1、食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂 食品食品091091 黎奇欣黎奇欣 常名聪常名聪 何丽文何丽文 钟亦凡钟亦凡 刘小清刘小清 李李 琳琳 黄嘉玲黄嘉玲 林秋燕林秋燕 食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂 食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。功能类别代码，功能类别代码，2222；查询查询附录附录C.1C.1 104104种种一、助滤剂（filter aids）定义：定义：指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂，兼有脱色作用及吸附作用。种类：活性炭、硅藻土、高岭
2、土、凹凸棒黏土等产品。1 1、活性炭、活性炭 性状 黑色微细粉末；黑色微细粉末；无臭、无味有多孔结构；无臭、无味有多孔结构；能吸收比自身质量能吸收比自身质量1.54倍的水；倍的水；对气体蒸汽或胶态固体有强大的吸附作用。对气体蒸汽或胶态固体有强大的吸附作用。不溶于任何有机试剂不溶于任何有机试剂1 1、活性炭、活性炭使用范围：使用范围：可用作脱色、脱臭、除味及食品生产中的净化剂。一可用作脱色、脱臭、除味及食品生产中的净化剂。一般用于蔗糖、葡萄糖、饴糖等的脱色，也可用于油脂和酒般用于蔗糖、葡萄糖、饴糖等的脱色，也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭类的脱色、脱臭用法用法：用活性炭脱色之前，将糖液中的胶黏物滤
3、去；然后将用活性炭脱色之前，将糖液中的胶黏物滤去；然后将其蒸发至浓度为其蒸发至浓度为48%48%52%52%，再加入一定量的活性炭进行脱，再加入一定量的活性炭进行脱色，并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，色，并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，得到无色澄清的糖液，同时活性炭又起到了助滤的作用。得到无色澄清的糖液，同时活性炭又起到了助滤的作用。助滤剂活性炭脱色作用的影响因素温度搅拌pH时间糖液浓度温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗透入活性炭的组织内部，一般以7080为宜；糖液充分与活性炭接触，增加脱色作用，通常100120r/min；脱色效率一般在酸性条件下较好，适宜范围为PH
4、值为4.04.8，不宜太高。一般为30min；一般4852%：浓度太低，效果不好；浓度过高，难以脱色。2、硅藻土（diatonmacous earth）硅藻土分天然粉未、煅烧性粉未和溶融煅烧性粉未三种是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩，是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩，主要成分为二氧化硅的水合物。主要成分为二氧化硅的水合物。助滤剂 性状 白色至浅灰色或米色多孔性粉末；白色至浅灰色或米色多孔性粉末；质轻，有强吸水性；质轻，有强吸水性；能吸收比自身质量能吸收比自身质量1.54倍的水；倍的水；不溶于水、酸类（氢氟酸除外）和稀碱；溶于不溶于水、酸类（氢氟酸除外）和稀碱；溶于强碱。强碱。2、硅藻土
5、硅藻土（diatonmacous earth）常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂；常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂；若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用；若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用；但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食品加工，在成品中应将这些物质除去；品加工，在成品中应将这些物质除去；使用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过使用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过滤机网片，使其在网片上形成硅藻土薄层，当硅藻薄层达滤机网片，使其在网片上形成硅藻土薄层，当硅藻薄层
6、达1cm左右，即可过滤得到澄清的制品。左右，即可过滤得到澄清的制品。2、硅藻土的使用3、高岭土 概述概述：白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。性状性状：纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感，色或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感，并有土味。高岭土加水糅合后有可塑性。主要产于我国江并有土味。高岭土加水糅合后有可塑性。主要产于我国江西高岭、美国、法国、马来西亚等地。西高岭、美国、法国、马来西亚等地。毒性：毒性：ADI不需要规定。不需要规定。使用使用：高岭
7、土既有助滤（葡萄酒）高岭土既有助滤（葡萄酒）、脱色、脱色作用（淀粉糖浆等）作用（淀粉糖浆等），还可作为抗结剂、，还可作为抗结剂、沉降剂等。其使用方法同硅藻土。沉降剂等。其使用方法同硅藻土。3、高岭土高岭土我国有些地区用高岭土作为沉淀剂，促进我国有些地区用高岭土作为沉淀剂，促进葡萄酒的澄清，但其缺点是澄清很慢，约葡萄酒的澄清，但其缺点是澄清很慢，约需需34周，且高岭土若含微量元素铁时，周，且高岭土若含微量元素铁时，会使酒变黑，故此必须使用纯净的高岭土。会使酒变黑，故此必须使用纯净的高岭土。3、高岭土高岭土4、凹凸棒黏土凹凸棒黏土 凹凸棒黏土是一种富镁黏土矿物质凹凸棒黏土是一种富镁黏土矿物质 性状
8、与性能：凹凸棒黏土呈青灰、灰白或性状与性能：凹凸棒黏土呈青灰、灰白或鹅蛋清色纤维状、棒状，集合体呈束状、鹅蛋清色纤维状、棒状，集合体呈束状、交织状。纤维长约交织状。纤维长约5m，平行消光，有滑，平行消光，有滑感。湿时具黏性与可塑性，浸入水中崩散感。湿时具黏性与可塑性，浸入水中崩散成黏状。有较强的吸附能力和脱色能力，成黏状。有较强的吸附能力和脱色能力，并有并有吸毒作用吸毒作用，能除去食油中黄曲霉毒素、，能除去食油中黄曲霉毒素、农药等有害成分。农药等有害成分。毒性：大鼠口服毒性：大鼠口服LD5024000mg/kg.小鼠小鼠口服口服LD5024700mg/kg.ADI为为99.1mg/kg。使用：
9、我国规定该产品用作助滤剂，吸附使用：我国规定该产品用作助滤剂，吸附剂，主要用于食糖和植物油的脱色、脱臭、剂，主要用于食糖和植物油的脱色、脱臭、吸附黄曲霉毒素吸附黄曲霉毒素B1。4、凹凸棒黏土凹凸棒黏土 酸剂是指出去通常作为调味用的酸味剂以酸剂是指出去通常作为调味用的酸味剂以外的酸类物质；酸碱剂是指在食品加工中外的酸类物质；酸碱剂是指在食品加工中所用的碱类物质，大多为显碱性的盐类。所用的碱类物质，大多为显碱性的盐类。常把酸剂，碱性剂与酸味剂统称为酸碱调常把酸剂，碱性剂与酸味剂统称为酸碱调节剂。节剂。一般用的酸剂和碱性剂有盐酸、无水磷酸一般用的酸剂和碱性剂有盐酸、无水磷酸钠、碳酸钙、氢氧化钙、氢氧
10、化钠，通常钠、碳酸钙、氢氧化钙、氢氧化钠，通常用于水解，中和、保持脆度，提高持水性用于水解，中和、保持脆度，提高持水性等目的。等目的。二、酸碱剂二、酸碱剂1、盐酸（氢氯酸）盐酸（氢氯酸）性状与性能性状与性能：盐酸为无色或微黄色发烟的澄明：盐酸为无色或微黄色发烟的澄明液体（浓度在液体（浓度在19.6%19.6%以上的盐酸在潮湿空气中发烟以上的盐酸在潮湿空气中发烟，损失氯化氢），有强烈的刺激臭，用大量水稀，损失氯化氢），有强烈的刺激臭，用大量水稀释后仍显酸性反应。易溶于水、乙醇、乙醚、甘释后仍显酸性反应。易溶于水、乙醇、乙醚、甘油等。食品级盐酸为含氯化氢油等。食品级盐酸为含氯化氢31%31%以上的
11、水溶液。以上的水溶液。盐酸能与多种金属氧化作用，遇碱可中和，对盐酸能与多种金属氧化作用，遇碱可中和，对植物纤维及人皮肤有腐蚀作用，植物纤维及人皮肤有腐蚀作用，人的胃液约含盐人的胃液约含盐酸酸0.5%0.5%毒性毒性：兔径口：兔径口LDLD5050为为0.9g/kg0.9g/kg。本品。本品ADIADI不需要规定不需要规定。酸碱剂酸碱剂1、盐酸盐酸用途：用途：pHpH调节剂；淀粉改性剂。调节剂；淀粉改性剂。本品使用范围本品使用范围:加工助剂，最大使用量为加工助剂，最大使用量为正常生产需要，一般常用于果酱、饮料、正常生产需要，一般常用于果酱、饮料、罐头、糖果的酸味剂；亦可作用水解淀粉、罐头、糖果的
12、酸味剂；亦可作用水解淀粉、水解氨基酸及脱脂大豆水解等，尚可用于水解氨基酸及脱脂大豆水解等，尚可用于柑桔等水果脱囊衣。柑桔等水果脱囊衣。使用中应该注意接触皮肤或溅入眼内侵入使用中应该注意接触皮肤或溅入眼内侵入角膜，一旦触及应立即用清水冲洗角膜，一旦触及应立即用清水冲洗酸碱剂酸碱剂2、氢氧化钠氢氧化钠氢氧化钠又名：火碱、苛性碱、烧碱氢氧化钠又名：火碱、苛性碱、烧碱 氢氧化钠溶于甘油和乙醇，氢氧化钠为烈氢氧化钠溶于甘油和乙醇，氢氧化钠为烈性物质，毒性强，能使蛋白质溶解变为糊性物质，毒性强，能使蛋白质溶解变为糊状，使脂肪皂化，能腐蚀角质，内服后，状，使脂肪皂化，能腐蚀角质，内服后，口腔、食道、胃爱刺激
13、和腐蚀发生剧烈疼口腔、食道、胃爱刺激和腐蚀发生剧烈疼痛，严重时会导致虚脱。接触皮肤，能引痛，严重时会导致虚脱。接触皮肤，能引起烧伤，皮肤发生溃疡，糜烂。暴露于空起烧伤，皮肤发生溃疡，糜烂。暴露于空气中易潮解，可吸收二氧化碳和水气中易潮解，可吸收二氧化碳和水 酸碱剂酸碱剂2、氢氧化钠氢氧化钠性状与性能：氢氧化钠主体为白色，有光泽，性状与性能：氢氧化钠主体为白色，有光泽，允许微带颜色，无臭。相对密度允许微带颜色，无臭。相对密度12.1312.13，潮湿，潮湿性很强，极易溶于水，溶解时放出强热。有性很强，极易溶于水，溶解时放出强热。有很强的碱性，易从空气中吸收二氧化碳而变很强的碱性，易从空气中吸收二
14、氧化碳而变成碳酸钠。对有机物有腐蚀作用，能使大多成碳酸钠。对有机物有腐蚀作用，能使大多数金属盐形成氢氧化物或氧化物沉淀。数金属盐形成氢氧化物或氧化物沉淀。毒 性：本 品毒 性：本 品 A D IA D I 不 需 要 规 定。不 需 要 规 定。酸碱剂酸碱剂使用：我国规定氢氧化钠可按正常生产需使用：我国规定氢氧化钠可按正常生产需要用作食品加工助剂，如作为酸的中和剂。要用作食品加工助剂，如作为酸的中和剂。也可用于水果的碱液去皮。实际使用中多也可用于水果的碱液去皮。实际使用中多用于柑桔、桃等去皮剂，亦可用于瓶、罐、用于柑桔、桃等去皮剂，亦可用于瓶、罐、滤布等的洗涤液滤布等的洗涤液氢氧化钠有很强的腐
15、蚀性，使用过程中必氢氧化钠有很强的腐蚀性，使用过程中必须注意，不要伤及皮肤和衣服，特别是不须注意，不要伤及皮肤和衣服，特别是不要溅到眼内，否则有失明的危险。要溅到眼内，否则有失明的危险。2、氢氧化钠的使用氢氧化钠的使用酸碱剂酸碱剂 碳酸钠又名：面碱、碳酸钠又名：面碱、碱粉、洗衣碱、纯碱碱粉、洗衣碱、纯碱 碳酸钠碳酸钠有面粉品质改有面粉品质改良剂之称良剂之称3、碳酸钠碳酸钠酸碱剂酸碱剂3.3、碳酸钠碳酸钠性状与性能：碳酸钠为白色粉末或细粒，无性状与性能：碳酸钠为白色粉末或细粒，无臭，易溶于水，臭，易溶于水，不溶于乙醇。不溶于乙醇。水溶液是强碱性。水溶液是强碱性。因有较强的吸湿性易结成硬块，并能从
16、潮湿空因有较强的吸湿性易结成硬块，并能从潮湿空气中逐渐吸收二氧化碳而变成碳酸氢钠。气中逐渐吸收二氧化碳而变成碳酸氢钠。毒性：小鼠经口毒性：小鼠经口LDLD5050为为6g/kg6g/kg。本品。本品ADIADI不需不需要特殊规定，在正常生产需要量的条件下，认要特殊规定，在正常生产需要量的条件下，认为无毒。为无毒。酸碱剂酸碱剂碳酸钠用途：我国食品添加剂使用卫生标碳酸钠用途：我国食品添加剂使用卫生标准准GB2760-2011规定，碳酸钠可用于小麦规定，碳酸钠可用于小麦粉制品和糕点类，按生产需要适量使用。粉制品和糕点类，按生产需要适量使用。该产品广泛用于发酵面团，以中和其酸性。该产品广泛用于发酵面团
17、，以中和其酸性。也可用于面条，可使面条增加弹性和延展也可用于面条，可使面条增加弹性和延展性。性。碳酸钠可使食品易熟，口感滑爽，可抑制碳酸钠可使食品易熟，口感滑爽，可抑制面条发酸，且具独特风味。面条发酸，且具独特风味。3、碳酸钠碳酸钠酸碱剂酸碱剂4、氢氧化钙氢氧化钙氢氧化钙，氢氧化钙，Ca(OH)Ca(OH)2 2（calciumhydyoxidecalciumhydyoxide），又名消石灰或熟石灰。又名消石灰或熟石灰。性状与性能：氢氧化钙为白色粉末，无臭，具性状与性能：氢氧化钙为白色粉末，无臭，具碱性，在碱性，在580580度时失去水。易潮解。难溶于水，露度时失去水。易潮解。难溶于水，露置空
18、气中能渐渐吸收二氧化碳而成碳酸钙。置空气中能渐渐吸收二氧化碳而成碳酸钙。氢氧化氢氧化钙澄清水溶液称石灰水。钙澄清水溶液称石灰水。毒性：本品毒性：本品ADIADI不需要特殊规定。不需要特殊规定。酸碱剂酸碱剂4、氢氧化钙的使用氢氧化钙的使用 我国食品添加剂使用卫生标准我国食品添加剂使用卫生标准GB27602011GB27602011规定，规定，氢氧化钙也可用于乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其氢氧化钙也可用于乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其调制产品，婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，调制产品，婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，孕产妇（乳母）配方食品，按生产需要适量使用。在果孕产妇（乳母）配方
19、食品，按生产需要适量使用。在果蔬加工中，常以石灰水浸泡果蔬，以达到保持脆性的目蔬加工中，常以石灰水浸泡果蔬，以达到保持脆性的目的。这是因为石灰水中的钙离子和果蔬中的果胶，形成的。这是因为石灰水中的钙离子和果蔬中的果胶，形成果胶酸钙，这种凝胶凝聚在果蔬细胞的间隙中，可使细果胶酸钙，这种凝胶凝聚在果蔬细胞的间隙中，可使细胞互相黏结，防止细胞解体，从而达到保脆。氢氧化钙胞互相黏结，防止细胞解体，从而达到保脆。氢氧化钙还有护绿的作用，还可用于鲜蛋的保存（如还有护绿的作用，还可用于鲜蛋的保存（如制作松花制作松花蛋蛋）。）。酸碱剂酸碱剂5、硅酸钙铝硅酸钙铝 性状与性能：硅酸钙铝性状与性能：硅酸钙铝（alu
20、miniumaluminium calcium silicate calcium silicate）是无色三斜晶系结晶或白色略带黄是无色三斜晶系结晶或白色略带黄绿色易流动的细粉，相对密度为绿色易流动的细粉，相对密度为2.7652.765，不溶于水和乙醇。，不溶于水和乙醇。毒性：毒性：ADIADI不作特殊规定。一不作特殊规定。一般可公认为是安全的。般可公认为是安全的。酸碱剂酸碱剂 FAO/WHO规定，可用于蔗糖粉或葡规定，可用于蔗糖粉或葡萄糖粉，使用量为萄糖粉，使用量为15g/kg。可以单用，也。可以单用，也可与其他抗结剂何用，但不得有淀粉存在。可与其他抗结剂何用，但不得有淀粉存在。美国食品与药物管理局（美国食品与药物管理局（FDA）规定不可）规定不可用于食盐。我国国标规定该产品为加工助用于食盐。我国国标规定该产品为加工助剂。剂。5、硅酸钙铝的使用硅酸钙铝的使用酸碱剂酸碱剂
