制的作用。碘含量丰富，能够有效预防和克服单纯性甲状腺肿大，进而抑制甲状腺癌、乳腺癌等的发生。丰富的钙元素能降低人体对胆固醇的吸收，降低血压。有消痰结、散瘿瘤、清热利尿、补肾养心的功效。紫菜含有丰富碘、钙、铁元素。七、水果的营养特点鲜果类的营养价值近似新鲜蔬菜蛋白质和脂肪含量低，碳水化合物含量在625，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在末成熟的水果内含有淀粉，许多水果如山楂、苹果等还富含纤维素、半纤维素和果胶等膳食纤维；含有无机盐如钙、磷、铁、铜、镁的良好来源，是碱性食品。新鲜水果是人体维生素C的主要来源。1水果中可促
34、进食欲，促进消化液分泌，有助于消化吸收。2干果维生素含量明显降低，但其蛋白质、碳水化合物和无机盐，因加工使水分减少，含量相对增加。3（一）水果的营养价值（二）常见水果的营养特点苹果钾含量较多，是高血压患者的理想食疗食品。苹果中含有大量的苹果酸，可使体内的脂肪分解，降低胆固醇，预防肥胖。桃含较多的有机酸和纤维素柑橘柑橘含有丰富的有机酸和维生素，是维生素C、胡萝卜素和钾的丰富来源，此外含陈皮甙、陈皮素、挥发油、铁、磷、钙、枸橼酸等。柑橘含有黄酮甙，有扩张冠状动脉、增强血管流量、增强微血管韧性的效能。香蕉香蕉含有较丰富的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素C、B1、B
35、2和尼克酸等，钾的含量较为丰富，高达330mg。含有果胶、5羟基色胺的前体。可降低胃酸，保护胃黏膜，促进溃疡愈合。八、其他事物的营养特点（一）调味品的营养特点食盐食盐的主要成分是氯化钠，一般精盐氯化钠含量约占95%以上，低钠富钾食盐约含氯化钠70%。食盐有调味、解腻提鲜、祛除腥膻之味的作用，也有杀菌、保鲜防腐的功效。酱油酱油是用豆饼加曲霉发酵精制而成的。酱油不仅含有人体需要的8种必需氨基酸，而且还含有糖、维生素B1、维生素B2、锌、钙、铁等多种营养素。醋醋有增进食欲、促进消化、防腐杀菌等重要功效。还可软化血管，降低血压，降低胆固醇，预防心血管疾病，有防病、治病功能。食糖食糖也是一种重要的调味品
36、，主要有白糖、红糖、麦芽糖，有时也用蜂蜜。白糖属于精制糖，主要的营养素为碳水化合物，以蔗糖为主，占99%，其他的营养素很少；红糖未经精制，碳水化合物的含量低于白糖，但钙、铁的含量高于白糖；麦芽糖水分含量较高，其营养密度相对小于白糖和红糖。味精味精的主要成分是谷氨酸钠（谷氨酸的钠盐），含量一般高于80%。使用味精时需注意：第一，应在菜肴临出锅前加入。第二，味精不能滥用、过量使用。食用油脂按其来源分为植物油和动物油两类。食用油脂的成分主要是脂肪酸，动物油中脂肪酸的饱和程度比较高，植物油中脂肪酸则以不饱和脂肪酸的含量为多。一般情况下，动物的储存脂肪中几乎不含有脂溶性维生素，脂溶性维生素A、维生素D只
37、存在于动物的肝脏和奶油中；植物油中则含丰富的维生素E。（三）饮料类的营养特点（1）白酒白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水，约占总量的98%，酒精含量一般在38以上。酒精在体内氧化可产生能量，每升产热7 kcal。白酒中除含酒精及酯类等物质外，还含有少量的甲醇、醛类、杂醇油及微量元素铅等，这些成分对人体健康都能造成损害。1.酒精饮料的营养特点（2）黄酒酒精含量为1020。除主要成分水和乙醇外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、含氮物、酯类、有机酸、氨基酸、无机盐及少量醛、微量的高级醇和一定数量的维生素等。（3）啤酒啤酒的酒精含量很低，一般不超过4。啤酒中含有包括人体必需的8种氨基酸在内的17种氨基酸
38、，以B族维生素为主的14种维生素，多种无机盐，还有糖类如果糖、葡萄糖、麦芽糖和糊精等。啤酒享有“液体面包”之称。（4）葡萄酒和果酒酒精含量一般在20%以下。葡萄酒含有多种维生素（维生素A、B、E、C等）、13种微量元素、葡萄糖、果糖等糖类和多种氨基酸，营养价值较高。2.非酒精饮料的营养特点在茶叶中的含量为10%20%。茶多酚有增强毛细血管弹性的作用，还有解毒、杀菌、帮助消化、抗辐射、防癌变等功能。茶多酚脂多糖是构成茶叶细胞壁的大分子复合物，其含量为3%左右。植物脂多糖可以提高人体免疫能力，对于抗辐射、改善造血功能等也都具有一定作用。茶叶加工方法不同，其中保留的维生素含量也就有所区别。绿茶维生素
39、的含量高于红茶。绿茶中含有丰富的维生素C、维生素A和胡萝卜素。红茶中维生素E、维生素K相对比较高一些，维生素B的含量两者相差不多。目前一般认为红茶中蛋白质含量高，为茶叶干重的15%30%。绿茶中氨基酸的含量比较高，含有十多种氨基酸，人体必需的氨基酸几乎都包含在内。蛋白质和氨基酸（1）茶叶脂多糖维生素茶叶中所含的微量元素丰富，其中锰、锌、铜、铁的含量比一般植物高。而且茶叶中的微量元素大多能够速溶到水中，所以科学家认为，喝茶是补充人体微量元素的有效方法。矿物质茶叶中的生物碱包括咖啡因、茶碱和可可碱，它们能够兴奋中枢神经，增强大脑皮层的兴奋过程，还有强心、利尿等药理效用。此外，茶叶中还含有一定量的果
40、胶质和纤维素等。茶叶的香气有一部分来自其自身的芳香族化合物，这些挥发性物质约占茶叶干重的0.6%，它们有去腻消食的作用。芳香物质生物碱咖啡咖啡含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐、粗纤维、多种维生素，此外还有咖啡因、单宁酸、生物碱等对人体有一定益处的成分。矿泉水矿泉水是指水中含有一定量的矿物盐、微量元素和二氧化碳气体的水。矿泉水中含有丰富的对人体有益的微量元素，如锶、硒等，属于绿色食品，经常饮用有益于健康。果汁果汁是用新鲜水果压榨而成的饮料，营养十分丰富，富含各种维生素、矿物质、碳水化合物，并含有少量的蛋白质和脂肪。但果汁中的添加剂对人体是有害的。可乐型碳酸饮料所谓可乐型碳酸饮料是指含有焦糖、可乐香精的碳酸饮料。由于味道独特，人们对其有所偏爱，但几乎没有营养价值。
