1、1复习题人类三大食品作物我国豆类属高脂肪还是低脂肪含量品种？含量多少？豆类中哪种必需氨基酸含量较低？素什锦是先油炸还是先煮制？腐竹烘干的温度和时间？2前言w 食用豆类食用豆类：是以收获籽粒兼做蔬菜供人类食用的豆科作物的统称。w 地位：地位：食用豆类是人类三大食品作物（谷类、豆类、薯类）之一，在农作物中的地位仅次于谷类，在人的膳食结构中，主要食物是谷类和豆类，它们提供了人类膳食蛋白质和热量的主要来源。其中谷类占据第一位，其次就是豆类。3分类分类两大类：w 第一类为高蛋白（35%40%）、中淀粉（35%40%）、高脂肪（15%20%）豆类，如羽扇豆、四棱豆等；w 第二类为高蛋白（20%30%）、中
2、淀粉（55%70%）、低脂肪（5%）豆类，包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆，其次还有四棱豆、木豆、利马豆、藕豆、磨嘴豆、黎豆等。我国主要种植的是第二类品种。4w 羽扇豆w 四棱豆5豆类的加工6食用豆类的的营养特点：食用豆类的的营养特点：w 蛋白质含量高于其它植物蛋白，达到20%40%左右；w 食用豆类含如葡萄糖和果糖等单糖；也是蔗糖、半乳苷糖和半乳甘露糖的丰富来源；w 同时食用豆类还含有少量的脂肪、非蛋白氮类化合物和矿质营养元素。7豆类中毒w 扁豆、四季豆中毒是由于扁豆中含有的毒素皂素和红细胞凝集素所引起的。皂素对胃粘膜有较强的刺激作用,可引起呕吐、腹泻等消化
3、道症状。红细胞凝集素可以破坏人体细胞,降低细胞的携氧功能,使红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经较长时间的加热才能破坏分解。8大豆w 大豆栽培在我国已有5000多年历史，古代人们已经以大豆为原料，制作出豆腐、豆皮、豆腐脑、豆酱等食品及用大豆榨油。w 本草纲目中详细介绍了大豆具有“益气止痛，补治五脏不足”等疗效，进而将大豆衍生为保健品。9一、大豆的分类一、大豆的分类w 大豆的种类很多：按形状分有圆粒豆和扁粒豆；按颜色分有黄豆、青豆、黑豆等。10二、大豆的营养价值二、大豆的营养价值w 大豆中约含蛋白质40%，含人体中必需的8种氨基酸（仅蛋氨酸略少），它可以弥补米麦中氨基酸的不足。w 大豆中含有多种
4、维生素，特别是B族维生素。大豆油中还含维生素A、D及维生素E。11三、大豆制品及其生产工艺三、大豆制品及其生产工艺传统产品分为两大类：w 非发酵豆制品（豆腐、豆粉、豆浆、腐竹、豆芽等）w 发酵豆制品（腐乳、豆乳奶酪、豆豉、豆酱和酱油）新兴产品12新兴产品1.大豆卵磷脂：毛油水化脱胶时的油脚2.大豆多肽:低变性脱脂大豆粕3.大豆膳食纤维:豆渣4.大豆低聚糖:生产浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白时的上清液即大豆乳清13（一）非发酵的豆制品（一）非发酵的豆制品豆腐：豆腐：南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、冻豆腐等。北豆腐生产工艺：w 大豆选料浸泡磨制滤浆煮浆点卤蹲卤破卤上卤加压成型。北豆腐的产品标准（感官指
5、标）w 白色或淡黄色，具有豆腐特有之香气，味正，块形完整，软硬适宜，质地细嫩，有弹性，无杂质。14其它豆腐产品：w 油炸制品：配料切丝水焯油炸成品w 熏制品：备料切干浸泡卷卷绑卷煮卷切卷熏制成品w 炸卤制品：切块切花油炸煮制成品15油炸制品：油炸制品：豆腐泡、炸豆腐、油豆腐、油炸豆腐条、炸麦虾。油炸豆腐生产工艺：w 配料切丝水焯油炸成品感官指标w 金黄色，香气正常，无异味，块形整齐，内呈蜂窝状，无杂质。16熏制品：熏制品：熏干、熏素鸡、熏素肠、熏素肚。熏素鸡生产工艺：w 备料切干浸泡卷卷绑卷煮卷切卷熏制成品配料：白豆腐片，五香粉，酱油，食盐，味精，纯碱。感官评价：w 外观块形整齐，呈茶色，鲜美
6、可口，有熏香味。17炸卤制品：炸卤制品：素什锦、素鸡、素肚生产工艺：生产工艺：切块切花油炸煮制成品。18、豆粉、豆粉w 产品包括：全脂豆粉、脱脂豆粉、速溶豆浆粉w 以速溶豆浆粉为例w 生产工艺：大豆制成豆浆加抑制剂并调pH值加热真空浓缩喷雾干燥充氮包装w 感官指标：色泽微黄，口味和口感良好，组织结构状态一般，吸水性30分钟不结块19w3豆奶清理脱皮浸泡磨浆浆渣分离灭酶均质杀菌罐装 203.大豆饮料大豆饮料(豆乳)技术关键：w 大豆脱腥w 提高乳化稳定性21.腐竹w黄豆浸豆沥水膨胀磨浆滤浆上锅煮浆挑膜烘干成竹 22w 黄豆：为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆w 浸豆：把去衣的黄豆放
7、入缸或桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸水时间，夏天约20分钟。w 沥水膨胀：置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，使豆片膨胀。大约8小时左右，始可以磨浆。w 磨浆：磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。w 滤浆上锅：滤浆后浆豆浆倒入特制平底铁锅内。w 煮浆挑膜：煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步骤是：先旺火攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟，浆面自然结成一层薄膜形成一条竹状。w 烘干成竹 豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。60烘6-8小时即干。每100公斤黄豆可加工干腐
8、竹60-65公斤。干后头尾理齐23二、发酵类豆制品二、发酵类豆制品腐乳类：腐乳类：酱豆腐、红腐乳、白腐乳、臭腐乳、臭豆腐24Soy cheesew 工艺流程：大豆清杂清洗浸泡磨浆煮浆点卤压榨切块接种前期发酵搓毛腌制装坛调味汤封坛后期发酵成品。25w 豆腐乳的主要原料：大豆或油炸豆饼制作的豆腐坯；w 腌坯时需要较多食盐，使产品有适当咸味，并与氨基酸结合，产生鲜味；w 制作豆腐乳的辅料有黄酒，土烧酒，红曲，面曲，混合酒。26w 传统生产工艺：豆腐坯煮沸腌坯装坛后期发酵成品w 特点：豆腐坯不经前期菌种培养，直接进入后期发酵。w 利用细菌纯种酿制工艺：豆腐坯上蒸盐腌切洗接种烘干装坛后熟成品w 特点：味
9、道鲜美，但成型性差。27豆乳奶酪利用豆乳取代牛乳加工成的奶酪制品w 生产工艺：大豆浸泡磨碎加热杀菌制豆乳加乳酸菌发酵生成凝乳压榨（含水量70%）接种真菌加食盐熟化2-3周w 感官评价：风味良好，无豆腥味，色泽，外观，质地良好，是一种风味独特的奶酪食品。28其它发酵产品包括：n酱油；n豆酱；n发酵豆乳。29新兴产品大豆卵磷脂：w 原料：大豆毛油水化脱胶时的油脚，这种油脚含油30%，含水化磷脂70%w 原理：利用卵磷脂溶于乙醇而脑磷脂不溶于乙醇且二者都不溶于丙酮的特性，来分离精制大豆卵磷脂30大豆卵磷脂w 油脚真空浓缩乙醇浸提减压蒸馏（回收乙醇，脑磷脂沉淀）漂白丙酮提纯减压蒸馏（回收丙酮）真空干燥
10、大豆卵磷脂31大豆多肽豆粕经弱碱浸泡、磨浆分离、酸沉、中和调浆一系列工序得到浓度约10%的分离大豆蛋白溶液；然后蛋白酶酶解，脱色、脱苦；经阴阳离子交换树脂除去（酸沉、中和调浆及水解过程中所加入的酸碱生成的）盐即得到成品大豆多肽浓缩液（澄清的浅黄色溶液）32大豆膳食纤维原料：豆渣w 首先采用加碱蒸煮脱腥法改善膳食纤维的滋、气味，碱液浓度为0.85%，蒸煮温度为110，时间为15min；w 脱腥后的豆渣加入浓度为1.5%的过氧化氢溶液在40下处理1.5h进行脱色处理；w 加入强还原剂H2SO3对其进行分解去除豆渣中残存的过氧化氢；w 水冲洗三次；w 送入挤压蒸煮机在压力为0.81MPa，温度为18
11、0左右条件下进行挤压、剪切、蒸煮处理；w 经干燥、冷却、粉碎后即得成品大豆膳食纤维外观为乳白色，无豆腥味，膳食纤维含量为60%，大豆蛋白质含量为18%，可直接作为糖尿病的食品，满足低热量和高蛋白的要求。33大豆低聚糖w 原料：生产浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白时的上清液即大豆乳清。大豆乳清中以含大豆低聚糖为主，但还含有少量大豆乳清蛋白(非酸沉蛋白质)和离子成分如Na+Cl-，所以生产大豆低聚糖首先要除去乳清中的蛋白质。w 工艺：超滤法除去大豆乳清蛋白34 其他豆类食品w 豆汁（北京）、豆腐脑（北京）、豆花、开花蚕豆、绿豆糕、豌豆糕、芸豆卷、纳豆（日本）35四、现状及前景展望现状及前景展望大豆在我国
12、人民的膳食结构中长期占有很大的比重。大豆食品的发展已呈现出席卷全球之势，w把大豆作为主食；w用于日常的烹调制作（酱油）；w其它豆类制品；豆类食品的研究和开发方面有更广阔的前景。36仪 器 设 备37w 豆汁w 纳豆38食品中硼砂的危害性食品中硼砂的危害性w 硼砂主要成分硼酸钠，明令禁止使用。w 硼砂具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，为食品加工习惯使用的药品。w 硼砂摄取后，可与胃酸作用产生硼酸，硼酸不易被排出具有积存性，连续摄取后，会在体内蓄积，妨碍消化酵素作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收、促进脂肪分解因而体重减轻。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、
13、休克及昏迷等硼酸症症状，而且有致死量，大人约20公克、小孩约为5公克。39蓬灰w 蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用，证明对人体无害。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。w 市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。40w“硼灰”（一种植物碱？）。这样加工出来的面条虽然筋道，但口感差，失去了本应有的面香味。w 硼灰是什么东西？一种草烧制出来的，天然的，加上水，作用是把面拉均匀。41？w 硼灰即硼砂，分子式是H2BO4,一种工业原料，可以做药用，主要作用是消毒防腐。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。面会变得有些黄。
