1、食品雕刻第一章 绪论一、什么是食品雕刻 是指运用特殊刀具与刀法，将烹饪原料雕刻成花、鸟、虫、鱼、兽等具体形象的技术。用料：可食用瓜果蔬菜也包括黄油、盐。外国朋友称食品雕刻为“东方食品艺术的明珠”、“中国厨师的绝技”，也有人称其为“一把刀的艺术”。二、起源与发展起源与发展春秋雕卵隋唐雕酥酪、鸡蛋、脂油，作为饭的装饰唐代辋川小样（最早、最全面的食雕食品）宋代食雕成为风尚清代乾、嘉年间扬州城各种宴席上出现“西瓜灯”1.20世纪90年代真正得到继承与发展、创新。赛事、涌现大批雕刻大师，继承木雕、根雕、石雕技艺手法，形成南派、北派、海派。走向世界雕卵三、食品雕刻的种类按作品结构表现形式分类整雕组雕：普遍
2、浮雕：阴纹、阳纹镂空雕1.摸扣雕按照雕刻原料分类果蔬雕黄油雕冰雕糖雕面塑1.其他雕塑：泡沫雕、花泥雕、糖粉雕四、食品雕刻的原料选择要求：新鲜质好，以脆嫩不软、肉中无筋、肉质细密、内实而不空为佳形态端正，特别要选择适合雕刻作品所需要形态1.色泽鲜艳而光洁萝卜红萝卜心里美萝卜青萝卜胡萝卜1.水萝卜薯类土豆香芋蕃薯瓜类冬瓜西瓜南瓜其他盘菜紫菜头红苤pi蓝1.白菜五、食雕常用刀法旋刻戳划转画削抠镂空五、食品雕刻工具七、食雕要素 立意 选题 构图分主宾论虚实理疏密讲节奏求变化形象（真实）色彩：忌五颜六色、大红大绿、主次不分意境：途径布局联想桃园三结义神态联想布袋和尚1.色彩联想七、食品雕刻的艺术形式 写意 写实八、行业发展 岗位 工作环境、需求 工作内容 工作待遇 介绍雕刻大师模块一玲珑景物巧第二节 食品雕刻实例准备练刀磨刀握刀片薄片实例一、荷花、牡丹二、玫瑰、月季三、马蹄莲、菊花四、小鸟五、凤凰 凤头 凤翅 凤身 凤爪六、龙 龙头 龙身 龙爪七、底座 云 水浪 水草师兄师姐作品
