1、植物性食物各 类 食 物 的 营 养第一节第一节 食物营养价值概述食物营养价值概述 动物性食物：畜禽肉、动物性食物：畜禽肉、内脏、蛋、乳类、内脏、蛋、乳类、一、一、水产品水产品 分类分类 植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、植物性食物：粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果、蔬菜、水果坚果、蔬菜、水果 以动植物食物为原料制取的精纯食品：以动植物食物为原料制取的精纯食品：如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料 二、食物营养价值的评定：二、食物营养价值的评定：1、营养素的种类及含量：食物成分表、营养素的种类及含量：食物成分表2、营养素的质量：消化利用的程度、营养素的质量：消化利用的
2、程度3、营养质量指数（、营养质量指数（INQ）：）：反映了食物中单位能量所对应的营养素含量反映了食物中单位能量所对应的营养素含量的高低的高低INQ该食物某营养素密度该食物某营养素密度/该食物能量密度该食物能量密度例：书例：书74页页4、评价的意义、评价的意义 INQ=1营养素的供给等于能量的供给营养素的供给等于能量的供给 INQ1营养价值低营养价值低 INQ1营养价值高营养价值高 例题：计算鸡蛋的蛋白质、例题：计算鸡蛋的蛋白质、VIT A B1 B2的的INQ 注意：一般以成年男子轻体力劳动推注意：一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量为标准来计算荐摄入量为标准来计算谷谷 类类6，由纤维素、半纤维
3、素组成，含较高矿物质和脂肪，由纤维素、半纤维素组成，含较高矿物质和脂肪6 7，含丰富的蛋白质、脂肪和，含丰富的蛋白质、脂肪和VitB、矿物质、矿物质83，含大量的淀粉和一定量的蛋白质，含大量的淀粉和一定量的蛋白质2 3，富含脂肪、蛋白质、矿物质、，富含脂肪、蛋白质、矿物质、VitB、VitE一、结构和营养素分布一、结构和营养素分布1 1、蛋白质、蛋白质含量：含量：7.5 7.5 15 15 蛋白组成：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白及球蛋白蛋白组成：谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白及球蛋白必需氨基酸：组成不合理必需氨基酸：组成不合理 赖、苏、蛋、色、缬氨酸含量低赖、苏、蛋、色、缬氨酸含量低 二、营养素种类及特
4、点二、营养素种类及特点几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式氨基酸氨基酸人体人体鸡蛋蛋白鸡蛋蛋白牛奶牛奶猪瘦肉猪瘦肉大豆大豆面粉面粉大米大米异亮异亮4.03.33.03.43.02.32.5亮亮7.05.66.46.35.14.45.1赖赖5.54.35.45.74.41.52.3蛋蛋+半胱半胱3.53.92.42.51.72.72.4苯丙苯丙+酪酪6.06.36.16.06.45.15.8苏苏4.02.72.73.52.71.82.3缬缬5.04.03.53.93.52.73.4色色1.01.01.01.01.01.01.0几种谷类蛋白质中的限制氨基酸几种谷类蛋白质中的
5、限制氨基酸食物名称食物名称第一限制氨基酸第一限制氨基酸第二限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸第三限制氨基酸小麦小麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸大麦大麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸蛋氨酸蛋氨酸燕麦燕麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸蛋氨酸蛋氨酸大米大米赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸玉米玉米赖氨酸赖氨酸色氨酸色氨酸苏氨酸苏氨酸如何提高谷类蛋白质的营养价值？如何提高谷类蛋白质的营养价值？l蛋白质互补蛋白质互补l氨基酸强化氨基酸强化l基因改良基因改良l不过分追求精米精面不过分追求精米精面2 2、脂肪、脂肪含量：大米、小麦为含量：大米、小麦为1 12 2，玉米、小米为，玉米、小米为4 4优点：质量好，多为不饱
6、和脂肪酸优点：质量好，多为不饱和脂肪酸弊端：含量低且易流失弊端：含量低且易流失 减少脂肪流失？减少脂肪流失？1 1、不过分追求精米精面、不过分追求精米精面 2 2、糠麸的再利用（如米糠油、糠麸的再利用（如米糠油、谷维素、谷固醇、胚芽油等）谷维素、谷固醇、胚芽油等）3 3、碳水化合物、碳水化合物70708080，主要形式为淀粉，主要形式为淀粉直链淀粉：直链淀粉：支链淀粉：支链淀粉：直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉16%16%24%24%76%76%84%84%-1,4-1,4糖苷键糖苷键-1,4-1,4、-1,6-1,6形成凝胶形成凝胶不形成凝胶不形成凝胶粘性差粘性差粘性大粘性大遇碘变蓝色遇碘变
7、蓝色遇碘变棕色遇碘变棕色易消化吸收易消化吸收难消化吸收难消化吸收血糖升高幅度相对小血糖升高幅度相对小血糖升高幅度相对大血糖升高幅度相对大谷物中两种淀粉的比较谷物中两种淀粉的比较含量：含量：1.51.53 3分布：谷皮、糊粉层、胚芽分布：谷皮、糊粉层、胚芽种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等种类：钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯、锰、锌等弊端：易在谷类加工过程中流失弊端：易在谷类加工过程中流失 多以植酸盐形式存在，消化吸收较差多以植酸盐形式存在，消化吸收较差 含铁较少含铁较少 4 4、矿物质、矿物质5 5、维生素、维生素种类：是膳食种类：是膳食B B族维生素的重要来源族维生素的重要来源 玉米与小
8、麦胚芽中含有较多的维生素玉米与小麦胚芽中含有较多的维生素E E 玉米和小米含有少量的胡萝卜素玉米和小米含有少量的胡萝卜素弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏弊端：加工过程中易流失、烹调过程易破坏 玉米中尼克酸（玉米中尼克酸（B5)B5)为结合型，不易被人体利用为结合型，不易被人体利用 碳水化合物：含量最多，主要为淀粉，烹调后容易吸收和利用，碳水化合物：含量最多，主要为淀粉，烹调后容易吸收和利用，是最理想、最经济的能量来源，其营养价值高。是最理想、最经济的能量来源，其营养价值高。蛋白质：含量较少，且生物利用率较低，营养价值相对较低。蛋白质：含量较少，且生物利用率较低，营养价值相对较低。脂肪：质
9、量较好，但含量低且易流失，营养价值相对较低。脂肪：质量较好，但含量低且易流失，营养价值相对较低。矿物质：易流失且膳食纤维和植酸影响其吸收，营养价值相对较低。矿物质：易流失且膳食纤维和植酸影响其吸收，营养价值相对较低。维生素：维生素：VitBVitB含量丰富，营养价值高，但易流失及破坏；含量丰富，营养价值高，但易流失及破坏；VitEVitE主要存在于胚芽，但也易在加工中流失。主要存在于胚芽，但也易在加工中流失。三、谷类的营养价值三、谷类的营养价值1、贮藏、贮藏适当条件：含水量低于适当条件：含水量低于14%14%，低温、干燥、通风良好。，低温、干燥、通风良好。贮存不当：造成三大营养素的氧化分解及谷
10、物霉变贮存不当：造成三大营养素的氧化分解及谷物霉变 B B族维生素的损失族维生素的损失 去壳、去壳、17%17%水分、水分、5 5个月个月去壳、去壳、12%12%水分、水分、5 5个月个月不去壳、不去壳、2 2年年30%30%12%12%0 0四、储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响四、储存、加工、烹调对谷类营养价值的影响不同贮存条件不同贮存条件B B族维生素损失率族维生素损失率2 2、加工、加工加工精密度越高，糊粉层和胚芽流失越多，营养加工精密度越高，糊粉层和胚芽流失越多，营养素损失越大，尤以素损失越大，尤以B B族维生素显著族维生素显著出粉率（出粉率（%）50507272808085859
11、595100100硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸吡哆醇吡哆醇0.080.080.030.030.700.700.100.100.110.110.040.040.720.720.150.150.260.260.050.051.201.200.250.250.310.310.070.071.601.600.300.300.400.400.120.126.006.000.500.50不同出粉率小麦不同出粉率小麦B B族维生素含量的变化（族维生素含量的变化（mg/100g)mg/100g)不同加工精度大米和小麦中主要营养素含量（不同加工精度大米和小麦中主要营养素含量（g/100g)g/100g)
12、大米出米率大米出米率%92 94 96小麦出粉率小麦出粉率%72 80 85水分水分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖矿物质矿物质纤维素纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微量微量0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9如何克服加工弊端？如何克服加工弊端？l九五米、八五粉九五米、八五粉l米面的营养强化米面的营养强化l改良加工工艺改良加工工艺l提倡粗细粮搭配提倡粗细粮搭配淘洗：淘洗
13、：B B族维生素及矿物质易流失族维生素及矿物质易流失 淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失越多淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失越多一般蒸、烤、烙：一般蒸、烤、烙：B B族维生素损失相对较少族维生素损失相对较少高温油炸：高温油炸：B B族维生素损失较大、美拉德反应族维生素损失较大、美拉德反应电饭煲保温：随着时间延长，维生素电饭煲保温：随着时间延长，维生素B1B1损失增加损失增加面食烤焙：美拉德反应面食烤焙：美拉德反应3 3、烹调、烹调硫胺素硫胺素核黄素及尼克酸核黄素及尼克酸矿物质矿物质碳水化合物碳水化合物30%30%60%60%20%20%25%25%70%70%2%2%一般淘洗
14、后营养素的损失率（一般淘洗后营养素的损失率（%）不同烹调方法下米饭和面食的不同烹调方法下米饭和面食的B B族维生素的保存率（族维生素的保存率（%）食物食物原料原料烹调方式烹调方式硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸饭饭饭饭粥粥馒头馒头面条面条大饼大饼油条油条窝头窝头稻米（标一）稻米（标一）稻米（标一）稻米（标一）小米小米标准粉标准粉标准粉标准粉标准粉标准粉标准粉标准粉玉米粉玉米粉捞、蒸捞、蒸蒸蒸熬熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙炸炸蒸蒸3333626218187070515179790 010010050501001003030868643438686505010010024243030676790
15、9078781001005252100100面筋面筋 主要由面粉中不溶性蛋主要由面粉中不溶性蛋白质形成，包括醇溶蛋白和白质形成，包括醇溶蛋白和麦谷蛋白，前者具有黏合作麦谷蛋白，前者具有黏合作用，后者呈现对强度有利的用，后者呈现对强度有利的韧性和弹性。韧性和弹性。豆类及其制品豆类及其制品 豆类：豆类：大豆：黄、黑、青大豆：黄、黑、青 杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等杂豆：豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等 大豆及制品（Soy bean）一、豆类的营养特点一、豆类的营养特点 营养素营养素 含量含量（大豆）（大豆）其他豆类其他豆类 蛋白质蛋白质 3040 20 30 碳水化合物碳水化
16、合物 2530 5565 脂肪脂肪 1520 5 矿物质矿物质 46 钙、磷、铁钙、磷、铁 维生素维生素 B族、胡萝卜族、胡萝卜 B族族 素、维生素素、维生素E 特殊成分特殊成分 多种活性成分多种活性成分 大豆异黄酮大豆异黄酮限制限制AA：含硫：含硫AA（蛋氨酸、胱氨酸）（蛋氨酸、胱氨酸）蛋白质中必需氨基酸种类齐全、数量充足，尤其赖氨酸，与谷类食物混合食用，蛋白质的互补二、豆类的抗营养因素 1、胰蛋白酶抑制剂；胰蛋白酶抑制剂；2、植物红细胞凝聚素；、植物红细胞凝聚素；3、脂肪氧化酶；、脂肪氧化酶；4、植酸。、植酸。三、豆制品的营养特点三、豆制品的营养特点 消化、吸收率明显提高：消化、吸收率明显
17、提高：制品制品 消化率消化率 大豆大豆 65 豆浆豆浆 85 豆腐豆腐 9296 三、大豆的加工制品三、大豆的加工制品蛋白质含量（4%）近似牛奶，但蛋氨酸偏低铁含量高，是牛奶的4倍消化率：整粒大豆65.30%豆浆81.90%充分煮沸 豆腐和豆腐干 蛋白质含量丰富，消化率可达95%钙的含量极为丰富，约为164mg/100g 大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时破坏了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白质的生物利用率。维生素C在发芽前含量几乎为零，发芽后每100克可达10mg15mg。5、大豆经过发酵：酱油、腐乳等、大豆经过发酵：酱油、腐乳等 大豆经过发酵，其中蛋白质被微生物分解成小分子含氮物质，使
18、之更为鲜美，如酱油、腐乳等 维生素B2、B6、B126、大豆油、大豆油 饱和脂肪酸11.5%不饱和脂肪酸占88.6%油酸，亚油酸，亚麻酸 Vit E四、豆类及豆制品的含量利用四、豆类及豆制品的含量利用1、豆浆中的抗营养因子：煮沸后文火、豆浆中的抗营养因子：煮沸后文火5分分 钟有害物资彻底钟有害物资彻底 破坏；破坏；2、营养成分的变化：豆豉维生素、营养成分的变化：豆豉维生素B2增加；增加；3、发芽后营养成分的变化、发芽后营养成分的变化:增加的增加的 减少的减少的 利用率增加的利用率增加的 VC 蛋白质蛋白质 钙、锌、铁、镁钙、锌、铁、镁 B1 脂类脂类 B2 植酸植酸 烟酸烟酸 几种豆制品每10
19、0g中主要营养素含量 蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆 浆豆 腐豆 豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.71.60.11.14.236.84.52.915530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086第四节 蔬菜和水果一、蔬菜与水果的营养特点一、蔬菜与水果的营养特点丰富的：矿物质、维生素、膳食纤维丰富的：矿物质、维生素、膳食纤维一定的：碳水化合物一定的：碳水化合物很低的：蛋白质、脂肪很低的：蛋白质、脂肪其它的：类胡萝卜素、有机酸、黄酮类、其它的：类胡萝卜素、有
20、机酸、黄酮类、花色苷等花色苷等二、常见蔬菜和水果类二、常见蔬菜和水果类蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、蔬菜：叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、水果：鲜果、干果类、水果：鲜果、干果类、坚果坚果1、叶菜类、叶菜类 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等 是胡萝卜素、维生素是胡萝卜素、维生素B2，叶酸、维生素，叶酸、维生素C和矿物质的主要来源。和矿物质的主要来源。（1）蛋白质）蛋白质 ：含量偏低：含量偏低1%-2%（2）脂肪）脂肪 ：含量不足含量不足1%（3）碳水化合物）碳水化合物：含量为：含量为2%-4%（4）膳食纤维）膳食纤维 ：含有较多纤维
21、素、果胶、和有机酸：含有较多纤维素、果胶、和有机酸1.5%（5）矿物质）矿物质 ：含量相差很大，以苋菜、油菜较高，白菜较低。：含量相差很大，以苋菜、油菜较高，白菜较低。（6）维生素）维生素 ：菠菜、韭菜、茼蒿含胡萝卜素较高。：菠菜、韭菜、茼蒿含胡萝卜素较高。2、根茎类、根茎类主要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、主要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕等。芦笋、莲藕等。（1 1）碳水化合物：含量相差大，以百合）碳水化合物：含量相差大，以百合37.1%37.1%为高，为高，竹笋竹笋2.3%2.3%为低。为低。（2 2）膳食纤维：较叶菜类低相差也大以莲藕）膳食纤维：较叶菜类
22、低相差也大以莲藕15.2%15.2%为为 高，以春毛笋为低高，以春毛笋为低1.3%1.3%（3 3）矿物质：含量低于叶菜类）矿物质：含量低于叶菜类（4 4）维生素：以胡萝卜素较高，藕含维生素）维生素：以胡萝卜素较高，藕含维生素C C高高 于一般叶菜类，其他维生素含皆低于叶于一般叶菜类，其他维生素含皆低于叶 菜类。菜类。3、瓜茄类、瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类水分含量较高，营养素含量相对辣椒等。瓜茄类水分含量较高，营养素含量相对较低。较低。（1）碳水化合物）碳水化合物：含量一般为含量一般为0.5%-3.0%（2）
23、膳食纤维）膳食纤维：含量：含量1%左右。左右。（3）矿物质）矿物质：一般含量也较叶菜类低一般含量也较叶菜类低（4）维生素）维生素 ：胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为：胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为 高，茄子较少，维生素高，茄子较少，维生素C以辣椒、苦瓜较高，以辣椒、苦瓜较高，以黄瓜、丝瓜较少。以黄瓜、丝瓜较少。4、鲜豆类、鲜豆类鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蚕豆鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。其与蔬菜类相比，营养价值较高。等。其与蔬菜类相比，营养价值较高。（1 1）蛋白质：）蛋白质：2%-14%2%-14%平均平均4%4%左右左右（2 2）脂肪：含量均不高，不超过）脂肪：含
24、量均不高，不超过0.5%0.5%（3 3）碳水化合物：）碳水化合物：4%4%左右左右（4 4）膳食纤维：高于蔬菜，）膳食纤维：高于蔬菜，1%-3%1%-3%（5 5）矿物质：富含钾、铁、钙、锌、硒，）矿物质：富含钾、铁、钙、锌、硒，以毛豆、蚕豆、刀豆为高。以毛豆、蚕豆、刀豆为高。（6 6）维生素：维生素）维生素：维生素B B2 2含量与叶菜类相似含量与叶菜类相似5、菌藻类、菌藻类菌藻类食物包括食用菌和藻类食物，蛋白质菌藻类食物包括食用菌和藻类食物，蛋白质为螺蜁藻含量最为丰富，其次有香菇、蘑为螺蜁藻含量最为丰富，其次有香菇、蘑菇菇20%以上。以上。（1）蛋白质：含量高于所有动、植类食物）蛋白质：
25、含量高于所有动、植类食物（2）脂肪：含量低约）脂肪：含量低约1%左右左右（3）碳水化合物：含量仅次于谷类、薯类，）碳水化合物：含量仅次于谷类、薯类，平均在平均在30%以上以上（4）膳食纤维：高于所有其他类食物，平）膳食纤维：高于所有其他类食物，平 均在均在20%以上。以上。（5）矿物质：含量也有食物之冠的美称）矿物质：含量也有食物之冠的美称（6）维生素：含量也高其他类食物，以胡萝）维生素：含量也高其他类食物，以胡萝 卜素和维生素卜素和维生素B族含量丰富族含量丰富6、蔬菜类的合理利用、蔬菜类的合理利用（1）合理的选择：嫩、上、深、鲜）合理的选择：嫩、上、深、鲜（2）合理的加工与烹调）合理的加工与
26、烹调（3）豆类的合理利用）豆类的合理利用（4）菌藻类的合理利用及食品安全）菌藻类的合理利用及食品安全水果类水果类 水果类可分为鲜果（包括瓜类）、干果、水果类可分为鲜果（包括瓜类）、干果、坚果和野生果。坚果和野生果。水果类主要成分：水、碳水化合物、矿物水果类主要成分：水、碳水化合物、矿物质、维生素、有机酸、多酚类物资质、维生素、有机酸、多酚类物资1、鲜果类（包括瓜类、草莓）、鲜果类（包括瓜类、草莓）（1）蛋白质：含量较低皆不超过）蛋白质：含量较低皆不超过1%（2）脂肪：含量也低于）脂肪：含量也低于1%（3）碳水化合物）碳水化合物：含量差异较大以枣：含量差异较大以枣28.6%为高，以杏为高，以杏7
27、.8%为低为低（4）膳食纤维）膳食纤维：一般含量与蔬菜相似：一般含量与蔬菜相似（5）矿物质：除个别水果以外，相差不大，）矿物质：除个别水果以外，相差不大，低于蔬菜低于蔬菜（6）维生素：含量差异大一般含维生素）维生素：含量差异大一般含维生素B族族 含量不高，胡萝卜素以芒果、含量不高，胡萝卜素以芒果、黄岩蜜桔、北京小叶桔为高，黄岩蜜桔、北京小叶桔为高，维生素维生素C以鲜枣、草莓、猕猴以鲜枣、草莓、猕猴 桃为高。桃为高。（7）甜瓜类：）甜瓜类：一般三大营养素含量较水果类低；一般三大营养素含量较水果类低；维生素、矿物质以木瓜含量较高，胡萝卜维生素、矿物质以木瓜含量较高，胡萝卜素为素为870mg/100
28、g，维生素，维生素C43mg/100g；水果、瓜类的碳水化合物主要以双糖和单水果、瓜类的碳水化合物主要以双糖和单糖的形式存在，所以食之甘甜，有些瓜、糖的形式存在，所以食之甘甜，有些瓜、果，糖尿病人不易食用果，糖尿病人不易食用 干果是新鲜水果加工晒干制成，如葡萄干、杏干、干果是新鲜水果加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿饼、核桃、松子、瓜籽等。蜜枣、柿饼、核桃、松子、瓜籽等。维生素损失较多维生素损失较多Vit C 便于贮存便于贮存 别具风味别具风味 具有一定的食用价值具有一定的食用价值干果类干果类坚果类坚果类 淀粉类、油脂类淀粉类、油脂类 营养价值较高，其共同特点低水分高能量、营养价值较高，其
29、共同特点低水分高能量、高脂肪富含各种矿物质和维生素高脂肪富含各种矿物质和维生素B族的食品。族的食品。（1）蛋白质：一般）蛋白质：一般12%-22%，西瓜子南瓜子为，西瓜子南瓜子为30%,而栗子蛋白质含量低，只有而栗子蛋白质含量低，只有4%-5%左右左右（2）是植物性蛋白的重要补充来源，或生物价低，或）是植物性蛋白的重要补充来源，或生物价低，或 含量较低，需要互补作用含量较低，需要互补作用（2）脂肪：干果内脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必）脂肪：干果内脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必 需脂肪需脂肪 酸是优质植物性脂肪。大多数干酸是优质植物性脂肪。大多数干 果类食物所含热量较高果类食物所含热量较高500-
30、700kca/100g（3）碳水化合物：可消化的部分较少，多在）碳水化合物：可消化的部分较少，多在15%以以 下，花生和榛子下，花生和榛子5.2%，4.9%.而银杏而银杏 和干粟，莲子较高为和干粟，莲子较高为72.6%，77.2%，64.2%。（4）膳食纤维：干果类膳食纤维含量较高，）膳食纤维：干果类膳食纤维含量较高，一般一般1.2%-3%，花生，花生6.3%，杏仁达杏仁达19.2%（5）富含矿物质：杏仁、葵花子是钙的较好来）富含矿物质：杏仁、葵花子是钙的较好来 源。白果、南瓜子、杏仁含源。白果、南瓜子、杏仁含 硒量较高硒量较高（6）维生素：富含维生素）维生素：富含维生素E和维生素和维生素B族，族，包括包括B1、B2、烟酸、叶酸。、烟酸、叶酸。富含亚油酸：葵花子、核桃、西瓜子富含亚油酸：葵花子、核桃、西瓜子富含亚麻酸：核桃、松子、亚麻、紫苏子富含亚麻酸：核桃、松子、亚麻、紫苏子单不饱和脂肪：杏仁、美洲山核桃、开心果单不饱和脂肪：杏仁、美洲山核桃、开心果 5783%花生、松子、南瓜子花生、松子、南瓜子40%腰果腰果25%
