1、1泡菜的发酵工艺泡菜的发酵工艺组员:演讲：2 泡菜的简介泡菜的简介 泡菜的生产工艺泡菜的生产工艺 泡菜的保健功效泡菜的保健功效 国外泡菜对比国外泡菜对比3泡菜的简介泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜生产是利用食盐的高渗透压作用，以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。自然发酵中的乳酸菌常附着于蔬菜上，与植物关系密切，经洗涤也不被洗去。乳酸菌应用的养料主要是素材的可溶性物质，泡菜制作简单，成本低廉，营养丰富，风味独特，四季可做及使用方便等特点。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等
2、疾病。其质量规格是，清洁卫生，色泽鲜丽，咸酸适度，盐2%4%，酸（以乳酸汁）0.4%0.8%，组织细嫩，有一定的甜味及鲜味，并带有原料的本味。4泡菜的生产工艺 泡菜的工艺制作流程：新鲜蔬菜 预处理（挑选，洗涤）切分 泡菜 发酵 装坛 预腌出坯 晾晒 泡菜盐水的配置5 适合做泡菜的原料种类很多，但应尽可能选择肉质肥厚，组织紧密，质地细脆，无病虫害，无腐烂，新鲜的原料。甜瓜，嫩豇豆，嫩姜，大头菜，球茎甘蓝，菊芋及大蒜等久泡不易变质，可储藏一年以上；萝卜，胡萝卜，菜头，菜豆，草石蚕，青辣椒，青西红柿等较耐泡制，可贮藏36个月；冬瓜，嫩黄瓜，嫩菜豆，大白菜及莴苣等则不宜久泡，只能贮藏一个月左右，随泡随
3、吃。制作泡菜时，可根据食用习惯，爱好与市场需求，适当选择加工原料。原料挑选6 对于泡制时间较长的原料，在阳光下将它们晒至萎焉，再进行处理，泡制。这样既可以降低食盐的用量，又可以使成品菜脆口，味美不走籽（如豇豆），久贮不易变质（如萝卜，豇豆，青菜，蒜薹）。白菜，洋白菜等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时所附着的水分，即可预处理，泡制，这样有利于保持其本味和鲜色。晾晒7 所谓预腌出坯是指装坛泡制前，先将原料菜置于较高浓度的食盐溶液（10%-25%）中，或直接用食盐进行预腌，然后再进行泡制，即先出坯后泡制。工业化生产泡菜时，为了便于进行管理，原料菜要先进行预腌出坯。出坯的主要目的在于增强
4、原料的渗透效果，除去多余的水分，在泡制中可以尽量减少泡菜坛内食盐浓度的降低，也去掉原料中的一些异味，防止腐败菌滋生。但出坯也会造成原料中可溶性固形物的流失。出坯时间越长，养分损失越大。对于一些质地柔嫩的原料，为增加其硬度，防止泡制时菜体软烂，可在预腌的盐水中添加0.2%-0.3%的氯化钙。黄瓜，莴苣等只需预腌2-3小时；而对于质地致密或个体较大的原料，如大蒜，萝卜等，需要2-4天。预腌出坯8 泡菜盐水是指原料经预腌出坯后，用来泡制的盐水。配制泡菜盐水时，除加一定量的食盐外，还需加入适量的佐料和香料，以辅助渗透盐水，保脆，杀菌和调香调味的作用。因此，泡菜盐水的质量，会直接影响泡菜的质量和风味。根
5、据使用时间和质量的不同，泡菜盐水可分为以下种类和级别。1.洗澡盐水 洗澡盐水是指一边泡制一边食用而使用的盐水。此盐水法成菜时间短，盐水多咸而不酸，缺乏鲜香味。配制时，盐水浓度为28%，再加入25%30%老盐水做调味接种，并根据所泡原料种类适当添加佐料和香料。2.新盐水 新盐水是指新配制的盐水，盐水浓度为25%，可加入20%30%老盐水，并根据所泡原料种类适当添加佐料和香料。3.老盐水 老盐水是指使用一年以上的泡菜盐水，有的甚至长达几十年或世代相传。由于使用次数多，色，香，味俱佳，可作为泡菜时的接种盐水。由于制作，管理因素的影响，老盐水的质量有优劣之分。优质盐水色泽橙黄，清晰，不浑浊，咸酸适度，
6、未生花长膜，色，香，味俱佳。用于接种的盐水应该是优质老盐水。4.新老盐水 新老盐水是将新，老盐水按各占50%的比例，配合而成的盐水，又称母子盐水。泡菜盐水的制作9 制作泡菜时应对泡菜坛进行严格的选择，要选用火候好，釉色好,无裂纹，无沙眼，坛沿深，盖子吻合好的菜坛.装坛10 根据原来原料种类，泡制，贮存时间的不同，装坛分为以下几种。干装坛法 把需要泡制的原料菜装至半坛时放入香料包，继续装至八九成满，放后用竹片压紧（或石块压紧），再徐徐灌入带佐料的盐水。这种方法适宜原料自身浮力较大，泡制时间较长的原料，如茄子，辣椒，刀豆等。间隔装坛法 把所要泡制的原料和佐料按原料一层佐料一层分层间隔装坛，装至半坛
7、时，放入香料包，继续装至八九成满，用竹片卡紧后，再灌入盐水。这种装坛方法可以充分发挥佐料的效果，适宜个体较小的原料，如四季豆，豇豆等。盐水装坛法 先将盐水和佐料放入坛内，搅拌均匀后装入需要泡制的原料。装至半坛时放入香料包，再继续装至八九成满（盐水应淹没原料）。这种方法适宜在泡制时能自行沉没于水中的原料，如根菜，苤蓝，芋头，藠头等。1112 我国的泡菜制品的发酵，已由传统工艺形成固定的微生物系和优良的发酵生态体系。一方面，在发酵过程中，通过培养有益微生物以抑制其他有害微生物的破坏作用，使其不能造成泡菜的腐败和对人体的危害；另一方面，有益微生物的生命代谢活动过程中产生的代谢产物，改善了泡菜的风味，
8、提高营养价值。发酵13 发酵过程：泡菜的乳酸发酵一班可分为微酸（初期），酸化（中期）和过酸（后期）三个阶段。泡制初期 泡制初期，乳酸菌与其它附生微生物共生，但在厌氧环境中乳酸菌占优势，并因酸使泡渍液成微酸性，抑制腐败微生物的生长。新鲜原料入坛后，初期生长繁殖的微生物主要是附着在原料上的兼性和厌氧微生物，以异型乳酸发酵为主，酒精发酵比较微弱。在此过程中，大肠菌群中的细菌将糖分变换成乳酸，醋酸，琥珀酸，乙醇，二氧化碳等。发酵初期，泡菜汤中生成的大量气体逐渐从通过坛口水槽向外排出，坛内逐渐形成缺氧状态，抑制许多有害微生物的生长繁殖，有利于同型乳酸发酵。这一时期约为25天，产生的乳酸量较少，含量约为0
9、.3%0.4%，此阶段是泡菜初熟阶段，原料咸而不酸，有生味。14泡制中期 泡制中期，乳酸菌大量繁殖，乳酸含量猛增达到酸化阶段。中期生长繁殖的主要微生物是乳酸菌和酵母，以同型乳酸发酵为主。随着乳酸生成量的缓慢增加，坛内的pH值渐渐降低，大肠菌群不能繁殖乃至死亡。乳酸菌取代大肠菌群而获得优势，将糖分完全变换成乳酸，不产生气体，此阶段中的气体生成量减少，而乳酸生成量迅速增大，达到0.4%0.8%，导致耐酸性较弱的菌种不能繁殖乃至死亡。因此，发酵中期的最终状态是达成菌群和腐败细菌受到强烈的抑制，而乳酸菌和酵母旺盛繁殖。这一时期为泡菜的完熟期，一般需要59天，菜体味酸，清香。在酸化阶段产品风味最好，为最
10、佳食用期。15泡制后期 泡制后期继续进行同型乳酸发酵，乳酸积累达1%以上，pH值继续下降，此时只有乳酸菌能生长繁殖。当乳酸含量达到1.2%以上后，乳酸菌的生长繁殖就后受到抑制，发酵速度缓慢乃至停止。此阶段菜质酸度过高，风味不协调。通过三个阶段的发酵作用，一般在初期的末尾和中期的发酵阶段，乳酸的含量为0.6%时，泡菜的风味和品质最佳。因此，通常以这个阶段作为泡菜的成熟期。但原料的种类，盐水的浓度及气温也有影响。1617l 泡菜含有维生素A、B1、B2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。大量Vc和胡萝素，能起抗癌作用。l 泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑
11、制作用，还可降低胆固醇，预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症。l 泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用；泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质，能以其独特的风味和颜色增进食欲。泡菜的保健功效18l泡菜中含有大量的乳酸菌(约6300万个mL)，被人体吸收后，能促进胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分泌，并抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化，有助于对食物的消化、吸收。l乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量
12、，预防动脉硬化。l使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化。19 四川泡菜 四川泡菜历史悠久，口味独特。驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜，诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口。在四川，几乎家家都自制泡菜，家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。韩国泡菜 韩国泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国泡菜在世界上的知名度很高，它的风味也别具一格。韩国泡菜在韩国也是家家户户必
13、备的佐餐食品，与四川一样，韩国泡菜也是传统的乳酸发酵调味食品，通常家户人家也自制为主。不过韩国泡菜在韩国受欢迎的程度很高，家庭主妇们都以自家的泡菜味道好引以为荣，甚至国宴上也少不了泡菜。泡菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出泡菜的味道和香味及其营养也各不相同。四川泡菜和韩国泡菜的区别20 制作工艺的区别四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意上的“泡”菜，它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内泡菜水的浸泡起到乳酸发酵的作用，从而生成泡菜独有的风味和口感，这种口味是较为单一的。由于需用泡菜坛所以其乳酸发酵过程是纯厌氧型的。韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点“腌”菜的味道。它的精华在各类腌制调料十分丰富，配比合理，共同起到乳酸混合发酵的作用，从而生成韩国泡菜特有的风味和口感，这种口味是多味复合的。由于只需用泡菜缸不必密闭，因而其乳酸发酵过程是兼性厌氧型的。
