1、第六章第六章 面点成形与装饰工艺面点成形与装饰工艺西西点点成成形形工工艺艺l面点的成形，是按照面点制品形态的要求，面点的成形，是按照面点制品形态的要求，运用各种手法，将各种调制好的面坯或坯运用各种手法，将各种调制好的面坯或坯皮制成有馅或无馅、各种形状的成品或半皮制成有馅或无馅、各种形状的成品或半成品。成品。l成形方法大致分为：成形方法大致分为：1、手工操作技法成形；、手工操作技法成形；2、借助工具、模具或机械成形；、借助工具、模具或机械成形；3、综合运用各种成形方法的艺术成形法。、综合运用各种成形方法的艺术成形法。一、一、成成形形的的意意义义l决定成品的形态；决定成品的形态；l形成产品的风味和
2、形态特色；形成产品的风味和形态特色；l改善面坯质地；改善面坯质地；l确定品种规格，便于成本核算。确定品种规格，便于成本核算。二、二、成成形形基基础础技技法法1、和、擀、卷、搅拌；、和、擀、卷、搅拌；2、捏、揉、搓、编制；、捏、揉、搓、编制；3、切、割、抹、裱型。、切、割、抹、裱型。（一）搓（一）搓分为：搓条、搓形。分为：搓条、搓形。具体形式：直搓和旋转搓。具体形式：直搓和旋转搓。搓面搓面搓搓分为：搓条、搓形。分为：搓条、搓形。具体形式：直搓和旋转搓。具体形式：直搓和旋转搓。搓鱼子搓鱼子（二）卷（二）卷1、单卷法、单卷法2、双卷法、双卷法麻麻花花花卷花卷花卷花卷猪蹄卷猪蹄卷如意卷如意卷蝴蝶卷蝴蝶
3、卷菊花卷菊花卷1寿字卷寿字卷菊花卷菊花卷菊花卷菊花卷2菊花卷菊花卷3菊花卷菊花卷4用刀在两个卷的上下各切一刀用刀在两个卷的上下各切一刀花篮花卷花篮花卷桃花卷桃花卷桃花卷桃花卷桃夹子桃夹子蝴蝶夹子蝴蝶夹子草草帽帽饺饺玫瑰花卷玫瑰花卷如如果果是是用用两两种种颜颜色色的的面面坯坯呢呢？中国结中国结两两股股辫辫三股辫三股辫 四股辫四股辫 四股辫的编法四股辫的编法是：把四份面团分别是：把四份面团分别整成长条形，如图顶整成长条形，如图顶端捏紧后摆放好，从端捏紧后摆放好，从左到右依次为左到右依次为1、2、3、4，按照口诀：，按照口诀：4过过2，1过过3，2过过3，依次类推直至编完。依次类推直至编完。圆圆形形
4、四四股股辫辫按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的那条搭在左边的面条上，形成新的那条搭在左边的面条上，形成新的4组面条组面条这次按逆时针方向将每组下面（左边）这次按逆时针方向将每组下面（左边）的面条搭在右边的面条上的面条搭在右边的面条上圆圆形形四四股股辫辫重复，将面条的尾端向中部捏紧重复，将面条的尾端向中部捏紧将整好的面团反过来边缘向中间收拢将整好的面团反过来边缘向中间收拢五股辫五股辫1五股辫五股辫21放在放在3的上面，的上面，2放在放在3的上面，的上面，5放在放在2的上面的上面六股辫六股辫（三）包（三）包双双色色包包子子彩彩虹虹包包子子（四）捏（四）捏鸳
5、鸯饺鸳鸯饺一品饺一品饺四喜饺四喜饺孔孔雀雀饺饺梅梅花花饺饺1梅梅花花饺饺2梅花饺梅花饺3 取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两个角，相邻的两个角两两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。花式蒸饺花式蒸饺 如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就是四边形了。是四边形了。牡牡丹丹蒸蒸饺饺2、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状3、
6、把相邻的两边再相粘结、把相邻的两边再相粘结4、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣兰兰花花饺饺知知了了饺饺子子1、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷、将面皮的两边卷上来，留下小半边不卷2、把面皮翻过来，放入馅心、把面皮翻过来，放入馅心3、将馅心包起来，把两条直边捏起来、将馅心包起来，把两条直边捏起来4、没翻卷的面皮做成眼睛、没翻卷的面皮做成眼睛5、捏出翅膀的花纹、捏出翅膀的花纹6、把两只翅膀翻过来、把两只翅膀翻过来鸽鸽子子蒸蒸饺饺1、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团、面粉用开水冲烫揉成面团，做蒸饺的面团一般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑一
7、般都用开水和面，这样面团筋度减小，可塑性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜性强，利于造型。下剂子，擀成圆皮。包入菜馅，捏成月牙饺。馅，捏成月牙饺。2、用拇指和食指捏出花边、用拇指和食指捏出花边3、两边向后捏，捏出一对翅膀、两边向后捏，捏出一对翅膀4、中间部位捏出头部、中间部位捏出头部双色冠顶饺双色冠顶饺白白菜菜蒸蒸饺饺葫葫芦芦包包压最外圈边缘压最外圈边缘金金鱼鱼饺饺二二 抻、抻、切、切、削、削、拨拨削：削：俗称削面，是指将坯料俗称削面，是指将坯料用刀一刀挨一刀向前推用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面条的削，形成三棱形面条的一种方法。一种方法。三三 擀、擀、叠、叠、摊、摊、按按A、擀、擀一
8、般需和包，捏，卷结一般需和包，捏，卷结合使用。合使用。B、叠、叠又称折叠法，是指将经又称折叠法，是指将经过擀制的面坯，经折、过擀制的面坯，经折、叠手法形成半成品形态叠手法形成半成品形态的一种技法。的一种技法。C、摊、摊指将较稀软或糊状的坯料，放指将较稀软或糊状的坯料，放人经过加热的洁净铁锅内，人经过加热的洁净铁锅内，使锅内温度传给坯料，经旋使锅内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形成品或半转使坯料形成圆形成品或半成品的一种方法成品的一种方法.D、按、按按是指将制品生坯用手按扁压按是指将制品生坯用手按扁压圆成形的一种方法。圆成形的一种方法。第第二二节节 面面点点色色泽泽的的形形成成与与运运用用 面
9、面点点色色泽泽的的形形成成 一、原材料固有色一、原材料固有色二、通过工艺手段着色二、通过工艺手段着色三、食用色素着色三、食用色素着色原原材材料料固固有有色色颜色和食欲的关系二、通过工艺手段着色二、通过工艺手段着色1、糖类焦化着色、糖类焦化着色2、刷蛋着色、刷蛋着色3、烘烤着色、烘烤着色4、油炸着色、油炸着色三、三、食食用用色色素素着着色色食食用用色色素素使使用用注注意意事事项项1、配成水溶液。、配成水溶液。2、以、以1%-10%为宜。为宜。3、随配随用，不宜久存。、随配随用，不宜久存。4、色调应与食品原料固有色相近。、色调应与食品原料固有色相近。面面点点色色泽泽的的要要求求 一、坚持本色一、坚持本色二、少量缀色二、少量缀色三、适当配色三、适当配色四、控制加色四、控制加色五、略加润色五、略加润色
