1、第四节第四节 基本营养物质基本营养物质糖类糖类 蛋白质蛋白质 油脂油脂第第1 1课时课时学习目标：学习目标：1.掌握糖类和蛋白质的特征反应，糖类和掌握糖类和蛋白质的特征反应，糖类和蛋白质的检验方法。蛋白质的检验方法。2.了解糖类、油脂和蛋白质的简单分类和了解糖类、油脂和蛋白质的简单分类和主要性质。主要性质。扬扬 州州 炒炒 饭饭美国汉堡美国汉堡英英 国国 热热 狗狗食物中的营养物质食物中的营养物质动物性和植物性食物中的基本营养物质动物性和植物性食物中的基本营养物质糖类、油脂、蛋白质。糖类、油脂、蛋白质。糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。和水。组成元素组成
2、元素 代表物代表物 代表物分子代表物分子 糖糖类类 单糖单糖 C C、H H、O O葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖C C6 6H H1212O O6 6双糖双糖 C C、H H、O O蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖C C1212H H2222O O1111多糖多糖 C C、H H、O O淀粉、纤维素淀粉、纤维素(C(C6 6H H1010O O5 5)n n油油脂脂 油油 C C、H H、O O植物油植物油不饱和高级脂肪不饱和高级脂肪酸甘油酯酸甘油酯脂脂 C C、H H、O O动物脂肪动物脂肪饱和高级脂肪酸饱和高级脂肪酸甘油酯甘油酯蛋白质蛋白质 C C、H H、O ON N、S S、P P酶、肌肉、毛酶、
3、肌肉、毛发发氨基酸连接成的氨基酸连接成的高分子高分子表表3-3 糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成多糖多糖(属天然高分子化合物属天然高分子化合物):能水解成多分子单糖的糖。能水解成多分子单糖的糖。如如:淀粉淀粉:(C6H10O5)n 纤维素纤维素:(C6H10O5)n 简介简介 糖类一般是多糖类一般是多羟基醛羟基醛或多或多羟基酮羟基酮以及水解以及水解能生成它们的物质。可分为：单糖、双糖、多糖。能生成它们的物质。可分为：单糖、双糖、多糖。单单 糖糖:不能水解成更简单的糖的糖。如不能水解成更简单的糖的糖。如:葡萄糖：葡萄糖：C6H12O6 果果 糖糖:C6H12O
4、6双双(二二)糖糖:能水解成二分子单糖的糖。如能水解成二分子单糖的糖。如:蔗糖：蔗糖：C12H22O11 麦芽糖麦芽糖:C12H22O11 学与问学与问 1 1、根据上表，分析单糖、双糖、多糖在分、根据上表，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？子组成上各有什么特点？组成元素组成元素 代表物代表物 代表物分子代表物分子 糖糖类类 单糖单糖 C C、H H、O O葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖C C6 6H H1212O O6 6双糖双糖 C C、H H、O O蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖C C1212H H2222O O1111多糖多糖 C C、H H、O O淀粉、纤维素淀粉、纤维素(C(C6
5、6H H1010O O5 5)n n 单糖由单个葡萄糖单元构成单糖由单个葡萄糖单元构成；双糖由双糖由两个葡萄糖两个葡萄糖单元构成单元构成；多糖由多糖由多个葡萄糖单元构成。多个葡萄糖单元构成。学与问学与问 糖类物质都有甜味吗糖类物质都有甜味吗?学与问学与问 2、葡萄糖和果糖，具有相同的分子式，葡萄糖和果糖，具有相同的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。但却具有不同的性质，试推测原因。葡萄糖的结构式葡萄糖的结构式 果糖的结构式果糖的结构式葡萄糖和果糖互为葡萄糖和果糖互为 ，蔗糖，蔗糖C C1212H H2222O O1111和和麦芽糖麦芽糖C C1212H H2222O O1111互为互为 。
6、CH2CHCHCHCHCH=OOHOHOHOHOHCH2CHCHCHCCH2=OOHOHOHOHOH同分异构体同分异构体同分异构体同分异构体多羟基醛多羟基醛多羟基酮多羟基酮思考：思考：淀粉淀粉(C6H10O5)n和纤维素和纤维素(C6H10O5)n是否互为同分异构体？为什么？是否互为同分异构体？为什么？淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们的淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们的n值不同，它们的分子式不同。值不同，它们的分子式不同。、葡萄糖的特征反应、葡萄糖的特征反应银镜反应银镜反应:实实 验步骤：在一洁净的试管中配制验步骤：在一洁净的试管中配制2mL银氨溶液，加银氨溶液，加入入1mL10%的葡
7、萄糖溶液，水浴加热的葡萄糖溶液，水浴加热.现象：现象：管壁上有光亮如镜的银析出管壁上有光亮如镜的银析出应用：工业制镜或应用：工业制镜或热水瓶胆镀银等热水瓶胆镀银等一、糖类、油脂和蛋白质的性质一、糖类、油脂和蛋白质的性质1 1、糖类和蛋白质的特征反应、糖类和蛋白质的特征反应葡萄糖与新制葡萄糖与新制Cu(OH)2反应反应 实验步骤：在一试管中加入实验步骤：在一试管中加入2mL10%NaOH溶液，溶液，滴加滴加5%的的CuSO4溶液约溶液约5滴，再加入滴，再加入1mL10%葡萄糖葡萄糖溶液，加热。溶液，加热。现象：现象：有砖红色沉淀有砖红色沉淀应用应用:医疗上用于检查医疗上用于检查 糖尿病等。糖尿病
8、等。含有醛基的物质均能发生银镜反应和与新制含有醛基的物质均能发生银镜反应和与新制Cu(OH)Cu(OH)2 2反应反应.上述反应可检验醛基上述反应可检验醛基(-CHO)(-CHO)的存在的存在.思考思考葡萄糖能被弱的氧化剂氧化葡萄糖能被弱的氧化剂氧化,那么它能否被酸那么它能否被酸性高锰酸钾溶液氧化性高锰酸钾溶液氧化?能；葡萄糖溶液能使能；葡萄糖溶液能使KMnO4溶液褪色溶液褪色.发酵生成酒精发酵生成酒精 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2酶酶、淀粉的特征反应、淀粉的特征反应 在常温下，淀粉遇碘变在常温下，淀粉遇碘变 。蓝蓝、蛋白质的特征反应、蛋白质的特征反应颜色反应：蛋白质遇浓硝酸变颜色
9、反应：蛋白质遇浓硝酸变 。蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，有有 的气味的气味.黄黄烧焦羽毛烧焦羽毛 应用应用:碘碘和淀粉的相互和淀粉的相互检验检验.应用应用:用于用于蛋白质的检验蛋白质的检验.如如:鉴别羊毛或蚕鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪丝织物的真伪.2 2、糖类、油脂和蛋白质的水解反应、糖类、油脂和蛋白质的水解反应 、糖类的水解反应、糖类的水解反应实验实验3-6现象：现象：结论：结论：加热后生成了砖红色沉淀加热后生成了砖红色沉淀在催化剂和加热的条件下，蔗糖在催化剂和加热的条件下，蔗糖、淀粉、淀粉能水解，有葡萄能水解，有葡萄糖生成糖生成.催化剂催化剂C12H22O11+
10、H2O蔗糖蔗糖催化剂催化剂C12H22O11+H2O麦芽糖麦芽糖(C6H10O5)n +nH2O催化剂催化剂淀粉或纤维素淀粉或纤维素C6H12O6 +C6H12O6葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 2C6H12O6 葡萄糖葡萄糖 nC6H12O6 葡萄糖葡萄糖 交流与思考交流与思考 如何判断淀粉是完全水解、部分水解还是尚如何判断淀粉是完全水解、部分水解还是尚未水解？需要用到哪些试剂未水解？需要用到哪些试剂?如何操作如何操作?试剂：试剂：操作操作:(1)取少量水解液取少量水解液,滴入碘水滴入碘水,若溶液不变蓝色若溶液不变蓝色,说明淀粉说明淀粉_；若溶液变蓝色；若溶液变蓝色,说明说明_.还需进一步通过下面的
11、实验进行判断还需进一步通过下面的实验进行判断.(2)重新取少量水解液重新取少量水解液,加入加入NaOH溶液调节溶液呈碱性溶液调节溶液呈碱性,再加入新制的氢氧化铜再加入新制的氢氧化铜,加热煮沸加热煮沸,若产生砖红色沉淀若产生砖红色沉淀,则说明淀粉则说明淀粉_;若无砖红色沉淀若无砖红色沉淀,则说明淀则说明淀粉粉_.(3)为什么操作为什么操作(1)中不先调节溶液呈碱性中不先调节溶液呈碱性?_ 部分水解或尚未水解部分水解或尚未水解完全水解完全水解碘能和碘能和 碱反应碱反应部分水解部分水解尚未水解尚未水解碘水和新制的氢氧化铜碘水和新制的氢氧化铜 油脂的水解油脂的水解3 C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸
12、 CH2OH+CHOHCH2OH丙三醇丙三醇(俗称甘油俗称甘油)稀稀H2SO4C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2+3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油.属于可逆反应属于可逆反应,水解不完全水解不完全.工业上用于生产脂肪酸工业上用于生产脂肪酸和甘油和甘油.酸性条件下的水解酸性条件下的水解 油脂的水解油脂的水解碱性条件下的水解碱性条件下的水解 油脂在碱性条件下的水解反应油脂在碱性条件下的水解反应叫叫 。工业上用此反应来制肥皂。工业上用此反应来制肥皂。皂化反应皂化反应3
13、 C17H35COONa硬脂酸钠硬脂酸钠(肥皂肥皂)CH2OH+CHOHCH2OH丙三醇丙三醇(俗称甘油俗称甘油)C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2+3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）蛋白质水解蛋白质水解蛋白质在蛋白质在酶酶或或酸酸或或碱碱的催化作用下，水解的催化作用下，水解最终最终得到的产得到的产物是物是氨基酸氨基酸。衣服上沾有血渍和牛奶渍衣服上沾有血渍和牛奶渍,可用加酶洗衣粉除去；丝可用加酶洗衣粉除去；丝绸面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗绸面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗.为什么为什么?小小 结结基本营养物质：基本营养物质：糖类、油脂、蛋白质
14、、维生素、糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。无机盐和水。糖类和蛋白质的特征反应：糖类和蛋白质的特征反应：1 1、1 1）葡萄糖：）葡萄糖：银镜反应；与新制氢氧化铜反应；银镜反应；与新制氢氧化铜反应；2 2）淀粉：遇单质碘变）淀粉：遇单质碘变蓝蓝2 2、蛋白质：颜色反应（遇硝酸变、蛋白质：颜色反应（遇硝酸变黄黄）糖类、油脂和蛋白质的水解反应糖类、油脂和蛋白质的水解反应 练习练习1 区别棉花和羊毛的最简单的方法是区别棉花和羊毛的最简单的方法是()A加入稀硫酸后加热使之水解，检验水解产物能否加入稀硫酸后加热使之水解，检验水解产物能否发生银镜反应发生银镜反应B浸入浓硝酸中，观察其颜色是否变黄色浸
15、入浓硝酸中，观察其颜色是否变黄色C在火中灼烧，闻其是否有烧焦羽毛的气味在火中灼烧，闻其是否有烧焦羽毛的气味D通过化学方法测其组成中是否含有硫、氮等元素通过化学方法测其组成中是否含有硫、氮等元素BC练习练习2 下列反应中能检验尿液中存在葡萄糖的是下列反应中能检验尿液中存在葡萄糖的是()A加金属钠，看是否有氢气放出加金属钠，看是否有氢气放出B与新制的与新制的Cu(OH)2悬浊液混合煮沸，观察有无红色悬浊液混合煮沸，观察有无红色沉淀生成沉淀生成C与醋酸和浓硫酸共热，看能否发生酯化反应与醋酸和浓硫酸共热，看能否发生酯化反应D加入饱和碳酸钠溶液中看是否分层加入饱和碳酸钠溶液中看是否分层B练习练习3 淀粉
16、和纤维素都可以用（淀粉和纤维素都可以用（C6H10O5）n表示表示分子组成，所以它们是分子组成，所以它们是 ()A同分异构体同分异构体B同一种物质同一种物质C同系物同系物 D多糖类物质多糖类物质练习练习4 可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗糖溶液可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗糖溶液的试剂是的试剂是 （）A银氨溶液银氨溶液 B新制氢氧化铜悬浊液新制氢氧化铜悬浊液 C石蕊试液石蕊试液 D 乙醇溶液乙醇溶液DB第四节第四节 基本营养物质基本营养物质糖类糖类 蛋白质蛋白质 油脂油脂第第2 2课时课时二、糖类、油脂、蛋白质在生产、二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用生活中的应用1、糖类物质的主要应
17、用、糖类物质的主要应用营养物质营养物质能量能量葡萄糖葡萄糖17.2 kJ/g蛋白质蛋白质18 kJ/g油脂油脂39.3 kJ/g单糖单糖二糖二糖多糖多糖（葡萄糖和果糖）（葡萄糖和果糖）（蔗糖和麦芽糖）（蔗糖和麦芽糖）（淀粉和纤维素）（淀粉和纤维素）分类分类:糖类物质是糖类物质是绿色植物光合绿色植物光合作用的产物作用的产物 糖类的糖类的存在存在及及应用应用:葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖:存在于存在于水果、蔬菜、血液中水果、蔬菜、血液中 应用：应用：工业原料、食品加工、医疗输液工业原料、食品加工、医疗输液 蔗糖：蔗糖：存在于存在于甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜 应用：应用：工业原料、食品加工工业原料、食品加工
18、淀粉：淀粉：存在于存在于植物的种子和块茎中植物的种子和块茎中 应用：应用：做食物、生产葡萄糖和酒精做食物、生产葡萄糖和酒精 纤维素：纤维素：存在于存在于植物的茎、叶、果皮植物的茎、叶、果皮 应用：应用：胃肠蠕动、胃肠蠕动、造纸造纸1、糖类物质的主要应用、糖类物质的主要应用存在：存在：植物的种子（油：含有碳碳双键）植物的种子（油：含有碳碳双键）动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）作用作用:在人体内水解、氧化，放出能量；在人体内水解、氧化，放出能量；保持体温和保护内脏。保持体温和保护内脏。思考：思考：有人为减少脂肪的摄入，认为应不吃肉制有人为减少脂肪的摄入，认为应不
19、吃肉制品，植物制品则可随意吃。你认为呢？品，植物制品则可随意吃。你认为呢？2、油脂的、油脂的存在存在及及应用应用:食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 猪肉（肥）猪肉（肥）90.4 芝麻芝麻 39.6 猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）37.4 葵花子仁葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦）13.4 松子仁松子仁 70.6 羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦）14.1 大枣（干）大枣（干）0.4 鸡肉鸡肉 9.4 栗子（干）栗子（干）1.72、油脂的主要应用、油脂的主要应用几种常用食物中的脂肪含几种常用食物中的脂肪含量（克量（克/100克）克）蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、
20、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品 3、蛋白质的主要应用、蛋白质的主要应用存在：细胞的基础物质存在：细胞的基础物质蛋白质的组成和存在 蛋白质由蛋白质由C、H、O、N、S、P等元素组等元素组成分子质量大，一万到几千万。都是天然成分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。的高分子。主要存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，主要存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗
21、体，病毒；在植物中角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。也很丰富，比如大豆，花生，谷物。蛋白质有多种的形式存在。蛋白质有多种的形式存在。DNA神奇的蛋白质神奇的蛋白质酶酶 酶具有专一性酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。一种酶只催化一种反应。高效率高效率 是化学催化剂的是化学催化剂的108 倍倍 条件温和，不需加热条件温和，不需加热 常温就能起催化作用常温就能起催化作用，3050度度1.青苹果汁遇碘溶液显蓝色，熟苹果能青苹果汁遇碘溶液显蓝色，熟苹果能还原新制还原新制Cu(OH)2悬浊液，这说明悬浊液，这说明 A.青苹果中只含淀粉不含糖类青苹果中只含淀粉不含糖类 B
22、.熟苹果中只含糖类不含淀粉熟苹果中只含糖类不含淀粉 C.苹果转熟时淀粉水解为单糖苹果转熟时淀粉水解为单糖 D.苹果转熟时单糖聚合成淀粉苹果转熟时单糖聚合成淀粉 2 2、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（）A A、组成元素不同、组成元素不同 B B、物理性质、化学性质不同、物理性质、化学性质不同C C、包含单糖的单元数目、包含单糖的单元数目n n不相同不相同 D D、分子结构不相同、分子结构不相同3、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（造丝，可以选用的方法是（）A）滴加浓硝酸）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸）滴加浓硫酸 C）滴加酒精）滴加酒精D）灼烧）灼烧 A、4、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（）A 羟基羟基 B 羧基羧基 C 醛基醛基 D 羰基羰基5、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（有（）A食醋食醋 B白酒白酒 C食盐食盐 D葡萄糖葡萄糖CD
