1、一、概一、概 述述冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。膨胀的冷冻食品。1概念概念一、概一、概 述述气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的
2、蔗糖、乳类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由糖、盐类等，即由液相、气相、固相液相、气相、固相等三相等三相构成。构成。2质构质构 一、概一、概 述述分为前、后两个工序分为前、后两个工序 3工艺特点工艺特点 前道工序为混合工序，包括配 料、均质、杀菌、冷却与成熟。后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。一、概一、概 述述冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。4产品特点产品特点二、冰淇淋的组成及种类二、冰淇淋的组成及种类 一般冰淇淋中的脂肪含量在一般冰淇淋中的脂肪含量在6%12%，高的可达，高的可
3、达16%以上以上;蛋白质含量为蛋白质含量为3%4%，蔗糖含量在，蔗糖含量在14%18%，而水果冰淇淋中含糖量可，而水果冰淇淋中含糖量可达达27%。冰淇淋的发热值可达冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。1 1组成组成（1）高级奶油冰淇淋）高级奶油冰淇淋 脂肪脂肪14%16%，总干物质总干物质38%42%。（2）奶油冰淇淋）奶油冰淇淋 脂肪脂肪10%12%，总干物质总干物质 34%38%。二、冰淇淋的组成及种类二、冰淇淋的组成及种类2 2分类分类（3）牛奶冰淇淋）牛奶冰淇淋 脂肪脂肪6%8%，总干物质总干物质32%34%（4）果味冰淇淋）果味冰淇淋 脂肪脂肪 3%5%，总干物质总干物质26%30
4、%三、冰淇淋原料和辅料三、冰淇淋原料和辅料（一）原料（一）原料 1脂肪类脂肪类v 乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。v植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。油等。v冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后，乳化效果冰淇淋混合料中的乳脂肪经均质处理后，乳化效果增高，可使料液粘度增加，在凝冻搅拌时，可以增增高，可使料液粘度增加，在凝冻搅拌时，可以增加膨胀率。加膨胀率。可以是乳脂肪或植物油脂可以是乳脂肪或植物油脂 原原 料料 2非脂乳固体非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，MSNF）v
5、非脂乳固体非脂乳固体 含有蛋白质、乳糖及盐类含有蛋白质、乳糖及盐类 v成品中非脂乳固体含量以成品中非脂乳固体含量以8%10%为宜为宜 一般以一般以奶粉奶粉或或脱脂炼乳脱脂炼乳的形式被加入。的形式被加入。蛋白质和乳糖v蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。v乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。v限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7。v
6、若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。3甜味剂甜味剂v可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等 冰淇淋混和料中通常含冰淇淋混和料中通常含有有10%18%的糖。的糖。原原 料料v甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。v蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15左右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低（一般增加2%的蔗糖则其冰点相对降低0.22），
7、凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融化。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的增大。v淀粉糖浆有抗结晶作用，乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。4蛋与蛋制品蛋与蛋制品v能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养价值。v一般蛋黄粉用量为一般蛋黄粉用量为0.5%2.5%，若过量，则易呈，若过量，则易呈现蛋腥味。现蛋腥味。v由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，使用鸡蛋使用鸡蛋或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用，或蛋黄粉能形成持久的乳化
8、能力和稳定作用，所以所以适量的蛋品使成品具有细腻的适量的蛋品使成品具有细腻的“质质”和优良的和优良的“体体”，并有明显的牛奶蛋糕的香味。，并有明显的牛奶蛋糕的香味。原原 料料 5稳定剂稳定剂v应具有较强的吸水性；应具有较强的吸水性；v能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；能提高冰淇淋的粘度和膨胀率；v防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品防止形成冰结晶，减少粗糙的舌感，使成品的组织润滑、吸水力良好、不易融化。的组织润滑、吸水力良好、不易融化。v借以改善组织状态并提高凝结能力。借以改善组织状态并提高凝结能力。v用量一般为用量一般为0.3%0.9%。原原 料料蛋白质稳定剂蛋白质稳定剂主要有明胶、干酪素、主要
9、有明胶、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白；乳白蛋白和乳球蛋白；碳水化合物稳定剂碳水化合物稳定剂主要有海藻胶类、主要有海藻胶类、半纤维素和改性纤维素化合物。半纤维素和改性纤维素化合物。有两种类型的有两种类型的稳定剂稳定剂 6乳化剂乳化剂v乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。质，有助于稳定乳状液。v常用的乳化剂常用的乳化剂主要是天然脂肪酯化的非离子衍生物，即在一主要是天然脂肪酯化的非离子衍生物，即在一个或多个脂溶性残基上结合一个或多个水溶性残基。个或多个脂溶性残基上结合一个或多个水溶性残基。这里的乳化剂可分为四种：
10、硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯类。在冰淇淋中的使用量通常为0.3%0.5%。原原 料料v乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用：v（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。v（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。v（3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。v（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。7香料香料v香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。通常用量在通常用量在0.075%0.1%范围，果仁范围，果仁用量一般为用量一般为6%10%，芳香果实用量，芳香果实用量为为0.5%2.0%，鲜水果（经糖渍）的，
11、鲜水果（经糖渍）的用量在用量在10%15%为宜。为宜。原原 料料 8食用色素食用色素混合料中加入色素以混合料中加入色素以提高冰淇淋的外提高冰淇淋的外观品质。观品质。调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、焦糖色素、红花黄、-胡萝卜素、辣胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。蓝等。原原 料料四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺（一）工艺流程（一）工艺流程（二）原材料的收纳与贮存（二）原材料的收纳与贮存v干物料干物料 用量相应比较小，如乳清粉
12、，稳定剂用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂和乳化剂。和乳化剂。液体产品如奶、稀奶油、炼乳、液体产品如奶、稀奶油、炼乳、液体葡萄糖和植物油由罐运送液体葡萄糖和植物油由罐运送 四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺（二）原料的收纳与贮存（二）原料的收纳与贮存 乳原料乳原料 在贮存之前需冷却到在贮存之前需冷却到5。而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于相对较高温度（相对较高温度（3050）以保持粘度足）以保持粘度足够低以便可以泵送。够低以便可以泵送。乳脂以无水乳脂（乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如）的形式运送，如果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并果是奶油，
13、就需先融化脂肪再泵送入贮缸并保持温度在保持温度在3540。（三）原料的配比与计算（三）原料的配比与计算 v冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料的标准化。的标准化。1.原料配比的原则原料配比的原则原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物成分的比例，总干物质含量，糖的种类成分的比例，总干物质含量，糖的种类和数量，乳化剂、稳定剂的选择和数量，乳化剂、稳定剂的选择与数量等。与数量等。四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺2.配方的计算配方的计算首先必须知道 各种原料及冰淇淋质量标准，作为配方计算的依据。3.混合原料的配制混合原料的配制冰淇淋
14、混合原料的配制一般在杀菌缸内进行，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能。混合料的酸度以混合料的酸度以0.18%0.18%0.2%0.2%范范围为宜！围为宜！4.配方的计算配方的计算 首先必须知道必须知道 各种原料和冰淇淋质量标准，作为配方计算的依据。例例 原料：原料：现备有脂肪含量30%、非脂乳固体含量为6.4%的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固体含量为8.8%的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固体含量20%、含糖量为40%的甜炼乳及蔗糖等原料。产品标准：产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原
15、料的用量。（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。v 稳定剂（明胶）：稳定剂（明胶）：0.005100=0.5（）（）v 乳化剂：乳化剂：0.004100=0.4（kg）v 香香 料：料：0.001100=0.1（kg）（2）求出乳与乳制品和糖的需要量。）求出乳与乳制品和糖的需要量。v稀奶油的需要量为A，原料牛奶需要量为B，甜炼乳的需要量为C，蔗糖的需要量为D。v则：A+B+C+D+0.5+0.4+0.1=100（kg）v 各种原料采用的物料量：v 脂肪：0.3A+0.04B+0.08C=12v 非脂乳固体：0.064A+0.088B+0.2C=11v
16、糖：0.4C+D=14解上述方程式，分别得：解上述方程式，分别得：vA=26.98kg（稀奶油），v B=41.03（原料乳）,vC=28.31（甜炼乳）,vD=2.68kg（蔗糖）。100混合原料中要求含有：混合原料中要求含有：v脂肪：脂肪：1000.1212（）；（）；v非脂乳固体：非脂乳固体：1000.1111（）；（）；v蔗糖：蔗糖：1000.1414（）。（）。（3）核算：核算：所配制的所配制的100混合原料中现含有：混合原料中现含有：脂肪量：共脂肪量：共11.99kg。v由稀奶油引入由稀奶油引入26.980.38.09kg;v由原料乳引入：由原料乳引入：41.030.041.64k
17、g;v由甜炼乳引入：由甜炼乳引入：28.310.082.26;非脂乳固体：非脂乳固体：共共11.0。由稀奶油引入：由稀奶油引入：26.980.0641.73kg，由原料乳引入：由原料乳引入：41.030.0883.61kg，由甜炼乳引入：由甜炼乳引入：28.310.25.66。蔗糖：蔗糖：共共14.0。由甜炼乳引入：由甜炼乳引入：28.310.411.32。由砂糖引入：由砂糖引入：2.68kg。v将上述计算的冰淇淋原料的配合比例汇将上述计算的冰淇淋原料的配合比例汇总见表总见表9-3。v砂糖砂糖 预制成为65%70%的糖浆备用；v牛奶、炼乳及乳粉牛奶、炼乳及乳粉等 溶化混合经100120目筛过滤
18、后使用；v蛋品和乳粉蛋品和乳粉 除先加水溶化过滤外，还应采取均质处理；v奶油或氢化油奶油或氢化油 可先加热融化，筛滤后使用；v明胶或琼脂明胶或琼脂等稳定剂 可先制成10%的溶液后加入；如用CMC则要先与砂糖混合，分散开，再用水浸泡、融化制成溶液再用。v香料香料 在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后，充分搅拌均匀 原料处理要点原料处理要点（五）杀菌（五）杀菌v在杀菌缸内进行杀菌，可采用在杀菌缸内进行杀菌，可采用7578，保，保温温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。细菌、霉菌和酵母等。四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺（六）均质（六）均质
19、v杀菌之后料温在6365间，采用均质机以1518MPa压力均质。温度温度当均质温度低于当均质温度低于52时，均质时，均质后混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良；后混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良；而均质温度高于而均质温度高于70时，凝冻时膨胀率过时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形体。大，亦有损于形体。均质压力均质压力过低，过低，脂肪乳化效果不佳，脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；会影响制品的质地与形体；过高，过高，使混合使混合料粘度过大料粘度过大 四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺（七）冷却与老化（七）冷却与老化v冷却冷却：均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速：均质处理后，应立即
20、转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度冷却至老化温度24。v如混合料温度较高，如大于如混合料温度较高，如大于5，则易出现脂肪分，则易出现脂肪分离现象，但亦不宜低于离现象，但亦不宜低于0，否则容易产生冰结晶，否则容易产生冰结晶影响质地。冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷影响质地。冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行。却缸中进行。v老化：老化：是将混合原料在是将混合原料在24的低温下保持一定时的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。间，进行物理成熟的过程。目的目的 使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝
21、冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。淋的组织结构状态。老化时间为老化时间为224h。四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺v老化持续时间与混合料的组成成分也有关，干物质越多，粘度越高，老化所需要的时间越短。现由于制造设备的改进和乳化剂、稳定剂性能的提高，老化时间可缩短。有时，老化可以分二个阶段进行，将混合原料在冷却缸中先冷却至1518，并在此温度下保持23h，此时混合原料中明胶溶胀比在低温下更充分。然后混合原料冷却至23保持34h，这样进行混合原料的粘度可以大大提高，并能缩短老化时间，还能使明胶的耗用量减少20%30%。（七）冷却与老化（七）冷却
22、与老化 在老化过程中主要发生了如下的变化：在老化过程中主要发生了如下的变化：v（1）干物料的完全水合作用）干物料的完全水合作用 v（2）脂肪的结晶）脂肪的结晶 v（3）脂肪球表面蛋白质的解吸）脂肪球表面蛋白质的解吸 四、冰淇淋的生产工艺四、冰淇淋的生产工艺v凝冻凝冻 是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（原料中，而使水分中有一部分（20%40%）呈微细的冰结晶。呈微细的冰结晶。v凝冻工序
23、对冰淇淋的质量和产率有很大影响，凝冻工序对冰淇淋的质量和产率有很大影响，其作用在于冰淇淋混合原料受制冷剂的作用其作用在于冰淇淋混合原料受制冷剂的作用而降低了温度，逐渐变厚而成为半固体状态，而降低了温度，逐渐变厚而成为半固体状态，即凝冻状态。即凝冻状态。（八）凝冻（八）凝冻图图 9-3 连续凝冻机的内部构造连续凝冻机的内部构造1.冰淇淋在凝冻过程发生的变化冰淇淋在凝冻过程发生的变化v（1）空气混入空气混入 冰淇淋一般含有冰淇淋一般含有50%体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作用，空气被分散成小的空气泡，其典型的用，空气被分散成小的空气泡，其典型的直径为直径为5
24、0m。v1.冰淇淋在凝冻过程发生的变化冰淇淋在凝冻过程发生的变化v（2）水冻结成冰）水冻结成冰 混合物料中大约混合物料中大约50%的的水冻结成冰晶水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。，这取决于产品的类型。1.冰淇淋在凝冻过程发生的变化冰淇淋在凝冻过程发生的变化（3）搅拌）搅拌 v 由于凝冻机中搅拌器的机械作用，一些由于凝冻机中搅拌器的机械作用，一些脂肪球被打破，液态脂肪释放出来。对脂肪球被打破，液态脂肪释放出来。对于被打破和未被打破的脂肪球，这些液于被打破和未被打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成团结块的作用，使脂肪态脂肪起到了成团结块的作用，使脂肪球聚集起来。球聚集起来。脂肪变成游离脂肪的最合脂
25、肪变成游离脂肪的最合适比例应为适比例应为15%。2.冰淇淋凝冻温度冰淇淋凝冻温度v冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关，冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关，而与其它成分关系不大而与其它成分关系不大 在降低冰淇淋温度时，每降低在降低冰淇淋温度时，每降低1，其硬，其硬化所需的持续时间就可缩短化所需的持续时间就可缩短10%20%。但凝冻温度不得低于但凝冻温度不得低于6，因为温度太，因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。v如果冰淇淋的温度较低和控制制冷剂的温度较低，则凝冻操作时间可缩短，但其缺点为所制冰淇淋的膨胀率低、空气不易混入，而且空气混合不均匀、组织不疏
26、松、缺乏持久性。如果凝冻时的温度高、非脂乳固体物含量多、含糖量高、稳定剂含量高等均能使凝冻时间过长，其缺点是成品组织粗并有脂肪微粒存在，冰淇淋组织易发生收缩现象。3.膨胀率膨胀率v冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时，空气被冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的体混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的体积增加的现象，积增加的现象，又称为增容又称为增容。v冰淇淋制造时应控制一定的膨胀率，以便使其具有优良的组织和形体。奶油冰淇淋最适宜的膨胀率为80%100%，果味冰淇淋则为60%70%。冰淇淋的膨胀率冰淇淋的膨胀率 系指冰淇淋体积增加的百分率。影
27、响膨胀率的因素：影响膨胀率的因素：（1）乳脂肪含量）乳脂肪含量（2）非脂乳固体含量）非脂乳固体含量（3）糖分）糖分（4）稳定剂）稳定剂（5）乳化剂）乳化剂（6）混合原料的处理）混合原料的处理（7）混合原料的凝冻）混合原料的凝冻 v（1）乳脂肪含量 与混合原料的粘度有关。粘度适宜则凝冻搅拌时空气容易混入。v（2）非脂乳固体含量 混合原料中非脂乳固体含量高，能提高膨胀率，但非脂乳固体中的乳糖结晶、乳酸的产生及部分蛋白质的凝固对混合原料膨胀有不良影响。v（3）糖分 混合原料中糖分含量过高，可使冰点降低、凝冻搅拌时间加长，则有碍膨胀率的提高。v（4）稳定剂 多采用明胶及琼脂等。如用量适当，能提高膨胀率
28、。但其用量过高，则粘度增强，空气不易混入，而影响膨胀率。v（5）乳化剂 适量的鸡蛋蛋白可使膨胀率增加。v（6）混合原料的处理 混合原料采用高压均质及老化等处理，能增加粘度，有助于提高膨胀率。v（7）混合原料的凝冻 凝冻操作是否得当与冰淇淋膨胀率有密切关系。其它如凝冻搅拌器的结构及其转速，混合原料凝冻程度等与膨胀率同样有密切关系，要得到适宜的膨胀率，除控制上述因素外，尚需有丰富的操作经验或采用仪表控制。（九）成型与硬化（九）成型与硬化v凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销售，需进行分装成型售，需进行分装成型。v硬化硬化 为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与为
29、了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细，硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙
30、，品质低化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。劣。五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷（一）冰淇淋的质量标准（一）冰淇淋的质量标准 v1.感官要求感官要求v2理化要求理化要求 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷（二）冰淇淋的常见缺陷（二）冰淇淋的常见缺陷 1.风味缺陷风味缺陷v（1）甜味不足）甜味不足 （2）香味不正）香味不正 v（3）酸败味）酸败味 （4）蒸煮味）蒸煮味 v（5）咸味）咸味 （6）金属味）金属味 v（7）油腻及油哈味）油腻及油哈味 （8）酸败味）酸败味 v（9）烧焦味）烧焦味 （10）氧化味）氧化味 五、冰淇淋的质量标准
31、及质量缺陷五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷（二）冰淇淋的常见缺陷（二）冰淇淋的常见缺陷 2.组织缺陷组织缺陷v（1）组织粗糙）组织粗糙 v（2）组织松软）组织松软 v（3）面团状的组织）面团状的组织 v（4）组织坚实）组织坚实 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷（二）冰淇淋的常见缺陷（二）冰淇淋的常见缺陷 3.形体缺陷形体缺陷v（1）形体太粘）形体太粘 （2）有奶油粗粒）有奶油粗粒 v（3）融化缓慢）融化缓慢 （4）融化后成细小凝块）融化后成细小凝块 v（5）融化后成泡沫状）融化后成泡沫状 （6）冰的分离）冰的分离 v（7）冰砾现象）冰砾现象（二）冰淇淋的常见缺陷（二）
32、冰淇淋的常见缺陷 4.冰淇淋的收缩冰淇淋的收缩v冰淇淋的收缩现象是冰淇淋生产中重要的工艺问题之一冰淇淋的收缩现象是冰淇淋生产中重要的工艺问题之一。主。主要原因要原因是由于冰淇淋硬化或贮藏温度变异，粘度降低和组织是由于冰淇淋硬化或贮藏温度变异，粘度降低和组织内部分子移动，从而引起空气泡的破坏，空气从冰淇淋组织内部分子移动，从而引起空气泡的破坏，空气从冰淇淋组织内溢出，使冰淇淋发生收缩。内溢出，使冰淇淋发生收缩。v另一方面，当冰淇淋组织内的空气压力较外界低时，冰淇淋另一方面，当冰淇淋组织内的空气压力较外界低时，冰淇淋组织陷落而形成收缩。组织陷落而形成收缩。v影响冰淇淋收缩的几个主要因素：影响冰淇淋
33、收缩的几个主要因素：膨胀率过高膨胀率过高 蛋白质不稳定：蛋白质不稳定：糖含量过高糖含量过高 细小的冰结晶体细小的冰结晶体 空气气泡空气气泡 v膨胀率过高膨胀率过高：冰淇淋膨胀率过高，则相对减少了固体的数量及流体的成分，因此，在适宜的条件下，容易发生收缩。v 蛋白质不稳定蛋白质不稳定：蛋白质的不稳定，容易形成冰淇淋的收缩。蛋白质不稳定的因素，主要是乳固体的脱水采用了高温处理，或是由于牛乳及乳脂的酸度过高等。故原料应采用新鲜、质量好的牛乳和乳脂，以及混合原料在低温时老化，能增加蛋白质的水解量，则冰淇淋的质量能有一定的提高。v糖含量过高：糖含量过高：冰淇淋中糖分含量过高，相对地降低了混合料的凝固点。
34、砂糖含量每增加2%，则凝固点一般相对地降低约0.22。如果使用淀粉糖浆或蜂蜜等，则将延长混合原料在冰淇淋凝冻机中搅拌凝冻的时间，其主要原因是因为相对分子质量低的糖类的凝固点较相对分子质量高者为低。v细小的冰结晶体细小的冰结晶体：在冰淇淋中，由于存在极细小的冰结晶体，因而产生细腻的组织，这对冰淇淋的形体和组织来讲，是很适宜的。然而，针状冰结晶体能使冰淇淋组织凝冻得较为坚硬，它可抑制空气气泡的溢出。v空气气泡：空气气泡：冰淇淋混合原料在搅拌凝冻时，形成许多很细小的空气气泡，扩大了冰淇淋的体积。由于空气气泡的压力与气泡本身的直径成反比，因此，气泡小则其压力反而大，同时，空气气泡周围的阻力则较小。故在
35、冰淇淋中，细小空气气泡更容易从冰淇淋组织中溢出。防收缩措施防收缩措施 v首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原料，在配制冰淇淋时用低温老化，料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋这样可以防止蛋白质含量的不稳定。白质含量的不稳定。v第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。v第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率过高。过高。v第四严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温第四严格控制硬化室和
36、冷藏库内的温度，防止温度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以免使冰淇淋受热变软或融化等。免使冰淇淋受热变软或融化等。第二节第二节 雪糕的生产雪糕的生产v第二节 雪糕的生产v一、概述v二、雪糕的生产v三、膨化雪糕的生产v四、雪糕和冰棒缺陷一、概述一、概述是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、稳定剂、香精以及着味料、油脂、稳定剂、香精以及着色剂等配制冻结而成。色剂等配制冻结而成。仅用甜味料、豆类或果汁、仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香料及着色剂等配稳定剂、香料及着色剂等配制冻结而成制冻结而成 雪糕雪糕冰棒冰棒 在
37、生产时还需要采用凝冻技术，即在浇模前在生产时还需要采用凝冻技术，即在浇模前将料液输送到冰淇淋凝冻机内先进行搅拌，将料液输送到冰淇淋凝冻机内先进行搅拌，凝冻后再浇模、冻结，由于在凝冻过程中有凝冻后再浇模、冻结，由于在凝冻过程中有膨胀率产生，故生产的雪糕组织松软，口感膨胀率产生，故生产的雪糕组织松软，口感好，称为膨化雪糕。好，称为膨化雪糕。一、概述一、概述膨化雪糕工艺特点膨化雪糕工艺特点 雪糕、冰棒中干物质的作用雪糕、冰棒中干物质的作用干物质：干物质：豆类外，增加固体的办法是加淀豆类外，增加固体的办法是加淀粉。粉。作用：作用：可使棒冰凝结得比较坚硬，同时堆可使棒冰凝结得比较坚硬，同时堆积在冷藏库中
38、也较少变形。积在冷藏库中也较少变形。还使棒冰、雪糕具有光滑的组织和还使棒冰、雪糕具有光滑的组织和细腻的形体；增加抵抗融化的能力。细腻的形体；增加抵抗融化的能力。一、概述一、概述二、雪糕的生产二、雪糕的生产（一）雪糕的生产工艺流程（一）雪糕的生产工艺流程1原料原料 2原料处理原料处理 3泵泵 4保温灭菌保温灭菌 5均质均质6冷却冷却 7浇模浇模 8冻结冻结 9脱模脱模 10包装包装 雪糕的生产工艺流程图雪糕的生产工艺流程图原料验收原料验收 混合料配制混合料配制 杀菌杀菌 降温降温 加入色素加入色素 均质均质 加入香精加入香精 冷却老化冷却老化 凝冻凝冻 浇模浇模 插扦与消毒插扦与消毒 脱模脱模
39、冻结冻结 盐水管理盐水管理 拔扦拔扦 抽样检查抽样检查 包装包装 入库入库 出厂出厂（二）雪糕的配方（二）雪糕的配方 1.一般雪糕配方一般雪糕配方 砂糖砂糖13%14%，淀粉淀粉1.25%2.5%，牛乳牛乳32%左右，左右，糖精糖精0.010%0.013%，精炼油脂精炼油脂2.5%4.0%，麦乳精及其它特殊原料麦乳精及其它特殊原料1%2%，着色剂适量，香料适量。着色剂适量，香料适量。品种品种原料原料 可可可可 橘子橘子 香蕉香蕉香草香草 菠萝菠萝 草莓草莓 柠檬柠檬 水水 845836 816 838 871855 818白砂糖白砂糖 105 135 106 125 175 149 105全脂
40、粉全脂粉 22.5 165233 甜炼乳甜炼乳 175 100 175 125 60 175 淀粉淀粉 15 151515151515糯米粉糯米粉 15151515151515可可粉可可粉 12 精油精油 37404040404040禽蛋禽蛋 373737373737糖精糖精 0.170.150.150.150.150.150.15精盐精盐 0.150.150.150.150.150.150.15香草香精香草香精0.901.14橘子香精橘子香精 1.50香蕉香精香蕉香精 0.60菠萝香精菠萝香精 0.65草莓香精草莓香精 1.20柠檬香精柠檬香精 1.14 1.1.混合料配制混合料配制将黏度低
41、的原料如水、牛奶、将黏度低的原料如水、牛奶、脱脂奶等先加入，黏度高或含脱脂奶等先加入，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜水分低的原料如冰蛋、全脂甜炼乳、奶粉、奶油、可可粉、炼乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，经混合后可可脂等依次加入，经混合后制成混合料液。制成混合料液。配制时需注意配制时需注意（1）对于冰蛋或自制的已结冰的鸡蛋浆，对于冰蛋或自制的已结冰的鸡蛋浆，要将其先切成小块，并与牛奶和水混合，要将其先切成小块，并与牛奶和水混合，比例为比例为1:4，在混合缸内加热，温度不能，在混合缸内加热，温度不能高于高于55，以免鸡蛋变成鸡蛋花。，以免鸡蛋变成鸡蛋花。配制时需注意配制时需注意（2
42、）使用淀粉，要先用使用淀粉，要先用56倍的倍的水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌的前提下加入混合缸内，加热温度的前提下加入混合缸内，加热温度为为6070，使其初步糊化，然后，使其初步糊化，然后再通过泵循环过滤，将未溶化的淀再通过泵循环过滤，将未溶化的淀粉颗粒及杂质过滤掉。将过滤过的粉颗粒及杂质过滤掉。将过滤过的淀粉浆打入杀菌缸内。淀粉浆打入杀菌缸内。配制时需注意配制时需注意（3）可可脂与奶油切成小块，加热熔可可脂与奶油切成小块，加热熔化后一起在混合缸中过滤，再打入杀菌化后一起在混合缸中过滤，再打入杀菌缸内。缸内。配制时需注意配制时需注意（4）奶粉可与砂糖、水或牛奶一起
43、搅奶粉可与砂糖、水或牛奶一起搅拌混合，加热温度为拌混合，加热温度为75左右，过滤打左右，过滤打入杀菌缸内。入杀菌缸内。2.2.杀菌、均质、冷却杀菌、均质、冷却 杀菌温度是杀菌温度是8587，时间为，时间为510min。均。均质时料温为质时料温为6070，均质压力为，均质压力为1517MPa。均质后的料液可直接进入冷却缸中。均质后的料液可直接进入冷却缸中。温度降至温度降至46。一般冷却温度愈低，则雪糕（棒冰）的冻结时间一般冷却温度愈低，则雪糕（棒冰）的冻结时间愈短，这对提高雪糕的冻结率有好处。但冷却温愈短，这对提高雪糕的冻结率有好处。但冷却温度不能低于度不能低于1或低至使混合料有结冰现象出或低至
44、使混合料有结冰现象出现，这将影响雪糕的质量。现，这将影响雪糕的质量。（三）加工工艺（三）加工工艺 3.3.浇模浇模将混合好的装入模具中将混合好的装入模具中 4.4.冻结冻结v直接冻结法直接冻结法 即直接将模盘浸入盐水内进行冻即直接将模盘浸入盐水内进行冻结。结。v间接冻结法间接冻结法 即速冻库（管道半接触式冻结装即速冻库（管道半接触式冻结装置）与隧道式（强冷风冻结装置）速冻。置）与隧道式（强冷风冻结装置）速冻。v凡食品的中心温度从1降低到5所需的时间在30min内称作快速冷冻。目前雪糕的冻结指的是将5的雪糕料液降温到6，是在2430Be、2430的盐水中冻结，冻结时间只需1012min，故它可以
45、归入快速冻结行列。v食品冻结速度与食品的导热系数成正比，因冰棒冰棒的含水量大、脂肪含量低，所以，冰棒的热导率比雪糕大，故冰棒的冻结效率比雪糕大，在同等条件下，冰棒的产量也就比雪糕大。v由于盐水的浓度与温度已成为生产雪糕（棒冰）的重要条件之一（其次是料液的温度），所以，冻结缸内的盐水的管理必须有专人负责。每天应测4次盐水浓度与温度，在生产前0.5h测一次，生产后每2h测一次，并做好原始记录以备检查。测量时如发现盐水的浓度符合要求，温度却达不到要求时，应检查原因。在生产雪糕的冻结过程中，如发现氨蒸发器的管道上有结冰或结霜现象时，要设法将冰或霜清除，否则也会影响盐水的温度。v在将装好料液的模盘放入冻
46、结缸中时不能溅入一滴盐水，否则要将料液倒掉，模盘经刷洗、消毒后才能再用，否则会影响成品质量。（三）加工工艺（三）加工工艺5.5.插扦插扦要求插得整齐端正，不得要求插得整齐端正，不得有有 歪斜、漏插及未插牢现象。歪斜、漏插及未插牢现象。6.6.脱模脱模烫模盘槽内的水温度应控烫模盘槽内的水温度应控制制 在在4854，浸入时间为数秒钟，以，浸入时间为数秒钟，以 能脱模为准。能脱模为准。7.7.包装包装包装要求紧密、整齐，不包装要求紧密、整齐，不得得 有破裂现象。有破裂现象。三、膨化雪糕的生产三、膨化雪糕的生产v工艺基本同雪糕一样，只是工艺基本同雪糕一样，只是多了一个凝多了一个凝冻冻工序，即在浇模前将
47、雪糕混合料液送工序，即在浇模前将雪糕混合料液送进间歇式冰淇淋凝冻机内搅拌凝冻后，进间歇式冰淇淋凝冻机内搅拌凝冻后，物料膨胀后再浇模。物料膨胀后再浇模。三、膨化雪糕的生产三、膨化雪糕的生产 凝冻的目的凝冻的目的一是一是使雪糕的质地更加松软，味道更加可口。使雪糕的质地更加松软，味道更加可口。二是二是凝冻后料液的温度在凝冻后料液的温度在12，有利于，有利于提高雪糕产品的质量。提高雪糕产品的质量。三、膨化雪糕的生产三、膨化雪糕的生产 1.凝冻凝冻 料液的加入量与冰淇淋生产有所不同，第一次的加料液的加入量与冰淇淋生产有所不同，第一次的加入量约占机体容量的入量约占机体容量的1/3，第二次则为，第二次则为1
48、/22/3。加。加入的雪糕料液通过凝冻搅拌，外界空气混入，使料入的雪糕料液通过凝冻搅拌，外界空气混入，使料液体积膨胀，因而浓稠的雪糕料液逐渐变成体积膨液体积膨胀，因而浓稠的雪糕料液逐渐变成体积膨大而又浓厚的固态。大而又浓厚的固态。制作膨化雪糕的料液不能过于制作膨化雪糕的料液不能过于浓厚，因过于浓厚的固态会影响浇模质量。控制料浓厚，因过于浓厚的固态会影响浇模质量。控制料液的温度在液的温度在13，膨胀率为，膨胀率为30%50%。2.浇模浇模四、雪糕和冰棒缺陷四、雪糕和冰棒缺陷 1.风味风味 v（1）甜味不足甜味不足 （2）香味不正香味不正 v（3）酸败味酸败味 （4）咸苦味咸苦味 v（5）油哈味油哈味 （6）烧焦味烧焦味 v（7）发酵味发酵味 本章结束
