1、项目二 餐饮服务基本技能典型工作任务及考核标准典型工作任务（100分）1、主题餐巾花折叠与创作（25分）。2、中餐10人台宴会摆台（25分）。3、西餐6人台宴会摆台（25分）。4、模拟一次完整的餐饮服务，包含预定、迎宾、开餐、餐中服务和结账送客服务全过程。（25分）典型工作任务得分任务一主题餐巾花折叠与创作任务二 中餐10人台宴会摆台任务三 西餐6人台宴会摆台任务四 模拟一次完整的餐饮服务总分（100分） 典型工作任务一：“主题餐巾折花设计与创作”比赛 （25分）比赛规则：1、以某一主题餐台为中心，设计一组十人圆台餐巾折花，造型三种以上。2、操作时间5分钟，提起完成不加分，每超过30秒，扣总分
2、1分，不足30秒按30秒计算，以此类推。3、物品落地、碰到1件，扣1分。4、各组选出一名解说员进行主题解说，时间1分钟。项目 项目评分细则 分值扣分得分1造型美观、折叠手法正确、卫生、一次成型 52突出正副主人53符合主题、整体协调54主题明确，创意新颖独特，具有时代感55解说语言流畅，语句通顺、优美5时间：总分25 典型工作任务二：中餐10人台宴会摆台（25分）比赛规则：1、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续测试，未操作完毕，不计分）。2、测试开始时，考生站在主人位后侧。所有操作必须按顺时针方向进行。3、所有操作结
3、束后，考生应回到工作台前，举手示意“测试完毕”。4、除台布、桌裙或装饰布、花瓶可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。5、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。6、餐巾折花和摆台先后顺序不限。7、评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，考生可以自行选择完成各个测试项目。8、物品落地每件扣1分，物品碰倒每件扣1分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作一次扣1分。中餐宴会摆台评分标准：项目操作程序及标准分值扣分得分台布（2分）可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分1台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，
4、下垂均等，台面平整1桌裙或装饰布（0.5分）桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）0.5餐椅定位（2分）从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米2餐碟定位（2.5分）一次性定位、碟间距离均等，相对餐碟与餐桌中心点三点一线1距桌沿约1.5厘米1拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生0.5味碟、汤碗、汤勺（2分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米1汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行1筷架、筷子、长柄勺、牙签（3分）筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上1筷子、
5、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米1筷套正面朝上0.5牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平0.5葡萄酒杯、白酒杯、水杯（4分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米1白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米1三杯成斜直线，与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌1摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生1餐巾折花（2分）花型突出主位，符合主题、整体协调1折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方1花瓶（1分）花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求1托 盘（4分）用左手胸前托法将托盘托
6、起，托盘位置高于考生腰部2托盘操作平稳，理盘合理，操作卫生2综合印象（2分）备餐工作妥当，整理合理，便于操作1操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质1合 计25操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 逆时针操作 次 扣分： 分实 际 得 分 典型工作任务三：西餐6人台宴会摆台（25分）比赛规则：1、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续测试，未操作完毕，不计分）。2、测试开始时，考生站在主人位后侧。所有操作必须按顺时针方向进行。3、所有操作结束后，考生应回到工作
7、台前，举手示意“测试完毕”。4、除装饰盘、花瓶（花坛或其他装饰物）和3头以上烛台可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。5、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。6、餐巾折花和摆台先后顺序不限。7、评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，考生可以自行选择完成各个测试项目。8、物品落地每件扣1分，物品碰倒每件扣1分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作一次扣1分，斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣2分。项 目项目评分细则分值扣分得分台布（1.2分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐0.2两块台布面重叠5厘米0.2主人位方向台布交叠在副主人位方向
8、台布上0.2台布四边下垂均等0.4铺设操作最多四次整理成形0.2席椅定位（1分）摆设操作从席椅正后方进行0.3从主人位开始按顺时针方向摆设0.1席椅之间距离基本相等，相对席椅的椅背中心对准0.3席椅边沿与下垂台布相距1厘米0.3装饰盘（2.4分）从主人位开始顺时针方向摆设0.5盘边距离桌边1厘米0.6装饰盘中心与餐位中心对准0.6盘与盘之间距离均等0.6手持盘沿右侧操作0.1刀、叉、勺（5.6分）刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）2.8刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）2.8面包盘、黄油刀、黄油碟（2.4分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘0.
9、9面包盘盘边距开胃品叉1厘米0.3面包盘中心与装饰盘中心对齐0.3黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处0.3黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米0.3黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线0.3杯具（3.9分）摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）0.9三杯成斜直线，向右与水平线呈45度角1.5各杯身之间相距约1厘米0.6操作时手持杯中下部或颈部0.9花瓶（花坛或其他装饰物）（0.1分）花瓶（花坛或其他装饰物）置于餐桌中央和台布中线上，花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不超过30厘米0.1烛台（0.8分）烛台与花瓶（花
10、坛或其他装饰物）相距20厘米0.2烛台底坐中心压台布中凸线0.2两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行0.4牙签盅（0.4分）牙签盅与烛台相距10厘米0.2牙签盅中心与压在台布中凸线上0.2椒盐瓶（0.6分）椒盐瓶与牙签盅相距2厘米0.2椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐0.2椒盐瓶间距中心对准台布中凸线0.2餐巾盘花（1.2分）在装饰盘上褶，在盘中摆放一致，左右成一条线0.6造型美观、大小一致，突出正副主人0.6倒水及斟酒（3.8分）为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2人，短边1人），口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务0.5倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒1.5斟倒酒水的量：水4/5
11、杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2杯1.8斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣2分托盘使用（1分）杯具在托盘中杯口朝上，托盘操作平稳，理盘合理，操作卫生。1综合印象（0.6分）备餐工作妥当，整理合理，便于操作0.2操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质0.4合 计25操作时间： 分 秒 超时： 秒 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分： 分实 际 得 分备注：1、装饰盘；2、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、面包盘；11、黄油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；1
12、5、红葡萄酒杯；16、水杯。各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为1厘米；(2)1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米；(3)9与11之间的距离为3厘米；(4)3、7与桌边的距离为5厘米；(5)6、7、8之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之间的距离为1厘米。 典型工作任务四：以小组为单位，模拟一次完整的餐饮服务，包含预定、迎宾、开餐、餐中服务和结账送客服务全过程。（25分）序号项目 项目评分细则 分值得分备注1仪容仪表（2分）着装符合酒店业、餐饮业从业要求，端庄大方得体1妆容符合酒店业、餐饮业从业要求，淡妆。12礼仪举止（2分）动作规范得体、体现行业风采23团队精神（3分）小组团队成员参与度高，整体的协调性、体现默契和沟通及友爱。34表演（3分）动作、情感及面部表情要符合情节的发展，充分表现该情景的特点和寓意且表演过程中举止要符合礼仪规范。35道具（2分）道具应符合情节发展的需要。26情景展示（13分）情景的主题应符合酒店业、餐饮业礼仪要求，具有一定的感染力。2全套动作编排新颖、突出主题1情节完整，包含预定、迎宾、开餐、餐中服务和结账送客服务全过程10总分25
